零售业营运管理全套手册——门店卫生管理手册

1、门店卫生管理手册一、目的及使用范围1二、门店员工的个人卫生标准1三、干货卖场的清洁卫生管理1四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理2一、目的及使用范围（一）目的（二）使用范围 <返回>二、门店员工的个人卫生标准（一）员工的个人健康标准1、定期作身体健康检查2、患有传染性疾病应康复后才能上岗（二）员工应接受卫生部门组织的有关食物卫生知识的培训（三）门店员工的仪容卫生标准（见顾客服务手册） <返回>三、干货卖场的清洁卫生管理（一） 卖场日常的清洁内容1、店内地板的清洁2、天花板、灯管、墙壁、玻璃橱窗3、商品及陈列货架4、冻柜的清洁5、手推购物车6、办公台、收银台、包装台、服务台

2、7、洗手间8、环境清洁（二）清洁工作记录及检查（附表）（三）商品摆放陈列1、食品、用品应分开摆族陈列2、有毒性的用品和药品应离地面1.2米以上陈列。（四）商品的贮存卫生1、货架不得存放过期食品2、冻肉、点心、鲜肉、果菜、鲜奶、芝士、年油在冻柜存放的温度。 <返回>四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理生鲜湿货、熟食加工不当容易引起食物中毒。（1）细菌性食物中毒种类细菌种类潜伏期主要症状感染型肠炎 弧菌15-24小时呕吐、腰痛、发热、下痢毒源型黄色葡萄球菌1-6小时恶心、呕吐、下痢、腹痛细菌性食物中毒的预防细菌种类污染源对象食品预防法肠炎 弧菌沿崖的海水鱼类，3%盐份、鱼贝类、生鱼片1、

3、 用淡水洗净2、 充分加热（60摄氏度以上）沙门氏 杆菌老鼠、蟑螂、狗、猫、畜肉、鸟肉、其他动物的肠肉1、 加热到沸点2、 注意环境清洁黄色葡萄球菌手指之伤口、化脓、鼻、口腔之粘膜、蛋糕、饼干类、蔬菜类、寿司、快餐、煎蛋1、 戴帽子、口罩2、 消毒手指（二）从事生鲜、湿货、熟食加工员的个人卫生要求（三）生鲜湿货、熟食加工、售卖、贮存的卫生要求（四）生鲜湿货、熟食专柜、工作间、工具的清洁卫生要求。1、专柜、工作间清洁要求2、各种用具、设备的清洁方法各项用具及设备清洁方法清洁事项清洁剂方法次数陈列柜/肉食柜diversan清洗消毒剂：两量杯粉约170克，配12公升温水1、 关闭电源2、 把柜内货品

4、移离3、 移去横架，浸于diversan溶液中，约浸5分钟，随即洗擦4、 刮去柜内之肉碎及冰块，并清理陈列柜/肉食柜之排水管口的碎屑。（因排水管阻塞，将影响该柜正常操作）5、 用diversan溶液抹净柜内6、 用清不冲洗7、 清洗不锈钢部分8、 重新装置柜内设备及风干柜：每星期一次。陈列架、盆：每日放货之前人造草垫diversan清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、 用diversan溶液轻擦表面2、 用清洁温水冲洗后，摇出多余水份3、 风干每星期一次面包炉/蛋挞炉/烧烤炉grillgreasecutter除油剂oven off强烈除油剂1、 关闭电源，让炉冷却2、 拆下炉内

5、支架，放于盛载温水的盆内3、 将grillgreasecutter除油剂，喷于支架表面4、 5分钟后，或直至焦干附着物呈软5、 洗擦干净及用温水抹干6、用grillgreasecutter除油剂，喷于炉之内外，等10-15分钟7、洗擦各表面及用湿布抹净；遇上顽固油渍时，喷上oven off强烈除油剂，等10分钟后，再用湿布抹净。（须确保所有over off强烈除油剂已清理）8、清洗炉内，并确保所有油剂已清理9、 重新装置局炉，应用胶套盖上10、若局炉停用时，应用胶套盖上。（备注：当局炉仍然温暖，或油污呈软时，较易清洁）面包/西饼陈列架/柜diversan清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12

6、公升温水1、把电掣关掉2、把架/柜内货品移离，取出盛盆及用diversan溶液清洗3、用湿布（以driversan溶液浸过），洗擦干净架/柜内部表面。4、风干每日一次刀具/食物钳/食物盆diversan清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、 用温水调校diversan溶液中 2、 将用具浸于diversan溶液中3、 洗擦用具各部分及须特别留意用具之缝隙4、 风干每次使用后，另每日最少一次砧板diversan清洗消毒剂1、 用湿海棉抹湿砧板2、 将diversan粉末洒在抹湿的砧板表面及洗擦3、 用湿布洗净砧板表面及风干每次使用后，另每日最少一次食物处理工作柜diversan清洗

7、消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、 用diversan溶液洗抹表面2、 用温水冲洗及风干3、 洗擦柜脚及工作柜底，防止油脂及污垢积聚每次使用后，另每日最少一次，第3点：每星期两次洗涤盆diversan清洗消毒剂1、 diversan粉末洗擦洗涤盆内外及水龙头2、 冲洗后，用干布擦亮水龙头3、清洁洗手盆时，亦需清洗见液容器及检查洗手液是否充足每日一次刀具消毒箱diversan清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、 用diversan溶液清洗刀具消毒箱之内外2、 用清洁温水冲洗3、 把刀具消毒箱注满消毒溶液（每天更换消毒溶液4次）每次使用后，另每日最少一次切片机dive

8、rsan清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、 用湿抹布去肉碎2、 取出下层肉盆、滑动座和护刀罩，各零件置于注满diversan溶液的洗涤盆内3、 用刷洗擦各零件4、 用diversan溶液洗擦切片机身、罅隙及刀片。（清洗时需小心，注意会被刀割伤）5、 重新装置切片机及风干6、 移开切片机，清洁工作柜面每次使用后，另每日最少一次包装机diversan清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、 把电掣关掉，取出插头2、用刷扫去包装机内之食物碎屑3、用湿布（以diversan溶液浸过）抹净包装机表面4、 力洗擦顽固污渍5、 再用清洁湿布抹净及风干每日一次电子磅diversa

9、n清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、 把电掣关掉，取出插头2、 用毛扫、扫去磅盆上之食物碎屑3、 用湿布（以diversan溶液浸过）抹净磅盆及表面4、 取出磅盆及扫去盆下之食物碎屑5、 把磅盆放回原处第1、2、3点：每日一次第4、5点：每星期一次垃圾桶diversan清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、 经常更换垃圾袋，不可积聚过满垃圾2、 用diversan溶液清洗垃圾桶及盖3、 套上新的垃圾袋及时性盖上桶盖（备注：必须经常盖好垃圾桶）每日一次灭虫器1、 把电掣关掉2、 取出及清理盛虫盆，用湿布抹净3、 彻底抹干盛虫盆及装回原位每星期一次地面diversa

10、n清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、 把地上物品移离，扫去地上垃圾，需注意柜下的地面2、 用温水调校diversan溶液，拖洗地面，应特别留意墙边及墙角，把地面彻底清洗3、 让diversan溶液短停留在地面上，才用干地拖抹干4、 每星期洗擦地面一次第1、2、3点：每日一次第4点：每星期一次墙/门diversan清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、 把diversan溶液喷于表面上2、 用湿布（以diversan溶液浸过）抹净表面，擦去沾附的肉碎3、 用清洁湿布再抹净表面每星期一次隔油池grillrease cut-ter除油剂初步清洁1、 把grillrea

11、se cut-ter除油剂喷于隔油池的水管上，用刷洗擦水管2、 将隔油池内水和油污放走3、 再以清水注入隔油池内常规清洁1、 将半公升grillrease cut-ter除油剂，直接注入隔油池内2、 让除油剂停留一夜，早上用清洁温水冲洗即可初步清洁：每星期一次常规清洁：每星期两次去水渠diversan清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、 把去水渠盖揭开清扫一次2、 把diversan溶液倒在去水渠表面及渠口停留约15分钟3、 再用清水洗擦去水渠一次后把盖盖好每日一次注：清洗消毒剂、除油剂、强烈除油剂可选用上述牌子或卫生部门认可同样效能低毒性的其他牌子。华润超级市场分店每日清洁记录表311530142913281227112610259248237226215204193182