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文档简介
1、食堂厨房各种用具清洁规程一、菜墩、垫板清洁规程1、清洁对象:菜墩、垫板。2、卫生标准:清洁无污。3、清洁方法:(1)用餐具清洗剂洗净后,用清水洗净清洗剂。(2)完全浸泡在沸腾的水中,消毒 30 分钟(或用 1:200 的 84 消毒液浸泡 10 分钟以上消毒,然后清水洗净) ;(3)沥干或清洁毛巾擦干,放置于指定位置。4、清洁频率:每次使用完。二、餐具清洁规程1、清洁对象:餐具。2、卫生标准:洁净、无异味、无污染、见本色。3、清洁方法:( 1)倒去残渣,大小餐具分类。( 2)餐盘、碗上洗碗机。砂锅、蒸碗等食品级碱水或 餐具清洁剂水内,刷洗。(3)对每件餐具流水过清。(4)过水后再红外线消毒柜内
2、消毒 25-30 分钟。餐具、 精选范本筷子必须倾斜放置,中间留有缝隙(5)消毒后餐具必须保洁存放,有防蝇、防鼠、防尘 措施。4、清洁频率:每次使用完时。三、绞肉机、切片机清洁规程1、清洁对象:绞肉机切片机。2、卫生标准:机器内不留残余物,无杂物,外表干净, 无油、无血渍和其他赃物。3、清洁方法:(1)机器用完后,切片机将机头和刀片拆下来,绞肉 机取出弹簧架。( 2)用餐具清洗剂先从里面到表面擦洗一遍,并洗净 机头、刀片、弹簧架。(3)用清水洗净。(4)用热水( 82 度以上)冲洗消毒。(5)擦干。4、清洁频率:每次使用完彻底清洁,每次使用前用热 水(82 度以上)冲洗消毒。四、恒温冰箱清洁规
3、程1、清洁对象:恒温冰箱。2、卫生标准:内外整齐、清洁,只放熟制品,荤素原 料分开,机器运转正常,风片干净,冰箱内无罐头制品和私 人物品。3、清洁方法(1)开门、清理出剩余原料。(2)需用谁泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢,并擦干。(5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类。分类放入 冰箱,一次码放。4、清洁频率:每次用完,每天。五、蒸箱清洁规程1、清洁对象:蒸箱2、卫生标准:箱内干净、无杂物、污渍,开关阀门使 用有效,不漏气。3、清洁方法:1)关好蒸汽阀门(2)取出的屉架,放入食品级洗涤水中刷
4、洗干净后, 用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。( 4)清除底部杂物,放入蒸汽架,关好门待用。4、清洁频率:每班六、原料存放架清洁规程1、清洁对象:原料存储架2、卫生标准:架子里外无油迹,无灰尘和污物,表面 光洁,用手摸各部位不粘手, 架子上部乱放杂物和私人物品3、清洁方法:(1)用餐具清洗剂先从里面到表面擦洗一遍。(2)用洗涤剂水先从里面擦干净,清除隔板及角落的 污物、油渍。(3)清水擦净,使里面无任何杂物。( 4)最后用清洁布擦干。4、清洁频率:使用时,没次使用完时彻底清洁。七、和面机清洁规程1、清洁对象:和面机2、卫生标准:干净、无面粉、无汚粉、无污迹、无残精选范本存面皮和面粉
5、3、清洁方法:(1)工作后将机器盖子打开,用铲刀把机器内的搅拌 轴残存的面粉和面污清理干净。(2)用清洁毛巾擦净机器内表面和搅拌轴。(3)用湿毛巾沾餐具洗洁剂,擦净机器外面的油污和 面粉及其他污迹。( 4)将机器复位,盖好盖子。4、清洁频率:每次用完八、推菜车清洁规程1、清洁对象:推菜车2、卫生标准:车面光亮,无油污、污迹,车轮转动灵 活,用前用后要保洁。3、清洁方法:( 1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。( 2)用清水将车身洗净。(3)擦干,推至指定位置。4、清洁频率:每班使用完。九、灶台清洁规程1、清洁对象:灶台 2、卫生标准:灶台干净无油垢,熄灭时无黑烟。3、清洁方法:(1)
6、关掉所有的火(2)(可与锅同时用洗涤剂)在灶台面浇洗涤剂水后, 用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫。灶台靠墙的挡板、 开关处及灶箱的油垢一并弄干净。( 4)用清水洗净,擦干。4、清洁频率:每次用完,使用前。十、配菜台清洁规程1、清洁对象:配菜台2、卫生标准:料盒干净、整齐、清洁无污,用料新鲜 卫生,菜台洁净无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。3、清洁方法:(1)及时清除配菜台处一切杂物。(2)用干布随时擦拭墩、刀和配菜台上的水迹、污迹 等。(3)保证配菜用的料盒内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料盒经常倒换,用食品级洗涤剂水刷干净,用清 水冲净。4、清洁频率:
7、使用时,每班使用完时彻底清洁。十一、化冻池清洁规程1、清洁对象:化冻池。2、卫生标准:干净、光亮,无油、杂物。海、禽、肉类分池化冻。3、清洁方法:(1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。(2)用湿布沾餐具清洁剂、将水龙头等擦洗干净( 3)用清水冲净,干布擦干。4、 清洁频率:每次用完,使用前。十二、压面机清洁规程1、清洁对象:压面机2、卫生标准:干净、无面粉、无汚粉、无污迹、无残存面皮和面粉。3、清洁方法:(1)使用前将机器用清洁毛巾擦净表面。(2)用后,用铲刀把桶上面的面污铲除干净(3)用湿毛巾沾餐具清洁剂擦净机器外面的油污和面 粉及其他污迹。4、清洁频率:每次用完 十三、操作台(瓷砖)台
8、面清洁规程1、清洁对象:操作台(瓷砖)台面2、卫生标准:周围和底部干净、光亮。3、清洁方法:( 1)使用前要用湿毛巾把上面擦干净,用1:250 的 84消毒液消毒:(2)用后把杂物清理干净,用洗涤剂清洗去油污,用 水擦洗光洁随时保持周围及底部的光亮,五污点。把底部的 东西码放整齐。4、清洁频率:每次用完,每班。 十四、烤箱清洁规程1、清洁对象:烤箱2、卫生标准:内无杂物,外表光亮、把手光亮。3、清洁方法:( 1)把烤箱擦干净,重度不洁用洗涤液清洗,用干布擦干2)烤箱用完冷却后,把烤箱内清理干净4、清洁频率:每次用完,每班。十五、冷冻冰箱、留样柜清洁规程1、清洁对象:冷冻冰箱、留样柜。2、卫生标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干 净,水产品和禽类肉类原料分开码放,生熟原料分开码放, 层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,注意要放托盘,注 意除霜。3、清洁方法:(1)开门、清
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