第三章+第四节+豆酱的制作

1、第三章1.1.以黄豆为原料的主要酱类有哪些？以黄豆为原料的主要酱类有哪些？2.2.干豆豉和水豆豉有何区别？干豆豉和水豆豉有何区别？第四节第四节 豆酱豆酱o 豆酱是以豆类或其副产品为主要原料，豆酱是以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。以黄豆为原料的主要酱类包豆酱、味噌等。以黄豆为原料的主要酱类包括有黄豆酱、大酱、黄酱、黄豆豉。括有黄豆酱、大酱、黄酱、黄豆豉。o 其中传统工艺生产的其中传统工艺生产的大酱大酱经润水、蒸煮、磨碎、造经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成。型、制曲、发酵而成。o 近代工艺生产的近代工艺生

2、产的大酱大酱是以黄豆酱磨碎而成。是以黄豆酱磨碎而成。o 黄酱黄酱是采用大酱工艺生产的产品，制醪发酵时所用是采用大酱工艺生产的产品，制醪发酵时所用盐水量较大。黄酱与大酱产品细腻、呈糊状。盐水量较大。黄酱与大酱产品细腻、呈糊状。o 黄豆豉黄豆豉则呈干态或半干态的颗粒状。黄豆酱中有豆则呈干态或半干态的颗粒状。黄豆酱中有豆瓣形态的，有些地区亦称为瓣形态的，有些地区亦称为豆瓣酱豆瓣酱。而根据调味品。而根据调味品名词术语标准（名词术语标准（SB/T 10299-1999SB/T 10299-1999）则仅将）则仅将蚕豆酱蚕豆酱称为豆瓣酱称为豆瓣酱。一、黄豆酱一、黄豆酱o 黄豆酱是以大豆为主要原料，经浸泡、

3、蒸煮、黄豆酱是以大豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵，酿制而成的色泽棕红、有光拌和面粉制曲、发酵，酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。泽、滋味鲜甜的调味酱。o （一）曲法豆酱（一）曲法豆酱o 利用米曲霉所分泌的各种酶系，在适宜的条件利用米曲霉所分泌的各种酶系，在适宜的条件下，使大豆原料中的成分经过一系列复杂的生物化下，使大豆原料中的成分经过一系列复杂的生物化学变化而制成的一种色、香、味俱全的调味品。由学变化而制成的一种色、香、味俱全的调味品。由于大豆酱往往直接作为菜肴食品，卫生要求较严格，于大豆酱往往直接作为菜肴食品，卫生要求较严格，因此，必须从原料的选择、处理，直至成品

4、包装等因此，必须从原料的选择、处理，直至成品包装等处加以严格管理。处加以严格管理。o 1. 1. 原料配方原料配方o 大豆大豆100kg100kg，标准面粉，标准面粉404060kg60kg，种曲，种曲450g450g750g750g，食盐适量。，食盐适量。o 2. 2. 工艺流程工艺流程 o 大豆大豆清洗除杂清洗除杂浸泡浸泡蒸煮蒸煮冷却、冷却、混拌均匀混拌均匀接种（曲精或种曲）接种（曲精或种曲）培养培养入入容器压紧曲容器压紧曲发酵发酵加加15.3%15.3%盐水盐水保温发保温发酵酵加加26%26%盐水盐水翻酱翻酱成品成品3. 3. 操作要点操作要点o （1 1）原料要求）原料要求 o 大豆大

5、豆种皮薄，颗粒均匀，无皱皮，相对密度大，吸种皮薄，颗粒均匀，无皱皮，相对密度大，吸水率和持水率高，可溶性碳水化合物高、蛋白质含水率和持水率高，可溶性碳水化合物高、蛋白质含量高而含油、钙量低，干燥，无霉烂变质现象。量高而含油、钙量低，干燥，无霉烂变质现象。o 面粉面粉是主要的碳源，通常使用未变质的标准粉。是主要的碳源，通常使用未变质的标准粉。o 食盐食盐选用纯度高于选用纯度高于9595的再制盐，且要求盐中铁的的再制盐，且要求盐中铁的含量低于含量低于1 11010-6-6。水应符合饮用水标准，钙铁含。水应符合饮用水标准，钙铁含量低。因钙可导致蒸煮大豆变硬，铁离子可加速酱量低。因钙可导致蒸煮大豆变硬

6、，铁离子可加速酱在发酵和贮藏期的褐变。在发酵和贮藏期的褐变。o （2 2）大豆处理大豆处理 大豆用清水、浸泡。一般夏天浸大豆用清水、浸泡。一般夏天浸泡泡2 23h3h，冬天浸泡，冬天浸泡4 45h5h。浸泡吸水有利于大豆蛋。浸泡吸水有利于大豆蛋白质的变性、淀粉的糊化，并易于微生物的分解和白质的变性、淀粉的糊化，并易于微生物的分解和利用。浸泡程度以豆粒涨起，无皱纹，并能于指间利用。浸泡程度以豆粒涨起，无皱纹，并能于指间容易压成两瓣为宜。然后沥干备用。此时质量一般容易压成两瓣为宜。然后沥干备用。此时质量一般增至原豆质量的增至原豆质量的2.12.12.152.15倍。倍。o 如果使用的原料为豆片，则

7、可省去清洗、浸泡等工如果使用的原料为豆片，则可省去清洗、浸泡等工序，直接拌水混合后蒸熟。豆片组织较松软，易吸序，直接拌水混合后蒸熟。豆片组织较松软，易吸水，对蒸煮、制曲及发酵均有利。水，对蒸煮、制曲及发酵均有利。o 沥干后的大豆要进行蒸煮。沥干后的大豆要进行蒸煮。o 常压蒸煮常压蒸煮，时间为，时间为4 46h6h。加压蒸煮加压蒸煮时，压力（表时，压力（表压）为压）为147147196KPa196KPa，时间为，时间为303060min60min。o 蒸熟的大豆应熟而不烂，既酥又软，用手捻时，蒸熟的大豆应熟而不烂，既酥又软，用手捻时，可使皮脱落，豆瓣分开。可使皮脱落，豆瓣分开。o 若蒸煮若蒸煮不

8、熟不熟，豆粒发硬，蛋白质变性及淀粉糊，豆粒发硬，蛋白质变性及淀粉糊化不充分，不利于曲霉的生长繁殖。如果蒸煮化不充分，不利于曲霉的生长繁殖。如果蒸煮过度过度，会产生不溶性的蛋白质，不利于霉菌生长，且制曲会产生不溶性的蛋白质，不利于霉菌生长，且制曲困难，杂菌易丛生。困难，杂菌易丛生。o （3 3）面粉处理）面粉处理 可炒焙或干蒸，亦可加少量可炒焙或干蒸，亦可加少量水蒸熟，但蒸后水分增加，不利于制曲。水蒸熟，但蒸后水分增加，不利于制曲。o （4 4）制曲）制曲 制曲方法基本与酱油生产相同。制曲方法基本与酱油生产相同。制曲工艺流程如下：制曲工艺流程如下：o 大豆大豆洗净洗净加水浸泡加水浸泡蒸熟蒸熟冷却

9、冷却混混合面粉合面粉接种种曲或曲精接种种曲或曲精厚层通风培养厚层通风培养大豆曲大豆曲o （5 5）制酱）制酱 目前普遍采用低盐固态发酵法。目前普遍采用低盐固态发酵法。制酱工艺流程如下所示。制酱工艺流程如下所示。o 食盐水食盐水配制配制澄清澄清盐水盐水加热大豆曲加热大豆曲入容器入容器自然升温自然升温加第一次盐水加第一次盐水保温发保温发酵酵加第二次盐水及盐加第二次盐水及盐翻酱翻酱成品成品o 发酵期为发酵期为10d10d，保持品温约，保持品温约4545，酱醅水，酱醅水分控制在分控制在53535555。o 酱醅发酵成熟，再酱醅发酵成熟，再补加大豆曲重量补加大豆曲重量4040的的26%26%的盐水及约的

10、盐水及约1010的细盐的细盐（包括封面（包括封面盐）。然后翻拌均匀，使食盐全部溶化。置盐）。然后翻拌均匀，使食盐全部溶化。置室温下再发酵室温下再发酵4 45d5d，可改善制品风味。，可改善制品风味。o 为了增加豆酱风味，可把成熟酱醅品温为了增加豆酱风味，可把成熟酱醅品温降温至降温至30303535，人工添加，人工添加酵母酵母培养液，再培养液，再发酵发酵1 1个月。个月。 二、大酱二、大酱o 起源于我国，已有几千年的历史，不仅含有丰起源于我国，已有几千年的历史，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，具有独特的色香富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，具有独特的色香味，同时还具有人体生理调节作用，如抗血

11、栓、抗味，同时还具有人体生理调节作用，如抗血栓、抗氧化、抗疲劳、抗癌等生理作用。氧化、抗疲劳、抗癌等生理作用。o 传统工艺生产的大酱，以大豆或脱脂大豆为原料，传统工艺生产的大酱，以大豆或脱脂大豆为原料，经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成，是经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成，是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。o 近代工艺生产的大酱，是以黄豆酱磨碎而成。大酱近代工艺生产的大酱，是以黄豆酱磨碎而成。大酱是东北的特产。下面以东北大酱为例来说明大酱的是东北的特产。下面以东北大酱为例来说明大酱的生产。生产。东北大酱东北大酱o 1. 1. 原料配方原料配方o

12、 黄豆黄豆650kg650kg，面粉，面粉350kg350kg，食盐为成曲的，食盐为成曲的31%31%，水为，水为成曲的成曲的144%144%。o 2. 2. 工艺流程工艺流程o 大豆大豆筛选筛选漂洗漂洗浸泡浸泡蒸料蒸料冷却冷却拌面拌面粉粉接种（种曲）接种（种曲）通风培养通风培养第一次翻曲第一次翻曲第二第二次翻曲次翻曲成曲成曲入缸入缸加盐水加盐水澥稀澥稀发酵发酵打耙打耙磨细磨细成品成品o 呈红褐色，有光泽；具有酱香及酯香，无异味；呈红褐色，有光泽；具有酱香及酯香，无异味；具有大酱独特的滋味、鲜味，鲜甜适口。酱体具有大酱独特的滋味、鲜味，鲜甜适口。酱体无豆无豆瓣、无明显的颗粒瓣、无明显的颗粒。三

13、、黄酱三、黄酱o 黄酱的生产采用大酱工艺生产的产品，黄酱的生产采用大酱工艺生产的产品，制醪发酵时所用盐水量较大，也可称制醪发酵时所用盐水量较大，也可称稀大酱。稀大酱。四、蚕豆酱、蚕豆辣酱四、蚕豆酱、蚕豆辣酱o 蚕豆酱蚕豆酱是以蚕豆为主要原料，脱壳后经制曲、发酵是以蚕豆为主要原料，脱壳后经制曲、发酵而制成的调味酱。而制成的调味酱。o 蚕豆辣酱蚕豆辣酱是以蚕豆酱为原料，配入辣椒酱、辅料制是以蚕豆酱为原料，配入辣椒酱、辅料制成的调味酱。成的调味酱。o 各种各种蚕豆酱亦称豆瓣酱，起源于四川民间，由蚕豆酱亦称豆瓣酱，起源于四川民间，由家庭制作发展为工业生产，至今已有家庭制作发展为工业生产，至今已有200

14、200多年的历史。多年的历史。随着交通事业的发展，豆瓣制作技术也随之流传，长随着交通事业的发展，豆瓣制作技术也随之流传，长江沿岸省市亦有生产。根据消费者的习惯不同，在生江沿岸省市亦有生产。根据消费者的习惯不同，在生产蚕豆豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原产蚕豆豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。料，而增加了豆瓣酱的品种。o 蚕豆酱的主要原料是蚕豆，加入辣椒的蚕豆酱的主要原料是蚕豆，加入辣椒的产品叫辣豆瓣，不加辣椒的叫做甜豆瓣。产品叫辣豆瓣，不加辣椒的叫做甜豆瓣。o 蚕豆豆瓣酱具有鲜、甜、咸、辣、酸等蚕豆豆瓣酱具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种调和的口味，能助消化开

15、口味，用来代多种调和的口味，能助消化开口味，用来代菜佐餐是一种深受消费者欢迎的方便食品。菜佐餐是一种深受消费者欢迎的方便食品。辣豆瓣色香味美，营养丰富，是烹饪川菜的辣豆瓣色香味美，营养丰富，是烹饪川菜的主要调味料。主要调味料。o 甜豆瓣适宜于不嗜辣味的消费者口味，烹饪甜豆瓣适宜于不嗜辣味的消费者口味，烹饪和佐餐作用不如辣豆瓣广泛。和佐餐作用不如辣豆瓣广泛。四川郫县豆瓣酱四川郫县豆瓣酱o 郫县豆瓣酱是川菜食谱里常提到的调味品。郫郫县豆瓣酱是川菜食谱里常提到的调味品。郫县生产豆瓣酱已有县生产豆瓣酱已有100100多年的历史。因其配料恰当，多年的历史。因其配料恰当，工艺合理，质量特别好，除用作调味外

16、，也可单独工艺合理，质量特别好，除用作调味外，也可单独佐食，用熟油拌炒，味道至妙。佐食，用熟油拌炒，味道至妙。o 郫县豆瓣的生产工艺包括三个重要工艺阶段：郫县豆瓣的生产工艺包括三个重要工艺阶段：甜瓣甜瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后发酵生香子的制作、辣椒坯制作及混合后发酵生香。o 1. 1. 原料配方原料配方o 按目前使用的土陶缸为单位计算，每缸成品按目前使用的土陶缸为单位计算，每缸成品67.567.570kg70kg，每缸下料：蚕豆，每缸下料：蚕豆22kg22kg，鲜红辣椒，鲜红辣椒5.25kg5.25kg，面，面粉粉5.5kg5.5kg，食盐，食盐12kg12kg。P 蚕豆，又称胡豆、佛豆、

17、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆蚕豆，又称胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆 o 2. 2. 操作要点操作要点o （1 1）甜瓣子制作）甜瓣子制作o 蚕豆蚕豆筛选筛选除杂除杂脱壳脱壳瓣粒瓣粒浸浸泡泡拌合小麦粉拌合小麦粉接种接种制曲制曲加盐水加盐水拌拌曲曲发酵发酵养护养护成熟甜瓣子成熟甜瓣子o （2 2）辣椒坯制作）辣椒坯制作o 鲜红辣椒鲜红辣椒去把去把除杂除杂清洗清洗沥干沥干轧碎轧碎盐渍盐渍发酵发酵淋浇淋浇养护养护成熟辣椒坯成熟辣椒坯o （3 3）郫县豆瓣的后发酵制作）郫县豆瓣的后发酵制作o 成熟甜瓣子成熟甜瓣子+ +成熟辣椒坯成熟辣椒坯配兑配兑补盐补盐补水补水入缸入缸( (池池) ) 拌合拌合日晒

18、日晒夜露夜露翻坯翻坯养护养护检验检验成熟郫县豆瓣成熟郫县豆瓣o 成熟甜瓣子中加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，成熟甜瓣子中加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀。再经过混合均匀。再经过3 35 5个月的贮存发酵，豆瓣酱才个月的贮存发酵，豆瓣酱才完全成熟。完全成熟。第四节第四节 豆豉豆豉o 豆豉起源于我国先秦时代，已有两千豆豉起源于我国先秦时代，已有两千多年的历史，豆豉是以黄豆多年的历史，豆豉是以黄豆/ /黑豆为主要原黑豆为主要原料，经微生物制曲、添加或不添加辅料发料，经微生物制曲、添加或不添加辅料发酵制作而成的发酵性豆制品。酵制作而成的发酵性豆制品。 豆豉的种类豆豉的种类o 按按原料原料分有分有“黑豆

19、豆豉黑豆豆豉”和和“黄豆豆豉黄豆豆豉”两种。两种。o 按按口味口味有有咸豉咸豉与与淡豉淡豉之分。成品中含有食盐的叫咸之分。成品中含有食盐的叫咸豉，不含食盐的叫淡豉。豉，不含食盐的叫淡豉。o 按按是否加入调味辅料是否加入调味辅料又分为在豆豉中加入调味辅料又分为在豆豉中加入调味辅料的调味豆豉（如贵州的麻辣豆豉）和不加调味辅料的调味豆豉（如贵州的麻辣豆豉）和不加调味辅料的素豆豉两类。的素豆豉两类。o 按豆豉中按豆豉中水分含量水分含量的高低，可分为的高低，可分为干豆豉干豆豉与与水豆豉水豆豉两种。发酵好的豆豉再进行烘（炒、晾晒）等干制两种。发酵好的豆豉再进行烘（炒、晾晒）等干制工艺，添加或不添加辅料而制

20、成干豆豉，含水量在工艺，添加或不添加辅料而制成干豆豉，含水量在35%35%及以下。干豆豉多产于南方，豉粒松散完整，及以下。干豆豉多产于南方，豉粒松散完整，油润光亮；水豆豉发酵时加水分较多，产品含水量油润光亮；水豆豉发酵时加水分较多，产品含水量较高，呈浸汁状态的颗粒，豉粒柔软粘连。较高，呈浸汁状态的颗粒，豉粒柔软粘连。 o 豆豉品种按制曲时参与的微生物不同可分为豆豉品种按制曲时参与的微生物不同可分为霉菌型霉菌型（毛霉型、曲霉型、根霉型、脉胞菌（毛霉型、曲霉型、根霉型、脉胞菌型）和型）和细菌型细菌型2 2种类型。种类型。o 现在的北京豆豉、湖南豆豉、日本静冈县滨现在的北京豆豉、湖南豆豉、日本静冈县

21、滨松纳豆都是米曲霉型豆豉；松纳豆都是米曲霉型豆豉；o 毛霉型豆豉以四川潼川豆豉为代表；毛霉型豆豉以四川潼川豆豉为代表；o 根霉型豆豉如印度尼西亚的丹贝；根霉型豆豉如印度尼西亚的丹贝；o 细菌型豆豉如山东水豉、贵州豆豉、日本的细菌型豆豉如山东水豉、贵州豆豉、日本的拉丝纳豆。拉丝纳豆。一、米曲霉型豆豉一、米曲霉型豆豉o 米曲霉是中温型微生物，最适生长温度米曲霉是中温型微生物，最适生长温度28283535。利用米曲霉为豆豉生产制曲的微生物，。利用米曲霉为豆豉生产制曲的微生物，不受高温季节限制，可以终年生产不受高温季节限制，可以终年生产。空气中。空气中的米曲霉孢子多，温暖季节制豆豉曲完全可的米曲霉孢子

22、多，温暖季节制豆豉曲完全可以采用自然接种。冬季采用人工接种也很方以采用自然接种。冬季采用人工接种也很方便。便。二、毛霉型豆豉二、毛霉型豆豉o 毛霉型豆豉制曲的主要微生物是毛霉。成品酱香浓毛霉型豆豉制曲的主要微生物是毛霉。成品酱香浓郁、味鲜化渣、油润散子、颗粒完整，很受消费者郁、味鲜化渣、油润散子、颗粒完整，很受消费者欢迎。欢迎。o 天然毛霉最适生长温度为天然毛霉最适生长温度为1515，高于，高于2020或低于或低于1010，生长都要受到抑制。所以，采用自然接种制，生长都要受到抑制。所以，采用自然接种制曲生产毛霉型豆豉曲生产毛霉型豆豉一般都在冬季一般都在冬季。其他季节生产毛。其他季节生产毛霉豆豉

23、必须进行人工接种制曲。作为制曲的毛霉菌霉豆豉必须进行人工接种制曲。作为制曲的毛霉菌种是通过人工选择驯化的耐热性毛霉。耐热性毛霉种是通过人工选择驯化的耐热性毛霉。耐热性毛霉在在23232727范围的温度下可以正常生长。范围的温度下可以正常生长。三、细菌型豆豉三、细菌型豆豉o 大多是利用纳豆枯草杆菌（大多是利用纳豆枯草杆菌（Bacillus Subtilis Bacillus Subtilis NattoNatto）在较高温度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其较）在较高温度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其较强的蛋白酶系生产出风味独特的豆豉。强的蛋白酶系生产出风味独特的豆豉。o 纳豆枯草杆菌纳豆枯草杆菌生长适

24、温生长适温30303737，在，在50505656尚能尚能生长，最大特点是生长，最大特点是产出黏性物质，并可拉丝产出黏性物质，并可拉丝。自古以来。自古以来制造这种豆豉是将蒸熟大豆趁热在高温下包入稻藁制造这种豆豉是将蒸熟大豆趁热在高温下包入稻藁（go）内或用稻杆复盖保温生产的。内或用稻杆复盖保温生产的。o 参与细菌型豆豉制曲和发酵的微生物主要是枯草芽参与细菌型豆豉制曲和发酵的微生物主要是枯草芽孢杆菌，此外还有豆豉芽孢杆菌及微球菌。其机理为厌孢杆菌，此外还有豆豉芽孢杆菌及微球菌。其机理为厌氧菌生长于蒸煮过的大豆中，使大豆发黏，散发一种豆氧菌生长于蒸煮过的大豆中，使大豆发黏，散发一种豆豉特有的气味，在此过程中又产生多种蛋白酶，使蛋白豉特有的气味，在此过程中又产生多种蛋白酶，使蛋白质分解成氨基酸，赋予产品鲜味。质分解成氨基酸，赋予产品鲜味。四、根霉型豆豉四、根霉型豆豉田北豆豉田北豆豉o 采用无盐发酵法生产的豆豉，产于印度尼西亚，采用无盐发酵法生产的豆豉，产于印度尼西亚，是爪哇岛中部、东部居民的日常生活调味品，已有是爪哇岛中部、东部居民的