甜味香精在部分软饮料中的应用

1、甜味香精在局部软饮料中的应用刘长胜(广州市柏诺香精香料技术应用效劳部)Sweet flavour application proportion of soft drinksLIU Chang-sheng(Guangzhou PerNote Flavours & Fragrances Co.,Ltd.)饮料都具有一定的滋味和口感， 而且十分强调色、 香、味的搭配。 他们或者保持天然的 色、香、味；或者经过人工调配加以改善和雕饰，以满足人们在各方面的需要。随着时代的 进步和科技的开展， 饮料产业有了突飞猛进的开展同时也在产品形式和功能上有了更加细致 的划分。根据组织形态的不同，通常可以把饮

2、料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料三种， 饮料不仅能为人们补充水分， 而且还有补充营养的作用， 更有甚者还具有食疗的作用。 所谓 软饮料， 在国际上尚没有明确的规定， 一般是认为不含酒精的饮料即为软饮料， 但各国规定 略有不同。在我国根据 GB10789-1996 ，按照原辅料或产品形式的不同将软饮料分为碳酸饮 料、果汁 浆及果汁饮料、蔬菜汁饮料、 含乳饮料、 植物蛋白饮料、瓶装饮用水、 茶饮料、 固体饮料特殊用途饮料、其他饮料等 10 类。在当今社会生活节奏不断加快， 各种产品也是日新月异不断的推陈出新， 这就不仅要求 在产品工艺上精益求精而且要在色、 香、 味上有更高的要求， 因此在产品的

3、赋香上就显得尤 为重要。 广州市柏诺香精香料是国内香精香料专业生产经营企业，产品以甜味香精为主，产品覆盖烘焙、糖果、饮料、方便面、小食品等各种食用产品。公司拥有一批香精香 料高级调香人员和食品赋香的应用工程师。笔者从 2003 年起就开始从事蛋白饮料方面的研 究工作，从产品配方到工艺参数确实定到产品风味口感的多样化均有一定的专业实践能力， 下面就食用香精在蛋白饮料中的应用以及在生产蛋白饮料中的工艺要求和容易出现的问题 进行分类介绍。蛋白饮料划分为动物蛋白饮料和植物蛋白饮料两大类。1 动物蛋白饮料就动物蛋白饮料来说主要指的是牛乳， 由于区域与风俗习惯的差异也有用水牛乳、 山羊 乳、绵羊乳、马乳和

4、骆驼乳为主要原料的。现针对以牛乳为主要原料做介绍 以下简称乳饮 料。乳饮料分酸性乳饮料和中性乳饮料。酸性乳饮料酸性乳饮料大体上可以分为纯酸乳、发酵型含乳饮料、调配型乳酸乳饮料。1.1.1 纯酸乳即是用纯牛乳不加任何添加剂和防腐剂直接接种发酵而制得的一类酸乳制品。 此种酸乳 酸 度高又没有任何填充物和香料物质，因此在口感上很难让人接受，在香气上只有原始发 酵的特殊酸味， 虽然在生物保健上是佳品但在实际消费中得不到消费者的接受和支持， 所以 该产品没有生产价值和市场价值，因此在这里我们不做过多的介绍。1.1.2 发酵型含乳饮料 发酵型含乳饮料是以鲜牛奶或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中参

5、加水、糖液等调制而成的产品。 根据国家规定成品中蛋白质含量不低于%m/V 成乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于 %m/V 称乳酸菌饮料。发酵型含乳饮料分为活菌型乳酸菌乳饮料 和非活菌型乳酸菌 乳 饮料，它的特点是具有天然酸奶的风味和口感而且是一种老少皆宜 的保健食品， 因此很受消费者的欢送。 广州市柏诺香精香料在该类产品的调香风格 结合了当前市场的需要和消费群体的划分， 很受消费者的欢送。 现将该类产品较为成熟的工艺流程及要点和几种不同类型的配方及调香技术介绍如下：1.1.2.1 工艺流程原料乳J抗生素检测J标准化菌种J检测J一次均质母发酵剂JJ糖、稳定剂杀菌( 95± 2C 5min)

6、中间发酵剂JJJ溶解、乳化发酵(42±2C) < 工作发酵剂JJ终点检测杀菌(95 ± 2 C 10min)冷却至10C以下JJ调酸 1 0%酸掖 、调香糖浆 f混合JJ二次均质冷均质J罐装杀菌JJ活性乳酸菌乳饮料罐装J非活性乳酸菌乳饮料1.1.2.2 工艺要点及容易出现的问题1.1.2. 原料乳 发酵型酸乳对原料乳的要求十分严格，必须要到达无任何抗生素残留的优质鲜牛乳。1.1.2. 标准化 根据生产乳酸菌乳饮料的要求相应补充营养物质1.1.2. 均质均质好坏直接决定了产品的质量， 因此一定要用最合理的均质条件即对均质温度和压力的控制对产品质量至关重要。早在1989年

7、Kebary和Morris就研究过发现随着均质压力和脂肪含量的增加，均质效果逐步提高；Plock et al. 和Huss及Kessler 1991 经过研究的出结论是经过 95C ,80S热处理后在w 25Mpa的压力下进行均质，可以得到酸乳的最大凝 胶稠度和持水能力。但是我们都知道这样的热处理对产品营养成分的流失是比拟大的，因此现在研究认为温度在 6570C ,均质压力在2025Mpa是对酸乳制品的产品质量和营养成分 保持上是最理想的。1.1.2. 发酵对酸乳制品起决定因素的另一个原因就是发酵的效果。现将酸乳在发酵过程中产生问题的原因及解决方法归纳如下：问题可能原因解决方法粘稠度偏低乳中蛋

8、白质含量太低热处理或均质不充分搅拌过于剧烈加工过程中机械处理过于剧烈搅拌时温度过低酸化时凝块遭破坏菌种增加蛋白质含量调整工艺条件 调整搅拌速度 用正位移泵，降低泵速 提高夹套岀水温度 调整加工条件选用高黏度菌种乳清析岀干物质蛋白质含量低 脂肪含量低 均质热处理不充分 接种温度过高 酸化期间凝块遭破坏 乳中有氧气 过度酸化 菌种罐装温度过低搅拌型调整成分比例增加脂肪调整工艺条件降温至43度调整加工条件真空脱气确保充分酸化选用高年度菌种提高温度至20-24度凝块中含有气体管道泄露从而使空气进入搅拌过于猛烈酵母或大肠菌等产气菌污染检查管道，尤其连接口调整搅拌速度找岀污染源颗粒状结构磷酸钙沉淀，白蛋白

9、变性 接种温度太低接种温度太高 菌种调整热处理强度 提高温度大于35度 降低温度至43度 选用高黏度菌种口味缺陷太酸冷却时间过长 存储温度过高 接种量过多 菌种调整加工工艺降低存储温度 减少至换用后酸化的菌种苦味接种量过多菌种减少至 更换菌种太甜甜味剂用量大减少甜味剂的用量结构缺陷粘丝状高黏度菌种减少蛋白含量增加机械强度 调整发酵温度 改用低黏度菌种1.1.2. 调酸、调香该道工序一般不会影响产品的营养成分， 但是对产品的色、 香、味中的色和香都有着决 定性的作用，对味也起到了一定的辅助作用， 由此调酸、 调香的作用可见一斑。调酸要注意 的就是酸液配置的浓度和加酸是的速度还有要在不断搅拌的情况

10、下加酸。乳中酪蛋白占 80%，在 PH 值时酪蛋白变性沉淀， 因此要防止此种情况的发生就要控制加酸的速度和强度， 保证在等电点附近不会导致酪蛋白变性或迅速越过等电点而酪蛋白来不及变性。 调香方面由于生活质量的不断提高， 人们对香气的要求也越来越逼真形象，因此能不能有高质量产品的推出的条件之一就决定于各种香气的搭配上， 广州柏诺香精香料在这一 方面拥有多位调香和应用专家， 就是为广阔消费者和生产厂家解决该问题，正是因为产品质量过硬和效劳到家深受广阔生产厂家的欢送。1.1.2. 保质期限A二次均质搅拌过的乳酸菌乳饮料，冷却，包装；保质期为5C下23周。B二次均质搅拌过的乳酸菌 乳饮料，低温巴氏杀菌

11、，无菌包装；保存期为5C下1 2 个月。C 二次均质搅拌过的乳酸菌乳饮料， UHT 杀菌，无菌包装；保存期为室温下几个 月。1.1.2. 应用举例蛋白质含量乳酸菌乳饮料：总量全脂鲜奶 600 或全脂奶粉 AT 糖100 倍 浓缩果汁按生产品种定果汁的品种 经发酵后用柠檬酸、 PF140425 酸奶香精75白砂糖柠檬酸钠1000KG50稳定剂山梨酸钾乳酸( 80%)和苹果酸补充酸度到PF260705 纯奶香精65 70OTPF260707 草莓香精PF250702 黄桃香精 草莓味PF241021 蓝莓香精 蓝莓味PF260705 纯奶香精饮料饮料是指不经过发酵而是完全由人工调制酸度制成的一种酸

12、乳 饮料。它的特点是，生产操作没有发酵型的复杂，生产周期短， 所用的设备投入也要小的多。 产品PF140425 酸奶香精1.1.3 调配型酸乳 调配型酸乳蛋白质含量乳酸菌乳饮料：总量1000KG全脂鲜奶340或全脂奶粉42白砂糖50稳定剂甜蜜素柠檬酸钠山梨酸钾经发酵后用柠檬酸、乳酸 80%补充酸度到50 55OTPF261001酸酸乳香精PF260705 纯奶香精PF260703熟草莓香精原味PF261001酸酸乳香精PF260705 纯奶香精PF130614葡萄香精葡萄味特点是味道芳香，酸甜适口，保质期和货架期长，一般都在几个月或者更长。1.1.3.1 工艺流程果汁冷却至30 C以下调酸 1

13、0%酸掖、调香糖、稳定剂原料乳溶解、乳化标准化糖浆 混合J预热均质J罐装J杀菌J冷却J无菌包装杀菌J热罐装 冷却J无菌包装1.1.3.2 工艺要点及容易出现的问题在调配型乳酸乳 饮料生产中关键是要控制好均质温度、压力及调酸、调香等操作工序。在上面的乳酸菌 乳 饮料的介绍中已经介绍过应该如何操作好以上工序，因此在此就 不再赘述了。1.1.3.3 应用举例PF261001 酸酸乳香精 PF250727 特浓牛奶香精PF261001 酸酸乳香精 PF250727 特浓牛奶香精PF146181 菠萝香精 菠萝味PF640329 乳化鲜橙多香精甜橙味蛋白质含量调配乳酸饮料：总量1000KG全脂鲜奶240

14、或全脂奶粉30白砂糖40甜蜜素AK 糖稳定剂果汁 10柠檬酸钠山梨酸钾柠檬酸乳酸 80%蛋白质含量调配乳酸乳饮料：总量 1000KG全脂鲜奶400或全脂奶粉50 白砂糖 45 甜蜜素AK 糖 稳定剂 果汁 10 柠檬酸钠 山梨酸钾 柠檬酸乳酸 80%PF140425酸奶香精PF250727特浓牛奶香精PF250628胡萝卜香精胡萝卜风味PF261001 酸酸乳香精 PF250727 特浓牛奶香精 PF250712 番石榴香精番石榴风味 中性乳饮料中性乳指以新鲜牛乳或乳粉为原料含乳或复原乳 30%以上，加如水与适量的辅料如可可、咖啡、麦片、非酸性果汁、蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的，

15、且PH值近似中性的含乳饮料，常见的有巧克力乳、咖啡乳、麦香乳、茶乳等。一般该类产品含乳比拟高，从50%95%不等，再加上巧妙的香型搭配，往往给人以香、浓的暖味感觉。1.2.1 工艺流程原料乳或乳粉J糖及稳定剂J溶解、乳化J糖液验收或复原J巴氏杀菌J冷却、贮存香精、色素等J配料根据需要添加可可粉、麦芽粉、咖啡粉、果汁等J预热、均质J巴氏杀菌J超高温杀菌J超高温杀菌JJJ罐装无菌罐装罐装JJJ冷链销售常温下销售包装内二次灭菌J冷却 J 常温下销售 1.2.2 工艺操作要点1.2.2.1 原料乳及乳粉验收 按生产中性乳的质量标准进行验收。1.2.2.2 乳粉的复原用4550 C的温水进行复原，并保持

16、该温度下2030min ;温度低使乳粉溶解时间加长且溶解效果不好，温度高了乳粉很容易结团同样使溶解效果变差。1.2.2.3 巴氏杀菌及冷却待检验完毕或乳粉复原后，先进行巴氏杀菌6365 C, 15S，并随即冷却至4 C待用。1.2.2.4 预热均质见 1.1.2. 均质，不再重复说明。1.2.2.5 糖液制备将稳定剂和相当于期 510倍的糖混合均匀，使混合好的干料均匀分散于8090C的水中，保温2030min,以保证稳定剂充分到达良好的乳化状态即成糖液。1.2.2.6 配料在特定的产品中需要添加不同的配料, 如需要添加可可粉、 咖啡粉一类的原料生产的时 候就要注意了, 因为这些原料往往带有一局

17、部皮屑, 如果不将皮屑清理干净就很容易使产品 品质不稳定,因此在配此类原料时一定要将配好的乳液经过一道高目数的滤布一般要200目以上。1.2.2.7 杀菌根据保质期不同的需要可以选择以下的杀菌方式1.2.2. 巴氏杀菌乳A低温长时间杀菌LTLT： 6265C, 30 min，并采用非无菌条件下罐装；B高温短时间杀菌HTST： 7275C, 1516S或8085C, 1015S，并采用非无菌 条件下罐装。1.2.2. 超巴氏杀菌乳该方法杀菌温度120C，时间1520S。这一分类还有很多争议，虽然杀菌条件已经超 过了 UHT但是罐装工艺却是在非无菌条件下的，因此姑且称之为超巴氏杀菌乳。1.2.2.

18、 灭菌乳该方法是经过超高温瞬时灭菌、 无菌包装或保持灭菌而制成到达 “商业无菌 的液态产品。可可奶新鲜牛乳 750或全脂奶粉 CMC-6 蔗糖酯 PF270107 新西兰牛奶香精含乳 75% 90白砂糖 25单甘酯 可可粉 8 PF250728 巧克力香精总量 1000KGAK 糖A超高温瞬时灭菌：流动的乳液经135C以上灭菌数秒，并在无菌状态下包装;B保持火菌:将乳液预先杀菌或不杀菌，包装于密闭容器中，在不低于110 C温度下灭菌 10 min 以上。1.2.3 应用举例麦片早餐奶含乳50%)总量 1000KG新鲜牛乳 500或全脂奶粉 62 白砂糖22 AT糖(100倍微晶纤维素蔗糖酯 麦

19、片粉10蛋黄粉 3食盐PF2701 07新西兰牛奶香精PF140420 麦片香精 PF240422 烤麦香精2 植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、 种子、核果类或坚果类的果仁等为原 料，与水按一定的比例磨碎、去渣后，参加配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量 不低于 %m/V 。因此类饮料加工工艺大体相同，现将其作为统一工艺介绍，然后分类应 用举例。按加工原料的不同，主物蛋白饮料可以分四类：豆乳类饮料、椰子乳汁饮料、杏仁 乳露饮料、其他植物蛋白饮料如核桃、花生、南瓜子、葵花子等。工艺流程原料预处理包括筛选、清洗、烘烤、去皮等浸泡磨浆过滤调配高温瞬时灭菌脱臭均质杀菌包

20、装JJ无菌包装杀菌JJ检验冷却JJ成品检验J成品 工艺操作要点2.2.1 原料的选择及预处理一般应选择新鲜、无霉烂变质、 成熟度较高的籽仁。这些果实大都有种衣和外壳， 应先 预处理，如大豆需脱皮、除腥；花生要剥壳去红衣；杏仁要去外衣；苦杏仁还要去毒；椰子 要去外壳、椰衣等。2.2.2 浸泡浸泡可以软化细胞结构， 疏松细胞组织， 降低磨浆时能耗与设备磨损， 提高胶体分散程 度和悬浮性， 提高蛋白质的得率。 浸泡要根据环境选择浸泡温度和时间， 一般夏天浸泡温度 稍低，时间也短些；冬天那么刚好相反。2.2.3 磨浆 在浸泡透后即可进行磨浆，为使浆液细腻，磨浆有粗磨和细磨两道工序。先行粗磨，水量一次加

21、足，以免影响蛋白得率一般控制在原料重量的23倍。粗磨后立即送入胶体磨进行细磨，使其蛋白质和油脂充分析出。经粗、细磨后应有90%以上的固形物通过 150 目筛。2.2.4 别离一般采用离心别离的方法。别离时加适量的水，并屡次洗渣以便提高蛋白质得率。2.2.5 调配一种好的产品一定要有高质量的调配技巧和充足的填充物质，只有经过调配后才能改善产品的品质和口感， 柏诺公司根据自己产品的特点和风格所调制的该系列饮料在整体市场上 获得广泛好评，详细配方见下面应用举例。2.2.6 高温瞬时灭菌及脱臭植物籽仁， 特别是大豆、 杏仁等含有酶类产生腥臭味道或含有一定的毒素， 影响产品风 味和口感。 高温瞬时灭菌主

22、要就是破坏抗营养因子和钝化酶的活性， 并能杀灭局部微生物和 有助于脱臭处理。脱臭的方法很多，如加热脱臭、真空脱臭、酶法脱臭等，常用的是真空脱 臭，真空度一般控制在。2.2.7 均质因为该系列饮料油脂含量有很大的区别， 所以在均质的要求上也有所不同。 如豆乳同椰 乳一般在2025 MPa,温度在8090C,均质两次效果更佳；杏仁和花生等高脂肪果实就 要复杂些了，最好也是采用两次均质，第一次2025 MPa,第二次在2536 MPa,温度要求在7580 C最适宜，这样均质后的颗粒才会到达w3卩。2.2.8 杀菌参照 应用举例大豆蛋白饮料总量 1000KG纯豆浆含大豆固形物10%) 500脱脂乳粉10白砂糖45甜蜜素食盐 柠檬酸PGACMC单甘酯蔗糖酯三聚磷酸钠PF260101焦香豆奶PF241010鲜奶香精PF240422烤麦香精花生乳饮料总量 1000KG花生浆固形物 10%400脱脂乳粉 20白砂糖 50甜蜜素琼脂PF130307香草香精杏仁乳饮料杏仁浆固形物甜蜜素黄原胶10%) 600乙基麦芽酚三聚磷酸钠脱脂奶粉香兰素20总量