食品卫生体系

1、西河津新秀食品有限公司SHANXI HEJIN XXFOOD CO., LTD 卫生标准操作程序 （SSOP） 文件编号：SA2-025-D企业名称：山西新秀食品有限公司地 址：山西XX地球村邮编：040000电话：0086-352传真：0086-352受控状态： 受控号：编制：食品安全管理体系小组 日期：审核： 日期：批准： 日期： 二零一五年二月二十六日颁布实施卫生标准操作程序SSOP编 码xx2-025-D目 录共1页第1页0.前言21.目的32.适用范围43.主要内容54.水质卫生65.食品接触面的卫生控制86.防止发生交叉污染107.洗手、消毒及卫生设施的清洁与维护138.防止食品被

2、污染物污染159.员工健康状况的控制1710.有毒化学物质的控制19 11虫害的防治21卫生标准操作程序SSOP编 码新秀2-025-D前言共1页第1页 为了使HACCP计划方案的有效实施，采取有效的卫生操作控制程序，充分保证达到GMP的要求，根据美国21GFRpart123“HACCP法规”的要求，结合我厂生产实际建立了卫生标准操作程序（SSOP），生产过程中加以实施、严格执行，以消除与卫生有关的危害，确保产品的安全性，本程序自2011年2月26日起执行。总经理： 二O一五年二月二十六日卫生标准操作程序SSOP编 码新秀2-025-D1.目 的共1页第1页为保证生产加工食品的卫生、安全、质量

3、，防止食品污染和有害因素对人体的危害，特制定本程序。编 码SA2-025-D2.适用范围共1页第1页本程序适用于从业人员从着装带操作过程中在良好的卫生条件下，生产出符合对产品品质要求和卫生标准规定的产品。卫生标准操作程序SSOP编 码SA2-025-D3.主要内容共1页第1页该标准卫生操作程序包括卫生控制、监控、纠偏以及记录等四个部分。每个生产人员或加工人员应当在加工前、过程中和加工后需要对以下几个方面的卫生指标加以控制、监测、记录以及对存在的问题进行纠正。卫生标准操作程序SSOP编 码新秀2-025-D4.水（冰）的卫生控制共2页第1页4.1水质标准4.1.1生产、生活用水应符合生活饮用水卫

4、生标准GB5749-2006之规定，微生物指标：细菌总数<100个/ml、大肠菌群<3个/L、致病菌不得检出。4.1.2对生产用水有特殊要求的工序要进行加氯处理，以满足特殊工序要求，如清洗消毒工序使用的循环水有效氯浓度为20-50ppm，杀菌冷却水有效氯浓度为3-6ppm，杀菌冷却排放水余氯浓度为0.5-1.0ppm。4.1.3生产加工车间根据用水管线铺设实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图，以便对加工用水管道巡查、检修，防止加工用水的污染。4.1.4车间加工用水管线和蒸汽管线用不同的颜色加以区别。车间使用的软水管用后盘挂于墙上。4.2 监控4.2.1 品管部每半年要将加工

5、用水送县级以上卫生防疫部门，按GB5749-2006生活饮用水卫生标准进行全项目检验，以便对水质状况进行监控，并将水质检验报告存档备案。4.2.2 对生产场所所使用的水笼头要依次编号，生产期间，品管部每周对生产场所的水笼头依次采集水样进行微生物、浑浊度、嗅和味、肉眼可见物、PH值等项目检验，并填写生产用水检验记录，要做到每季使所有水龙头至少覆盖1-2次。4.2.3 对特殊用水的工序采用比色法或试纸测试有效氯含量，清洗工序循环水的有效氯每半小时测定一次，杀菌冷却排放水的余氯每锅进行一次测试。卫生标准操作程序SSOP编 码新秀4.水质卫生共2页第2页4.3 供水设施的控制和使用4.3.1杀菌冷却用

6、水的蓄水池（水罐）要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，生产前蓄水池必须清洗消毒一次，由杀菌间具体实施。由品管部每周对冷却水进行一次微生物检验。4.3.2 供水设施要保持完好，一旦损坏立即修复，避免供水设施被污染。4.3.3 供水系统和排水系统的管道应分开单独设置，不得相互连接，避免造成水质污染。4.3.4 装罐工作台等要有将废水直接导入地面的装置，车间打扫卫生用的软水管，用后随时盘好且管口不得接触地面。4.4 公司绘有详细的供水网络图，以便对生产供水系统进行日常管理和维护。4.5 废水排放4.5.1 污水处理应符合国家环保部门的要求，污水处理系统应远离生产车间。4.5.2车间污水排放阴沟应加篦子，

7、与外界接口处要有防虫、鼠类装置，且污水流应当从低污染区域流向高污染区域。4.6 纠正措施4.6.1车间供水设施发生问题，由车间及时通知维修班进行维修。4.6.2监控过程中，发现生产用水水质异常时，应马上停止使用并向品管部报告，品管部立即对其进行检测，查找原因直到问题得到解决时方可使用。4.6.3检测时发现在管道外有交叉污染时，立刻通知设备动力处马上解决。出现问题的部位若不能被隔离，加工应中止，直至修好为止。另外，在不合理的情况下生产的产品不能进行运销，除非其安全性得到验证。4.7 水的监控、维护及问题处理都要有记录，且保存三年备查。4.8 记录4.8.1 生产用水检验记录4.8.2 纠正和纠正

8、措施实施表卫生标准操作程序SSOP编 码新秀2-025-D5. 食品接触面的卫生控制共2页第1页5.1设备和器具5.1.1公司所有与食品接触的设备或器具表面，包括用于其储存水的设备，都要要清洁和保持卫生的材料组成，所有这些材料不能含有毒物质，并要与使用的环境，清洁剂和消毒剂相适应，具体要求如下：5.1.1.1无毒；无吸收性；不易碎；表面光滑；不使产品着色或锈蚀；耐腐蚀和磨损；不会因热水清洁剂、消毒剂而损坏（如不锈钢）；避免使用木制品，皮革制品及纤维织物。5.1.1.2在更换设备部件，车间装修、工器具购买等操作之前，均需由品管、生产技术、设备维修等部门一起评估，以确认是否会对加工过程造成影响，是

9、否符合预期目的而且容易清洗。5.1.1.3每天上班前，所有可能在生产过程中与食品接触的工器具、设备进行清洗消毒，再用清水冲洗干净。5.1.1.4每日班前用80热水或使用100ppm的消毒液对工器具、设备进行清洗消毒，再用清水冲洗干净。5.1.1.5生产过程中每2小时冲洗消毒一次，以保障车间地面及工器具、工作台、设备的清洁卫生。5.1.1.6班后先用清水冲洗地面、工器具、设备。然后用含氯100ppm的消毒液消毒10分钟后用清水冲洗。5.1.1.7清洗消毒程序：A、小型工器具清洗消毒程序：清水刷洗100PPM的消毒液浸泡30秒清水漂洗，消毒后的工器具要倒置存放。B、盛放原料及下脚料的容器清洗消毒程

10、序：清水刷洗200PPM的消毒液刷洗浸泡30秒清水漂洗C、工作台、设备及地面清洗消毒程序：清水刷洗100PPM的消毒液喷洒消毒清水冲洗干净。卫生标准操作程序SSOP编 码新秀2-025-D5. 食品接触面的卫生控制共2页第2页5.2 工人的手、手套、工作服、帽、靴。5.2.1车间入口及车间内设置手清洗和消毒盆。手消毒使用50ppm的氯液。5.2.2工人在进入车间以前要遵守下列洗手消毒程序：清水洗手皂液洗手清水洗手用50ppm氯溶液浸泡消毒30秒清水冲洗干手器干干。如果戴手套，则需用六步洗手消毒程序将手处理后再戴手套，之后将手套进行清洗，用50ppm氯液消毒，然后开始工作。5.2.3不论何时，只

11、要手或手套脏了，都需重新清洗，消毒。5.2.4加工人员进入车间要按照规定的程序（进车间：戴帽穿工作服穿水鞋；出车间：脱水鞋脱工作服摘帽）穿戴整齐。工作服集中由洗衣房清洗消毒。不同清洁区的工作服分开存放，用紫外钱灯照射杀菌。5.3 内包装物料5.3.1包装物料从卫生注册登记企业订购，且质量卫生标准符合要求， 并出具质量卫生合格证明，品管员按卫生质量标准检验，并将结 果记录于SA4-113-A空罐进厂验收检验记录，合格的方可入库。5.3.2空瓶罐在使用前要用82的热水东蒸汽进行消毒，消毒后的空 罐（瓶）倒置，并将结果记录在空瓶（罐）消毒记录中。5.4 纠正措施5.4.1车间设备、工器具清洗消毒由车

12、间执行，品管员每日对设备、工器具的清洗消毒工作进行检查，达不到卫生标准要求，应立即停止使用并整改。5.4.2 化验室对消毒后的设备和工器具等不定期抽检，对不合格的找出原因，进行及时纠偏，以保证消毒效果。5.5 记录5.5.1 工艺卫生状况检查记录5.5.2 车间消毒操作记录表5.5.3 空瓶（罐）消毒记录5.5.4 纠正和纠正措施实施表卫生标准操作程序SSOP编 码新秀2-025-D6.防止发生交叉污染共2页第1页6.1个人卫生6.1.1个人卫生制度公布上墙。6.1.2加工人员进入车间，不得戴手表和饰品，不得化妆，不得留长指甲，头发不得外露；6.1.3不得将与生产无关的物品（如钥匙等）带入车间

13、；6.1.4车间内严禁吸烟、吃东西、喝茶；6.1.5进厕所必须脱下工作服、鞋、帽，出厕所前手要清洗消毒；6.1.6离开车间时必须脱下工作服、鞋、帽。6.1.7车间设专人检查个人卫生，并有记录。6.2手6.2.1加工人员进入车间都要按“六步洗手法”洗手消毒，其步骤为：清水冲洗用清洁剂洗手清水冲洗消毒（50PPM有效氯浸泡30秒）清水冲洗干手（干手器）6.2.2加工人员生产过程中每4小时洗手消毒一次（50PPM有效氯液消毒），被污染后立即进行洗手消毒。6.2.3厕所清洁卫生、专人管理，工人上厕所后必须洗手消毒。6.2.4进行卫生检查的人员定期检查洗手消毒设施是否处于良好的状态，清洁剂是否充足，消毒

14、液浓度是否符合要求，工人是否按照规定的程序进行洗手消毒。6.3生熟产品6.3.1加工过程中漂烫前后的半成品分开存放，以防污染。6.3.2加工人员以穿着不同颜色的工作服加以区分，不准串岗。6.4车间废弃物。 车间废弃物投入专用废弃物桶中，明确标识，并及时处理。6.5原料、辅料、包装物料单独存放，要防霉防潮，保持清洁卫生，不受污染。卫生标准操作程序SSOP编 码新秀2-025-D6.防止发生交叉污染共2页第2页6.6车间 车间密封良好，窗户设有独立窗纱，通风口设有纱网、下水道口设有铁丝网，进出口设有皮帘，与外界相通的门设有挡鼠板，防止虫鼠侵入。6.7纠偏措施6.7.1如果检查人员发现工人进出车间时

15、不按个人卫生的要求正确操作，必须责令其按制度要求正确操作，并对其进行卫生教育。6.7.2监测人员如发现生熟产品交叉，则必须停止生产，及时调整，并对这段时间加工的产品进行隔离评估。6.7.3如果产品与地面、下脚料等不清洁的物品接触而造成污染，要隔离存放，另行处理。6.7.4定期按规定对所使用的工器具、设备、容器、工作台作彻底的清洗消毒，如果加工前卫生检查结果不合格，则必须重新清洗消毒。6.8不同作业区域（原料区域、粗加工区域、精加工区域）所用的工器具不可交叉使用。6.9记录6.9.1工艺卫生检验记录6.9.2每日班前卫生检查记录6.9.3实罐车间卫生消毒记录6.9.4消毒液配制检测记录6.9.5

16、纠偏情况记录。卫生标准操作程序SSOP编 码新秀2-025-D7.洗手、消毒及卫生设施的清洁与维护共2页第1页7.1 设施的控制7.1.1车间进口处设有齐全且处于正常使用的洗手、消毒设施，洗手采用感应开关，消毒液池内应放有合格的消毒液，以便消毒使用。7.1.2车间内熟料区须设有足够数量的洗手、消毒设施，以便生产现场随时洗手、消毒。7.1.3卫生间为水冲式，并设有洗手设施和排气通风装置，其出入口不得正对车间门。其排污管道应与车间排水管道单独分设，且便池的蹲位应与车间生产人员的数量适应，更衣室门口设有更衣、鞋设施，卫生间入口处应设有防蚊蝇装置。7.2 洗手消毒的方法、步骤7.2.1进入车间的所有人

17、员，应按六步洗手法洗手后，方可进入加工车间，即：“清水冲洗清洁剂洗手清水冲洗消毒液消毒（30秒）清水冲洗干手器干手”。7.2.2车间入口处，消毒盆内有效氯浓度50ppm、鞋靴消毒池内保持有效氯浓度为200ppm的消毒液，消毒液应有专人配制，并每两小时用试纸进行检测，发现浓度达不到要求时应及时补加或更换。7.2.3生产期间，熟料区装罐工应每两小时将手清洗、消毒一次，凡手接触到污物或入厕之后等均应彻底清洗、消毒。7.3 监控7.3.1生产期间，清洁工要对车间入口处、门厅、更衣室及卫生间的卫生和设施情况每两小时进行一次检查，并保持清洁，同时做好消毒液配制检查记录。7.3.2行管部要经常对厂区卫生间的

18、卫生状况进行检查。7.3.3品管部工艺检测员每天对卫生情况进行连续监控，并检测消毒液的有效氯浓度，定期做表面样品微生物检验，发现问题及时纠正。卫生标准操作程序SSOP编 码新秀-025-D7.洗手、消毒及卫生设施的清洁与维护共2页第2页7.4纠正措施7.4.1当监测人员发现厕所、洗手设施卫生用品缺少或使用不当时，要马上修理损坏的设备和补充卫生用品，品管部负责跟踪验证。7.4.2当发现消毒液的浓度不符合要求时，要马上更换具有适宜浓度的消毒液。7.4.3实验员每周一次对工人的手做微生物检查以便验证消毒液浓度的有效性。75 相关记录7.5.1 工艺卫生检查记录7.5.2 消毒液配制检查记录7.5.3

19、 纠偏情况记录7.5.4 每日班前卫生检查记录卫生标准操作程序SSOP编 码SA2-025-D8.防止食品被污染物污染共2页第1页8.1 不洁物的控制8.1.1 加工车间生产前必须打扫，消除不洁物，再用清水冲洗干净并消毒后，方可投入使用。8.1.2加工车间地面、墙壁要彻底清洗，排水沟保持清洁，无卫生死角并进行消毒。8.1.3 加工车间房顶应呈圆弧型，管道沿墙壁铺设，且车间通风良好，避免房顶、管道形成的冷凝水滴，落入罐头食品造成污染。8.1.4 每日下班后，对车间所有工器具进行彻底打扫，清除不洁物，再用清水冲洗干净并消毒。8.1.5 车间每周至少2次在班后用0.2-0.5%过氧乙酸对空间进行喷洒

20、消毒。8.1.6 车间使用清洁剂、消毒剂等化学物质后，在下一班生产前一定要对车间设备、工器具、工作案台面等进行清洗，确保无污染时才能组织生产。生产过程中严禁使用有毒、有害或与生产无关的化学物质。8.1.7熟料区操作工每两小时对手清洗消毒一次。8.1.8操作期间对落地的半成品消毒并清洗干净后方可使用。8.2 物理性污染物的控制8.2.1车间照明设施应满足工作场所要求，且必须全部使用全封闭式防爆灯，防止灯管破碎落入罐头食品中造成污染。8.2.2 车间入口、进出料口、窗户等设施，必须有防尘、防鼠、防蝇、防虫装置。8.2.3 玻璃瓶（罐）、盖须经检查无污物、无杂质、无缺陷且经清洗消毒后方可使用。车间所

21、用刀具、设备易损零配件、塑料筐、墙面瓷砖等应经常检查，防止断裂碎片混入罐头食品中造成污染。8.2.4生产加工区域内玻璃瓶破碎，金属器械、刀具、硬质塑料、瓷砖等破损产生碎片，其处置规范分别为：对落地破碎的玻璃瓶，以落地点为中心，半径5米范围内，立即停止作业，对地面、工作案台进行彻底检查清理；范围内的半成品须经严格检查，重新漂洗；异物碎屑须仔细查找并用适当容器收集，最后放入指定地点；确认现场无异物碎屑，并用大量水冲洗工作案台、地面后方可恢复作业。8.2.5车间不允许使用金属天平砝码，必须用无毒无味的塑料瓶，根据各瓶（罐）型装罐量要求进行配制（瓶内所装物质应是无毒、卫生标准操作程序SSOP编 码SA

22、2-025-D8.防止食品被污染物污染共2页第2页无味、清洁、干燥的物质，并用洁净的布袋包装）。8.2.6设备维修结束后，维修工要对维修现场进行彻底清理打扫，操作工检查工作台面有无杂物、工器具等，经检查合格，确认无误后方可恢复生产。8.3 化学污染物的控制8.3.1原料应符合安全卫生要求，农药残留等需要控制的化学性危害由品管部检验，不允许农残超标。8.3.2生产过程中，机械封口工不得随意接触罐头食品，防止手上油污污染食品。如果必须接触时，应先进行清洗消毒，确定无污染后方可接触。8.4 包装物料的控制8.4.1包装物料库应保持干燥、清洁、通风、防霉，空罐（瓶）储存时层层之间要有垫纸（板）隔开并用

23、塑料薄膜封托，以防瓶（罐）内落入灰尘颗粒，内外包装物料分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。8.4.2空瓶（罐）、盖要用82°C以上的热水消毒清洗。8.5 监控：对任何可能污染罐头食品或食品接触面的掺杂物，在生产开始时进行检查，且加工过程中每2小时检查一次。8.6 纠正措施：8.6.1如果发现与食品直接或间接接触的表面有冷凝水，要及时查找原因，并根据具体情况采取以下措施除去冷凝水：8.6.1.1调整空气流向以减少凝集，及时去除凝结物。8.6.1.2及时去除不卫生表面的凝结物。8.6.1.3安装遮盖物防止冷凝水落到食品、包装材料或食品接触表面上。8.6.2发现存有污水的区域要及

24、时清除地面的积水。8.6.3如果因加工过程中的失误使用了有毒化学物质，应对产生影响的产品进行评估，并加强对工人使用化学药品的培训。87 相关记录8.7.1 每日班前卫生检查记录8.7.2 玻璃瓶破损处理记录8.7.3 纠偏情况记录卫生标准操作程序SSOP编 码SA2-025-D9.员工健康状况的控制共2页第1页9.1 员工健康状况的控制9.1.1公司每年对所招收的员工要经过县级以上医疗或防疫部门的健康体检，并取得体检合格证者，方可录用，并做好体检记录。9.1.2凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤者及其它有碍食品安全卫生疾病的人员不得参加或直

25、接接触食品加工。9.1.3生产期间，如发现员工患有影响罐头食品安全卫生的疾病，须将其调离工作岗位。9.1.4凡从事罐头食品加工的人员，上岗前必须经过卫生知识培训，使她们熟悉加工生产要求，懂得食品安全卫生的重要性，如何防止食品被污染及造成食品变质等常识，能自觉遵守各项安全卫生管理制度和规范，培训情况要做好记录。9.1.5进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、胶靴；头发不得外露，手要清洁消毒、胶靴要从消毒池内经过。9.1.6车间生产人员，上班期间不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表等首饰，不准使用化妆品，染指甲、喷洒香水。9.1.7手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后都必须把手洗净、消毒后方可进入车间

26、工作。9.1.8上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、吐痰、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。9.1.9操作人员手有外伤者，不得接触原料或半成品，经过包扎治疗，戴上防护手套后方可接触。9.1.10车间生产人员不准穿工作服、胶靴进厕所或离开生产加工场所。9.1.11生产车间内不得带入或存放个人生活用品（如衣物、食品、药品、化妆品等）。9.1.12车间生产人员要常洗澡，勤更换衣服，保持好个人清洁卫生。9.1.13进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范之规定。卫生标准操作程序SSOP编 码SA2-025-D9.员工健康状况的控制共2页第2页9.2 员工健康状况的监控：质检员、车间管理人员

27、对员工的健康状况及卫生状况实行全天候检查。9.3 纠正措施9.3.1对有疾病的员工调离生产岗位。9.3.2对无疾病而违犯工艺卫生的人员按规章制度执行。9.4 相关记录9.4.1 员工体检记录9.4.2 纠偏情况记录卫生标准操作程序SSOP编 码SA2-025-D10.有毒化学物质的控制共2页第1页10.1 有毒化学物质的标识、贮存10.1.1公司所采购的各类有毒化学物质，必须是经国家卫生部门批准生产销售的和有使用说明的产品，内容包括：主要成分、毒性、使用剂量和注意事项、正确使用方法等。10.1.2有毒化学物质应贮存于专门库房或加锁的柜橱内，并由专人负责保管，防止随便乱拿，在明显处设有警告标示“有毒品”字样，建立管理制度。10.1.3 仓储部应编制有毒化学物质一览表，定期检查有毒化学物质的储存器具，发现破损立即修复或更换。10.2 有毒化学物质的使用10.2.1有毒化学物质使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，穿戴好防护衣帽，防止污染和人员中毒。10.2.2除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的有毒化学物质。10.2.3车间使用洗涤剂后，必须对设施、设备、工器具冲洗干净后方可生产。10.