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文档简介

1、厨房安全隐患防范细则 一、猪油炼制: 1.负责人:刘二辉(张磊) 2.操作规范 事前预备好所需原料(大锅、盆、手布、漏勺、炒勺); 先按规范操作,点燃柴油灶把大锅放置在锅灶上,有炒勺舀一勺色拉油,酿一下锅,把猪油放进锅内进行炼制,用炒勺翻动以防糊底,把火调至中火,油满为锅的三分之二,不可过多; 炼制时禁止拖拉油锅,待油炼好时一边炼制一边用炒勺把油打起,舀进油盆内,不可把锅拖拉至锅架上,以防止锅架禁不住锅的重量,发生意外; 待最终一次加入猪油时,把火调至小火渐渐炼制,待油炼好时马上关火,用炒勺把油打尽时方可拖拉锅离开炉灶。 二、葱油炼制: 1.负责人:吴宏刚 2.操作规范: 事前预备所需原料(油

2、桶、洋葱、蒜仔、生姜、小葱、色拉油); 油桶装油应装三分之二满,放置煲仔灶上,打开火,把油温烧至三成油温,把火调至小火; 把洋葱、蒜仔、生姜放进油桶内炼制,把油温保持在5成油温不可过高; 待全部原料炼制好时,再把小葱放进油桶内炼制,待炼制好以后,方可关火,再把全部原料捞起控油。 三、红油炼制: 1.负责人:张磊 2.操作规范: 事先预备所需原料,(油桶、洋葱、蒜仔、生姜、辣椒粉、脏油) 油桶装油应装三分之二满,放置煲仔灶上,打开火,把油温烧至三成油温,打去浮油杂质,把洋葱、蒜仔、生姜放进油桶内炼制提香; 把辣椒粉用适量的温水浸湿一下,提炼一下辣味; 待油质洁净提香过后捞起前期炼制的原料,待油温

3、升至4成时,把火调至小火,用炒勺把辣椒粉一勺一勺放进油桶内炼制,不可让油温升的过高,照这样的步骤把全部的辣椒粉放到油桶内进行提炼,待辣椒粉炼好以后,马上关火放在油桶内浸泡。 四、煲仔灶使用(卫生检查负责人:吴宏刚): 1.使用煲仔灶时应用点火棒点火,原则先点火,后开气(禁止先放气,后点火); 2.禁止用点火棒对准蒸灶、煲汤灶或其他一些正在燃烧的火源,直接开气点火,必需用火柴点火; 3.禁止把点火棒、灶眼的燃气空开放气不点燃。 五、常见安全隐患及预防措施: 1.保持清洁,染有油污的手布、纸内应经常清理,炉灶油垢要常清理; 2.工作时间切勿抽烟,未熄灭的烟头禁止带入工作间; 3.易燃、易爆品不靠火源太近; 4.用电制食品时: a防止水烧干 b尽量不使用多用插座 5.电线老旧,绝缘体损坏或插座破损应当马上报修; 6.炒菜时切勿任凭离开或分神处理其他事物; 7.当油锅起火时,马上关闭炉火,并紧盖锅盖或撒点食盐、醋粉; 8.平常要经常观看燃气管是否漏气; 9.抹布不要放在烤箱、煎板或正在烹调的锅内烧干; 10.如闻到烟味,应马上查看源头,翻看垃圾筒内还有没有未熄灭的烟头或火柴;

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