餐饮客房工作目标责任制

1、餐饮客房工作目标责任制 餐饮客房工作目标管理责任制 一、保证饭菜质量、品种花样等各项工作指标。 1、在确保品种花样,努力做到粗粮细做,细粮精做,膳食结构合理,养分搭配的前提下,严格按就餐人员就餐标准制定食谱,投入原材料。 2、主食品种一日三餐要保证每餐不低于5种,全月主食品种累计要达到40种以上。副食早餐小菜达到10种以上;午餐、晚餐炒菜、炸菜、炖菜、汤菜要达到7种以上;凉拌菜、小菜在6种以上。每周四会餐,要依据伙食标准制定食谱,副食达到12种以上,主食达到2种以上,全月副食品种累计要达到80种以上。 3、每逢传统节日,要加工制作具有传统风味的主副食品。 4、小灶、小餐厅工作人员设专人操作,专

2、人服务,制定食谱和加工制作,要严格按就餐标准及客人的需要进行成本核算。在平常要敬重少数民族的风俗习惯,加工制作菜肴。 5、饭菜质量要达到味、香、色、型、养分俱佳,定期召开伙食监督委员会,准时听取就餐人员的意见和建议,改进伙食,力争在年终的工作绩效考评中,就餐人员的满足率达到90%以上。 二、保证服务质量,向党校学员和职工供应优质的就餐客房服务。 1、全体炊管人员、服务人员首先要端正服务态度,树立以教学为中心、服务对象至上的理念,向学员和全校员工供应优质的餐饮、客房服务,以确保全校的各项工作顺当的完成。 2、在服务过程中,要礼貌热忱,文明用语,准时帮助住宿和就餐人员解决临时遇到的困难。 3、管理

3、人员要经常深入到就餐人员中去,征求意见,虚心接受,耐心解释,把握伙食状况,准时解决改进存在的问题。 4、餐厅服务员要确保每个自助餐台1人,协作炊事班长经常准时查看餐台主副食状况,有预见性地向班长供应主副食品的剩余状况,以确保餐台主副食品的数量、花样。主副食人员应在饭口半小时内待命、坚守岗位,以解决应急状况。 5、小餐厅服务人员要经常的征求就餐人员意见,协作厨师,记牢上菜程序,报准菜名,了解和把握一些常见菜肴的特点、特色,回答客人提出的问题。 6、学员入校后,食堂卖店要进行全天候服务。 三、保证饮食卫生和机械设备操作安全,杜绝各种事故的发生。 1、专心贯彻食品卫生法,坚决杜绝食物中毒事故的发生,

4、如发生食物中毒事故,视情节追究领导和当事人的责任。 2、卫生标准按食堂卫生目标管理责任制执行。 3、食堂机械设备实行定人操作管理,严格按操作规程操作,杜绝事故发生。 四、保证成本核算,厉行节省,降低伙食成本,严格履行财务手续。 1、坚持成本核算,在食堂的伙食成本经营上,做到日清日结,处理好副食品、青菜、学员入校人数的多与少等淡季、旺季的关系。保持全年伙食成本均衡,力求成本投入和就餐标准趋于相符。 2、管理人员对食堂工作做到心中有数,经常深入一线,过问、督促炊事班长、保管员库存状况及选购计划。 3、选购人员要多把握了解市场状况,货比三家购入质美价廉物品。 4、保管人员要坚持捡斤验收制度,做到帐物

5、相符,库房摆放整齐到位,推陈储新,勤俭节省。 5、坚持两人以上的月末盘点,保管员要在每月底30号前将盘点表、消耗表及核算收入状况报部门领导,经审核后报送财务。 6、服务员的餐券管理,要细致精确,按要求准时报送财务。 7、厉行节省,设专人管理煤、水、电。 五、劳动纪律 1、凡校、处和部门组织的各项活动必需参与,特别状况不能参与的,必需做到请假。 2、事假2小时内向班长请假,半天或一天由部门批准,两天以上由行政处批准。病假、婚假、丧假、产假等均按国家有关规定办理,但必需向行政处提出申请。 3、禁止在工作时间打扑克、下象棋、不准迟到早退,工作脱岗,如发觉按校工作绩效考核细则处理。 4、食堂主副食品、

6、成品、半成品一律不得外卖,餐具炊具不得外借。 5、节假日、双休日、日常晚间值班人员要专心履行工作职责,管理人员、炊事班长对饭菜质量、卫生、劳动、纪律等状况实行定期检查和临时抽查,发觉问题按目标管理责任制处理。 6、保证开饭时间,如发生误点开饭,追究管理人员和炊事班长责任(临时停电、停水除外)。 六、坚持例会制度,提高服务技能 1、为确保食堂的各项工作顺当进行,特建立每周一次的员工会议,其主要内容:一是传达贯彻上级领导对餐饮客房工作的指示精神和工作要点;二是总结前期工作,支配部署近期工作;三是对出力多,贡献大的同志提出表扬,对工作上出现失误和表现差的同志提出批评,指出今后的工作目标;四是做好会议记录,查检工作完成状况,以备年终工作绩效考核时用。