第一章 膳食调查与评价

1、第一章第一章 膳食调查与评价膳食调查与评价三级三级n膳食调查是公共营养师常用的工作技膳食调查是公共营养师常用的工作技能。能。n我国在我国在19591959年、年、19821982年、年、19921992年和年和20022002年分别开展过四次大型的膳食调年分别开展过四次大型的膳食调查查n膳食调查是公共营养师常用的工作技膳食调查是公共营养师常用的工作技能。能。n我国在我国在19591959年、年、19821982年、年、19921992年和年和20022002年分别开展过四次大型的膳食调年分别开展过四次大型的膳食调查查n膳食调查是公共营养师常用的工作技膳食调查是公共营养师常用的工作技能。能。n我

2、国在我国在19591959年、年、19821982年、年、19921992年和年和20022002年分别开展过四次大型的膳食调年分别开展过四次大型的膳食调查查n膳食调查是公共营养师常用的工作技膳食调查是公共营养师常用的工作技能。能。n我国在我国在19591959年、年、19821982年、年、19921992年和年和20022002年分别开展过四次大型的膳食调年分别开展过四次大型的膳食调查查n通过开展全国性的膳食调查和评价，通过开展全国性的膳食调查和评价，全面全面分析和了解了分析和了解了我国人群的膳食营我国人群的膳食营养状况，发现了国民在膳食营养中存养状况，发现了国民在膳食营养中存在的问题。在

3、的问题。n通过纵向分析我国人群膳食结构的变通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，化趋势，提出了提出了相关的政策和建议，相关的政策和建议，为为政府制定营养改善策略和行动计划政府制定营养改善策略和行动计划提供了依据提供了依据。第一节第一节食物摄入量调查食物摄入量调查 膳食调查的方法膳食调查的方法n称重法称重法n记账法记账法n询问法询问法n化学分析法化学分析法n食物频率法食物频率法1、24h回顾法的原理回顾法的原理n24h24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在和描述在调查时刻以前调查时刻以前24h24h内内摄入的所有食物的数摄入的所有食物的数

4、量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价对其食物摄入进行计算和评价。n无论是大型的全国住户调查还是小型的研究课题，无论是大型的全国住户调查还是小型的研究课题，都可以采用此方法。都可以采用此方法。n是目前获得个人膳食摄入量最常用的一种调查方是目前获得个人膳食摄入量最常用的一种调查方法。法。学习单元学习单元1 1 膳食摄入量调查膳食摄入量调查2424小时回顾法小时回顾法2、24h回顾法的特点回顾法的特点n24h24h膳食回顾法的优点：膳食回顾法的优点：所用时间短、所用时间短、应答者不需要较高文化应答者不需要较高文化能得到个体的膳

5、食营养素摄入状况能得到个体的膳食营养素摄入状况对人群营养状况的原因分析非常有价值对人群营养状况的原因分析非常有价值n24h24h膳食回顾法的缺点膳食回顾法的缺点依赖短期记忆依赖短期记忆必须要对被调查者进行培训必须要对被调查者进行培训适用范围： 24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于不同人群的食物摄入情况。一般选用连续三天入户调查回顾24h进餐情况。 24h回顾法一般要求在1540分钟完成。3、24h膳食回顾法的技术要点膳食回顾法的技术要点n适用范围：适用范围： 24h 24h回顾法可用于家庭中个体的食物回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于不同人群的食物摄入情消耗

6、状况调查，也适用于不同人群的食物摄入情况。况。n24h24h回顾法一般要求在回顾法一般要求在15154040分钟完成。分钟完成。n最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。询问。n一般选用一般选用3 3天连续天连续调查方法调查方法( (每天人户回顾每天人户回顾24 h24 h进进餐情况，连续进行餐情况，连续进行3 3天天) )。n24h24h指从最后一餐吃东西开始向前推指从最后一餐吃东西开始向前推24h24h。n食物量借助食物模型、家用量具或食物图谱进行食物量借助食物模型、家用量具或食物图谱进行估计。估计。常见量具和食物份量常见量具和食物份量 标

7、准勺（标准勺（10ml)10ml)、标准盘、标准盘(21cm)(21cm)、标准碗、标准碗(13cm)(13cm)n膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物成分表，可以得出营养素的摄入量成分表，可以得出营养素的摄入量 工具书：中国食物成分表工具书：中国食物成分表20022002中国食物成中国食物成分表分表20042004食物营养成分速查食物营养成分速查各种食物成分数据均为每各种食物成分数据均为每100100克克可食用部分食物中可食用部分食物中的成分含量的成分含量4、设计、设计24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表n调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地

8、区调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。等基本信息。n24 h24 h膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容(P7(P7表表1-1)1-1)食物名称食物名称原料名称原料名称原料编码原料编码原料质量原料质量进餐时间进餐时间进餐地点进餐地点5、24h食物回顾法个人人日数换算食物回顾法个人人日数换算n个人人日数个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，重要，24h24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。次总数内。n人日数是指一个人人日数是指一个人2424小时所有餐次为一

9、人日小时所有餐次为一人日n其公式为：其公式为：个人人日数早餐个人人日数早餐餐次餐次总数早餐总数早餐餐次比餐次比+ +中餐餐次总中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比全家总人日数：所有全家总人日数：所有在家在家用餐个人的人日数之和用餐个人的人日数之和 n例题：小明，连续三天早、中、晚都在家吃饭，例题：小明，连续三天早、中、晚都在家吃饭，三餐餐次比为三餐餐次比为30%30%、40%40%、30%30%，请计算小明的个，请计算小明的个人人日数。人人日数。p 解：解：3 3 30%+ 3 30%+ 3 40% + 3 40% + 3 30%=3.0 30%=3.

10、0人人日日例题：某托儿所，早餐进餐有例题：某托儿所，早餐进餐有2020人，午餐有人，午餐有3030名，名，晚餐有晚餐有2525名，三餐餐次比为名，三餐餐次比为20%20%、40%40%、40%40%，求，求总人日数。总人日数。p解：解：20 20 20%+30 20%+30 40% +25 40% +25 40%=26 40%=26人人日日 n例题例题1.1.某人一天仅吃早餐、午餐，早餐、午餐餐某人一天仅吃早餐、午餐，早餐、午餐餐次比为次比为20%20%、40%40%，计算当日人日数。，计算当日人日数。解答：解答：1 1 20% + 1 20% + 1 40% = 0.6 40% = 0.6人

11、人日日n例题例题2.2.某食堂早餐用餐人数某食堂早餐用餐人数100100人、午餐人、午餐120120人、晚餐人、晚餐8080人，人，每餐能量分别为每餐能量分别为600kcal600kcal、1000kcal1000kcal、800kcal800kcal，请计算总人日数。请计算总人日数。解：早餐餐次比：解：早餐餐次比：600 /600+1000+800 =25%600 /600+1000+800 =25%午餐餐次比：午餐餐次比：1000 /600+1000+800 =42%1000 /600+1000+800 =42%晚餐餐次比：晚餐餐次比：800 /600+1000+800 =33%800 /

12、600+1000+800 =33%总人日数总人日数 = 100 = 10025%+12025%+12042%+8042%+8033%=101.833%=101.8人人日日设计设计24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表n1 1、工作准备、工作准备n2 2、工作程序、工作程序程序程序1 1 确定表头确定表头程序程序2 2 确定调查对象基本内容确定调查对象基本内容程序程序3 3 确定膳食回顾调查表的内容确定膳食回顾调查表的内容: : 程序程序4 4 设计表格设计表格程序程序5 5 解释说明编写解释说明编写程序程序6 6 试用试用 程序程序7 7 补充内容补充内容 能力要求一能力要求一24h膳食回顾调查法

13、的应用膳食回顾调查法的应用n1.1.工作准备（工作准备（P8P8）(1)(1)设计调查表设计调查表 (2)(2)准备食物模型、图谱、各种标准容器准备食物模型、图谱、各种标准容器(3)(3)熟悉被调查者家中常用的熟悉被调查者家中常用的( (或地区常用的或地区常用的) )容器和食容器和食物分量物分量(4)(4)食物成分表或营养计算器软件食物成分表或营养计算器软件(5)(5)调查员培训调查员培训能力要求二能力要求二食物重量折算参照表食物重量折算参照表n 2 2工作程序（工作程序（P9P9）程序程序1 1 入户说明来意入户说明来意程序程序2 2 说明调查内容说明调查内容程序程序3 3 调查和记录调查和

14、记录程序程序4 4 引导回顾记录要点引导回顾记录要点程序程序5 5 弥补调查不足弥补调查不足程序程序6 6 资料的核查资料的核查程序程序7 7 个人人日数的计算个人人日数的计算n3注意事项注意事项(1)(1)调查员进行膳食调查时可以顺推也可以逆推调查员进行膳食调查时可以顺推也可以逆推(2)(2)食物模型或标准容器应具有代表性食物模型或标准容器应具有代表性(3) (3) 不适合于年龄在不适合于年龄在7 7岁以下的儿童和年龄在岁以下的儿童和年龄在7575岁及以岁及以上的老人。上的老人。(4) (4) 调味品调味品的资料采用的资料采用称重法称重法修正的修正的24h24h回顾法回顾法调查员应分别询问每

15、个调查对象摄入的食物，摄入食物调查员应分别询问每个调查对象摄入的食物，摄入食物（包括饮料、不包括调味品）的种类和数量，以及在（包括饮料、不包括调味品）的种类和数量，以及在外用餐的种类和数量以及零食。外用餐的种类和数量以及零食。调味品的摄入量需要称重全家调味品的消费量，按照一调味品的摄入量需要称重全家调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人。定的比例分配到每个人。(5) 3(5) 3天回顾法调查通常选择连续两个工作日和一个休天回顾法调查通常选择连续两个工作日和一个休息日进行。息日进行。(6)24h(6)24h回顾法对调查员的要求比较高回顾法对调查员的要求比较高学习单元二学习单元二 膳食摄入量调

16、查膳食摄入量调查24h24h回顾与回顾与膳食史结合方法膳食史结合方法n询问法适合于个体调查及特种人群的调查，询问询问法适合于个体调查及特种人群的调查，询问法包括法包括24h24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。法也可以结合使用。1、膳食史法、膳食史法n膳食史法与膳食史法与24h24h膳食回顾法的不同之处在于不只是膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去去一段时间一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以

17、分季惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。节进行调查询问。n膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。n与与24 h24 h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。进行这样的调查需要营养专家的指导。n另外，该方法对被调查者也提出了更高的要求。另外，该方法对被调查者也提出了更高的要求。n两种调查方法结合使用

18、能较全面地反映出人群膳两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。2表格设计要求表格设计要求n膳食史法由三部分组成：膳食史法由三部分组成：第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些家用量具、食物模型或食物图摄入模式，可以用一些家用量具、食物模型或食物图谱估计食物量。谱估计食物量。第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮

19、食模式。最后一部分是被调查者记录当前最后一部分是被调查者记录当前3 3天的食物摄入量，可天的食物摄入量，可以用以用24h24h膳食回顾法。膳食回顾法。3注意事项注意事项n膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。而且对被调查天有较大变异的个体是不适宜的。而且对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点。在一段较长时间内的饮食特点。n回顾法调查存在的误差。主要包括三个方

20、面：回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：(1)(1)膳食摄入量的漏报或低估膳食摄入量的漏报或低估(2)(2)对食物大小或多少进行估计对食物大小或多少进行估计通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的食物大小给出估计量来。食物大小给出估计量来。(3)(3)调查对象的主观因素调查对象的主观因素回顾和膳食史调查结合法回顾和膳食史调查结合法n1 1工作准备工作准备(1)(1)常用的家用量具常用的家用量具(2)(2)常见食物的模型或食物图谱常见食物的模型或食物图谱(3)(3)较为详尽的当地摄入食物清单。较为详尽的当地摄入食物清单。能力要求一能力要

21、求一n2 2、工作程序、工作程序: :最原始的方法有三个组成部分最原始的方法有三个组成部分第一部分，记录某人通常所吃的食品；第一部分，记录某人通常所吃的食品；第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式；象修正膳食模式；第三部分，要求调查对象保存当前第三部分，要求调查对象保存当前3 3天的食物记录，从天的食物记录，从而估计出常吃食物的数量。而估计出常吃食物的数量。n程序程序1 1 介绍工作目的介绍工作目的n程序程序2 2 膳食摄入模式的询问膳

22、食摄入模式的询问n程序程序3 3 用详细食物清单来核对用详细食物清单来核对n程序程序4 4 调查被调查者调查被调查者3 3天的食物摄入量天的食物摄入量n程序程序5 5 描述烹饪方法描述烹饪方法n程序程序6 6 检查数量检查数量n程序程序7 7 记录记录n例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。也可运用食物比例图谱及几其重量，以后用碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工具，个容量由小到大的碗作为定量工具，4个不同大小的量个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。匙辅助回忆每道菜所用的烹调

23、油及调味料分量。n每个调查对象回顾连续每个调查对象回顾连续3天的每天天的每天24h内所摄入的所有内所摄入的所有食物（包括饮料但不包括调味品）的种类和数量，包食物（包括饮料但不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）用餐的种类及数量，括在家及在外（餐馆、单位食堂）用餐的种类及数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其看护以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类和实际食物消费量的数据。个人的食物种类和实际食物消费量的数据。n调味品的摄入量在调味品的摄入量在24h膳

24、食回顾调查中没有记录，需要膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定比例分配到每个称重全家调味品的消费量，按照一定比例分配到每个人。人。n3注意事项注意事项(1)(1)随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降渐下降(2)(2)准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目(3)(3)这两种膳食调查都是人户调查的方式，因此在开展这两种膳食调查都是人户调查的方式，因此在开展调查前，应该对调查员进行有

25、效的培训和考核。调查前，应该对调查员进行有效的培训和考核。学习单元三学习单元三 膳食摄入量调查膳食摄入量调查记账法记账法n1、记账调查法的原理和优缺点记账调查法的原理和优缺点适用于有详细伙食账目的集体单位（如幼儿园、学适用于有详细伙食账目的集体单位（如幼儿园、学校和部队）校和部队）, ,也可用于家庭。也可用于家庭。 在集体就餐的伙食单位如果不需要个人食物摄入量在集体就餐的伙食单位如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即

26、可得出平均每人每天的食物摄被进餐人数平均，即可得出平均每人每天的食物摄入量。入量。n食物消耗量记录：食物消耗量记录：开始前食物结存量开始前食物结存量每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。n记账法的优点记账法的优点: :操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进

27、膳食质量的参考。定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如记账法可以调查较长时期的膳食，如1 1个月或更长。个月或更长。n缺点缺点: :调查结果只能得到全家或集体中调查结果只能得到全家或集体中人均人均的膳食摄入量，的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。难以分析个体膳食摄入情况。 2记账调查法调查的基本方法和要点记账调查法调查的基本方法和要点n记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食的伙食账目

28、完善账目完善，数据可靠。，数据可靠。n对于家庭，可在调查开始前登记其所有储存的及对于家庭，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。后计算出调查期间消费的食品总量。n由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。也需按混合系数计算其营养摄入量。记账法调查记账法调查n1、工作准备、工作准备(1)(1)食物成分表、计算器或计算软件食物成分

29、表、计算器或计算软件(2)(2)相关的数据调查、计算表格相关的数据调查、计算表格(3)(3)培训相关调查人员培训相关调查人员(4)(4)确定调查单位和时间确定调查单位和时间能力要求一能力要求一n2 2工作程序工作程序 程序程序1 1 与膳食管理人员见面与膳食管理人员见面程序程序2 2 了解食物结存了解食物结存程序程序3 3 了解进餐人数（了解进餐人数（P22P22表表1-71-7）程序程序4 4 了解食物购进数量了解食物购进数量程序程序5 5 食物的消耗量情况计算和记录（食物的消耗量情况计算和记录（P23P23表表1-81-8）程序程序6 6 计算总人日数（计算总人日数（P23P23表表1-9

30、1-9）程序程序7 7 核对记录结果核对记录结果 程序程序8 8 编号与归档编号与归档n3注意事项注意事项(1)(1)如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。开展多次短期调查，则结果比较可靠。(2)(2)用混合系数的折算方法算出相应用混合系数的折算方法算出相应“标准人标准人”的每人的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。每日营养素摄入量，再做比较与评价。(3)(3)在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。料、产品及其食用数量。(4)(4)记账法

31、中注意要称量各种食物的可食部。记账法中注意要称量各种食物的可食部。(5)(5)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记 (6)(6)记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合称重法来调查这些摄入量，通常可结合称重法来调查这些调味品调味品的消费的消费种类和量。种类和量。学习单元四学习单元四称重记帐法称重记帐法n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重记录，计算每人每日的营养素摄入量。行称重记录，计算每人每日的营养素摄入量。n称重法准确性高，

32、可作为膳食调查的称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准金标准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性n这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。了该种方法。n通常用于调换集体伙食单位或家庭中食物消耗。通常用于调换集体伙食单位或家庭中食物消耗。1、称重记账调查法的原理和优缺点、称重记账调查法的原理和优缺点n由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，由调查

33、对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的算每人每日各种食物的平均平均摄入量。摄入量。n该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。确的结果。n此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定单位的工作人员经

34、过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。n但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况分析个体膳食摄入情况2称重记账法调查表的设计称重记账法调查表的设计n(1)食物消耗量的记录食物消耗量的记录开始前食物结存量开始前食物结存量 每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量 结束后的剩余量结束后的剩余量n(2)(2)进餐人数的登记进餐人数的登记3相关计算方法相关计算方法n(1)计算食物实际消耗量计算食物实际

35、消耗量家庭每种食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量= =食物结存量食物结存量 + + 购进食物总购进食物总量量废弃食物总量废弃食物总量剩余总量剩余总量n(2)(2)计算每人每日各种食物的摄入量计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量实际消耗量家家庭平均每人每日每种食物摄入量实际消耗量家庭总人日数庭总人日数 n(3)计算每人每日各种营养素的摄入量计算每人每日各种营养素的摄入量食物中某营养素含量食物中某营养素含量 食物量食物量(g)(g)100100可食部分可食部分比例比例 每百克食物中营养素含量每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量家庭摄入所有食物中家庭某种营养素的总摄

36、入量家庭摄入所有食物中的营养素的量累加的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量家庭某种营养素摄平均每人每日某营养素摄入量家庭某种营养素摄入量家庭总人日数入量家庭总人日数n(4)标准人的概念及计算方法标准人的概念及计算方法标准人系数：以体重标准人系数：以体重60 kg60 kg成年男子从事成年男子从事轻体力轻体力劳动者劳动者为标准人，以其能量供给量为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)10.03MJ(2400kcal)作为作为1 1，其他各类人员按其能量推荐量与其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ10.03MJ之比得出各类之比得出各类人的折合系数。人的折合系数。n标准

37、人日计算公式为：标准人日计算公式为： 标准人日标准人日= =标准人系数人日数标准人系数人日数总标准人日数为全家每个人标准人日之和。总标准人日数为全家每个人标准人日之和。 n3注意事项注意事项(1)(1)称重记账法中注意要称量各种食物的可食部称重记账法中注意要称量各种食物的可食部(2)(2)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记(3)(3)人日数和总人日数的计算人日数和总人日数的计算（4 4）为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最）为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查好在不同的季节分次进行调查(5)(5)在集体伙食

38、单位如果不需要个人的数据，只要平均在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值值( (如幼儿园、学校和部队如幼儿园、学校和部队) )，可以不称量每人摄入的，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。膳食摄入量调查膳食摄入量调查称重记账法称重记账法n以家庭为单位，以家庭为单位，3 3天称重记账法调查为例天称重记账法调查为例n1 1工作准备工作准备(1)(1)调查表调查表(2)(2)食物成分表食物成分表(3)(3)食物秤和称量用具食物秤和称量用具(4)

39、(4)计算器或计算软件计算器或计算软件(5)(5)人员培训与确定调查家庭人员培训与确定调查家庭: :能力要求二能力要求二n2工作程序工作程序程序程序1 1 入户入户程序程序2 2 发放调查表和称量用具发放调查表和称量用具程序程序3 3 填写家庭食物量登记表中的食物编码填写家庭食物量登记表中的食物编码程序程序4 4 登记家庭结存登记家庭结存（P31P31表表1-131-13）程序程序5 5 登记购进量和废弃量登记购进量和废弃量程序程序6 6 记录就餐人数（记录就餐人数（P32P32表表1-141-14）程序程序7 7 记录剩余食物（记录剩余食物（P33P33表表1-151-15）程序程序8 8

40、收取调查表收取调查表程序程序9 9 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量际消耗量 程序程序10 10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数日数和总人日数学习单元五学习单元五化学分析法化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。及质量。n收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作相同的

41、饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。为分析样品。n分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。致。 学习单元六学习单元六食物频率法（食物频率法（QFF）n食物频率法估计被调查者在指定的一段时期内吃食物频率法估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法某些食物的频率的方法n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。价

42、膳食营养状况。n近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。n应用应用n食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。病的关系。常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、

43、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期n例题例题1：n例题例题1：某县疾病预防控制中心共有营养工作者：某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了村完成了一项营养教育项目。为了了解了解A、B村人群近期膳食变化和主

44、要营养素摄入村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择情况，选择A村和村和B村观察人群进行膳食调查，并村观察人群进行膳食调查，并计划在计划在2周内完成，每个村大约周内完成，每个村大约1000户。基于人户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村随机抽取一力、物力的考虑，他们计划在每个村随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最合适？合适？n例题例题1：某县疾病预防控制中心共有营养工作者：某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了村完成了一项营养教育项目。为了了解了解A、B村人群近期膳食变化和主要营

45、养素摄入村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择情况，选择A村和村和B村观察人群进行膳食调查，并村观察人群进行膳食调查，并计划在计划在2周内完成，每个村大约周内完成，每个村大约1000户。基于人户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村随机抽取一力、物力的考虑，他们计划在每个村随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最合适？合适？n例题例题2：一位老人带领一名儿童来到营养咨询中：一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己心，说自己5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩更加

46、虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。子，并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。根据此案例内容，请你：确描述。根据此案例内容，请你：1、说明膳食、说明膳食调查方法，并指出营养师应该如何获得该儿童较调查方法，并指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况。为准确的膳食情况。2、请写出必要的工作准备、请写出必要的工作准备与工作程序，并列出记录表、评价反馈表。与工作程序，并列出记

47、录表、评价反馈表。n采用采用24小时膳食回顾法。小时膳食回顾法。n被调查对象回顾和描述在调查时刻以前被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图用量具或食物图 谱对其食物摄入进行计算和评价。谱对其食物摄入进行计算和评价。n准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小项目，如一些小 吃、饮料和甜品等。为减少误差，吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时

48、当遇到调查对象一时 回答不准确或不愿意回答时，回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并调查员要重复一遍问题并 耐心解释，或询问其家耐心解释，或询问其家人，以得到进一步信息。人，以得到进一步信息。n1、工作准备、工作准备（1）设计调查表。（）设计调查表。（2）准备食物模型、图谱、各）准备食物模型、图谱、各种标准容器。（种标准容器。（3）熟悉被调查者家中常用的）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量。（或地区常用的）容器和食物分量。（4）食物）食物成分表或营养计算器软件。（成分表或营养计算器软件。（5）调查员的培训。）调查员的培训。n2、工作程序：、工作程序：n第一步：说明调

49、查内容。第一步：说明调查内容。n第二步：调查记录。第二步：调查记录。n第三步：引导回顾记录要点。第三步：引导回顾记录要点。n第四步：弥补调查不足。第四步：弥补调查不足。n第五步：资料的核实。第五步：资料的核实。n第六步：评价并给予指导。第六步：评价并给予指导。n例题例题3n一个工厂有工人一个工厂有工人300左右，职工每天在食堂就餐，左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单核消耗数据齐全，根据食堂食堂每周食物进账单核消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数，如果购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数，如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，用什么要求得到职工每天的主要营养素摄

50、入量，用什么方法？方法？n例题例题4n例题例题5n例题例题5 陈述题陈述题n采用询问法进行膳食调查时应注意哪些方面的事项？采用询问法进行膳食调查时应注意哪些方面的事项？n1、信息要齐全。、信息要齐全。n包括：膳食调查表中被调查人员的信息、食物名称、包括：膳食调查表中被调查人员的信息、食物名称、原料名称、食物量、用餐地点、餐别、用餐人数等。原料名称、食物量、用餐地点、餐别、用餐人数等。n2、食物的名称、数量应具体。、食物的名称、数量应具体。n3、对一些量具要统一化。、对一些量具要统一化。n4、原料重量统计要准确，及时检查及核实。、原料重量统计要准确，及时检查及核实。n5、油及调味品的调查不能忽略

51、。、油及调味品的调查不能忽略。n尤其是油、糖、盐。尤其是油、糖、盐。n6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）应有合理的分、混合用餐（多人用餐、在外就餐）应有合理的分配比例。配比例。n7、零食的量不能忽略。、零食的量不能忽略。n例题例题6论述题论述题n请描述记帐法对家庭或特殊膳食群体开展食物摄入量调查的主请描述记帐法对家庭或特殊膳食群体开展食物摄入量调查的主要步骤和注意事项。要步骤和注意事项。n1工作准备工作准备n(1)食物成分表、计算器或计算软件；食物成分表、计算器或计算软件；(2)相关的数据调查、计算相关的数据调查、计算表格；表格；(3)培训相关调查人员；培训相关调查人员；(4)确定调查单位和时

52、间确定调查单位和时间n2工作程序工作程序n程序程序1 与膳食管理人员（如家族主妇、幼儿园司务长等）与膳食管理人员（如家族主妇、幼儿园司务长等） 见面见面n程序程序2 了解食物结存了解食物结存n程序程序3 了解进餐人数了解进餐人数n程序程序4 了解食物购进数量了解食物购进数量n程序程序6 计算总人日数计算总人日数n程序程序7 核对记录结果核对编号、项目，检查无误后，填核对记录结果核对编号、项目，检查无误后，填 写记录写记录人和核对人。人和核对人。n程序程序8 编号与归档编号与归档n例题例题6论述题论述题n请描述记帐法对家庭或特殊膳食群体开展食物摄入量调查的主请描述记帐法对家庭或特殊膳食群体开展食

53、物摄入量调查的主要步骤和注意事项。要步骤和注意事项。n3注意事项注意事项n(1)如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果可靠。短期调查，则结果可靠。n(2)如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须 用混合用混合系数的折算方法算出相应系数的折算方法算出相应“标准人标准人”的每人每日营养素摄入量，再的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。做比较与评价。n(3

54、)在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。及其食用数量。n(4)记账法中注意要称量各种食物的可食部。记账法中注意要称量各种食物的可食部。n(5)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。n(6)记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。通常可

55、结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。n例题例题7案例分析题案例分析题n某营养师在进行某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。就略去了该项内容。n被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完 毕后就匆毕后就匆匆离开了被调查户。匆离开了被调查户。

56、n(1)您认为这种调查结果可信吗，为什么您认为这种调查结果可信吗，为什么? (4分分)n(2)请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。(16分分)n答：答：1、不可信。因为该营养师没有采取正确的方法进行、不可信。因为该营养师没有采取正确的方法进行24小时小时回顾法调查，也没有努力去得到真实准确的膳食信息。回顾法调查，也没有努力去得到真实准确的膳食信息。n2、存在的问题：、存在的问题：n（1）刚入户就要求被调查者报出）刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况；被调小时内食物摄取情况；被调查者不愿配合时，他也照样询问。（查者不愿配合时，他也照样

57、询问。（2）在被调查者不能讲清楚）在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。（的情况下，就略去了该项内容。（3）对调味品也简单观察了一）对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。（下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。（4）调查完毕后）调查完毕后就匆匆离开了被调查户。就匆匆离开了被调查户。n例题例题7案例分析题案例分析题n某营养师在进行某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。就略去

58、了该项内容。n被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完 毕后就匆毕后就匆匆离开了被调查户。匆离开了被调查户。n(1)您认为这种调查结果可信吗，为什么您认为这种调查结果可信吗，为什么? (4分分)n(2)请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。(16分分)n答：正确的方法应该是：答：正确的方法应该是：n（1）入户说明来意，使调查对象了解调查的目的、意义，建立）入户说明来意，使调查对象了解

59、调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。（起信任，以取得对方的积极配合。（2）遇到被调查者不能讲清）遇到被调查者不能讲清楚的情况，楚的情况， 应设法利用食物图谱或常用的容器等帮助其回顾。应设法利用食物图谱或常用的容器等帮助其回顾。（3）调查结束时，）调查结束时， 再称量各种调味品的消耗量，以求核实用。再称量各种调味品的消耗量，以求核实用。（4）调查结束后，应该感谢被调查者的配合，并记下其电话号）调查结束后，应该感谢被调查者的配合，并记下其电话号码，方便资料的核查。码，方便资料的核查。第二节第二节膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价n膳食营养评价是指根据膳食调查的结果对人

60、体营膳食营养评价是指根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各种营养素的来源比例以养素和能量的摄入量、各种营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。及膳食构成进行判断分析的过程。n膳食调查结果计算与评价包括膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、膳食结构分析、营养摄入量分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析，等等能量和营养素来源分析，等等学习单元学习单元1膳食结构分析和评价膳食结构分析和评价n膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。占的比重。n一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种