老年饮食--最后稿1

1、第四章 老年人的饮食保健 学习目标1.具有判定并纠正老年人不合理膳食行为的能力。2.掌握老年人的营养需求。3.熟悉老年人的主要营养问题、老年人的饮食原则。4.了解老年保健常用食物和老年人四季饮食保健进入老年期后，人体的消化和吸收功能逐渐衰退，内分泌代谢功能也相应降低，再加上一些老年人缺乏正确的饮食保健知识和方法，使得老年人更易患营养相关疾病。老年人存的营养问题，以维生素和矿物质不足最突出；其次是肥胖。这些营养问题，进一步导致了多种相关疾病的发生，如骨质疏松症、糖尿病、高脂血症、高血压等，并严重影响了老年人的生命质量。因而了解老年人对营养成分的需求、营养失衡与相关疾病的关系、认识老年人饮食存在的

2、问题、学会良好的饮食保健方法，对于预防和辅助治疗老年疾病尤为重要。第一节 老年人的饮食营养 一、影响老年人饮食营养的因素（一）生理因素1胃肠功能减弱 随着年龄的增长，老年人胃肠功能逐渐减弱，表现在：牙齿松动、脱落影响咀嚼功能；胃肠道平滑肌萎缩、消化液分泌减少及消化酶的活性下降，影响消化与吸收功能；舌表面的味蕾减少，影响味觉与食欲，因而老年人多喜欢味觉浓重的食物。上述因素导致了老年人各种各样的健康的问题。如：摄入加工过粗的或未煮烂的食物会出现消化不良；一次进食量过多会引起胃疼、胃胀；摄入纤维素食物过少，容易导致便秘；营养素摄入不足导致贫血、免疫力低下等。2代谢功能降低 老年人代谢功能低下主要表现

3、出下列问题（1）基础代谢率降低，使得老年人对能量的需求也相应降低。再着多数老年人骨骼肌萎缩和关节疼痛又导致活动量减少，因而即便是摄入的碳水化合物、脂肪与中青年相等，也会造成能量过剩，并导致肥胖、高血压等相关疾病。（2）老年人骨的分解代谢大于合成代谢，因而易出现骨质疏松。这与老年人胃肠功能低下影响钙的吸收有关外。还因老年人肝肾功能下降导致活化的维生素D减少，影响钙在小肠的吸收和在骨骼的沉积。以上原因使老年人骨量丢失，骨密度降低、骨强度下降，出现跌倒等意外状况时很容易引起骨折，这是影响老年人生活质量和寿命的重要因素。故对老年人应高度重视钙、镁等与骨质疏松有关的营养物质的补充。3调节能力下降 老年人

4、由于神经系统与内分泌系统的退化，对组织器官的调节功能也相应下降。故老年人营养物质摄入需控制在一定范围内，不可过多也不能太少。如一次摄食过多可能出现胃肠不适，而进食不及时又可能出现低血糖，进一步导致诸如跌倒等很多危险事件。老年人肾脏排泄功能下降 若摄盐过多，会出现水钠潴留与高血压，故吃饭宜清淡，并控制盐的摄入量。（二）心理因素老年人常常因为自身疾病、衰老、孤独等陷入抑郁、紧张状态，从而影响食欲；当家庭遇到应急事件时，如搬迁、家人患病等易出现焦虑、失眠等状况，此时能量的消耗大于机体的摄入，易出现营养不良与消瘦；而一些排泄功能异常，生活又不能自理的老人，有时自己控制摄食与饮水，以减轻照顾着负担。（三

5、）社会因素1家庭经济状况 低收入、经济拮据的老年人因购买力下降，影响了食物的选择，易导致营养不均衡。 2文化程度 文化程度低的老年人，对保健营养知识理解力、接受力相对低下。易出现营养相关疾病。如有些人完全随自己的喜好摄食；有些人则为了增加营养，摄入过多的主食与肉类，结果肥胖、糖尿病、高血压发病率就增高。3饮食保健知识的普及状况 饮食保健知识宣传的力度、科学规范性、方式方法决定着人们对饮食营养知识和方法的把握程度。电视、网络是宣传的主要途径，更要走进社区，以通俗、易懂的方式进行宣传。4社会养老机构的规范性 社会的需求以及人们观念的改变，加上国家政策的支持，使越来越多的社会养老机构得以建立。这些养

6、老机构工作人员的保健水平直接影响着机构内老人的健康，食堂工作人员要有一定的营养保健知识，必要时配备营养师，以对机构里面的老年人进行营养指导，对他们的饮食进行合理搭配，以减少营养相关疾病的发生。二、老年人的营养需求 （一）能量与青壮年相比，老年人基础代谢率下降约15%-20%，日常生活中活动量也减少，所以能量供给要相应减少。建议60-70岁的老年人能量供给减少20%左右，70岁以上的老年人宜减少30%左右。对一些运动量较大的老年人，能量下降幅度可根据实际情况调整。 （二）蛋白质 1.蛋白质摄入量 蛋白质是人体组织细胞的组成成分，若摄入不足，会影响组织的合成代谢与更新，加速组织器官的衰老。但若摄入

7、过多会影响钙的吸收及损伤肾脏，故也要适量。考虑到老年人消化功能的退化，蛋白质的吸收会有所减少。因而，虽然老年人体内蛋白质的需要有所下降，但食物供给量不能减少。2000年版的中国居民膳食营养素参考摄入量推荐老年人蛋白质的摄入量：男75g/d，女性65g/d，同中青年相同。由于老年人总能量减少，蛋白质则供给能量相对增多，达到总能量的15%。2.蛋白质摄入来源 老年人从谷类食物中摄入蛋白质约20-30g，其他应从肉、蛋、奶、大豆中摄取（摄入量见中国居民膳食营养素摄入宝塔）。肉、蛋、奶、大豆含优质蛋白质，其氨基酸构成比例与人体蛋白质接近，能被机体充分利用，故营养价值相对较高。大豆制品优质蛋白质含量很高

8、、较容易消化吸收，且含有的卵磷脂、植物固醇、大豆异黄酮对老年人，尤其是女性很有利，建议多摄入。以下是不同年龄段的老年人在不同劳动强度时能量、蛋白质推荐摄入量（RNI）(表4-1) 表4-1 老年人能量、蛋白质推荐摄入量（RNI）年龄（岁）能量（kcal） 蛋白质（g）男女男女6070轻体力劳动1900180075656070中等体力劳动2200200075657080轻体力劳动1900170075657080中等体力劳动21001900756580以上190017007565 注：摘自2000年版中国居民膳食营养素参考摄入量（三）脂类脂类包括脂肪和类脂，类脂主要指磷脂与固醇。1.摄入量 老年人

9、脂肪摄入量应占总能量的20%25%（比中青年略低），每天食物中的所有脂肪，包括食物含有的脂肪与烹调用油总量不多于50g，其中烹调用油不多于25g。胆固醇摄入量每天不宜超过300mg。脂类物质的作用是：提供能量；组成人体的重要成分；合成一些生物活性物质，如胆固醇是维生素D3、胆汁酸盐的合成原料；促进脂溶性维生素的吸收等。脂类物质如果摄入量过多会导致高脂血症与动脉粥样硬化，摄入过少，会导致脂溶性维生素吸收障碍及某些生物活性物质合成减少，进一步引起组织器官代谢、功能紊乱。所以脂类物质摄入量宜控制在适宜范围内。2.摄入种类 老年人应以植物性脂肪摄入为主，因其含不饱和脂肪酸多。要减少含饱和脂肪酸多的动物

10、性脂肪的摄入量，如：猪油、牛油、羊油，因摄入高比例的饱和脂肪酸是导致高脂血症与动脉粥样硬化的重要原因。同时尽量少吃含胆固醇较高的动物脑、内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、贝类等。脂肪酸的结构有顺式和反式两种形式，天然脂肪酸多为顺式。反式脂肪酸在油炸、烧烤食品、标有氢化植物油的人造奶油中含量很高，其在体内代谢缓慢，过量摄入会增加血液粘滞度，加大动脉粥样硬化的风险。故烧烤、油炸、添加了氢化植物油的食品，老年人宜少吃；而对已有心脑血管疾病的老年人建议不摄入。由于不同植物油中脂肪酸含量、种类均不相同，营养学家建议根据植物油的成分配成调和油。以利营养互补。3适当补充必须脂肪酸 必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食

11、物中摄取的脂肪酸。必需脂肪酸有亚油酸和-亚麻酸。必需脂肪酸的作用是：细胞膜的组成成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇代谢；维护视力等。老年人适量补充必需脂肪酸有利于预防和延缓动脉粥样硬化。不同种类油中的必需脂肪酸含量差别很大，见表4-2表4-2 几种植物油中的必需脂肪酸含量（%脂肪酸） 油类 亚油酸 -亚麻酸 油类 亚油酸 -亚麻酸 大豆 54 7 低芥酸菜籽 22 10 红花 76 0.5 棕榈 10 1 葵籽 68 1 棉籽 54 1 玉米 50 1 花生 32 / 橄榄 10 1 亚麻籽 16 54(本表来自5年一贯制护理专业-营养与膳食-人卫出版社李胜利编)（四）碳水化合物碳水化合物即

12、糖类。最常见的是大米、面粉中的淀粉和食糖。1.摄入量 老年人碳水化合物的摄入量宜占总能量的55%-65%。因每克碳水化合物氧化产生4.1kcal的能量，对一个日需2000kcal能量的人，约需碳水化合物300g。2.摄入种类 老年人因糖耐量降低、胰岛素分泌减少，易发生血糖升高，因此食物中不宜添加蔗糖。老年人所需的碳水化合物尽量来源于淀粉，因淀粉分解成葡萄糖进入血液需要一定的时间。低血糖指数的果糖对老年人较为适宜，可以适当添加含果糖较高的水果和蜂蜜。老年人主食不宜过精，宜粗细合理搭配。增加含膳食纤维较多的粗粮，可以减慢食物的消化与吸收，避免饭后血糖升高太快。同时高膳食纤维有一定降血脂和预防便秘的

13、作用。（五）维生素老年人机体的代谢与免疫功能降低，需要充足的维生素维持代谢、延缓衰老、增强免疫力。中国营养学会为老年人推荐的维生素摄入量与50岁的成年人基本一致。1.维生素A 维生素A的作用是维持正常视力，缺乏会导致夜盲症。维持上皮细胞正常的结构与功能，缺乏时上皮干燥，呼吸道、泌尿道、消化道易感染。增强免疫力。防癌作用。维生素A的来源是动物肝脏、蛋黄、全奶等。植物性食物不含维生素A，但其含有的-胡萝卜素进入小肠后可以转变成维生素A，-胡萝卜素在黄绿色蔬菜、水果中含量较高，是维生素A的重要来源，含量较高的有胡萝卜、柑橘、红薯。对进食蔬菜较少的老年人，每周可摄入少量的动物肝脏以补充维生素A，我国老

14、年人维生素A 的推荐摄入量（RNI）为800gRE/d。2.维生素D 维生素D的主要作用：促进小肠对钙的吸收和肾脏对钙磷的重吸收；促进骨组织的钙化。维生素D的来源有两个途径：从动物肝脏、蛋黄中摄入；皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。上述维生素D吸收后需在肝肾活化才有活性。老年人户外活动减少，由皮肤合成的维生素D量降低，而且肝肾转化为活性的维生素D能力下降，易出现维生素D不足，并影响钙磷吸收，导致骨质疏松症。因此接受光照少的老年人补充钙时，一定要补充一定量的维生素D，对肝肾功能低下的还要补充活化的维生素D，我国老年人维生素D 的推荐摄入量（RNI）为10g/d。3.维生素E 维生素E的

15、作用：抗氧化、抗衰老、调节血粘度、改善微循环，抗动脉硬化的作用，缺乏时易患心脑血管疾病。维生素E的来源有：植物油、麦胚、豆类、种子等。我国老年人维生素E 的适宜摄入量（AI）为14mg/d4. 维生素C 维生素C的作用:促进胶原蛋白的合成，保持毛细血管的弹性。降低胆固醇，防止老年人动脉硬化。阻断亚硝胺的形成，具有抗癌防癌作用。抗氧化、抗衰老、增加免疫力。鉴于以上的作用，老年人一定要补充足量的维生素C。维生素C的来源有：新鲜的蔬菜与水果。绿色蔬菜尤其是叶菜含量很高；水果含量较高的有：枣、山楂、猕猴桃等。老年人维生素C 的推荐摄入量（RNI）为100mg/d。5.其他维生素：维生素B1在豆、谷类食

16、物中含量丰富，而维生素B2主要来源于动物食品。B族维生素充足有利于维持老年人正常的代谢和良好的食欲。维生素B12、叶酸、维生素B6充足既能预防老年人贫血，也能降低动脉硬化的风险，需补充足量。（六）矿物质1.钙 钙的作用：维持神经肌肉的兴奋性；参与血液凝固；增加骨的硬度等。钙的摄入量：老年人因钙的负平衡，易导致骨质疏松症。与青壮年相比宜适当多补充钙、磷等微量元素。中国居民膳食营养素参考摄入量建议50岁以上的老年人钙的供给需高于青年人，其适宜摄入量（AI）为1000mg/d。钙的补充也不可过多，每日摄入总量不宜超过2g，钙摄入过多会干扰其他微量元素的摄入，也增加了肾结石的危险。钙的来源：牛奶、大豆

17、尤其是黑豆是钙的良好的来源，其次是深绿色蔬菜、海带、虾皮。2.铁 铁的摄入量：老年人对铁的吸收利用能力下降，易出现贫血，要注意补充含铁高的食品。中国居民铁的适宜摄入量是15mg/d，同成年男性相同。铁的来源：动物肝脏、瘦肉、动物血，绿色蔬菜、大豆、蘑菇与木耳含铁量虽然低于动物食品，但因摄入量多，也不失为摄入铁的良好的途径。3钾 钾的作用：维持糖、白的正常代谢、维持神经肌肉的兴奋性、参与酸碱平衡的调节；钾还有一个重要的作用是降血压，故摄入足量的钾既有治疗也有预防高血压的作用，因而老年人摄钾一定要充足。钾的来源：大部分食物都含有钾。银耳、紫菜、牛乳、花生、核桃、大枣、蘑菇、豆类等属于含钾量高的食物

18、。钾的适宜摄入量（AI）为2000mg/d。4、钠 钠的作用：钠对维持正常的血容量、维持酸碱平衡、血压、神经肌肉的兴奋性尤为重要。当钠的摄入量不足时，会导致低血压。而钠摄入过多，尤其是Na+/K+比值增高，是导致高压的重要因素。钠的来源有食盐、腌制食品、味精（谷氨酸钠）、小苏打（碳酸氢钠）、酱油等。钠的适宜摄入量为2200mg/d（1g盐含钠400mg，故相当于5.5g盐），这包括食物中的钠和添加食盐中的钠。由于高血压的发生与钠摄入过多有直接关系，为预防和控制高血压，老年人应严格控制钠的摄入量，除了食物中的钠之外，WHO推荐食盐量不宜超过6g/d。对有高血压的患者，每日食盐量2-3g是降血压行

19、之有效的措施。要警惕隐形盐的摄入，方便面（100g含1114g Na+）、火腿（100g含1087g Na+）、豆腐乳都是含盐量很高的食品，计算摄盐量时应考虑在内。3.碘 碘是合成甲状腺激素的原料，缺碘会影响甲状腺激素的合成，导致地方性甲状腺肿。但沿海地区由于食用较多的含碘量高的海产品，则不需额外补充碘，否则会增加甲状腺肿瘤的发病率。4.其他微量元素：蘑菇、花生、核桃、芝麻、葵花籽含有其他必须微量元素，如锌、硒、镁、铜等，宜适量摄入。思考题一、A1型题1.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是A.蛋白质分解 B.酸度增加 C.亚硝酸盐增加 D.水分增加E脂肪分解2.优质蛋白质主要来源

20、于A.谷类 B.肉蛋奶类 C.蔬菜 D.水果 E.小麦粉3.老年人膳食中碳水化合物宜占总能量的百分比为A.12-14% B.25-30% C.55-65% D.30-50% E.20-30%4.老年人膳食中脂肪宜占总能量的百分比为A、12-14% B、25-35% C、55-65% D、20-25% E、40-50%5.合理膳食的要求是A.高蛋白质 B.低脂肪 C.高纤维素 D.提供种类齐全、比例合适的营养素E.低糖6.老年人每日盐的摄入量宜少于A.3克 B.6克 C.8克 D.10克 E.7克7.下列哪种食物具有益智作用 A.韭菜子 B.莴苣 C.酸枣仁 D.核桃 E.栗子8.叶菜中含有较多的维生素是A.VitA B.VitC C.VitD D.VitE E.VitB9.下列不适宜老年人的措施是A.热量摄入适当减少 B.控制脂肪摄入量 C.减少蛋白质摄入量D.控制食盐摄入量 E.增加碳水化合物摄入量10.下列促进钙吸收的是A.VitA B.VitC C .VitD D.VitE E.VitB11.肝脏尤其是牛羊的肝脏含量较高的是A.VitA B.VitC C.VitD D.VitE E.Vit