食品的细菌污染与腐败变质

1、食品细菌污染与腐败变质食品细菌污染与腐败变质Bacterial contamination Bacterial contamination and food spoilageand food spoilageoutlineoutline 食品的细菌污染食品的细菌污染 常见的食品细菌常见的食品细菌 细菌污染食品的途径细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验 食品腐败变质食品腐败变质 腐败变质的原因腐败变质的原因 腐败变质的过程腐败变质的过程 影响腐败变质的因素影响腐败变质的因素 腐败变质的危害腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴

2、定 腐败变质的预防腐败变质的预防食品的细菌污染食品的细菌污染致 病 性 细 菌（ 食 源 性 疾 病 ）非 致 病 性 细 菌（ 腐 败 变 质 ）食 品 细 菌 污 染 常见的食品细菌常见的食品细菌 假单胞菌属：是典型的腐败细菌，在假单胞菌属：是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：在动物性食微球菌属和葡萄球菌属：在动物性食品上多见，有的能使食品变色。品上多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属、肠杆菌科各属、乳杆菌芽胞杆菌属、肠杆菌科各属、乳杆菌属等属等 从哪里污染？从哪里污染？ 食品细菌污染的检验食品细菌污染的检

3、验 细菌总数细菌总数 定义：指单位质量（定义：指单位质量（g g）、体积（）、体积（mlml）或表）或表面积（面积（ cmcm2 2 ）的被检食品食品中所含的细）的被检食品食品中所含的细菌数量。菌数量。 检验方法检验方法：在在严格规定条件下（营养琼严格规定条件下（营养琼脂培养基、脂培养基、3737、pH 7.0pH 7.0，484872h72h）进行）进行培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数目，称为菌落总数克隆）数目，称为菌落总数(colony (colony forming unit,cfuforming unit,cfu) )。涂片染色通过显微涂

4、片染色通过显微镜观察计数，称为食品细菌总数。镜观察计数，称为食品细菌总数。 食品细菌总数的卫生学意义食品细菌总数的卫生学意义A.A.代表食品清洁状态的标志代表食品清洁状态的标志B.B.预测食品耐储藏的期限预测食品耐储藏的期限举例：鱼体菌落数目举例：鱼体菌落数目 温度温度 保质期保质期 10105 5 cfu/cmcfu/cm2 2 0 6 0 6天天 10103 3 cfu/cm cfu/cm2 2 0 120 12天天 大肠菌群大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在厌氧，不形成芽孢，在35353737发酵发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌

5、，包乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。菌属和克雷伯菌属。 大肠菌群的卫生学意义大肠菌群的卫生学意义A.A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。表示陈旧污染。 B.B.肠道致病菌污染的指示菌。肠道致病菌污染的指示菌。 肠道致病菌肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般验。在我国的国家标准中

6、，致病菌一般指指“肠道致病菌和致病性球菌肠道致病菌和致病性球菌”，主要，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。允许在食品中检出。食品腐败变质食品腐败变质 Food spoilage:Food spoilage:指在以微生物为主的各种指在以微生物为主的各种因素综合作用下食品失去或降低食用价值因素综合作用下食品失去或降低食用价值（食品成分及感官性质）的一切变化。（食品成分及感官性质）的一切变化。 原因原因 微生物的作用（细菌、霉菌、酵母）微生物的作用（细菌、霉菌、酵母） 食品本身

7、的因素（酶、蛋白质、碳水化物、脂食品本身的因素（酶、蛋白质、碳水化物、脂肪、组织结构）肪、组织结构） 环境因素（温度、湿度、氧气）环境因素（温度、湿度、氧气） 腐败变质的过程腐败变质的过程 蛋白质的分解蛋白质的分解氨基酸氨基酸 胺胺 氨甲基氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。脱羧酶脱羧酶脱氨基酶脱氨基酶蛋白质的分解蛋白质的分解 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是食品中

8、的总挥发性盐基氯的含量，是鉴鉴定定肉、鱼新鲜度的指标之一。肉、鱼新鲜度的指标之一。 碳水化物的分解碳水化物的分解 通常称为酸发酵和酵解通常称为酸发酵和酵解 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品 通过微生物或动植物组织中酶作用通过微生物或动植物组织中酶作用 产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水变化，最后分解成二氧化碳和水 脂肪的酸败脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。物作用引起的。 自身氧化自身氧化 微生物的酶解作用：油酯先水解为微生物的酶解作用：油酯先水

9、解为脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生生氧化，即羧酸中的氧化，即羧酸中的碳原子被氧化碳原子被氧化为羰基，生成为羰基，生成-酮酸，后者进一步分解酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。则生成含碳较少的酮或羧酸。脂肪的分解脂肪的分解 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。败的判定指标。 腐败变质的影响因素腐败变质

10、的影响因素 食品中的酶：食品中的酶：autolysisautolysis（自溶）（自溶） 微生物生长：微生物生长：FATTOMFATTOMF FoodoodA AciditycidityT TimeimeT Temperature(TDZ,5emperature(TDZ,56565）O OxygenxygenM Moisture(water activity)oisture(water activity) 腐败变质的卫生学意义腐败变质的卫生学意义 产生不良感官性状：气味、颜色、溃产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等。烂、污秽等。 营养价值降低营养价值降低 食源性疾病风险增加：食品腐败变质

11、食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。险性，引起中毒或潜在性危害。 食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定 感官鉴定感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。官评价。A.A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。变气味。B.B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，肉质色泽发暗低，肉质色泽发暗, ,表面污秽表面污秽,

12、 ,切面灰暗粘刀切面灰暗粘刀 C.C.淀粉类食品：变酸。淀粉类食品：变酸。感官鉴定感官鉴定D.D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。膨胀等。E.E.鲜奶鲜奶: :变酸，蛋白凝固出现变酸，蛋白凝固出现奶豆腐奶豆腐现象现象 F.F.罐头类罐头类: :出现出现胖听胖听现象，敲击罐头壁发现象，敲击罐头壁发出空洞音。出空洞音。 理化鉴定理化鉴定 食品腐败变质后伴有物理及化学特性的食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。称为理化鉴定。A.pHA.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。值：

13、碳水化物多的食品、脂类酸败。食品中食品中pHpH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中原料本身酶的消化作用，使食品中pHpH值下降；另一值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pHpH值值上升。一般腐败开始时食品的上升。一般腐败开始时食品的pHpH略微降低，随后上略微降低，随后上升，因此多呈现升，因此多呈现V V字形变动。字形变动。 B.B.挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen,TV

14、BNnitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为的含氮物），称为TVBNTVBN。C.KC.K值：鱼肉值：鱼肉ATPATP依次分解为依次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）、（肌苷）、HxHx（次黄嘌呤），其中低（次黄嘌呤），其中低级分解产物级分解产物HxRHxR和和HxHx与与ATPATP及其系列分解产及其系列分解产物的比值（百分数）称为物的比值（百分数）称为K K值。

15、值。 HxR+HxHxR+HxK=K= ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ADP+AMP+IMP+HxR+HxK K值值2020，绝对新鲜；，绝对新鲜；K K值值4040，腐败。，腐败。X 100%D. D. 三甲胺：鱼虾类鉴定。三甲胺：鱼虾类鉴定。因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg6mg/100g。 E.E.组胺组胺 鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到410m

16、g/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔宫木法）进行定量。 F.F.过氧化值：油脂鉴定。过氧化值：油脂鉴定。H.H.羰基价：油脂鉴定。羰基价：油脂鉴定。物理指标物理指标 物理指标物理指标 微生物鉴定微生物鉴定 细菌总数细菌总数 大肠菌群大肠菌群物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 微生物检验 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，大肠菌群的近

17、似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到一般食品中的活菌数达到10108 8cfucfug g时，时，则可认为处于初期腐败阶段。则可认为处于初期腐败阶段。 控制食品腐败变质的方法：控制食品腐败变质的方法：（1）阻止或消除微生物的污染）阻止或消除微生物的污染:从食品原从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。物的污染。（2）抑制微生物的生长和代谢）抑制微生物的生长和代谢（3）杀死微生物）杀死微生物有效的食品保藏有效的食品保藏food preservation一、加热杀菌法一、加热杀菌法原理原理：加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破：加热杀菌的目的

18、在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明显地控制食品的腐败变坏食品中的酶类，明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。质，延长保存时间。大部分微生物营养细胞在大部分微生物营养细胞在60停留停留30min便便死亡。但细菌芽孢耐热性强，死亡。但细菌芽孢耐热性强，食食品中肉毒梭品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标。状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标。食品加热杀菌的方法很多。主要有食品加热杀菌的方法很多。主要有常压杀菌常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌和远红外线加热杀菌等。菌、微波杀菌和远红外线加热杀菌等。加热杀菌法加热杀菌法常压杀菌：采用在常压杀菌：采用在100下煮沸下煮沸20min的方法。的方法。巴氏消毒法：在巴氏消毒法：在63 处理处理30min的方的方法。法。高压杀菌