酒店中餐服务员点菜技巧培训

1、酒店中餐服务员点菜技巧培训 假如点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要把握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。 一、基本程序 点菜的基本程序从形式看比较简洁,包括:递送茶水、手巾等候点菜递送菜单点菜记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满足的效果,却不是一件简洁的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟识程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以留意,并得到妥当解决。 二、基本要求 从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要留意如下几点: 1.时机与节奏。(在客人就坐后

2、几多分钟内要准时入房点菜) 2.客人的表情与心理。(特殊开始点菜时,细心观看) 要把握:"一看二听三问"的技巧。 (1)"看",看客人的年龄,举止心情,是外地还是本地,是吃便饭还是洽淡生意,宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观看到谁是主人,谁是客人。 (2)"听",听口音,推断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 (3)"问",征询顾客饮食需要,作出适当的菜点介绍。 3.专心与耐心。(具体介绍,推介,耐心听听客人的意见.) 4.语言与表情。(礼仪/谈吐/笑容) 具有良好的语言表达能力,所谓良好的

3、语言达能力就是敏捷、奇妙地运用,能使顾客满足的语言。 5.学问与技能。 (1)对菜品、点菜等产品学问要有充分的熟悉。 (2)依据观看来推断来宾的要求。 (3)把握业务学问与技能。 三、服务方法 在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备敏捷处理特别问题的能力。这种能力是素养和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为: 1.程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称) 2.推荐点菜法。(酒店特色菜、急推菜) 3.推销点菜法。按顾客的消费动机来推销。 (1)便饭,来餐厅吃便饭的顾客有各种状况,有的是外地顾客,

4、出差、旅游、学习、居住在本酒店,就近解决吃饭问题,有的居住在四周的因某种状况而来餐厅用餐等。 这些消费者的要求,特点是经济实惠快吃早走,品种不要太多,但要求快,应主动介绍价廉物美,有汤有菜,制作时间短。 (2)调剂口味,来餐厅调剂口味的顾客,大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者特地是为某一道菜肴而来。 在服务过程中要留意多介绍一些反映特色的菜肴,数量上要少而精。 (3)宴请,除结婚、庆寿等宴请以外,还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类来宾却要求讲究一些排场,菜肴品种要求丰富,有的留意菜肴的精致,充分且在一定的价格范围之内。 (4)聚餐,犹如事、朋友等聚在一起。 他们的要求热闹,边

5、吃边谈,菜肴一般,品种丰富而不多,精细而不贵, 有时每人点一个自己喜欢吃的菜,有的也喜欢配菜等,要留意上菜,速度不宜太快,应主动帮助加热。 4.心理点菜法。 按顾客的特性来推销。 (1)炫耀型,他的情感丰富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀请朋友,如"打肿脸充胖子",有时一餐就用掉三月工资,即便一个人也要点两三道菜,这类客人,不求快只求好。 (2)茫然型,这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐,不知到哪个餐厅好,不知吃什么好,对就餐学问和经验比较缺乏,任凭找个地方就吃一顿。 (3)习惯型,这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格,但由于长期食用,在打算就餐时就形成一种心理惯性,习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃,喜好于