餐饮食堂管理方案

1、食堂管理策划方案联 系 人： * 联系电话： * 编制单位： * 1 目录第一章食堂经营设想方案. 2 第二章人员配置及岗位职责. 6 第三章食堂管理概述 . 11 第四章食堂管理流程 . 14 第五章设备使用及保洁方案. 19 第六章食堂管理各项规章制度. 23 一、餐具用具洗清制度. . 23 二、餐厨废弃物处理制度. 24 三、厨房消防安全及节电、水、气制度. 25 四、餐厅卫生管理制度. . 26 五、从业人员健康检查制度. 26 六、从业人员卫生知识培训制度. 27 七、食堂管理卫生制度. . 27 八、食品加工销售饮食业卫生四制度. 28 九、食品加工烹调制作管理制度. 29 十、

2、食品添加剂使用与管理. 30 十一、食堂卫生检查制度. 30 十二、食堂员工行为规范. 31 十三、食品卫生管理员制度. 31 十四、食品留样制度 . . 33 十五、物资采购制度 . . 33 十六、食物中毒事件的预防、应急处理及报告制度. 35 第七章突发事故的处理预案. 36 第八章服务承诺 . 41 2 第一章食堂经营设想方案一、经营方针1、以职工身体健康为本。 尊重大多数职工的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全。2、以服务职工为核心。靠优质的服务，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断

3、推陈出新，力求做到色、香、味俱全，满足用餐者需求，努力为用餐者创造开心、放心、贴心的用餐环境和氛围。3、坚持以“卫生、可口、美味、实惠”四大标准为经营原则，不断提升自身服务水平和质量，保证职工的利益。4、坚持服从院方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，严格按食品卫生法操作规程执行，确保让院方满意，让职工满意。二、经营定位档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化。高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升， 适应了社会经济的发展，满足了职工的饮食需求，促进医院的发展。功能：品种丰富，营养均衡。职工来自不同的地域、 不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大， 全面

4、优质的餐饮服务为医疗工作的开展提供有力保障。均衡营养膳食， 保证职工基本的营养需要，有利于各项工作地顺利开展。3 三、管理措施1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、佐料等，坚决不要。2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上， 然后，转入干净的清水中浸泡半小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让用餐者吃得放心，吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜

5、台，加工失误( 过生或过糊 ) 的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。4、 工作人员做到仪容仪表整洁。 上班期间必须穿戴工作服， 并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女员工不浓妆艳抹，男员工不留胡须。5、搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒，（用煮沸或用特定消毒措施处理） ，做到无水垢、无油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐规范。工作台、餐具、炊具、台面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分类保存）。7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬院方的领导和工作人员，爱岗敬业，尽职

6、尽责。8、严格劳动纪律，不迟到、不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、严禁接朋会友、严禁带小孩，严禁脱岗、串岗、严禁打闹、吃零食及其他不文明的语4 言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰、聚众喝酒等。9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要做到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。四、服务理念首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、 积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识， 教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。 同时，不断提高员

7、工的业务素质， 因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。 加强业务技术方面的培训， 提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。4、熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。5、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。6、营造员工队伍的团队精神。7、实现规范服务、优

8、质服务。5 五、管理服务目标参照医院“标准化食堂”的要求进行食堂管理，力求达到餐饮服务食品安全量化分级“ a级单位”的要求水准。在管理和服务两个方面做到院方管理层满意，就餐人员满意。每月进行满意度调查，满意率应大于90% ，监督考核评价得分在90 分以上，在合同期内无“重大安全事故”发生。在工作中， 严格遵守食品卫生法、及遵守院方有关食堂管理的各项规章制度。始终把食品卫生， 消防安全放在重要位置。 制定并实行各项内部工作管理制度。6 第二章人员配置及岗位职责按照食堂的就餐规模和要求， 为保证菜品质量和服务水准， 拟成立食堂项目部，专门负责食堂的运营管理。 我公司对所有进场人员造册建挡， 并向甲

9、方备案，要保持人员的相对稳定， 尤其是项目经理、 厨师长、前台主管的变动要向甲方报备并征求意见。一、人员配置项目经理主管服务员厨师长白案厨师红案厨师厨工库管厨工厨工成本核算员洗碗保洁工营养师凉菜师领班采购员7 二、岗位职责1、项目经理全盘负责食堂的各项工作。 带领团队全体员工完成食堂的各项任务。其是食堂食品卫生安全，消防及其它安全的第一责任人。2、厨师长在项目经理的领导下， 全面负责厨房的管理工作， 负责厨房人员的调配， 按每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，保障三餐供应，控制好毛利率。3、主管协助经理工作， 负责主持前厅就餐区的日常工作，对前厅各服务组的工作进行监督、检查。按甲方要求安排好

10、三餐的接待服务。4、营养师负责对三餐菜谱的审核编制，做到科学、量化，搭配合理。同时兼任食品卫生安全员。菜单的编制的原则 ： 根据医院食堂就餐人员的的实际情况，为保障就餐人员的在一天之中的营养需要，制定的参考菜单考虑到各年龄段人群的营养需求特点，按以下要求编制。（1） 、保证营养平衡。（2） 、三大产热营养素之间的比例：蛋白质占10%-15% ，脂肪占20%-30% ，碳水化合物占 55%-65% 。（3） 、优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3 以上。8 （4） 、饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1。（5） 、钙磷比适当。（6） 、钾钠比适当。（7） 、兼顾各类就餐人员的饮

11、食习惯，注意饭菜口味。（8） 、考虑季节（气候因素）和市场食材供应情况。在实际操作中， 1）菜单每周提前报备，应做到每天的菜单中、晚餐菜品不重复，两天之内菜品重复在30% 以下，一周内菜品重复率小于50% 。2）主荤菜、荤素菜的食材搭配中主食材的比例分别不低于80% 和 40% 。5、厨师在厨师长的领导下，负责菜肴的加工制作。6、厨工听从组长的工作安排和布置， 负责做好菜品用料的粗加工、 各种调料的准备工作，为厨师加工菜肴当好下手。认真负责班前、班后的厨房卫生工作，保持菜品清洁卫生，厨具干净整齐。7、成本核算员对食堂发生的经济业务进行核算，按会计制度建帐/ 记帐。8、库管负责各种物品、 原材料

12、的进出及保管储藏， 保证所有出库物品、 原材料不变质、不虫蛀、不发霉、不过期。严格出入库手续，货物出入库要有凭据，单据、货物要账实相符。9、采购员9 负责采购食堂所需原辅材料及用品。严把采购品的价格和质量关。10、领班在前台主管的领导下负责对服务员的管理。负责服务组的日常工作。负责督促、检查服务员执行遵守各项规章制度。11、服务员遵守规则，服从领导，坚守岗位，熟练掌握服务技能，使宾客高兴而来，满意而去。圆满完成交给工作任务。在上班期间，以微笑迎接顾客就餐。12、保洁员注意自己的仪容及个人卫生，勤剪指甲，勤换洗工作服。任何时候都要保持大厅、洗手间的清洁，无异味、无异物、无残渣剩饭。13、食品卫生

13、安全管理员(1) 、组织食堂从业人员的卫生法律和卫生知识培训。(2) 、拟订食堂的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。(3) 、每日检查食品生产经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。(4) 、每天检查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并督促检查每日的食品采购记录表和食品进货台帐记录表。(5) 、对回收、退还食品和生产的不合格食品进行登记，并记录销毁处理数量、时间、方式和流向等。10 (6) 、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生疾病者调离相关岗位。(7) 、健全食品卫生管理档案，保存各

14、种检查记录。(8) 、对单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关食品卫生管理的情况。(9) 、发现生产加工经营中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。11 第三章食堂管理概述一、食品验收1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。2、肉类、家禽类，新鲜无冻品。3、调料符合规格要求，在保质期内。二、食品摆放蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和加工食品分工摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识、生产日期。食品存放实行“三隔离”： a 、生熟隔离。 b 、食品与杂物、药物隔离。 c 、成品与半成品隔

15、离。1、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。2、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。3、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。三、食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄叶子、烂叶子，荤菜按要求加工。四、食品清洗荤、素菜清洗分开，蔬菜清洗做到先浸泡30 分钟，再清洗然后过净。荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。12 五、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染， 半成品二次烹调时注意煮透。 严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。1、烹饪需注意煮透煮熟。2、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖防污染。3、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底

16、冷却后才能放入冰箱。4、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。5、同类食品烹饪多样化。六、开餐服务1、洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加盖。3、开餐时保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。4、开餐中派专人负责食堂餐桌的卫生工作。5、开餐时间内，必须保证工作人员到位。七、餐具、餐厅清洁与环境卫生1、先把餐具归类，实行“四过关” ：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点摆放整齐。2、餐厅环境卫生清洁，保持地面、桌面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周一次大清扫。3、厨房卫生（1） 、每天定时清洗炉灶、工作台、盛器等。（2） 、设施干净、

17、光亮、无杂物、无油腻。13 （3） 、桌面、门窗、货架清洁无尘土，地面干净无积水，无“四害”。（4） 、熟食盛器消毒后，方能使用。（5） 、各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。（6） 、各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。（7） 、废弃物及时入专门盛器内并加盖。4、保持食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。八、冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净， 食品整齐摆放， 生食和熟食分开， 熟食用专门的保鲜器具装好。14 第四章食堂管理流程一、厨房规范化操作程序：因各食堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“ 准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生

18、要求”五句话来概括。准备工作1、确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2、厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3、炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4、操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5、对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工与厨工之间的

19、关系协调。操作要求1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好午餐的用量。2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。15 3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3、供餐前现场负责人要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记

20、录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩余菜类的妥善处理：a、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。b、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。c、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。d、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。16 e、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。f

21、：隔离：切实做好四隔离工作即： “生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离” ，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。二、厨工切配规范化操作程序: 检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告现场负责人。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能

22、直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。17 三、蒸饭工规范化操作程序: 检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常

23、不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒

24、黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。四、洗碗工规范化操作程序: 1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣 )洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤18 液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50 度以上，洗涤液按 100：1 的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。

25、五、清洁工规范化操作程序: 1、清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。2、员工就餐前要做到餐厅、 地面、桌面、凳面清洁干净明亮， 确保餐厅五无 “无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。7、清洁工在下班前检查

26、门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。19 第五章设备使用及保洁方案1. 洗菜池：保持洁净、无菜渣2. 斩台：保持洁净、无菜渣3. 下水沟：无杂物、水流畅通4. 周边地板：保持洁净，无杂物1. 菜刀：轻拿轻放、使用后按指定位置摆放整齐2. 围裙：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐3. 菜框：用后清洁干净、按指定的位置摆放整齐4. 水管：用后关闭水龙头、按指定位置摆放整齐5. 水龙头：用后及时关闭6. 洗菜盆：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐7. 垃圾桶：表面干净、按指定位置摆放8. 扫把、垃圾铲：按指定位置摆放整齐9. 切肉机、切菜机：用后及时关闭电源、用清水冲洗干净，时刻

27、保持洁净。工作区域工具要求切配区卫生及工具要求标准20 1. 灶台：保持台面洁净2. 工作台：保持台面洁净、无油污1. 菜框：上工作台或架子摆放整齐、 不能放于地上2. 菜盒：上工作台或货架摆放整齐、保持洁净3. 油桶：上工作台或货架摆放整齐、 两天清洁一次并保持洁净4. 不锈钢调料盅： 上工作台或货架摆放整齐、 两天清洁一次并保持洁净、 每天下午 6：30 分后把调料加满并加细网盖好 5.菜刀、斩刀：保持洁净、并按指定位置摆放整齐 6.斩板：保持洁净、 两天进行太阳消毒并按指定位置摆放整齐1. 油勺：保持洁净、按指定位置摆放 2.捞沥：保持洁净、按指定位置摆放3. 水龙头：用后及时关闭4.

28、锅：用后保持洁净5. 锅铲：用后保持洁净、按指定位置摆放6. 炉灶：周边保持洁净、无油污7. 细捞沥：保持洁净、按指定位置摆放8. 调料勺：用后保持工作区域工作台工具要求主厨区灶台工具要求卫生及工具要求标准21 1. 保温台：餐前 15 分钟开电源、餐后及时关闭电源（加热水）、保持洁净2. 打菜勺：保持洁净、按指定位置摆放3. 口罩：供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里4. 手套：供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里5. 工帽：供餐时必须戴上 1.餐台：供餐 8 分钟后必须有人出去收拾台面残渣、供餐后保持洁净 2.地面：保持洁净、无油污、残渣 3.风扇：用餐后及时关闭电源4. 光管：用餐后及时

29、关闭电源5. 电视：用餐后及时关闭电源 1. 蒸饭柜：保持周边洁净、无油污、两天换水一次 2. 饭盒：用后及时清洁、按指定位置摆放整齐3. 手套：表面清洁、用后按指定位置摆放整齐4. 周边卫生：地面洁净、无油污供餐区卫生及工具要求标准餐厅区卫生及工具要求标准蒸饭区卫生及工具要求标准22 1. 汤桶：保持清洁、按指定位置摆放2. 餐车：保持清洁、按指定位置摆放3. 汤勺：保持清洁、按指定位置摆放 1.生熟分开2. 每餐留样3. 冰箱三天清洁一次、保持表面清洁4. 加保鲜膜1. 下水沟：保持水流畅通、无残渣2. 餐盘回收区：地面保持清洁、定时回收餐盘并彻底清洁餐盘进行消毒，消毒时间为 3 小时、

30、温度为 90120度。3. 潲水区：潲水桶表面清洁、周边无残渣4. 厨房内部：天花板、风扇无蜘蛛网及油污、地板时刻保洁。煲汤区卫生要求标准冰箱卫生要求标准其它卫生要求标准23 第六章食堂管理各项规章制度一、餐具用具洗清制度 1 、餐具使用前必须洗净、 消毒符合国家有关卫生标准，未经消毒经餐具不得使用。2、厨房用具（刀、墩、板、桶、盆、筐等）用后必须洗净，保持清洁，必要时应消毒。3、清洗餐具用具应先用洗洁精去油污，再用流动清水清洗干净，洗后应滤干。4、餐具用具的消毒根据不同材质和需要，以及根据卫生部门的具体要求采用相应的消毒方法， 并且严格按照每一种消毒方法的具体要求操作，使其达到充分杀灭细菌的

31、目的。消毒方法主要有：（1） 、化学药物消毒消毒液配制：每公斤水加灭菌药片二片，使用tc 10 配制，使有效氯浓度达到 250mg/l 。消毒方法：餐具洗净后完全浸泡在消毒液中，不得外露，浸泡515 分钟，出后用流水清洗。（2） 、蒸汽消毒消毒方法：餐具洗净后放入蒸汽柜中，餐具间要有空隙，通电30 分钟中后取出，保洁备用。（3） 、煮沸消毒消毒方法：餐具洗净后放入水中， 使其完全浸泡， 将水煮沸，温度达到 100后持续时间 10 分钟，取出滤干，保洁备用。24 （4） 、电子消毒柜消毒消毒方法：餐具洗净后，放入电子消毒柜中， 注意餐具之间要留有一定空隙，通电 30 分钟后，关闭电源，餐具在柜中

32、自然冷却，以备随时取用。5、清洗与消毒的步骤，视不同的消毒方法，采取不同的步骤。其中化学药物消毒方法一除渣、二洗涤、三消毒、四清洗的步骤。其它消毒方法采用一除渣、二洗涤、三清洗、四消毒的步骤。6、消毒后的餐具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已经消毒和未消毒的餐具分开存放。保洁柜当定期清洗，保持洁净。7、清洗消毒所使用的清洗剂、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤剂必须有固定的存放场所，并有明显标示。二、餐厨废弃物处理制度1、粗加工废弃物食品原料粗加工过程中产生的蔬菜叶、皮、茎等及动物毛、皮、鳞、骨、器脏等废弃物， 分类放入容器或垃圾袋， 在专门地点予以密闭存放， 不得进入下一道工序，十二小时内清

33、运出场。2、烹调废弃物（废弃油脂）该类废弃物主要指餐厨废弃油脂和油烟过滤油脂。废弃油脂须用专用容器在指定地点收集存放，定期交环卫部门或有合法处理资质的企业按规定进行处理，不允许进入泔水和城市排污管网进行排放。3、餐桌废弃物就餐剩余物经餐盘回收处和残菜台收集后，立即进入密闭器在指定地点暂存，十二小时内清运出场。25 4、存放及处理要求（1） 、使用可密闭、无渗漏的专用容器，容器要求内外清洁、无污渍异味。（2） 、存放点须表明用途，不允许与其他物品混放，并定时冲洗。（3） 、餐厨废弃物、 废弃油脂须与相关处理单位签订收集处理合同，明确废弃物去向和处理方式。（4） 、每日定时清理废弃物，不能隔夜和超

34、时存放。（5） 、定人、定点、定责任，以保证加工生产坏境和卫生不受废弃物影响。三、厨房消防安全及节电、水、气制度1、不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备及彩灯类装饰灯具，应按规定安装。2、食堂应尽量采用节能灯具，灯泡功率般不得超过60 瓦。3、食堂摆桌应留出足够的通道；通道及出口不得堵塞；举行聚餐等时，人员不超过设计容量。4、 餐厅需点蜡烛增加气氛时， 必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内，并不得靠近可燃物。5、加强对火炉管理，慎用酒精炉和木炭炉；特别是酒精炉，严禁在火焰未熄灭前添加酒精，最好使用固体酒精燃料。6、服务员收台时，不应将烟灰、火柴梗卷入台布内，餐厅内应多放置烟缸。7、厨房内易

35、燃气体管道、电源接头、仪表阀门要定期检查，发现易燃气体泄漏时，要先关闭阀门，及时通风，严禁明火和启动电源的开关。8、厨房内绞肉机、菜馅机等电机设备不得过载运行，并防止电气设备、线路受潮。26 9 、油炸食品时，锅内的油不能超过三分之二，以防食油溢出，遇明火燃烧。10、工作结束后，操作人员要及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能下班离开。11、厨房内抽油烟罩应每日擦洗，烟道每年清洗。12、火炉、灶周围不得堆放可燃物。13、燃气设备使用上，所用钢瓶应放在干燥并便于开关操作和检查漏气的地方，严禁暴晒、火烤、水烫，周围温度不超过45 度。钢瓶与燃具等至少间隔1 米，钢瓶绝对不能卧放、倒放。

36、气不足时，禁止用火烤或用开水烫钢瓶。燃气点火的正确方法是点火前先划着火柴， 把燃着的火柴靠近燃具燃烧孔， 再扭动燃气开关。严禁燃气使用时离人。钢瓶上不得沾满油污。 14 、节约用水、用电、用气，下班时应关好水电气的开关（必须长通的电器除外） ，内部员工不得擅自使用空调，非加工食品时不用长明火，长流水，人走火熄，灯灭。四、餐厅卫生管理制度1、食堂餐厅的温度，湿度、色调都应符合公共场所的卫生要求。2、餐厅地面、餐椅等应清洁整齐。用餐后，要及时作到桌净、地洁和做好门窗电器的关闭工作。3、餐厅垃圾桶及洗碗池应当天清理保持干净卫生。4、餐厅工作人员应衣帽整洁、端庄大方。五、从业人员健康检查制度根据食品卫

37、生法 规定，食品生产经营人员每年必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员，必须先进行检查， 取得健康证27 方可上岗工作。在健康检查中发现有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺炎、化脓性及渗出性皮肤病的职工， 立即停止食品经营工作， 对这些患病职工要时就诊治疗，待痊愈后，凭治疗单位出具的康复证明方能上岗工作。六、从业人员卫生知识培训制度食堂的炊管人员每年应接受食品卫生知识培训的法制、职业道德教育， 新工作人员和临时工作人员都要先培训后上岗，通过食品卫生培训， 懂得卫生知识的重要性，自觉遵守各项卫生操作制度防止食品污染，保障食品安全卫生， 炊管人员自觉作到操作食品工作时，不戴

38、戒指、耳环、手镯和涂指甲油等。七、食堂管理卫生制度1、饮食卫生 : （1） 、 认真贯彻执行“食品卫生法”和“食品加工、销售、饮食行业卫生五四制”方针。（2） 、不购买霉烂、变质以及染色的原辅材料和半成品。不销售霉烂、变质和染色食品。（3） 、制作主副食品及菜肴时， 必须淘洗干净， 并去除杂物、 根皮、烂叶等。（4） 、食品必须注意防蝇、防鼠、防尘，出售直接入口食物时，应用勺或夹子，不得甩手直接取拿食品。（5） 、盛装食品的容器，使用前后必须清洗干净。生熟食品必须分开存放，生熟刀板必须分开使用，并有明显标志。（6） 、库房东西堆放整齐，各种原辅材料应有标签。缸装调料应有缸盖， 取料后及时盖好。

39、严禁非食用化学原料和有害物质进入库房存放。（7） 、主副食、加工部等操作间，应随时打扫，保持干净。菜墩、菜板、炊28 具要随时清洗，做到无污垢。（8） 、食堂一日三餐后，必须及时打扫，保持清洁、整齐。（9） 、餐具做到“一洗刷，二清洗，三消毒” 。餐桌无油垢，地面及时清扫，保持清洁整齐。（10） 、人员个人卫生。（11） 、工作时必须穿戴工作衣帽，工作衣帽必须随时保持整洁。配餐时必须戴口罩。（12） 、勤换衣、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发须，保持个人仪表端庄。（13） 、工作前、便后要洗手，制作食品及菜肴时不得吸烟。八、食品加工销售饮食业卫生四制度1、由原料到成品实行“四不”制度。（1） 、采购员

40、不买腐烂变质的原材料。（2） 、保管验收员不收腐烂变质的原料。（3） 、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原材料。（4） 、营业人员（服务员）不卖腐烂变质的食品。2、成品食物存放实行“四隔离” 。（1） 、生与熟隔离。（2） 、成品与半成品隔离。（3） 、食品与杂物、药物隔离。（4） 、食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”, 洗、刷 、冲、消毒（蒸汽或开水） 。 4 、环境卫生采取“四定”办法：划片分工，包干负责, 定人、定物、定时间、29 定质量。5、个人卫生做到“四勤” , 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥，勤换工作服。九、食品加工烹调制作管理制度1、操作人员更衣、洗手后，方可

41、进入操作间进行加工，防止二次污染。2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 3 、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。 4 、加工植物类原料， 应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理； 对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分， 存于相应盛器内。 5 、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工， 加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开

42、加工，防止污染。7、配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。8、烹制前，必须对烹制材料进行检查， 严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底30 加热煮透方可供应。11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。12、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。十、食品添加剂使用与管理食品添加剂不是食品， 多系化学原料有些具有毒性。 食堂在使

43、用上尽可能不用或少用，必须使用时，应严格使用范围和使用量，并注意以下几点： 1 、不得破坏和降低食品的营养价值。 2 、不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗就餐人员。 3 、使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定，产品必须符合要求，不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。十一、食堂卫生检查制度 1 、食堂员工在每天上班前首先自我检查个人卫生，领班对所属员工进行复查，凡不符合食堂从业人员卫生要求的规定者，应及时予以纠正。 2 、对工作岗位、食品、用具包干区及其他日常卫生场所，每天上班时由食堂经理、厨师长、餐厅主管或指定的卫生管理员按照各自管辖的范围对现场卫生进行

44、日常检查，发现问题及时纠正。3、每天工作结束前，食堂经理在做收尾检查时，应对各部门的卫生状况全面检查，发现问题立即指出，并督促整改。 4 、食堂每周的周末安排一次卫生大扫除。扫除结束，食堂经理应对卫生状况作全面检查，发现有卫生死角，立即组织人员突击清扫。5、食堂每月组织一次卫生大检查，并对各组、各责任区的卫生情况进行评比。31 6 、食堂应当积极配合，认真接受当地卫生行政部门及院方主管部门组织的例行卫生检查，对检查中指出的不足之处，应限期整改，并及时完成情况。每次卫生检查都应作好检查记录，检查的结果应与食堂人员的奖惩挂钩。十二、食堂员工行为规范 1 、食堂员工必须服从院方和现场经理的领导，不得

45、有顶抗行为。 有意见可反映但不得聚众吵闹或闹情绪影响工作; 严格遵守院方的各项规章制度。 2 、按时上、下班，不得迟到或早退； 下班必须经经理或厨师长检查后方可离开。3、热爱本职、吃苦耐劳，积极工作，以饱满的热情、圆满完成工作任务。 4 、精诚团结、协调工作；反对阳奉阴违、反对议论他人；杜绝争吵。在工作场所不得大声喧哗和大声说笑，物品轻拿轻放。 5 、讲究个人卫生、着装整洁并按规定着装; 工作时一律穿工作服；不得赤背或只穿背心 , 不得穿拖鞋 , 不得留胡子、不得染指甲、不得佩戴首饰。6、不得在餐厅、操作间内吸咽、吃带皮瓜果食品、嚼口香糖。7、食堂员工不得从食堂带食物出餐厅或从食堂购买食物。8

46、、文明操作、礼貌待人，不论什么原因不得与就餐人员发生争吵；以优质的服务和微笑面对就餐者。以上规定如有违反按50 元至 100 元罚款。十三、食品卫生管理员制度1、设兼职食品卫生管理员一名，负责食品卫生管理，落实各项食品卫生管理制度和规定。2、食品卫生管理员应比较熟练掌握食品卫生法律、法规和标准；比较熟练掌握食品生产经营专业技术，了解食品工艺流程、加工场所、坏境、设备以及食品采32 购、储存、加工、运输过程的卫生要求以及个人卫生要求。3、了解常见的食品污染及其预防控制措施，以及食品中毒和其食源性疾病和预防方法。4、了解常见的食品营养知识。5、身体健康并具有健康合格证明，经卫生监督机构培训并考试合

47、格。6、食品卫生管理员的职责。（1） 、组织食堂从业人员的卫生法律和卫生知识培训。（2） 、拟定食堂的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行行情况进行日常督促检查。（3） 、每日检查食品生产经营过程的卫生状况，按每日检查表内容进行一次全面检查，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。（4） 、每天检查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并督促检查每日的食品采购记录表和食品进货台帐记录表。（5） 、对回收、退还食品和生产的不合格食品进行登记，并记录销毁处理数量、时间、方式和流向等。（6） 、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生疾病着调

48、离相关岗位。（7） 、如实向当地卫生监督机构报告该单位存在的食品卫生问题及改进情况，负责按要求报告事物中毒和食品污染事故，并协助调查处理。（8） 、健全食品卫生管理档案，保存各种检查记录。（9） 、接受和配合卫生监督员对单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关食品卫生管理的情况。33 （10） 、发现生产加工经营中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向本单位负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。十四、食品留样制度1、食堂提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。3、留样食品取样后 , 必须立即放入完好的食品罩内

49、, 以免被污染。4、留样食品冷却后 , 必须用保鲜膜密封好（或加盖）, 并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后, 必须立即存入专用留样冰箱内。6、每餐必须作好留样记录 : 留样时期、食品名称 , 便于检查。7、留样食品必须保留48 小时, 时间到满后方可倒掉。十五、物资采购制度物资采购是保证饮食服务质量和控制食品成本的重要控制环节，我公司在原辅食材的采购上，将比较选择有资质（具营业执照 食品流通服务许可证）的供应商配送米面肉油等大宗物资及干杂调料，蔬菜等一些时鲜品等则自主采购。对所购物资建立台帐，做到索证（检验报告/ 合格证等） / 索票（发票 / 收

50、据） ，以便溯源，并确保来源安全。设专用库房和专职库管员， 负责购进物资的验收保管及进出，对质量 / 数量 价格等进行卫生安全质量把关。为确保食堂的正常供应物资采购应保持最低的储备米面油 3 天，肉类 1 天， （冻货 3 天） ，蔬菜半天至 1 天。34 附：购入食品检验标准品名检验标准备注大米面粉面条标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味。菜油食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。外

51、观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。叶 菜 及瓜果类豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉色泽：皮肤有光泽，切面

52、有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味35 十六、食物中毒事件的预防、应急处理及报告制度1、按照食品卫生法和教育部、卫生部14 号令的要求，严格食品24 小时留样制；对剩余食品要妥善保管，经检查后烧熟煮透才食用。2、食堂，无关人员严禁进入食堂，

53、送货人员只能把货送指点地点，不得在食堂逗留；食堂、餐厅及值班人员必须履行好职责，值班时不得外出或留他人玩耍，工作人员下班后不得在食堂操作及加工间等逗留，外来及无关人员不得进入食堂，以有效杜绝人为投毒的发生。3、发生食物中毒或疑是食物中毒事件的处理。4、发生食物中毒后，立即停止生产经营活动，必须保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场， 以备院方及卫生防疫部门进行检查；同时把中毒人员紧急送至医院急救；5、马上向院方有关人员报告人员中毒情况。 6 、配合院方各有关卫生行政部门的调查，按他们的要求如实提供有关材料和样品。 7 、落实院方有关部门要求采取的其他措施，把事态控

54、制在最小范围。 8 、根据院方的调查检验结果，分析情况，总结教训，按相关规定对有关人员进行处理，触犯刑律者由公安机关处理。36 第七章突发事故的处理预案一、适用范围适用于食堂发生火灾、 特别传染病类 （如非典等）、三名以上就餐人员出现食物中毒迹钟象，伤亡事故、突然停水、食堂员工意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制。二、职责和权限食堂成立特别应急小组，由现场经理（1 名） 、厨师长（ 1 名） 、前台主管（ 1名）组成。1、事故发生时现场经理为第一现场负责人， （如现场经理不在现场时， 由上述人员自然替进负责）。第一现场负责人为指挥员指挥现场工作，直至公司应急小组到场交接工作为主。

55、2、第一现场负责人有需要暂时离开现场时必须告知第二负责人接替现场指挥工作以此类推。3、事故发生后指挥员应立即开展组织应急指挥工作，并随即通知公司应急小组及甲方相关人员。三、应急程序（一） 、就餐人员突然增加较多，临时急需保障用餐餐厅正常供餐所需有的主辅原材料都是提前一天备货，并保有适量库存， 如出现就餐人数突然增加较多的紧急情况，现场经理在了解掌握就餐人数和就餐形式后，确定菜谱， 查存货的同时安排启动供货商紧急供应机制，临时采购补充补充原辅食材、时间紧急时可采取在其他地方快速调货（调餐）及调配人员支援，37 确保食堂开餐的正常进行。（二） 、突然停水停电停气1、由食堂第一现场负责人弄清情况，立

56、即做好应急准备工作。2、立即与甲方有关人员联络并作及时处理。3、立即想其它办法补救停电应急预案 -医院发电机启用；停气应急预案 - 启用钢瓶灌装液化气瓶应急 （有固定的供应商， 平时预置1一2罐备用）；停水应急预案 -购置符合卫生要求的 2一3个2立方米以上的储水容器， 供储水备用。（三） 、火灾1、火势不大可自行扑灭，现场人员按食堂安全管理自行扑灭并上报公司。2、火势产生时，现场人员应立即就近关闭电源、油源、气源，如不能用现场消防设备扑救火灾时即应拨打119 报警，通知公司及有关部门。3、现场由食堂第一现场负责人组织指挥撤离，并指定人员报警，撤离按先用餐者后厨工、先保人后保物的原则进行。4、现场所有人员必须听从指挥员的指挥，全体厨房工作人员必须协助指挥员抢险救灾，保障用餐者安全。5、通知公司供餐受影响的情况并说明预计的供餐时间。（四） 、特别传染病类（如“非典”等）1、当本市或国家防疫部门发出特别紧急防疫通知时，本市亦可能（或受到）严重威胁时，食堂第一现场负责人在取得公司同意的情况下，立即宣布食堂进入事38 故状态，开始进行应急指挥。2、要服从政