食堂管理工作方案

1、食堂管理工作方案一、组织机构、分工、运作模式1、组织机构及分工：主管领导：杜群英（副校长）负责领导、指导食堂工作。团长：周尚明负责组织、主持食堂全面工作。会计：赵子云负责会计、制票、核价工作，协助提供预算计划，负责操作安全管理工作。出纳：梁永海负责出纳、售票、核价及 “ 一防”“四灭 ” 管理工作。采购： 罗章文负责采购、食品卫生安全管理工作， 把握质量和价格关。保管：王明清负责物资保管、入库出库登记工作，食品留样管理。主厨：黄德强负责报采购计划，把握饭菜的质量、数量、价格、供饭时间，主持安排堂内员工的工作。助厨：袁连昌负责助厨、清洁、机械操作管理。工人：负责食品加工操作、清洁等工作。李翠平和

2、面机操作。任茂华压面机操作。黄华切肉机操作。朱碧辉“ 五灭” 操作管理，防毒管理。袁会豆浆机郭彩华冰柜操作。袁彩霞蒸饭柜操作。执勤：王洪明维护就餐秩序，负责学生就餐安全。杂勤：江兴孝负责食堂、餐厅的清洁卫生，食堂物资的搬运。核查组长：杜群英主持监督、核查食堂帐目及管理。核 查 员：各班班主任。2、管理主体运作模式：（1）管理人员：同工同酬。分工合作。轮流值班。星期一，周尚明星期二，梁永海星期三，罗章文星期四，王明清星期五、日，赵子云（2）工人：每日二人执勤，主要由管保管室钥匙的工人负责实行轮转，负责全天值勤、清洁卫生、客饭服务（客饭低于4 桌）。（3）每周执勤管理1 人，工人 1 人（含钥匙管

3、理）。二、工作宗旨主体为学生服务， 维护学校的正常教学秩序。 按成本经营， 合理定价， 以食堂养食堂。三、工作 “ 五要点 ” 及主张饭菜的质量、数量、价格、卫生、环境及秩序是食堂生存的五条生命线。主张：以师生为本， 增强凝聚力， 自主合理经营， 以团为家， 同心协力， 精打细算，公正办事，公开监督，民主管理，不谋自利。四、工作运行程序1、饭票：制作印制： 由团长、会计报计划， 冯德仁印制 团长盖章 会计盖章 出纳销售 班主任签字。收票：每顿饭由工人收票， 值日团长主管监督， 主厨师核实， 集体清点汇总，保管员登记。毁票：值日团长、助理、管钥匙的工人，三人在场烧毁。以上每个环节都必须实行交接签

4、字。2、采购：固定资产：报领导同意 三人同行采购 保管员验收签字。食品类杂项：集体主定菜单 厨师提供计划 团长采购议价 采购（把握质量价格） 保管收货登记（整个过程有出纳、报帐员、教师代表参与市场调查）3、加工：检查选取原料 粗加工 细加工 成品品尝登记、留样。4、销售：按量供菜，保足供饭。5、信息反馈：回收师生意见，以便改进。五、工作制度及考勤制度上班时间： 5:008:00，午休： 1:002:00，午饭前备好后不离开，饭前15 分钟不到场视为缺勤。1、管理人员：（1）按主要分工，各负其责，如果出现问题，按相关规定另行专项处理。一经发现徇私舞弊的，将退出该管理职务。（2）认真履行值日责任，

5、负责全天的日常事务，解决突发的问题，处理好当天生活存在的问题，每餐饭提前10 分钟参与卖饭监卡、票（以食堂供饭时间为准），严防漏卡、票（召集助手、管钥匙的工人等三人）。饭后清票点数，并报厨师长、保管员登记，然后三人同行，共同将票打包。如果遇到饭、票不合，须查明原因并报总务处。如果不按时到场，迟到5 分钟每次扣 5 元，不到场每顿扣 10 元。（3）值日管理人员如遇事缺席，应自己提前调换，保证有序管理。（4）值日管理人员还要对当天的安全、食品卫生、“ 五防” 清洁进行检查。未履行职责的每项扣2 元。（5）给主厨师提前预报就餐人数。2、厨师：（1）主厨师应按管理人员的菜单计划提前造好备餐计划，不造

6、计划一次扣10 元。（2）主厨师因计划不当，使用餐人数与备饭人数差50 人及以上的，每次扣 10 元。（3）因贪图简便，连续三天饭菜不换口味，导致就餐人数下降，降50 人及以上的，每次每人扣20 元。（4）不讲食品卫生和个人卫生的，每人每次扣2 元。（5）不安全操作，每人次扣10 元。（6）不按时到班、迟到、早退、中途离岗10 分钟以上者，每人次扣5 元，无故缺席每顿扣 15 元，每天扣 45 元。（7）不按菜单备餐，每个种类扣10 元。3、工人：（1）不听从厨师的安排，每人次扣2 元。（2）不按时到班，迟到、早退、中途离岗10 分钟以上者，每人次扣5 元。无故缺席每顿扣 10 元，每天扣 3

7、0 元。（3）值周值日，还要负责清洁、钥匙管理、“ 五防” 用具存放、食品留样，比其他员工提前 10 分钟到班。不履行职责的每人次扣2 元。（4）食品中若发现有虫，或未洗净的，或对食品有污染的，每人次扣20元。（5）无票打饭，不按量打饭，每人次扣2 元。（6）对学生态度不好，无服务意识，每人次扣0.5 元。（7）操作不安全，每人次扣10 元。4、勤杂工：（1）搬运不及时，每次扣2 元，未搬运每次根据货量，负担另请人员的搬运费。（2）食用场所未及时打扫，每次扣5 元，打扫得不彻底每次扣3 元。5、执行方式：一般主要由值日老师执行， 有时抽查， 工作中有重大问题的， 经集体研究予以解聘。六、待遇1

8、、管理人员：（1）按纯利润的 5%提成为管理费用，由团长分配到每个人头。（2）旅差费、电话费，按相关规定参照兄弟学校的办法，并结合我校实际办理。（3）明确为本职工作以外的新增工作，按务工处理，务工工资为每人每天30 元，不足一天的按累计算满8 小时为一天。2、厨师及工人：（1）每月工资总额按下列公式计算：月工资总额基本工资纯利润提成客饭提成务工补贴和临时代班费（2）全年总工资不包含寒暑假（即寒暑假无工资）。（3）纯利润提成占总纯利润的5%为厨师工人共享，其分配方案按基本工资比例分配。（4）按客饭总额的12.5%提成为厨师工人共享，其分配方案按基本工资比例分配。（5）务工补贴标准：每天务工补贴月

9、基本工资 22 天。（6）临时代班费是指：临时因病因假缺员，但又未及时补缺，所缺员工的当天工资为食堂上班员工共享。（7）若遇全体教师节日、期终发放补贴，食堂员工可享受适量补贴费用，一般约为教师的 1/2。（8）每期首尾月内满 20 天，按满月计算，不足20 天按上班天数计算（同务工补贴标准）。（9）月底测评合格，按以上执行。月底测评不合格，要承认提成差别。（10） 基本工资标准按当年招聘公告执行（均含单位应交的养老保险在内）。以上提成在次月发放， 期终决算。 中途无故退出食堂， 给工作带来不便， 扣除本期的提成工资。3、勤杂人员：食堂员工人数约占就餐人数的1/50，勤杂员应为食堂员工，其待遇双

10、方协商而定。七、财务财产管理制度（1）每月底结算当月的总帐，做到日清月结。（2）收入帐的流程为：团长登记开据 会计入帐签字 出纳收款（除每张收据签字外， 还必须实行总帐签字。）（3）支出凭条，必须作到四人（即经手人、保管员、证明人、团长）签字。票据签字齐全后，出纳方可付款，否则，出纳可拒付。（4）食堂的所有财产一律杜绝私下买卖，公私财产一律不能混入。（5）核查小组可不定时地对食堂帐务、财务进行核查。（6）多控库房门锁，确保食堂财产。（7）食堂所有经费凭条签字， 一般应在七日内完成签字，以保证凭条无误。八、请假制度（1）因病因事一般要提前向团长请假，否则，负责造成的一切后果。（2）请假三日内，扣

11、除当天基本工资。超过三日，扣当天的基本工资和平均每天的提成。（3）月假不超过五天，年假不超过十五天（以工作日计算）。（4）请病事假扣款5 元/顿人，旷工 8 元/顿人，缺卖饭 3 元/顿人。九、奖惩制度为了确保食堂工作的各项制度得到落实，保证全体师生员工饮食时不出任何事故，特制定如下奖惩制度。1、每月纯利提成为当月奖金。2、食堂主管管理不善造成一般性事故扣除当月提成奖金；造成食物中毒事故除扣全年奖金外，严重者由相关部门处理。3、凡采购、加工、出售变质或超过保质期的食品，发现一次扣当事人50元。4、生熟食品混放及生熟食品混用，发现一次扣当事人2 元。5、餐具不进行消毒，发现一次扣当事人10 元。

12、6、工作时，不穿工作服、不戴口罩和工作帽、吸烟，留长指甲、戴戒指、手链、掏耳挖鼻、上了厕所不洗手等不卫生行为，发现一次扣当事人1 元。7、厨房、餐厅及规定的个人卫生包干区不做好卫生清洁工作，发现一次扣3 元。8、食物中发现死虫、死苍蝇等，每次扣有关人员各5 元。9、不按规定时间灭蝇灭鼠灭虫，每次扣2 元。10、不注意安全，违规操作，每人每次扣5 元。11、将食堂财产或生熟食品私自带出食堂的，处以10 倍罚款。12、供饭不按时，应追究当事人的责任，延误每分钟扣每人5 元。十、工作职责（一）核查小组成员工作职责为了食堂各项工作的顺利开展，为了把食堂各项工作落到实处，学校特设立食堂核查小组， 以便对

13、食堂工作进行督促、 审查、监督，做到公开、 公平、公正。1.核查采购货物是否属实；2.核查保管员货物入库、出库登记情况，剩余货物的管理情况；3.核查会计建帐情况，核查出纳收支情况，核查团长工作情况，汇总后向学校行政反馈食堂的管理信息；4.督察食堂饭菜质量，督察食堂清洁卫生状况，收集师生反馈信息，协助团长做好管理工作；5.食堂采购大宗物资时，随同采购员、班主任等一同前往参与购物；6.督察食堂当月的核查统计，做好师生的宣传解释工作。（二）伙食团长工作职责1负责学校食堂工作，作好伙食团调度工作。2.仓库物资每月盘点，结出每月盈亏，并且公布。3.督促食堂工作人员不断提高业务水平，讲究饭菜质量， 注意饭

14、菜品种多样化，讲究色、香、味和营养。4.作好团内工作人员的协调工作及业务培训工作。5.大宗物资的采购要登记造册，实行三人以上参与购货，签发票谨慎认真。每周票据交易（或现金交易）以及吃饭人数作好详细统计。6.管好学生伙食，作到卫生用餐，有秩序用餐，教育学生不浪费粮食。7.要求职工搞好食堂清洁以及个人清洁卫生，防止发生食物中毒。8.严格执行食品的试尝制度和留样制度。9.定期召开团内工作人员总结会，发扬成绩，改正不足。10.广泛征集全校师生及家长意见，努力改进伙食团工作。（三）食堂会计工作职责1、严格按照会计法的规定办事，带头执行财务管理制度。2、做好市场物价的调查、核实工作。3、审查一切收支凭证，

15、 及时决算记帐， 随时接受食堂审核小组人员的监督。4、作好食堂内固定财产的登记工作，作到帐物相符。5、检查财务情况，起到监督出纳、保管的作用。6、随时对食堂保管室内的财物清理核实，检查使用情况、报损情况、库存情况。7、对每天经营情况：如吃饭人数、收支情况作好统计，结清当天帐目。8、对当天收入的现金作好日记帐。9、配合团长提前制好饭票，保证供足饭票。10、每周五下午结清当周的往来帐务，初步盘出本周的盈亏情况。11、月底清理核算盈亏情况，并公示。（四）食堂出纳工作职责1.严格执行各项财务纪律，办事公正，不循私情，不贪污挪用公款。2.管好现金，做到帐目日清、周清、月清、月结帐，限额保管现金（剩余部分

16、存银行）。3.坚决杜绝将食堂公款私借他人挪用现象。4.作好核实市场物价和饭票售票工作。5.与食堂会计分工协作，共同搞好食堂财务管理工作，接受会计监督。积极配合核查小组的审核工作。6.对伙食票据的管理谨慎认真，做好收支登记。7.为采购货物作好现金准备工作。8.认真搞好成本核算。（五）采购员工作职责1.采买要作到有计划、厉行节约、供应及时，满足食堂的需要。2，采购必须严格执行市场管理和有关政策规定。采购大宗物资和物价变化快的物资时， 作到至少三人同行或了解价格，廉洁奉公、不循私情， 对所采购的物品作到价格合理、质量合格。其他人员不得为团采购物品。3.了解市场行情，把握市场动态，作到心中有数。4.货

17、物采购回来之后，应到保管室办理入库签字手续。5.严格实行采购索证制，把好质量关，做好采购登记上好台帐。6.一般采购回物资款， 由出纳支付现金， 小零物资且是市场明价的采购可直接付款，但票据必须按要求备好。（六）保管员工作职责1认真把好质量关：购进的货物当场验收验票，并请其当事人见证人签字后入库。2.把好货物数量关，严格登记入库。3.出库货物数量、种类严格登记，以便结算。4.保管室内保持清洁、卫生，空气流通，防潮、防火、防虫蛀，仓库内严禁烟火。5.仓库内物品存放必须整齐有序，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。6.加强入库人员管理，非仓库人员，未经许可不得进入仓库。7.做好每顿回收饭票登记及食品留样工

18、作。8.保管好库房，门锁相互制约，不得允许单人能够进入库房。（七）食堂工作人员职责1、服从团长的统一安排和调度，佩证上岗。2、按时上班、不迟到、缺席、早退。3、服务态度好，热情、周到，虚心听取师生意见。4、工作人员必须作好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽； 坚持洗手后操作，坚决不使用变质、腐败物品。5、非食堂工作人员，不得进入食堂操作间。6、就餐时，一律使用餐券，食堂工作人员不得擅自收取现金。7、工作人员之间必须团结协作，共同配合，高质量地完成每项工作。十一、安全工作制度（一）、操作安全制度（1）气灶点火、压面机、和面机、冰柜，应由专人负责，不能违规操作。（2）机械操作时，必须戴帽，并不能露出长

19、发。（3）操作电器不能用水手。（4）注意火烫、开水汤伤。（二）、保管及厨房安全制度（1）平时专人守护，节假日轮流值班。（2）防止偷盗，确保财产无流失。（3）防止投毒事件发生。（三）、学生就餐安全制度（1）搞好就餐秩序，严防拥挤汤伤。（2）搞好就餐秩序，严禁学生争吵打架。（3）坚持学生排队打饭，不允许学生带饭、插队。十二、食品卫生安全制度经常保持清洁卫生，主要做好“ 五防” 工作。即：防蝇、防鼠、防虫、防尘、防毒。（具体内容见下列专项制度。）（一）、食堂卫生要求细则认真贯彻食品卫生法， 把住病从口入关， 杜绝食物中毒事故的发生， 特制定本细则：a、场地、机械、炊具卫生1、场地卫生：环境：食堂前后

20、及周围地面经常清扫，东西存放整齐，垃圾倒在指定地点。餐厅：地面每天清扫三次， 碗架、洗碗池每餐后清扫干净，三米以下墙壁无踏灰，门窗玻璃每月擦一次。操作时间： 地面要求随时清扫， 下班前彻底打扫， 作到地面干净无油泥、 无残迹。根据条件尽可能保持地面干燥，门、窗、锅台、抽烟罩、洗菜池等必须经常擦洗以保持清洁，天窗每月擦一次。其他用房：墙壁、门窗洁净，无踏灰，布置合理雅观，桌椅摆放整齐，干净无尘土，地面干净无异物、烟头。2、机械、灶具卫生：机械卫生：和面机、压面机、绞肉机等用手擦洗干净，无油泥，无残迹。厨房所用各种炊具（刀、墩、板、容器、笼屉、抹布等）使用前后必须长期洗刷干净，存放有固定地点，每周

21、大搞卫生一次。生熟炊具严格分开并有明显标记，对公用餐具、 熟食用刀、 板、容器要严格消毒。保温被、屉布要经常拆洗、晾晒、无异味，使用时正反面分清。b、炊管人员个人卫生1、每年进行一次体格检查，凡患有下列疾病者坚决调离食堂（临时工和领导参加劳动也按规定执行）。主要范围是：痢疾、伤寒、肝炎和这些病菌携带者，活动性肺结核，化脓或渗出性皮肤病。2、学习食品卫生法 ，牢记卫生五 四制，自觉养成良好的职业道德，具体要求如下：上岗工作服穿戴整齐、干净，不带围裙、套袖上厕所。工作前，便后必须洗手。操作时不吸烟，不乱摸异物。不随地吐痰，不随便擤鼻涕，不面对食品咳嗽打喷嚏。作到四勤（勤洗手剪指甲， 勤洗澡理发，

22、勤洗衣服被褥， 勤换工作服） 。不准在炊具容器中洗手，不用屉布、棉被套擦手，坚持“ 四不制 ” ，执行 “ 四隔离 ” ，自觉坚持工具售货。c、食品卫生1、坚持验收，把住 “ 四不” 关，坚决做到不买、不收、不做、不卖有腐烂的食品。不用性质不清，来源不明的食品、原料、包装容器，以防误食中毒。2、食品要严格按照选料干净， 先洗后切等操作规程加工， 烧熟煮透。 成品、半成品离地存放，坚持 “ 四隔离 ” ，剩食加盖存放，食前必须检查，充分加热后方可食用，尤其是熟肉、鱼、虾、蟹等。3、一般不做凉拌菜，做时要严格消毒，食堂不做以干蘑为原料的菜，对豆菜要特别注意烧透。4、食堂每餐所卖主、副食品必须留验，

23、保存24 小时。热季留验样品存放在冰箱中。5、所用碗、勺、夹、挠子、刮板、筷子等售货工具，每次用后洗净煮沸，定点存放，专人管理。（二）、食堂卫生管理制度为防止学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，特订本校卫生管理制度。a、原料采购及索证制度1.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、购物要供方提有关食品书面证明材料，不采购以下食品：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常， 含有毒有害物质或者有毒、 有害物质污染， 可能对人体健康有害的食品。(2）未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。(3)其他不符合食品卫生标准和要

24、求的食品。b、库房管理制度1食品贮存者应当分类、分架、隔墙、离存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志生食品、 半成品和熟食品应分柜存放。c、厨房卫生制度及管理制度1.厨房必须添置 “ 四防一消 ” 设施。2.要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、 食品出售场所及用餐场所。3.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。4厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。d、餐具用具消毒制度l餐饮具使用前必须洗净、消毒，

25、未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。2消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。e、餐厅卫生管理制度1餐厅每天必须彻底打扫三次确保地面无垃圾和积水。2.每周用 “84”消毒液消毒二次。3学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）。f、卫生检查制度1管理人中必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。3.

26、食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时， 应立即脱离工作岗位， 待查明病因， 排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。4.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接触直接入口食品之前应洗手消毒。.穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； .不得在食品加工和销售场所内吸烟。g、卫生突发事件报告制度1.学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向区疾控中心及教育局报告（上报时间不得超过两个小时）。2.如发生食物中毒， 应立即组织人员对中毒师生进行救

27、治，尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。（三）、食堂卫生制度为了保障食堂就餐人员的身体健康， 防止食物中毒故事的发生， 特订本制度：1.全体工作人员必须以食品卫生法为准则，加强自身学习，积极参加食堂内部和地区组织的卫生培训学习。2.严格把好食品卫生关，做到进货验收，不收腐烂、，变质的食品，做好记录，对隔餐隔夜的食品要回锅，食品存放实行生熟分开，成品与半成品分开。3.做好餐具的消毒工作，防止疾病的传染。4.食堂工作人员上班必须穿工作服，戴工作帽，必须搞好个人卫生，做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤换衣服，上班不戴戒指，不涂指甲油，每学期参加一次体检。5,搞好食堂卫生工作， 保

28、持地面清洁， 门窗明亮，每周进行一次彻底大扫除。（四）、食堂卫生检查制度为加强食堂卫生的管理，严格执行食品卫生法和“ 五四制度 ” ，确保食堂饮食卫生安全，维护我校教育教学秩序的稳定，特制订食堂卫生检查制度。a、检查内容1、“ 五四制度 ” 的执行情况；2、采购 “ 索证” 台账；3、从业人员的健康证、身体外观以及着装（工作服、帽、口罩等）；4、蔬菜残留农药测试执行情况，样菜的预留；5,作业区、餐厅环境卫生，以及防蝇、防鼠、防嶂、防尘等设施；6.各种食品、调味品的放置、保质期、货源“ 三有 ，；7,食品加工烹饪过程，成品成熟度；8,凡有碍食品卫生安全的其他内容。b、检查人员组成1.由主管后勤副

29、校长组织相关部门人员或代表进行不定期检查和工作指导；，2.由总务处负责人会同兼职校医进行每天的例行检查和工作指导；3.由食堂团长会同各班组组长或员工进行日常全过程的自检自查和督促；c、检查人员工作责职1、牢固树立食品卫生安全无小事的思想意识，认真学习，不断提高业务知识，认真按时检查，严格把关；2、检查中发现问题必须责成有关人员立即整改或限期整改，坚决杜绝走过场；做到 “ 三不放过（问题原因不查明不放过、责任人不查明不放过、问题无措施整改不放过） ” ；3、 善于听取食堂工作人员的合理意见和建议，听取广大师生的意见和建议；4、认真做好台账；5、积极协助配合上级主管部门和卫生防疫部门的检查工作，接受指导。（五）、食堂消毒制度为加强学校饮食安全， 防止病从口入， 对食堂的餐具、 炊具、室内设施作如下规定：1、食堂对炊具、餐具，坚持每次用餐后，用消毒水清洗。每天对餐具用开水蒸煮 10-20 分钟。对消毒后的炊具要有保洁措施。2、每餐后对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶应保持清洁，并加盖。3、每餐前食堂工人用消毒水洗手，再上岗。4、学生每次打饭前在厨房外用消毒水洗手、洗碗，再打饭。5、采购回灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“ 四害” 工作，清除有害生