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文档简介

1、调味组操作卫生程序考核标准 调味组操作卫生程序及考核标准 项目 内容 好 一般 差 不锈 钢工 作台 1、用加入洗涤灵的水将台面和桌腿擦净。 2、用清水擦净。 3、用干布擦一遍,使台面各部位没有油迹。 考核标准:桌面桌身光亮,用手摸各部位不粘手。 不锈 钢工 作柜 1、用加入洗涤灵的水先从内部再到表面擦洗一遍。 2、清水冲洗,使内部不含任何杂物。 3、擦干。 考核标准:柜内里干净,表面光亮,柜内不乱放杂物和私人物品。 锅、炼 油桶 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用钢丝球刷净锅内的黑糊渣。 考核标准:无糊点,锅沿无黑灰。 灶 台 1、关掉全部的火源。 2、在灶台面浇

2、洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼四周。 3、用清水冲至灶台没有泡沫,灶台靠墙的挡柜,开关处及灶箱的油垢清洗洁净。 考核标准:灶台洁净无油垢,熄火时无黑烟。 油 古 子 1、观看剩余的油是否变质。 2、将有用的剩油过滤,油底倒掉,过好的油倒入古子里。 3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。 考核标准:光亮、洁净、油内无沉淀物,无异味。 货架 1、将物品、原料转移到一边。 2、用加入洗涤剂的水擦洗洁净。 3、清水冲洗,擦干。 4、将物品、原料的正前方贴上标识。 考核标准:光亮,不粘手;物品、原料摆放整齐,与标识相符合。 油 烟 罩 1、先用湿布或清洁球沾洗涤剂从上至下擦洗洁净油烟罩内壁,

3、油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。 2、用洁净的湿布反复擦至没有油污。 考核标准:烟罩内外光亮、罩内灯光光明无油迹。 墙 壁 1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。 2、细擦瓷砖的接茬。 3、用湿布沾清水反复23次擦净,擦干。 考核标准:光亮、清洁、无水迹油泥,不沾手。 地 面 1、用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。 2、用清水洗洁净墩布,反复擦两次。 考核标准:地面光亮、无油污、杂物、洁净、无水迹。 下 水 槽 1、随时捡出槽内杂物。 2、用洗涤剂刷,用热水冲净。 考核标准:无臭味、异味、无油、无杂物、下水畅通。 灭 蝇 灯 1、关掉电源,用干布掸去灯网内的尘土。 2、用湿布擦净上面各部位的尘土,死蝇。待其干后通电使用。 考核标准:灯网内

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