餐饮管理复习资料

1、餐饮管理期末复习资料名词解释：餐饮业的定义（广义）：一个由各类餐饮企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们和居家的人们提供各种饮食产品及服务。餐饮产品的定义狭义：指食品、饮料及伴随其餐饮供应服务广义：指餐饮业生产食品及饮品、提供就餐环境和服务管理、开展各种营销促销手段、满足顾客需求的并以饮食文化为核心的综合性产品。餐饮企业的定义：指根据市场需求合理配置与利用一定的生产要素，进行餐饮产品生产、销售、服务的坐地经营就地消费的店铺式的经济组织。自助餐：是建立在人们对饮食有节俭习惯和追求自我服务、自我完善基础之上的一种现代餐饮经营方式餐饮企业经营战略的定义：是企业根据其外部环境和自身条件，为求得企

2、业生存和发展，对企业生存和发展，对企业生存和发展目标的实现途径和手段的总体谋划。质量效益目标就是：指餐饮企业所制定的一定时内必须完成的产品质量和实现收入与控制成本的工作任务，它用规定量和指标数来进行计量和考核。菜单的定义传统意义上的解释：菜单是指享用食物时，依照传统的饮食习惯，有秩序的安排上菜的方法。现代意义上的解释：菜单是指餐饮企业出售的餐饮产品的目录。它是由餐饮企业的主厨和经理协同合作的结晶。餐饮品牌效益目标：是指餐饮企业获得超过同行业平均水平的盈利能力。永续盘存法：是指建立一份永续盘存卡，用以登录进货和发放数量；每一种原料都须有预定的最高储备量和订货点量。这种存货法主要为大酒店所用验收的

3、定义验收就是核实进货的各项标准与订货单是否一致，检查送货量和价格是否与发货单一致。标准菜谱：是厨房对每一个菜品制定的标准化的制定程序，包括菜肴的名称、标准份额、烹制的份数、标准的原料搭配及用量、标准的生产程序及每份菜的标准成本。厨房生产效率的定义1、 厨师将原材料（食品）转化成餐饮产品的能力2、 指实物产品和服务产品的产出量与实际的投入总量之间的关系。宴会服务管理：是指宴会部在受理客人的宴会预订到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。餐饮成本的定义狭义的餐饮成本仅指餐饮产品的成本，即指餐饮企业生产餐饮产品所占用和耗费的资金，即营业成本。广义的餐饮成本是指餐饮企业在经营餐饮业务时的各项消耗。营业

4、成本 营业费用 管理费用在进行成本管理时一般指广义的成本概念。在提及产品成本时一般指狭义的成本概念。餐饮促销策略定义：餐饮企业为扩大产品销量，提高市场占有率所采取的各种促进销售活动和方法，如人员推销、营业推广、广告、公共关系等，并带有一定的刺激性，从而达到提高餐饮产品销量的目的。餐饮业的性质：商业性与非商业性社会性与地域性文化性与民族性传统性与创新性生产性与服务性餐饮经营管理的特点1. 行业管理的复杂性与企业经营管理的细微性2. 环保卫生的安全性与消费者权益的保护性3. 前店后厂的生产服务性与品质保证的不稳定性4. 员工技术水品的稳定性与人员较大的流动性5. 成本核算的艰巨性与经营收益的差异性

5、餐饮经营管理的要求1. 注重食品卫生，确保顾客安全2. 掌握各类客源，确保以销定产3. 熟知食品毛利，确保供求利益4. 提供优质服务，确保消费满意餐饮产品的特征（最好结合讲义看一下具体的内容，第二章P21-26ppt上显示的页数）1. 生产特征2. 销售特征3. 消费特征4. 服务管理特征5. 文化特征不同的营业方式（多选）1. 独立经营的餐饮企业2. 连锁餐饮企业3. 特许经营餐饮企业（看课件）传统的经营方式1. 餐桌服务型餐饮2. 高级豪华餐饮3. 主题餐饮4. 风味餐饮5. 酒吧或咖啡馆主题餐饮的特点1. 为客人提供一种整体的感受，而不单纯是餐饮2. 经营规模一般不大，提供餐桌服务，但经

6、营品种有限3. 经营利润高，但风险较大快餐特点：节时性、方便性、定时性；品质高度一致性；清洁性、即时性、价格合理、营养均衡、不耐储存性休闲餐饮功能：社交功能、商业功能、休闲功能餐饮经营计划的编制（ppt 73-77）餐饮企业经营战略的三个阶段（结合ppt看）1. 生存阶段2. 成长阶段3. 成熟阶段提高餐饮企业文化效益目标战略的途径食品安全法中华人民共和国食品卫生法1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过；1995年10月30日公布施行。中华人民共和国食品安全法已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行，

7、中华人民共和国食品卫生法同时废止。餐饮场所环境要求1. 选址设计和布局所选的地段工业区、交通运输区排放的有害物质的影响：不得有有害气体，放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源（包括化工厂、传染病医院等）；不得有昆虫大量孳生的潜在场所（包括粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等），选址时应与这些有害场所至少保持25m以上的距离。餐饮场所对周围环境的影响应与居民区保持一定的距离2. 设计和布局3. 环境卫生要求（后厨房）洗刷消毒的卫生要求主要消毒方法具体可分为物理方法和化学方法两大类（结合第三章ppt ）、洗刷消毒的卫生要求各种物品洗涤消毒的具体方法 中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法。 大型宾馆：洗碗机。 容器

8、、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡。 刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗。 消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒，定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中。 消毒后餐具存放在专用保洁柜内，如需擦拭用消毒毛巾擦。 蔬菜水果：消毒剂，冲洗。 备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启。各种物品洗涤消毒制度 设立独立的餐饮具洗刷消毒室。 熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 除残渣 碱水 清水 热力消毒 保洁。 立即清洗消毒。 合格的洗涤剂和消毒剂。 保洁柜有明显标记；经常擦洗消毒。 清理地面、水池、泔水桶。 定期消毒室内环境、设备。各种物品洗涤消毒的具体方法 中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法。 大型宾馆：

9、洗碗机。 容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡。 刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗。 消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒，定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中。 消毒后餐具存放在专用保洁柜内，如需擦拭用消毒毛巾擦。 蔬菜水果：消毒剂，冲洗。 备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启。菜单的分类（结合ppt）1、以菜单的基本形式分类2、以用餐时间或用餐习惯分类3、以用餐对象分类4、以用餐场地分类5、以菜单使用的周期分类6、以菜单装帧制作的方式分类7、其它分类菜单的内容现代商业餐饮的菜单必须具备标题、菜肴名称、其他三大要素。标题：中文菜单的标题直接采用“菜单”二字。此外，还可用“餐谱”、“食

10、谱”和“菜谱”等字样。英文菜单的标题大多也用“ Menu ”（菜单）一词，有时用“ Breakfast ”（早餐）、“ Lunch ”、“ Luncheon ”（午宴）和“ Dinner ”、“ Dinner Party ”（晚宴）等词。菜肴名称：这一栏可分别列出冷盘、汤、各道热菜、甜食、点心、水果、冰激淋等品名。其他：装饰花纹；图案标记；设宴单位或主持人姓名、职务；设宴时间和场合；设宴地点、名人轶事，及有关建筑物的历史介绍；招待对象；席间伴奏乐队名称及演奏乐曲节目；供应的酒水名称、商标及酿造日期；冷菜拼盘具体内容；风味名菜、地方小吃等特殊说明；价格；简单的祝愿词句；赴宴者签名留念栏；本国的风

11、土人情、艺术名作。宴会的种类（选择题）宴会菜单设计的要求1、确定用餐标准价格/每人；2、确定菜品规格、数量、名称；3、注明告示性或机构性信息4、按出菜顺序设计简易或精美的菜单。中式宴会菜单的设计格式 冷盘：凉的酒菜v 热炒：炒、炸、溜、爆、烩v 主菜：整只、整块、整条的材料v 甜菜：利口解腻v 主食/点心：糕、粉、团、面、饺、包v 汤类：弥补不足v 水果：帮助消化西式宴会菜单的设计格式 前菜类v 汤类v 鱼类v 主菜类v 冷菜或色拉v 点心类v 饮料菜单菜肴定价方法的选择（简答）1、“ 随行就市” 法 2、成本系数订价法 3、毛利率法（利润法） 4、主要成本率法 5、本、量、利综合分析定价法餐

12、厅与厨房空间（面积）的确定餐厅设计要求总体要求 经济、安全、高效。具体要求： 餐厅入口处要设有礼宾台（引座员用）。 可分成若干小区。 餐桌要有大小不同的规格。 要设有食品陈列柜。 每50100个座位设一服务台。 要设一酒吧台收银员（收银员、调酒师用）。 使用可变灯光调节装置。 独立使的洗手间。餐厅气氛设计这张ppt之后的几张都要看（光线、色彩、音响）厨房作业布置厨房的环境工程（小题）A. 温度：冬天室温1821 夏季室温2023B. 湿度：介于30%50%之间C. 通风：每隔23分钟排一次，每小时2030次D. 空气净化：一是空气过滤（机械过滤、静电除尘），一是控制灰尘E. 气味：一是保持清洁

13、卫生，二是保持通风和空气过滤F. 照明：照度、光线分布、防止炫光、维修G. 噪音：减少噪音来源、强度H. 地面状况：I. 色调与美感J. 清洁卫生厨房的基础设施布局 供排水系统厨房供水以餐位为单位计算，每日每餐位的用水量为1530升。有隔油池和污餐饮采购方式的选择，有六种采购方式可供选择1 合同方式与供应商签订某些产品的数量、时间、一般条件或特殊需求要求的合同，这种方式便于企业对储存备用的食品进行采购。2 直接市场采购中、小型餐饮企业喜欢直接拿现金到市场交易，虽然未必得到价格的优惠，但库存量可降最低，它主要对价格起落频繁，不宜储藏的食品进行采购。3 由供应商报价将每日需要的生鲜食品和每周需要杂

14、货量填单交由供应商报价，从中选择最佳的厂商来供应。4 拍卖方式大型餐饮企业，如果拥有商品经纪人的执照，就可以进入大盘市场的拍卖会中叫价购买某些商品，价格也相对较低。5 直接由产地购进经营海鲜品的餐饮企业会直接到渔港或码头与船主议价采购，以减少中间环节。6 网上采购主要利用因特网对大宗食品进行的采购。 2、三级验收 （1）专职验收员验收（代表财务部） （2）采购员验收 （代表进货部门） （3）使用部门经理验收（代表使用部门）表单管理1、验收日报表 直接发送记入当日成本 直接入库记入流动资金占用 2、发货票 3、验收章 4、无购货发票收货单餐饮食品原料储存的目的（1）保证生产不断档（2）保证采购供

15、应期（3）保证反季节物料有供应（4）保证货物储存无变质、储存分类（1）按原料性质可以分为食品类酒品类非食用物资类（2）按原料对储存条件的要求分类干货库贮藏冷藏库贮藏冷冻库贮藏仓库的安全管理1、 贮存区的位置安全1、设在验收区和厨房的两点一线之间；2、不要设在僻静之处；3、一般不设窗口，只设通风口，有窗口要加铸安全铁条；4、仓库门宜小不宜大，要坚固耐用。2、 良好的钥匙管理制度1、钥匙要有专人管理（三把钥匙）； 2、贵重的食品原料应在库内划出专门储藏间并上锁； 3、可设置闭路监控系统。3、 有效的存货控制仓库库存短缺率的控制（考计算）1.根据国际惯例，库存短缺率不应超过1%，否则为不正常短缺。

16、2、库存短缺率公式：库存短缺率库存短缺额÷发料总额×100% 库存短缺额账面库存额实际库存额库存周转率对大多数餐饮企业来说，正常的库存量应维持12周营业为限，即每月的存货周转应在24次之间，当然这只是个平均值，不是所有的原料都以同样的速度周转。、库存周转率的计算公式库存周转率每月食品成本额÷平均库存额每月食品成本额期初库存额期内进货额期末库存额平均库存额（期初库存额期末库存额）÷2厨房按生产线流程流程划分：加工、配置、烹饪三个重要岗位厨房的主要生产标准（多选）加工标准配置标准烹饪标准标准菜肴厨房效率管理（考大题 结合ppt看；第七章）1. 厨房生产效率的

17、定义2. 影响厨房生产效率的因素3. 提高厨房生产效率的方法厨房质量控制的基本要求（大题）1. 制定菜品生产的操作规程和质量标准2. 提高厨房人员的技术水品3. 建立餐饮产品质量检查4. 加强生产设备管理对餐饮服务的理解1、服务的技能和态度；2、餐厅主要顾客的类型及层次；3、餐厅的地理位置与交通网络；4、内部的装饰与空间布置；5、服务设备（桌巾、餐巾、器皿等）的齐全与摆设；6、景观的陪衬。餐饮服务的核心与理念核心：就是以“顾客为中心”，即“顾客就是上帝”。为此要贯彻以下原则：1、要以顾客需求为原则。2、要以协助顾客为原则。3、要以消除顾客忧虑不安为原则。理念：就是“服务顾客”的理念：1、顾客是

18、企业最重要的资源；2、顾客是有情感和主见的人；3、顾客对餐饮产品和餐饮服务有较高的期望；4、企业与顾客之间是一个互动过程。餐饮服务质量由三个要素构成：（小题） 1、物质要素 2、精神要素 3、时效要素显示出顾客最常抱怨的服务项目依次为1 停车的空间2 餐厅空间的拥塞与动线的瓶颈3 服务质量4 餐饮的价格和附加服务的提供5 噪音的程度6 员工的态度7 食物的质量和制作的方法8 餐厅的外观9 操作的时间10 服务的次数顾客最常称赞的服务项目依频率的多少依次为1 服务质量2 食物的质量和制作方法3 员工积极帮忙的态度4 环境的卫生5 环境的整齐6 菜肴的分量7 员工的外在修饰8 服务的次数9 抱怨的

19、处理10 餐饮的价格和附加服务的提供建立服务质量的控制系统（大题）1.提高认识 质量是一种消费者的感觉。 质量不能与生产和消费过程隔离开来。 质量是在买卖双方的交易过程中产生的。 每个人都要对消费者可感知服务质量作出贡献。 组织者要在整个经营过程中对质量进行控制。 市场宣传必须与质量管理相结合。2、控制原则 标准化、规范化、个性化、现代化、创造性。3、控制主体 产品服务； 产品支持服务。4.控制结果 服务的易获性。 消费者的参与。 服务组织间的相互作用。宴会的预订方式直接预订直接预订是与销售部或宴会部见面的预订，预订者要提前交预订金。间接预定：是通电话、传真、E-MAIL、信函等形式委托代订。其他预定：行政的指令安排等。酒水与宴会的搭配原则1、酒水的档次与宴会档次一致2、酒水的来源与宴会席面特色一致3、酒水搭配与宴会对象一致成功的宴会评定标准（小题