西餐午晚餐摆台的制度程序_第1页
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文档简介

1、西餐午晚餐摆台的制度程序 执行岗位:西餐厅员工涉及部门:餐饮部(外场) 目的objective: 保证餐厅营业时间内的正常运作。 执行程序procedures: 1、午晚餐摆台与早餐摆台的基本区分 午餐、晚餐变台,区分与早餐摆台,主要是在餐具和餐牌纸、纸制的餐巾、咖啡杯、碟勺等换以布制的杯台垫(0.45cm×1.5cm)布制的口布增加摆设水杯、甜品勺、甜品叉。 2、操作程序 2.1正式摆台前的预备工作 a.在早餐结束后,首先要把咖啡杯、碟、勺收起检查清洁后,分类归放到工作柜中(要用托盘)。 b.然后收起全部的餐纸收放好(要用托盘)。 c.把正餐刀叉、面包盘黄油刀放在托盘上,并检查餐具

2、是否清洁(如有不洁净的餐具要连忙收起清洁),不要把本区域餐具全部收掉,要保管一半台面维持服务,然后把收起的餐具拿到备餐间清洁。 d.收起餐牌纸,归还到库房整齐摆放。 2.2清理台面 用抹布清洁桌面,抹布要清洁无异味,用左手持一面包盘紧贴餐桌沿下面,接取餐桌的杂物尘土,用不太湿的抹布从外向内纵向清洁桌面,不可来回擦抹,以保证清洁的质量,保证全部的桌面都清理完毕后再沿着餐桌按顺时针清洁,保证桌沿没有附着物和灰尘,然后把抹布反叠再清洁一次,然后再清洁另一个餐桌,抹布要经常清洗,一次清洁, 2.3摆台布垫(台布) 布台垫要干净洁净,无破损,铺设时左右对称,布台垫沿着中心线要与桌面的中心线重叠并垂直不可

3、偏斜,在铺设前要把tablecentre移到不阻碍铺设布台垫的空位置,摆放的规格为四人位为两两条交叉平 铺台面,两条布台垫交叉的中心点要与桌面的中心点重合。 *留意事项:不可把剩下或不可以使用的布台垫放置在餐椅或沙发上,也不可把布台垫挂到餐厅内的设施上有碍观瞻,要把布台垫搭在左小臂上平行挂放。 2.4tablecentre的摆放 当确定布台垫摆放整齐之后,要把移动开的tablecentre移回原位,恢复原状,不可用手大面积接触这些餐具,要轻拿轻放,不可发出大的响声或碰撞,要把tablecentre放到布台垫的交叉中心点上,先摆放好展示牌,不可用手拿其表面,要拿取两边,然后把胡椒盐架摆放在它的前

4、方(以主位定主向),再摆放烟灰缸至少要有一个架沿口朝向主位垂直于主位(位置在胡椒盐的前方),然后摆放花瓶,检查鲜花有无折断和枯谢的状况,位置同胡椒、盐架保持同一水平线在左边,再把糖盅摆回右边同胡椒、盐架成一水平线,并检查里面的各种糖有否短缺,是否排放整齐。 2.5摆设餐具(主刀、主叉、面包盘、面包刀) 预备好垫有traymat(洁净)的托盘,把餐具整齐按顺序的排列好,顺序从斜或塌软,要保证其美观的造型。 2.6摆台后的检查 检查各项餐具的摆设是否整齐、洁净与邻桌的摆位是否成直线或横向是否成直线,各项摆位是否有遗漏,不清洁的地方等。 2.7其它事项 因午餐同早餐的时间比较近,在摆午餐时只能部分翻台,一部分一部分完成,在此期间不可忽视客人的服务,等客人走后负责的整个区域要重新

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