YS酒店宴会接待细则

1、ys酒店宴会接待细则 l国际大酒店宴会接待细则 一、宴会前的预备工作 1、了解把握状况 接到宴会通知单后,餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间,知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费方法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特别需要。对外国客人,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点,还应把握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别,有无席次表、席卡,有无音乐或文艺表演,有无主办者的特殊要求,有无司机费用或伙食支配等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置中餐宴会厅的环景应依据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热情、美观大方和我国传统特色。 进

2、行隆重的大型正式宴会时,一般在宴会厅四周摆放盆景花草,或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标,以表明宴会性质、增加热情喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置台形布置要依据宴会厅的外形、实用面积、主办者的要求,在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌支配在主席台下正中突出的位置。 (3)熟识菜单 服务员应熟识菜单,能精确地说出每道菜的名称,风味特色,配菜和配食佐料以及制作方法。能娴熟进行特别菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 依据宴会规格预备好宴会摆台的一切物品如:餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡

3、、菜单,以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等, (5) 宴会开始前1小时,按宴会摆台的要求铺好台布,放好转台,摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡,折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上,将洁净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水预备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。 3、宴会中的就餐服务 (1)入席服务当客人进入宴会厅时,服务员要主动协助迎宾员支配客人入座。大型宴会应引领客人找到座位,并拉椅让座。待宾主坐定后,即将席卡、座卡、花瓶收走,然后取出餐巾,绽开铺在客人膝上并脱去筷套。 (2)斟酒服务大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡

4、萄酒。客人入座后,依据客人要求斟饮料。假如客人要求啤酒与汽车同斟一杯时,应先斟汽车后斟啤酒。小型宴会客人入座后,依据客人要求斟倒酒水饮料,如备有葡萄酒和白酒时,一般先斟葡萄酒,后斟白酒。 (3)上菜服务当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、点心、水果。为了照看外国客人的习惯,冷菜之后可上汤。多道点心应支配在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应依据宴会的进程或主办人意见而定,一般以主桌为准,全场统一。 (4)席间服务在整个宴会过程中,服务员要勤巡察。待客人杯中酒水只剩1/3时应准时斟倒;除按规定撤换餐碟外,见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应准时撤抽换;见到烟灰缸有两个以上烟头

5、应准时撤换;遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应准时处理。当客人吃完饭后,收去除酒具以外的餐具,上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。 吃完水果后,撤掉水果盆,水果刀叉,摆上鲜花,表示宴会结束。 4、宴会的收尾工作 (1)拉椅送客客人起身离座时,服务员为客人拉开座椅,以便利客人行走,并提示客人副齐携来的物品,视状况目送或随送到餐厅门口,致谢道别。 (2)取递衣帽客人走出餐厅时,衣帽服务员应准时精确的将衣帽取递给客人,并帮助穿戴。 (3)收台检查客人离开后,服务员应检查有无客人遗留的物品,地面及台面有无未熄灭的烟头,然后按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子的顺序整理洁净台面。 (4)清理场地搞好地面卫生、整理好桌子