第三章第二节-蔬菜类原料种类-茎菜类蔬菜

1、第二节第二节 常用蔬菜原料种类常用蔬菜原料种类叶叶菜类蔬菜菜类蔬菜茎茎菜类蔬菜菜类蔬菜根根菜类蔬菜菜类蔬菜果果菜类蔬菜菜类蔬菜花花菜类蔬菜菜类蔬菜芽芽苗类蔬菜苗类蔬菜22种14种2种15种2种6种61种蔬菜（2） 茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜(一一)地上茎蔬菜地上茎蔬菜(二二)地下茎蔬菜地下茎蔬菜（一）地上茎蔬菜一）地上茎蔬菜名称名称产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用品质鉴别品质鉴别竹笋竹笋珠江流域珠江流域和长江流和长江流域域按收获季节按收获季节可分为冬笋、可分为冬笋、春笋、笋鞭春笋、笋鞭鲜竹笋细嫩，肉厚味清鲜，无鲜竹笋细嫩，肉厚味清鲜，无邪味烹调中用途广泛审核焖烩邪味烹调中用途广泛

2、审核焖烩烧蒸等多种方法如油焖冬笋，烧蒸等多种方法如油焖冬笋，等多种菜肴等多种菜肴冬笋为冬季竹子在冬笋为冬季竹子在地下的嫩茎，肉厚地下的嫩茎，肉厚质脆味清鲜质量最质脆味清鲜质量最佳春笋质量次于冬佳春笋质量次于冬笋笋芦笋芦笋原产欧洲，原产欧洲，我国台湾我国台湾产量大产量大春季收获春季收获适合炝扒烩等烹调方法如白扒适合炝扒烩等烹调方法如白扒芦笋，炝芦笋等菜，加热不宜芦笋，炝芦笋等菜，加热不宜过渡过渡以鲜嫩整条，尖端以鲜嫩整条，尖端紧无空心，不开裂紧无空心，不开裂清洁卫生为佳清洁卫生为佳莴苣莴苣华南栽培华南栽培较少外，较少外，遍及南北遍及南北秋冬春均产秋冬春均产适宜生拌炝炒等烹调方法。如适宜生拌炝炒等

3、烹调方法。如海米拌莴苣，炝莴苣等海米拌莴苣，炝莴苣等莴苣以外形直粗长莴苣以外形直粗长皮薄质脆水分多不皮薄质脆水分多不空心无泥为佳空心无泥为佳茭白茭白分布长江分布长江以南的水以南的水泽地区特泽地区特别江浙一别江浙一带多。带多。610月上月上市，按采集市，按采集季节可分秋季节可分秋季单季茭，季单季茭，夏秋双季茭夏秋双季茭肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤维少，味清鲜适宜拌炝烧等多维少，味清鲜适宜拌炝烧等多种方法。可以和鸡鱼等多种原种方法。可以和鸡鱼等多种原料搭配制作菜肴料搭配制作菜肴茭白以嫩茎肥大，茭白以嫩茎肥大，肉洁白为好。肉洁白为好。蕨菜蕨菜我国各地我国各地山野都生山野都生长

4、长在春季采集在春季采集食用食用爽口，之地滑润柔脆，特殊清爽口，之地滑润柔脆，特殊清香，烹制菜肴喜油重可制作滑香，烹制菜肴喜油重可制作滑炒里脊蕨菜等炒里脊蕨菜等茎菜类蔬菜竹笋别名：笋。竹笋即竹类的嫩茎。产地：主要分布于珠江流域和长江流域。产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。茎菜类蔬菜竹笋产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。冬笋冬季竹在地下的嫩茎。茎菜类蔬菜竹笋产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。春笋春季破土而出的毛竹。茎菜类蔬菜竹笋产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。笋鞭夏秋间芽横向生长成的鞭的前端幼嫩部分。茎菜类蔬菜竹笋产季：按竹

5、笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。品质对比：冬笋春笋笋鞭茎菜类蔬菜芦笋别名：石刁柏、龙须菜。产地：原产欧洲，现世界各地均有栽培。以美国和我国台湾最多。产季：芦笋在春季收获。品种：芦笋在未出土前采收，幼茎色白白芦笋加工罐头； 芦笋在出土后 见 阳 光 变 绿 绿芦笋适宜鲜食。品质对比：白芦笋绿芦笋茎菜类蔬菜芦笋营养：近年来，现代医学研究证实芦笋对心血管、癌症等疾病有一定的防治作用。品质对比：白芦笋绿芦笋茎菜类蔬菜莴苣别名：茎用莴苣、莴笋。产地：我国除华南栽培较少外，遍及南北各地。产季：莴苣在秋、冬、春季皆产。茎菜类蔬菜莴苣品种：莴苣分尖叶莴苣和圆叶莴苣。茎菜类蔬菜茭白别名：茭笋、菰。产地

6、：原产我国，主要分布在长江以南的水泽地区，特别是江浙一带较多。北方黄河中下游流域，如山东济南等地也有少量出产。产季：每年6-10月上市； 按其采集季节可分为秋季单季茭、夏秋双季茭。茎菜类蔬菜蕨菜别名：蕨儿菜、拳菜。产地：我国各地山野均有生长。产季：蕨菜宜在春季采集食用。名称名称别名别名产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用马铃薯马铃薯土豆，土豆，地蛋地蛋山药蛋山药蛋原产南美洲，现原产南美洲，现在我国各地在我国各地均有均有产于初夏，现产于初夏，现全年供应。全年供应。烹调时应用广泛，适宜于烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。多种刀工成形。山药山药薯蓣、薯蓣、淮山药淮山药以河南沁阳博爱

7、以河南沁阳博爱温县所产最温县所产最著名著名产于秋季，耐产于秋季，耐贮藏贮藏肉孜脆嫩，易折断多粘液，肉孜脆嫩，易折断多粘液，在烹调以甜菜为主，在烹调以甜菜为主，芋头芋头芋艿芋艿南方栽培较多，南方栽培较多，广西荔浦芋广西荔浦芋头，槟榔芋头，槟榔芋头头制作菜肴适宜烧煨烩成才口制作菜肴适宜烧煨烩成才口味咸甜均可。可制作香芋扣味咸甜均可。可制作香芋扣肉，蜜汁芋片等。肉，蜜汁芋片等。凉薯凉薯豆薯，豆薯，葛署，葛署，葛瓜等葛瓜等原产热带美洲，原产热带美洲，我国产于南我国产于南方西南各地方西南各地可生食，味甜多汁，熟后软可生食，味甜多汁，熟后软糯糯（二）地下茎类蔬菜（二）地下茎类蔬菜茎菜类蔬菜马铃薯别名：土豆

8、、地蛋、山药蛋。产地：原产南美洲，现我国各地均有栽培。产季：马铃薯产于初夏，耐储存，故全年均有供应。茎菜类蔬菜马铃薯烹调应用1：马铃薯含有鞣酸，切制后在氧化酶的作用下会变成褐色，故切制后应放入水中浸泡一会并及时烹制。茎菜类蔬菜马铃薯烹调应用2：发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质龙葵素，所以发芽的马铃薯不能食用。 但去掉芽、挖去芽眼、削掉变绿的部分，在水中浸泡一会，则可食用。茎菜类蔬菜山药别名：薯蓣、淮山药。产地：我国各地均有栽培，以河南一带的怀山药最为著名。产季：山药产于秋季，耐储藏。品种：山药可分为普通山药和甜薯。茎菜类蔬菜芋头别名：芋艿、毛芋头。产地：我国各地均有栽培，以南方栽培较多。 著名

9、品种有广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头、浙江奉化芋头。茎菜类蔬菜凉薯别名：豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛。产地：原产热带美洲，现我国南方和西南各地已普遍栽培。叶菜类蔬菜姜别名：生姜。产地：我国各地均有栽培。产季：一般8-11月收获。嫩姜一般在8月份，老姜多在11月收获。叶菜类蔬菜姜嫩姜：又称芽姜、子姜、紫姜。一般在8月份收获。 质地嫩，含水分多，纤维少，辛辣味较轻。茎菜类蔬菜姜老姜：多在11月份收获。 质地老，纤维多、有渣、味较辣。“姜还是老的辣姜还是老的辣”茎菜类蔬菜荸荠别名：南荠、马蹄、地栗。产地：原产印度和我国南部，现主要产于水泽地区。产季：荸荠每年冬、春季上市。茎菜类蔬菜荸荠营养：荸荠含淀粉多，富含

10、维生素C。 荸荠生长在水和烂泥里，其外皮附着许多细菌和寄生虫卵等，不宜生食。茎菜类蔬菜藕别名：莲菜。产地：藕主要产于池沼湖塘中，我国中、南部栽培较多。产季：藕在秋、冬及初春均可采挖。茎菜类蔬菜藕产季：藕在秋、冬及初春均可采挖。茎菜类蔬菜藕品种：我国食用藕大体可分白花藕、红花藕、麻花藕。茎菜类蔬菜藕品质：白花藕品质：白花藕 红花藕红花藕 麻花藕麻花藕茎菜类蔬菜大蒜别名：蒜。产地：原产中亚或欧洲南部，现我国各地均有栽培。产季：大蒜一般在夏秋收获。茎菜类蔬菜大蒜别名：蒜。产地：原产中亚或欧洲南部，现我国各地均有栽培。产季：大蒜一般在夏秋收获。茎菜类蔬菜大蒜品种分类1：按蒜瓣大小分大蒜瓣、小蒜瓣。品种

11、分类2：按蒜鳞茎外皮颜色分紫皮蒜、白皮蒜。 （春蒜）（秋蒜）茎菜类蔬菜大蒜蒜薹大蒜的花茎。茎菜类蔬菜大蒜青蒜大蒜的幼苗。茎菜类蔬菜洋葱别名：葱头、圆葱。产地：原产亚洲西部，现我国各地均有栽培。产季：洋葱在夏、秋季收获。茎菜类蔬菜洋葱品种：按种皮颜色分为红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱。黄皮洋葱品质最好。黄皮洋葱品质最好。营养：洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会产生胀气。名称名称别名别名产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用姜姜生姜生姜我国南北各地均我国南北各地均有栽培。有栽培。811811月份月份重要的调味蔬菜，去腥臊重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用。异味的作用。荸荠荸荠马蹄马蹄原产印度和我国原产印度和我国南部，主产江苏，南部，主产江苏，安徽浙江广西等安徽浙江广西等冬春上市冬春上市细嫩无渣，甘甜爽口。烹细嫩无渣，甘甜爽口。烹调中可做主料如拔丝马蹄，调中可做主料如拔丝马蹄，蜜汁马蹄，也可切成米粒蜜汁马蹄，也可切成米粒加入肉馅中改善口感加入肉馅中改善口感藕藕莲菜莲菜池沼湖塘中池沼湖塘中秋冬及初春秋冬及初春大