员工食堂卫生、安全管理办法

1、员工食堂卫生、安全管理办法一、编制目的为加强和规范公司食堂的安全及卫生管理，确保员工健康用 餐，放心用餐，根据国家相关法律法规及地方有关部门的要求, 特制定员工食堂、卫生安全管理办法。二、编制依据食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务许可管理办法食品添加剂卫生管理办法餐饮服务食品安全操作规范中华人民共和国农产品质量安全法国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定。三、适应范围员工食堂四、管理责任部门办公室为食堂安全、卫生管理责任部门安全环保部为食堂安全、卫生管理监督部门五、管理细则第一条卫生管理要求1.食堂卫生(1)根据食品卫生法相关规定，食堂承包单

2、位必须按规定为食堂配备经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管 理人员；(2)食堂承包单位必须取得卫生许可证，并悬挂在食堂醒 目位置；(3)食堂所有从业人员必须取得健康证方可从业，证件必 须随身佩戴或者统一公示，承包单位应当定期为从业者进行体检;(4)食堂管理单位必须为食堂建立食品安全卫生管理制度 和责任制度，所有制度要向所有从业人员宣传，要把责任落实到 人；(5)食堂承包单位必须为食堂建立设备安全操作规程，悬 挂在设备正面或操作人员面前；(6)食堂管理单位必须编制有关防触电、防火、防机械伤 害的应急处置方案。要对员工进行应急处置措施培训；(7)公司安环部、食堂管理单位要定期或不定期对食堂安

3、全卫生状况进行检查，发现问题及时督促纠正。同时负责收集员 工对食堂安全卫生状况的意见和建议，反馈给食堂管委会和相关 领导。2.操作人员个人卫生(1)食堂操作人员必须要讲究个人卫生，衣着干净整洁， 不留长发、长指甲，不留胡须；(2)制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；(3)工作期间必须穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套;(4)不得在厨房、餐厅或工作间内吸烟、随地吐痰；不得在洗碗(菜)池内洗涤衣物及其它物品；(5)发现自己生病必须马上报告主管并暂停工作。3 .食材卫生(1)蔬菜必须当天购进当天食用，其他食材必须经过正规 供应渠道购买，食材包装必须标识清楚，符合检验合格规定标准

4、;(2)肉食、鱼类等要保持鲜活；(3)熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟 食品必须分开存放；(4)鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得 混放或放置地上；(5)所有食材进入食堂必须履行严格的验收程序，验收员 要进行签字，并对来源要详细登记备查。4 .餐具卫生(1)打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台 面上；(2)用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消 毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡;(3)用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布 盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。5 .厨房卫生(1)厨房内厨师使用的刀具、砧板、锅、铲、

5、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理;(2)切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；(3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要 保证清洗干净；(4)油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要 盖好；(5)定期清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食 物；(6)每周至少一次对冰箱雪柜大清洁，保证清洁卫生；(7)厨房内不准饲养小动物。6.餐厅卫生(1)食堂餐厅地面必须保持无垃圾杂物，无积水，干净清 爽；(2)桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；(3)售饭台、墙壁、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；(4)每周至少一次大扫除，用清洁剂清洗台面、桌面和地 面，做到餐厅内无

6、蝇、蚊、嶂螂等；(5)安排专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要 及时运走，保证餐厅无异味；(6)餐厅内不能饲养小动物，用餐人员也不能带小动物进 入或逗留。7.餐品留样(1)食堂为员工提供的每餐、每样都要由专人负责留样，专人负责填写留样记录表；(2)每餐、每样食品留样量应超过100克，分别盛在消过 毒的餐具中，留样还要带些汤汁；(3)取样后应立即将样品放入食品罩内，以防污染；(4)样品冷却后用保鲜膜包好，注明留样时间、菜品名称、 留样人员、厨师名字等，然后放入冰箱保存；(5)留样必须保存48小时。超过后处理掉；(6)存样冰箱为专用冰箱，严禁混放其它食品。第二条安全管理要求1 .消防安全(1

7、)厨房内必须设置至少2个以上的灭火器，餐厅必须配 备5个灭火器，要求工作人员必须熟练使用；(2)厨房及就餐区严禁吸烟，厨房内餐厅内严禁存放易燃 易爆等危险品；(3)工作人员使用燃气灶等设备时要严格遵守操作规程， 防止事故发生；(4)消防出口要保持畅通，严禁在消防出口堆放杂物；(5)食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开 关、设备等；(6)工作人员必须爱护餐厅和厨房内消防设施，确保其不 受损坏能正常使用；(7)工作人员必须掌握基本的安全防护技能，掌握应对突 发事件的能力，学会如何扑灭初期火灾、如何报警、如何疏散等 方法。2.用电安全(1)做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量 不

8、得超过额定负荷；(2)每天下班前，要认真进行检查，切断所有电源；(3)确保所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施;(4)定期对配电柜、配电箱、电线、电缆进行检查；(5)严禁用湿手触摸开关、电缆及其它所有电气设备，以 防触电；(6)电气设备发生故障时，要立即通知专业电工维修，不 得私自处理，为了确保人身安全必须先切断电源，严禁带电作业 或维修。3.用气安全(1)使用燃气时要保持室内空气流通；(2)使用燃气时，厨房内必须有人随时照料，避免汤水溢出 熄灭炉火，导致燃气泄漏；(3)燃气具每次使用后，必须将燃气具开关拧到关闭位置;(4)停止使用燃气后，应对燃气具进行彻底检查，关闭灶前 阀和灶具总阀，

9、防止漏气；(5)常用检漏方法是在接头处、管件上涂肥皂液，看是否有 气泡产生。严禁用明火检查；(6)在管道燃气使用过程中或使用前，发现燃气突然中断或 没有燃气时，应将燃气具开关及用户燃气表表前阀同时关闭，拨 打供气单位电话，直至接到正常供气通知后，方可继续使用。4.机具操作安全(1)刀具操作时应注意力集中，防止切割手指；(2)刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜 或抽屉内，以免误伤；(3)破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使 用；(4)要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识。第三条采购管理要求1 .食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营 单位采购，并向供货方索

10、取本批次产品合格的卫生经验报告书和 供货票据；2 .定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严 禁采购“三无”(无厂名、厂址、生产日期和保质期)食品；3 .严格验收程序：质量检验。主要看食物的品质是否完好， 有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志， 是否过保质期，有无产品合格证等。其它方面是否有不符合标准 或不宜进入食堂使用的。不合格的，必须与供货商联系退货。严 禁不合格食物进入食堂！由验收工作失职造成事故的，将追究相 关责任。第四条应急处置要求4 .食物中毒(1)发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止售餐活动, 并向安全环保部和地方卫生执法监督部门报告，并积极协助救治

11、 病人；（2）妥善保护现场，封存剩余饭菜、食品及食品原料、工 具、设备和现场。工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、 谎报、拖延、阻饶；（3）积极协助有关部门（安全环保部、卫生监督机构、疾 病预防控制机构）工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况 及数据，协助采集样品；（4）如需紧急公告或召回已售出可疑中毒食品或致病食品， 应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施；（5）食堂要编制食物中毒应急处置办法，并把其全部内 容对员工进行培训。5 .烫伤处置（1）食堂比较容易发生烫伤事件，一般是被热油、开水或 炉火等烫伤；（2）烫伤发生后，受伤者不必惊慌，要立即采取措施对烫 伤处进行降温处理，方法

12、是用凉水冲洗至脱离冷水后疼痛减轻。 冲洗后拭干创面，迅速涂抹京万红或其他烫伤药膏，不要给创面 涂抹牙膏、酱油等，以防感染；（3）烧烫伤后往往皮肤立即起水泡并明显感觉到疼痛，可 用消毒后的针把水泡挑破，把其中的水引流出来，不可将水泡皮 撕去，以防细菌侵入而发生感染；（4）如烫伤较为严重，衣服和表皮粘连，可用剪刀剪开衣 服，慢慢脱掉，防止蹭掉皮肤，然后送医救治；(5)如果烫伤面积较大且深，应在创面经凉水冲洗后，用 干净的床单或敷料包裹保护创面，送往医院救治；(6)烧烫伤病人容易有口渴症状，不要给病人喝白开水、 矿泉水，以免引发脑水肿和肺水肿等并发症。可让病人少量多次 喝些淡盐水，以补充血容量，防止休克。第五条检查与考核1 .对于食堂的安全和卫生工作的检查，一般由总经理办公 室、安全环保部、食堂管理委员会单独或联合进行，每月至少一 次。2 .