酒店餐饮总监工作内容

1、酒店餐饮总监工作内容 酒店餐饮总监的工作内容 1.了解和把握下属各部门的状况,有的放矢地搞好管理工作。 2.负责部门工作计划,对各部门的工作进行督导。 3.抓好饮食服务质量: (1)巡查各餐厅及出品部门,进行工作督导,发觉问题呢准时解决。 (2)在重要宴会和重点客人开餐前要检查宴会的要求进行细致的检查,发觉问题或不妥之处要准时改正。 (3)检查各工种员工是否按操作规程进行工作。 (4)检查员工的仪容仪表、工作效率、技术的娴熟程度。 (5)与行政总厨抽检食品质量。 (6)经常征求来宾对服务及食品质量的意见。 (7)妥当处理客人的投诉。 4.加强物资管理,提高经济效益。 (1)了解和把握食品原材料

2、的市场价格,指导进行食品原材料的选购;依据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额,避免脱销或积压,造成损失或铺张;熟食库存状况。 (2)指导生产部门和食品部加强食品的管理,防止食品发生霉坏变质。 (3)掌握食品原材料的标准、规格和要求,掌握成本和毛利率。 5.加强职工队伍的教育和培训工作,提高从业人员的素养。 (1)教育员工遵纪守法、听从领导、听从管理,培育和提高员工的酒店意识,自觉做好本职工作。 (2)了解和把握职工的思想状况、工作表现、业务水平和家庭状况,有针对性地开展思想教育工作,帮助他们解决一些实际问题和困难,使他们有归宿感、责任心和事业心。 (3)抓管理的重点是要抓好领班以上管理人

3、员的管理工作,对他们严格培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。 6.根据食品卫生法规定,严格遵保卫生管理制度。制定个人、岗位、操作等方面的卫生标准,实行定期和不定期的卫生检查,保证客人的饮食安全。 多少员工,选购方式和储存要求等,甚至还可以打算餐厅的设计、装饰、经济收益等。由于厨房迫不制作的菜肴是经过制好的菜谱推销出去的,菜谱也起了推销的作用。 设计菜谱时,应考虑以下一些因素: (1)要了解客人的需要与要求 不同类型的客人有不同的要求,要做出调查和分析,看设计的菜谱为哪些类型的客人服务,这些客人有什么爱好者和要求。新开张的餐厅,一定要做市场分析,找出自己应当接待哪些类型的客人,

4、或哪些客人有可能上门,他们喜欢什么口味等;还要从养分学的角度分析客人的心理,供应他们喜欢的菜式。不同国家的客人,有不同的口味,对价格也有不同的概念,但有些基本的菜是大家都可以接受的,如海鲜、鸡、牛肉、猪肉等。 (2)对食品的成本掌握要精打细算 对食品的成本掌握需要精打细算,成本太高的菜不能计划太多,牢记成本的标准。成本太高的食品并不一定最好卖,也不一定最能营利。成本掌握与营利有着辩证的关系,成本掌握得好,你选的菜适应客人的需要,价格定得合理,客人有选择的余地,才能够营利。 (3)食品能否买到 设计菜谱时,要了解菜谱所用的食品是否有货,在市场上能否买到。 (4)厨房设备的限制 菜谱的设计不能超越

5、厨房设备的使用范围。 厨房里有多少设备一次能炒多少菜厨房人手有多少厨房场地允许做多少菜等设计人员要向厨房主人员了解炉头等各类设备的详细状况。 (5)多样化与吸引力 不管菜谱的范围多么有限,不管客人来去多么频繁,菜肴必需具有吸引力。菜的原料无非是猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜等,但要从中多翻出一些花样来。同时,上的菜要色、香、味、形俱全,才会对来宾有吸引力。 (6)养分因素 随着人民生活水平的提高,对餐饮的养分要求也越来越高。设计菜谱时,应科学地研究养分的因素。客人到餐厅就餐,并非仅仅为了填饱肚皮,还想通过进餐摄养分,增进自己的体质。 (7)书面要求 菜谱的字不要太小,防止老年人或近视眼

6、客人看不清;字行之间要有一定的间隔,不能太密;菜谱的封面设计要精致,具有吸引力,但字不可太多;菜谱的字要工整,最好是印刷体;菜谱要保持清洁,不能有汤水痕迹或污迹,使客人恶心,最好用塑料封皮套上;酒水应标于菜谱之内,便利客人选用。 2.选购食品 菜谱上的项目是要经过选购才能逐步实行的,选购食品的价格将是打算客人付款标准的重要因素;选购的食品质量将会影响餐厅供应食品的质量。菜谱和食品标准又打算了选购的方针。 因此,选购的职责是要用最抵的价格,买进行最好的食品。餐饮部的营利首先从选购这一关开始,选购的好坏,与利润紧密相连。 新奇食品的需求量大,基本上每天都需要选购。但新奇食品如蔬菜和肉类第大的价格不

7、一,选购人员要把握价格,把住行情。选购人员每天填写一份选购单,单卜标明一天所需要的食品项目和数量,然后再选购回来。 选购前,选购人员要检查3件事: 第一检查库存食品,弄清当天需多少,还缺多少,特殊是新奇食品如水果、蔬菜等; 第二,检查肉类供应,看当天需要多少; 第三,检查日常预估表内的项目。该表格由餐饮部账会人员制定,依据前几星期或前几月的营业状况,估计当天进餐的人数和食品的需要量。该表能使选购人员在厨房的帮助下,详细订出选购食品的需量。 此外,酒店应有相当数量的库存食品,如罐头、调味和其他能够存放的食品,以便用于餐厅的日常需要。此类食品一个月只需选购一两次,大多数都用罐装或盒装,可以储存一段

8、时间。 1.对食品进行验收 验收要把好食品质量关和数量关,不负责任的验收会使酒店蒙受经济损失。因此,验收人员要对全部选购的食品专心验收,保质保量,一丝不苟,对不合要求的食品要马上退回;对金额不符的账目要查问清晰。对验收的食品也要做好记载,以便查阅或分析之用。 验收员认为食品的质量、重量、价格合格后,在账间上签字,保留下发票,注明售货人或单位、价格、数量等。然后,食品再分别送往厨房或仓库。发票和账单送至账会人账,打入成本。 2.食品购进之后,要尽快地储存起来。 酒店庆配有足够的仓库用于食品的储存。干的食品、罐装食品、盒装食品等应放在干燥的仓库。仓库的温度要相宜,以防罐头爆胀或其他食品霉变;仓库要

9、保持清洁,墙壁、地板、天花板的开口处要封好,保护好,以防虫害;食品应置于架上;先入仓的食品应光出仓,沉重的食品应放在*近门口的地方,便于搬运;仓库的钥匙有专人保管,仓库庆采取防范措施,以免食品被 盗。 简单变质的食品如肉类、蔬菜等应储存进冰库或冰箱里。冰库的温度要按规定调好,库里更应留意卫生,肉应当挂起来或放在通风地方,牛奶和奶油要与有太生气味的食品分开放等,都是仓库人员所要留意的。 仓库要有严格的发货制度,要填表,经经理或厨师长批准方可领出,并要货人签字。发货时应尽量先发放得久的货。仓库的管理不擅长、手续不清、措施不严都会导致铺张、冒领、被盗等问题,造成经济损失。 3.预备 食物在烹调之前,

10、一定要经过预备包括阶段。预备包括清洁、除掉不可食用的部分、切开、剁碎、成形等工序。 餐饮部经量必需熟识食品预备的方法和厨师技术,发挥厨师贩积极性,提高食品的质量。对于技娴熟的厨师,经理与他们打交道时,要尽量小心,和谐相处。厨师峭快乐时,很简单撂下工作跑掉,影响餐厅的营业。 厨房的工作通常由厨房长负责,他指挥全部的厨师和厨房工作人员;负责与选购人员联系订购食品和买菜;还须协作经理制定菜谱。 厨师长要牢记食品的成本,菜谱的多样化,工作量的平衡,有效地利用剩余食品,根除铺张现象,规定食品的配份,降低食品成本。总之,厨房的食品预备工作是一个重要的环节,要抓好管好。 4.服务 餐厅服务的好坏,最能影响客

11、人的心情。 餐厅主管对餐厅服务质量的管理起着关键的作用。主管应协助经理负责餐厅的营业,督导各个领班解决客人的不满足和要求,支配员工的任务,指导订席作业等。 主管要迎接客人,支配客人就坐,检查餐厅的工作状况和布置。主管要凝视全餐厅的营业,如果客人与服务员发生争吵,或出现了问题,应准时处理;应尽量避免产生矛盾,避免不快的事情在餐厅发生,因为这会有损于餐厅的声誉。 餐厅营业前,主管要专心地巡察一遍,确保预备就绪。主管要向服务员解释菜谱,特殊是某些服务员不了解的菜;如哪些菜可以快上,哪些菜需要时间预备等等。主管也要擅长倾听服务员的意见和建议,相互沟通,培育服务的主人翁精神。 营业时,如发觉有问题,要马

12、上纠正。当服务员犯错误时,主管不应在客人面前进行惩罚,最好离开公共场合再处置。主管要让餐厅的服务保持在高标准。 客人同服务员发生矛盾,往往是由于误会造成的。主管要指导服务员,多从客人的角度考虑,对有些无法办到的事可能向客人解释清晰,以求得到客人的谅解。 酒店服务的方式有中式服务、法式服务、美式服务、英式服务、俄式服务。 (1)中式服务 大都采用圆桌,菜和酒水全部从右边上。服务员从厨房将餐食直接端到餐桌中央,一般为多人合吃。宴会庆由服务代为分菜,安排时必需平均数量,动作轻快面带微笑。撤台也应从右边撤。 (2)法式服务 法式服务,豪华、烦琐,两个服务员服务一个客人。除了面包。奶油、色拉及额外的菜从

13、客人左边上之外,其他菜都从客人右边上。服务员将菜由厨房搬到餐室的边桌,再搬到餐车上,推到客人面前,在酒精灯或温热器上,将餐食温热安排于客人盘碟中。在各大豪华餐厅中,常见这种服务方式。 (3)美式服务 美式服务,简洁、快捷、廉价,一个服务员可以接待多个客人;服务员经过一般培训便可上场;全部的碗碟从右边撤下;主人右边的客人先上菜,其他客人按逆时针方向顺序上菜;菜在厨房内分别盛好在餐盘上。直接端给客人;食物盛在大盘大,由客人分用。 (4)英式服务 英式服务,与“家庭式”相似,菜从厨房直接送到餐桌。这种方式现在已经不常见了。 (5)俄式服务 俄式服务,豪华、简便,速度快捷。比法式服务更流行于全世界的豪华宾馆和餐厅;服务员按顺时针方向从右边给客人摆碟。然后再用左手托住银餐盘,按逆时针方向向从左边给客人上菜。 7.饮料管理 饮料管理的程序与食品管理的程序相同,包括选购、验收。储存、掌握等。选购人员要留意每月的需用量,不可超购;特殊是酒,价格昂贵,超购的结果会使酒的库存积压,使得急用的资金