蛋白质的性质课件

1、蛋白质的性质 第三节第三节 蛋白质和核酸蛋白质和核酸蛋白质的性质H2OH2OH2OCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHH蛋白质蛋白质多肽多肽 两个两个氨基酸可以结合成为氨基酸可以结合成为一个一个二肽分子。结合中二肽分子。结合中失去失去一个一个H H2 2OO分子，得分子，得到到一个一个肽键。肽键。 这样由于可以结合无数的这样由于可以结合无数的氨基酸分子，所以蛋白氨基酸分子，所以蛋白质分子很大。质分子很大。氨基酸的氨基酸的成肽成肽反应反应蛋白质的性质2 2、组成蛋白质的主要元素有哪些？、组成蛋白质的

2、主要元素有哪些？蛋白质由蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 等元素组成。等元素组成。有些蛋白质含有，少量蛋白质还含有微有些蛋白质含有，少量蛋白质还含有微量量Fe、Cu、Zn、Mn等。相对分子质量很等。相对分子质量很大，一万到几千万，是天然的高分子。大，一万到几千万，是天然的高分子。1、蛋白质主要存在哪里？、蛋白质主要存在哪里？ 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。是生命的基础，没有蛋

3、白质就没有生命。蛋白质的性质一级结构：一级结构：2)、蛋白质的结构、蛋白质的结构 蛋白质分子中蛋白质分子中各种氨基酸的连各种氨基酸的连接方式和排列顺接方式和排列顺序叫蛋白质的一序叫蛋白质的一级结构。级结构。蛋白质蛋白质的生物活性首先的生物活性首先取决于蛋白质的取决于蛋白质的一级结构。一级结构。一级结构一级结构蛋白质的性质二级结构：二级结构： 多肽链卷曲盘多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结旋和折叠的空间结构称为蛋白质的二构称为蛋白质的二级结构。蛋白质的级结构。蛋白质的二级结构主要依靠二级结构主要依靠肽链中氨基酸残基肽链中氨基酸残基亚氨基上的氢原子亚氨基上的氢原子与羰基上的氧原子与羰基上的氧原子之间的氢

4、键而实现。之间的氢键而实现。二级结构二级结构2）、蛋白质的结构）、蛋白质的结构蛋白质的性质三级结构：三级结构：蛋白质分子蛋白质分子在二级结构在二级结构的基础上进的基础上进一步盘曲折一步盘曲折叠形成的三叠形成的三维结构。维结构。 三级结构：三级结构：2）、蛋白质的结构）、蛋白质的结构蛋白质的性质四级结构：四级结构： 蛋白蛋白质分子中质分子中亚基的立亚基的立体排布、体排布、亚基间的亚基间的相互作用相互作用与布局称与布局称为蛋白质为蛋白质的四级结的四级结构。构。具具有有三三级级结结构构的的多多肽肽链链叫叫亚亚基基2）、蛋白质的结构）、蛋白质的结构四级结构四级结构蛋白质的性质1、一级结构：蛋白质中各种

5、氨基酸的连接方式和排、一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列顺序（列顺序（多肽链多肽链）。（肽键）。（肽键）2、二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠所形成的空间、二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠所形成的空间结构（结构（螺旋结构螺旋结构）。（氢键）。（氢键） 3、三级结构：是在二级结构的基础上，多肽链进一、三级结构：是在二级结构的基础上，多肽链进一步盘曲折叠形成三维结构。（步盘曲折叠形成三维结构。（球状结构球状结构，为亚基），为亚基） 4、四级结构：亚基的立体排布、亚基间相互作用与、四级结构：亚基的立体排布、亚基间相互作用与布局。（布局。（聚合体结构聚合体结构，氢键和二硫键），氢键和二硫键） 一、

6、蛋白质的四级结构一、蛋白质的四级结构蛋白质的性质三级结构三级结构COOHH2N蛋白质的性质有的蛋白质溶于水（鸡蛋白）有的蛋白质不溶有的蛋白质溶于水（鸡蛋白）有的蛋白质不溶于水（蚕丝等）于水（蚕丝等）物理性质物理性质1:溶解性溶解性蛋白质的性质实验：实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质应用：应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐浓无机盐水水物理性质物理性质2:盐析盐析v蛋白质在浓无机盐溶液中溶解度降低而析出，叫做盐析。蛋白质在浓无机盐溶液中溶解度降低而析出，叫做

7、盐析。盐析是可逆的，表示如下：盐析是可逆的，表示如下：蛋白质的性质实验：实验：鸡蛋白溶 液加加 热热蛋白质凝结加水加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水加水不再溶解变性条件：变性条件： 在加热、加压、搅拌、振荡、紫外线、超声波、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、酒精、苯酚溶液、三氯乙酸、丙酮等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。应用：应用：消毒原理硫酸铜硫酸铜化学性质化学性质1:变性变性蛋白质的性质 学学 与与 问问1 1、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒苯酚、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？溶液

8、、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？2、蒙古人爱用银碗盛马奶来招待客人，以表示对客人、蒙古人爱用银碗盛马奶来招待客人，以表示对客人的友谊象银子那样纯洁，象马奶那样洁白。奇怪的是，的友谊象银子那样纯洁，象马奶那样洁白。奇怪的是，银碗好像有什么魔术似的，牛奶、食物一放在银碗里面，银碗好像有什么魔术似的，牛奶、食物一放在银碗里面，它的保存时间就会长得多。用银壶盛放的饮水，甚至可它的保存时间就会长得多。用银壶盛放的饮水，甚至可以保持几个月也不腐败。这是怎么回事呢？以保持几个月也不腐败。这是怎么回事呢？ 蛋白质的性质盐析盐析变性变性变化条件变化条件变化性质变化性质变化过程变化过程用用 途途 浓的无机

9、盐溶液浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物重金属盐和某些有机物 物理变化物理变化(溶解度降低溶解度降低) 化学变化化学变化(蛋白质性质改变蛋白质性质改变)可逆可逆不可逆不可逆分离提纯分离提纯杀菌消毒杀菌消毒概念对比概念对比蛋白质的性质实验：实验：（1）鸡蛋白溶液）鸡蛋白溶液浓硝酸浓硝酸变成黄色变成黄色应用：应用：用于鉴别蛋白质的存在化学性质化学性质2: 颜色反应颜色反应（2）鸡蛋白溶液）鸡蛋白溶液10%NaOH 1%CuSO4紫色溶液紫色溶液双缩脲双缩脲试剂试剂蛋白质的性质H2OH2OH2OCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHC

10、H2CNOOHHH蛋白质蛋白质多肽多肽水解水解水解水解蛋白质的水解反应蛋白质的水解反应CH2CNOHCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOH蛋白质的性质水解原理：水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸， 但只有天然蛋白质水解均生成-氨基酸HOHOHH( (结构中含有结构中含有肽键肽键) )化学性质化学性质3:3:水解水解OOHHHNCH2CO OHHNCH2COH|蛋白质的性质性质性质4:4:具有两性具有两性多肽链端的多肽链端的NH2显碱性、显碱性、COOH显酸性（显酸性（天然天然蛋白质是蛋白质是-氨基酸缩聚的产物氨基酸缩聚的产物,分子中还存在残留的分子中还存在残留的氨基和羧基，

11、因此跟氨基酸相似，蛋白质也具有两氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也具有两性）性）蛋白质的性质1、下图表示蛋白质分子结构的一部分、下图表示蛋白质分子结构的一部分,图中图中(A)、(B)、(C)、(D)标出分子中不同的键。标出分子中不同的键。当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（ ）NCHCNCHCHROHRO(A)(B) (C)(D)C【课堂练习课堂练习】蛋白质的性质化学性质化学性质5:燃烧产生烧焦羽毛气味燃烧产生烧焦羽毛气味 用于区别合成纤维与蛋白质用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等蚕丝、纯毛、毛线等) 鉴别织物成分是蚕丝还是鉴别织

12、物成分是蚕丝还是“人造丝人造丝”，在如下各方，在如下各方法法中正确的是中正确的是( )滴加浓滴加浓HNO3, 滴加浓硫酸滴加浓硫酸, 滴加酒精滴加酒精, 灼烧灼烧 A. B. C. D. C归纳：检验蛋白质的方法归纳：检验蛋白质的方法(1)燃烧；燃烧； (2)颜色反应。颜色反应。 蛋白质的性质真假奶粉鉴别真假奶粉鉴别假奶粉假奶粉少量奶粉少量奶粉+淀粉淀粉+香精香精真奶粉真奶粉蛋白质的性质小结小结蛋白质的性质蛋白质的性质 1.具有两性具有两性2.盐析盐析可逆可逆过程过程, 可分离可分离, 提纯蛋白质提纯蛋白质3.变性变性不可逆不可逆过程过程, 蛋白质丧失生理活性蛋白质丧失生理活性4.颜色反应颜色

13、反应检验检验某些蛋白质某些蛋白质6.燃烧产生烧焦羽毛气味燃烧产生烧焦羽毛气味检验检验纯毛和化纤品纯毛和化纤品 5.能够水解能够水解 蛋白质的性质点击生活 1 1、在农业上用波尔多液（由硫酸、在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水混合，冷却后制成）铜、生石灰和水混合，冷却后制成）来消灭病虫害来消灭病虫害. .2 2、绑过伤口的、绑过伤口的绑带只能用冷绑带只能用冷水清洗水清洗. .3 3、烫头发也是利用了蛋白质的变性、烫头发也是利用了蛋白质的变性. .蛋白质的性质【练习练习】1、下列过程中，不可逆的是（下列过程中，不可逆的是（ ） A.A.蛋白质的盐析蛋白质的盐析 B.B.酯的水解酯的水解 C.

14、C.蛋白质变性蛋白质变性 D.D.氯化铁的水解氯化铁的水解2 2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性 质应加入（质应加入（ ） A.A.甲醛溶液甲醛溶液 B.CuSOB.CuSO4 4溶液溶液 C.C.饱和饱和NaNa2 2SOSO4 4溶液溶液 D.D.浓硫酸浓硫酸 CC蛋白质的性质3、下图表示蛋白质分子结构的一部分，、下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中图中A、B、C、D标出了分子中不同的键，标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解时，断裂的键是（当蛋白质发生水解时，断裂的键是（ ） OCONH CHCNH CHR1R2ABCDC蛋白质的性质4、蛋白质

15、、淀粉、脂肪是三种重要的营养、蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养物质，其中物质，其中_不是高分子化合物，这不是高分子化合物，这三种物质水解的最终产物分别是三种物质水解的最终产物分别是蛋白质蛋白质_；淀粉淀粉_；脂肪脂肪_ ；在蛋白质水解的最终产物分子中，含有在蛋白质水解的最终产物分子中，含有 _ 官能团。官能团。脂肪脂肪氨基酸氨基酸葡萄糖葡萄糖高级脂肪酸和甘油高级脂肪酸和甘油氨基和羧基氨基和羧基蛋白质的性质在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为 .5、已知有机化合物:CH3-C-O-NH-C-CH2-CH3O-C-O-OOHO-NH2CH3-C-OH,OHO-C-CH2-CH3O-

16、C-OH,-C-OH,OHOHO蛋白质的性质6、下列关于蛋白质的叙述中，不正确、下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是的是 （ ） A、蛋白质溶液中加、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可溶液可提纯蛋白质提纯蛋白质 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐凝结为豆腐 C、温度越高，酶对某些化学反应的、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高催化效率越高 D、任何结构的蛋白质遇到浓、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都都会变成黄色会变成黄色蛋白质的性质神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶蛋白质的性质酶作催化剂时催化效率与温度的关系曲线酶作催化剂时催化效率与温度的关系曲线温度（温度（）速率速率037左右左右蛋白质的性质自学探究自学探究四、核酸四、核酸1、一类含磷的生物高分子化合物，、一类含磷的生物高分子化合物， 相对分子量可达十几万至几百万。相对