餐饮服务考试题及答案B

1、题号一二三四五六七八总分题分1010102010101020100得分2013-2014 年上学期餐饮服务（ B）一、填空（共 7 题，每空 0.5 分，共 10 分）1、西餐的汤大致可分为（）、（ ）、（ ）和（ ）等 4 类。2、开胃菜又称（ ），一般有（ ）或（ ）之分。3、餐碟又称（ ），按各种台形摆放，距桌边约（ ）厘米 或一个食指位。4 、餐厅服务的六大技能有： （ ）、（ ）、（ ）、 （ ）、（ ）、（ ）。5 、（）是西餐中最周到的服务方式，由（ ）服务员共同为一桌宾客服务。6、 西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（ ）入座。7、使用托盘分类根据物品重量可分为： （

2、）和 （ ）两种 。、单项选择题（共 10题，每题 1分，共 10 分）1、（）茶可单饮，也可加牛奶和糖A 红 茶 B 绿 茶C 花 茶 D 乌龙茶2、托盘起托时，大臂与小臂的角度为 （ ）A 80 度 B 85 度C 90 度 D 95 度3、餐巾颜色有白色和（）色A 、红色B、暖色C、冷色D 、彩色4、（）是托盘的关键环节A理盘 B装盘C托盘 D起盘5、重托指送的菜品，一般重量是（）A10 公斤B9公斤C8 公斤D6公斤6、被称为“液体面包”的是（）A 白 酒 B 葡萄酒C 啤 酒 D 黄 酒A 白 酒 B 啤 酒C 葡萄酒 D 香槟酒8、香槟酒盛产于 （）A 美 国 B 德 国C 英 国

3、 D 法 国9、（）是发现和饮用茶最早的国家A 中 国 B 日 本C 斯里兰卡 D 印 度10 、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（ ）A 2 公斤 B 3 公斤C 4 公斤 D 5 公斤三、判断题（共 10 题，每题 1分，共 10分）1、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。 （ ）2、我国福建省安溪县是铁观音的产地。 （）3、斟茶时 ,杯中茶水一般以斟八分满为宜。 （ ）.4、香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。 （ ）5、葡萄酒的保藏最理想的贮酒温度在 10 16 。（）6、餐巾话按折叠方法和摆放工具的不同分为杯花、盘花、环花、 （ 对）7、铺台布的方法有：

4、推拉式、抖铺式、撒网式。 （对）8、斟酒时瓶口距杯口两厘米。 （对）9、可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以 可以算为一道菜，或称之为一种配菜 。 （对）10 、餐巾的使用形式可进行暗示， 表示用餐开始、 结束、暂时离开 （对） 美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将 色拉放于主菜后供应。（对）面包的位置于主菜的左侧。（对） 在吃西餐时，拿汤匙的姿势是外由经内侧舀食（错） 西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻 摇动汤使其稍凉（对） 再吃西餐中吃牛排切牛排应由内侧向外。（错）四、简答题（共 5题，每题 4分，共 20分）1、西餐入座的座

5、次安排中座次排列的基本规则？2、刀叉的暗示用哪些？3、托盘的注意事项有哪些？4、斟酒的时机？5、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？五、连线题（共 1 题，每题 10分，共 10 分）1、连线白酒2/3红葡萄酒酒占 8 分，泡沫占 2 分香 槟 酒两次倒先斟 1/3 ，再斟 1/3啤酒1/2白葡萄酒8 分满六、举例题 （共 2 题，每题 5分，共 10分）1、请列举五种茶叶的名字，并译成英文2、请列举五种蔬菜汁的名字，并译成英文3、请列举五种酒的名字4、请列举五种餐巾中餐巾折花的花名5、请写出西餐中便餐的菜序？6、请举出五种在西方 ,有喝饭后酒的习俗 ,饭后酒的种类？白兰地和利口酒、奶酒，

6、薄荷酒，均度酒7、请列举出五种绿茶？8、请列举出五种花茶？9、请列举出五种咖啡？10、请列举出五种果汁？七、论述题 （共 1题，每题分，共 10 分）1、西餐宴会服务的注意事项有哪些？八、填图题（共 1题，每空 2分，共 20分）1、一般餐具摆设图 （午宴、晚宴均适用）1、（2、（3、（）4、（）5、（）6、（）7、（）8、（）9、（）10、（）11、咖啡餐饮管理 B答案一、填空题、 清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤 、 称头盘、冷头盘或热头 盘、称骨碟、 1.5 、托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜 、 法式服务、两名 、 左、轻托和重托二、单选题、 D 、 、三、判读题、错、对、对、对、对四、简

7、答题1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则？1、女士优先2、恭敬主宾3、以右为尊4、距离定位5、面门为上6、交叉排列2、刀叉的暗示用哪些？1、暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘 之上。2、刀叉的暗示：用餐完毕： 刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在 餐盘里。3、托盘的注意事项有哪些？1、要习惯使用托盘；2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心3、不可将托盘越过客人头顶4、不能把托盘放在客人的餐桌上。5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置， 不可到处闲置6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎 着行走。4、斟酒的时

8、机：宴会前的斟酒是在开宴前五分钟左右将葡萄酒和 白酒基放每位客人的酒杯中， 待客人入座后， 再依次斟啤酒或饮料。 餐中注意客人的杯子的酒水， 及时的为客人斟酒， 如客人之间敬酒， 要跟随客人及时斟酒。5、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？（1）表示对主人的尊敬；（ 2）核实选酒有无差错；（ 3）证明商品质量可靠五、连线题1、白酒 8 分满2、红葡萄酒 1/2 ，3、香槟酒先斟 1/3 ，再斟 1/34 、啤酒分两次倒，酒占 8 分，泡沫占 2 分5、白葡萄酒 2/3六、举例题1、略 2 、略 3 、略 4、略 5、略七、论述题1、西餐宴会服务的注意事项有哪些？（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟 好相应的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再 上菜。（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作， 所以一次不应拿得太多，以免失手