串串香麻辣烫底料配方

1、串串香麻辣烫底料配方I:调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰 糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮 1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫 草0.7两；丁香0.3两；梔子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100 克；胡椒0.5两。制法： 将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透， 将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡， 然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加 入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用； 各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口

2、降 至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成 香辣酱备用。 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.52小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分 钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。制法：米用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3 : 2 : 2 : 2 : 1白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白 鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不

3、加香料；底料：主要突出麻辣 味而鲜香味较轻。调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉， 虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味， 若只加底料口味 达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻， 吃不了辣和麻口味的汤汁，故经 营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤 +调料。鲜汤同麻辣口 味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒， 胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入 江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠 时调入盐，料酒，鸡粉，特

4、制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中 炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖 至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝， 粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒 上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。原料：熟菜油5000g猪油1000g郫县豆瓣1250g白酒50g豆 豉20滋粑辣椒2000g花椒200g生姜100g大蒜150g大葱150g 冰糖100g醪糟100g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香100g草 果50g香叶30g香草15g 丁香5g千里香50

5、g香茅草30g制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。 至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆 豉冰糖）和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到 和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅 端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当 6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟, 锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒2

6、00克 大葱100克生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗 干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤 色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200 克大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25 克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅 8分满，放入以 上各料即可容易出现的问题及解决方法 烫制的成品不熟。麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用象鸡翅、鸡

7、爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的 菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快, 掌握好火候，就不会出现不熟的问题了荤菜：兔腰50克 毛肚50克 鳝鱼50克 猪环喉50克 牛餐肉50克 鸭肠30克素菜藕片80克 萬笋80克 冬瓜50克香菌50克 豆腐干50克 折菜80克茶菜50克 青菜头80克调料：牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10 克 花椒5克 胡椒2克 干辣椒30克 醪槽汁20克 绍洒20克 姜米 10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣 椒面250克 鲜汤1500克1、制卤水。炒锅县豆瓣置旺火烧火上，下菜油烧到 6成熟后，下郫豆 瓣（先朵细）?酥，速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。再放入舂茸的 豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。胡椒粉、干辣椒、 花果等佐料。熬开后打去泡沬即成卤水。2、 制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2厘米长宽的方块； 毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。牛餐肉切成4厘米左右见方的薄 片菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴