点菜基础知识与配菜培训()

1、点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜烹调知识烹调知识:烹调的烹调的概念概念 将经过选料、初加工、将经过选料、初加工、切配的原料进行烹制和切配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、调味，从而制成完整、成熟的菜肴的全过程成熟的菜肴的全过程。调味的调味的作用作用 将味道不正的菜调正，把将味道不正的菜调正，把味道过正的菜调到合适的口味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道的食物调成味，把不同味道的食物调成同一味道，同时调味还可以同一味道，同时调味还可以增加菜肴的色彩，起到美化增加菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作用。菜肴，增强食欲的作用。点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜烹调知识烹调知识:味味味味=

2、基本味基本味+复合味复合味基 本 味基 本 味复合味复合味基本味基本味(单一味单一味)咸、酸、甜、咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。辣、鲜、香、苦。 甜甜：去腥、解腻、增强鲜味。去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜糖、蜜) 苦：使菜苦：使菜肴更清新、清爽。肴更清新、清爽。(杏仁杏仁、槟榔、槟榔、贝母、贝母)酸酸：除腥、促进含钙食物的分解。：除腥、促进含钙食物的分解。(醋醋) 鲜：使鲜：使微弱，基本味的东西更浓。微弱，基本味的东西更浓。辣辣：刺激食欲、增加食欲。：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根辣椒、辣根) 香：香：增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。复合味复合味：两种以上的基本味混合成

3、两种以上的基本味混合成的味道成为复合味。的味道成为复合味。酸辣、香甜、麻辣。酸辣、香甜、麻辣。点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜烹调知识烹调知识:烹调方法烹调方法用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、 拔丝、蜜汁等等。拔丝、蜜汁等等。用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。用用汽（蒸汽）传热汽（蒸汽）传热的方法：蒸、炖、酿。的方法：蒸、炖、酿。用用空气空气(热气）传热热气）传热方法方法：烘：烘、炕。、炕。其他物体传热：烤、烙、盐焗。其他物体传热：烤、烙、盐焗。点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜烹调知识

4、烹调知识:各种烹调方法的分类各种烹调方法的分类炒炒爆爆炸炸溜溜烹烹 将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜的方法。的方法。古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟，古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟，然后即刻烹入芡汁，使之成菜的方法。然后即刻烹入芡汁，使之成菜的方法。 用食油的较高油温加热材料成熟的方法。特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、用食油的较高油温加热材料成熟的方法。特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、松炸、软炸、酥炸。松炸、软炸、酥炸

5、。 又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先治好又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先治好的芡汁翻六成菜，或将调剂加热的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。的芡汁翻六成菜，或将调剂加热的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。 将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。跟烹调概念里的作用不同。料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。跟烹调概念里的作用不同。点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜烹调知识烹调知识:各种烹调方法的分类各

6、种烹调方法的分类烧烧焖焖煎煎浸浸 烧：是指经过加热处理的原料加适量汤或水和所需调味汁以旺火烧滚。特点：烧：是指经过加热处理的原料加适量汤或水和所需调味汁以旺火烧滚。特点：芡汁较多，原料较嫩。芡汁较多，原料较嫩。 焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加盖烧煨盖烧煨,使原料熟焾入味的方法。使原料熟焾入味的方法。 煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的表面。表面。 分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤

7、中煮至熟状后捞出装碟，（有些分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜烹调知识烹调知识:各种烹调方法的分类各种烹调方法的分类炖炖煲煲蒸蒸灼灼 炖：将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气，炖：将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔

8、水用蒸气，将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。 将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。 蒸：将经过调味处理的食品利用蒸气的热力将其加工至熟。蒸：将经过调味处理的食品利用蒸气的热力将其加工至熟。 灼：将原料放在沸水中，一烫即起装碟，随跟调料上席，也可以一烫后再回锅，灼：将原料放在沸水中，一烫即起装碟，随

9、跟调料上席，也可以一烫后再回锅，快速翻炒后再装碟。快速翻炒后再装碟。点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜中国菜中国菜:特点与分类特点与分类讲究讲究:色、香、色、香、味、形、质、味、形、质、养、器俱全。养、器俱全。 四大菜系四大菜系：鲁粤川鲁粤川苏苏四大菜系，四大菜系， 在中国最具影响力在中国最具影响力的是海内外公认的的是海内外公认的四大菜系。四大菜系。点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜中国菜中国菜:广东菜广东菜 广东菜主要由广东菜主要由:广州菜、潮州菜、广州菜、潮州菜、等等组成，海南菜属组成，海南菜属广东菜，其中以广广东菜，其中以广州菜为代表。州菜为代表。 潮州菜包括汕头、潮州、饶平、潮阳、

10、普宁、惠来等地。潮州才在东南亚颇有盛名，一向以烹制海鲜见长，堡仔汤菜尤其突出。刀工精巧，口味清淡纯净，讲究保持主料的鲜味。 广州菜包括珠江三角洲各市、县、湛江等地，取料广泛，擅用狸、猫、蛇、狗，尤其以烹蛇饮誉海外，菜肴讲究鲜、嫩、滑、爽，夏秋清淡，冬春浓郁。技法精于炒、烧、烩、烤、煎、灼、扒、炸、焖、煮等，调味擅用耗油、柱侯酱、虾酱、沙茶酱、海鲜酱、红醋、鱼露、奶汁等。点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜推销知识推销知识:推销的规则推销的规则 1、 服务员也是推销员，在服务过程中担任推服务员也是推销员，在服务过程中担任推销售员销售员的职务，以此来提高客人的满意度，增加的职务，以此来提高客人的满

11、意度，增加酒店的收入。酒店的收入。2、 在推销过程中不要让自己的喜好与偏见在推销过程中不要让自己的喜好与偏见影响客人的选择。影响客人的选择。3、 熟记客人熟记客人的姓名和喜好，客人再次光临的姓名和喜好，客人再次光临时就可以增加客人对你的信任。时就可以增加客人对你的信任。4、 当客人不能决定要什么时，是推销的好当客人不能决定要什么时，是推销的好时机，可以先建议中高档食品时机，可以先建议中高档食品，再建议，再建议便宜的食便宜的食品，有客人去选择或先征询客人的喜好，再建议品，有客人去选择或先征询客人的喜好，再建议菜品。菜品。5、 熟悉菜品，明白菜品的制作方式、营养、熟悉菜品，明白菜品的制作方式、营养

12、、介绍时可以做解释。介绍时可以做解释。6、 不可强令客人多消费，在任何场所没有不可强令客人多消费，在任何场所没有比客人满意更重要的。比客人满意更重要的。7、 生动地描述，在客人不想点菜时也会勾生动地描述，在客人不想点菜时也会勾起客人点菜的欲望。起客人点菜的欲望。8、 在心里随时准备一些菜，高、中、低档，在心里随时准备一些菜，高、中、低档，不同有代表性的菜肴，当客人问是可以随口道来。不同有代表性的菜肴，当客人问是可以随口道来。9、 多作主动推销，客人有时候不一定知道多作主动推销，客人有时候不一定知道酒店有某种食品，经你介绍就可能会接受你的推酒店有某种食品，经你介绍就可能会接受你的推销。销。 10

13、、把握推销的时机，根据客人的用餐习把握推销的时机，根据客人的用餐习惯和服务流程顺序推销，会收到更好的效果。惯和服务流程顺序推销，会收到更好的效果。11、对沽清的菜肴要及时掌握好，千万不对沽清的菜肴要及时掌握好，千万不要介绍给客人，客人问起可以及时介绍相近的要介绍给客人，客人问起可以及时介绍相近的菜品。菜品。12、熟悉熟悉点菜和点菜和点酒水技巧，对不同对象、点酒水技巧，对不同对象、不同场合推销不同的商品，凡事无绝对，随客不同场合推销不同的商品，凡事无绝对，随客而定。而定。13、注意多介绍酒店特别好介绍、急推、注意多介绍酒店特别好介绍、急推、时令、菜品。时令、菜品。14、在点菜时随时掌握餐厅的情况

14、，了解在点菜时随时掌握餐厅的情况，了解餐厅的忙闲程度，在点菜时掌握好菜品的搭配餐厅的忙闲程度，在点菜时掌握好菜品的搭配(如出菜速度的掌握如出菜速度的掌握)，避免因，避免因餐厅繁忙而影响餐厅繁忙而影响出菜速度引起客人的投诉。出菜速度引起客人的投诉。15、在点菜时，注意荤素搭配，颜色搭配在点菜时，注意荤素搭配，颜色搭配等营养与艺术，讲究色香味形质养器的调节，等营养与艺术，讲究色香味形质养器的调节，提高客人的满意度。提高客人的满意度。17、点菜推销时注意语言表情，及语言艺、点菜推销时注意语言表情，及语言艺术。术。(一听二看三问的技巧一听二看三问的技巧)看听问，年龄举止情绪地域，就餐目的。看听问，年龄

15、举止情绪地域，就餐目的。(1)向急于离开的客人推荐速食。(2)有公司付款的客人推荐好价位的食品。(3)独自一人的客人推荐时间短份量适中的食品(4)大老板和前洽谈生意的要注意保存他们的面子(5)注重老人和孩子的选择。老年人喜欢低脂肪、易消化的食品，小孩子喜欢甜品，易消化，不建议点生吃的或不太熟的菜品、不含刺激味道的食品。对不同的对不同的客人作不客人作不同的推销同的推销主随客便主随客便点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜推销知识推销知识:推销技巧与基本要求推销技巧与基本要求1、 选择问句选择问句。2、语言加法、语言加法，罗列菜肴的各种优点。如：这道菜味道好，原料十分的新鲜，含有多种营养物质，并且吃

16、了以后可以养颜美容，价格也很便宜。3、 语言减法语言减法。说明显再不吃这道菜会怎样。如：黄河刀鱼是我们这里的特产，您现在不点等回到您的家乡就吃不上这么纯正新鲜的黄河刀鱼了。4、 转折法转折法，先顺着客人的意见，然后再转折阐述。如：佛跳墙的确很名贵，价格也是非常高的，但是这道菜原料本身就非常昂贵有海参鲍鱼鱼翅名贵真菌，制作程序非常复杂考究，营养丰富，口味别具特色，是中国菜的典型代表之一。5、 语言除法语言除法，一份菜的价格分成若干份，适合家庭、同事、朋友聚餐。6、 借人之口法借人之口法。7、 赞语法。赞语法。8、 亲近法。亲近法。推 销 技 巧推 销 技 巧基 本 要 求基 本 要 求1.时机与

17、节奏。时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)2.客人的表情与心理客人的表情与心理。(特别开始点菜时，细心观察)要掌握：一看二听三问的技巧。 1)看，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。 (2)听，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 (3)问，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。3.认真与耐心认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.)4.语言与表情语言与表情。(礼仪谈吐笑容)具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运 用，能使顾客满

18、意的语言。5.知识与技能知识与技能。(1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。(2) 根据观察来判断宾客的要求。(3) 掌握业务知识与技能。点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜推销知识推销知识:按顾客的消费动机来推销按顾客的消费动机来推销按顾客的消费动机来推销。按顾客的消费动机来推销。(1)便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。厅用餐等。这些消费者的要求

19、，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。(2) 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。(3) 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商

20、务等宴请。这宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。在一定的价格范围之内。(4) 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主

21、动帮助加热。宜太快，应主动帮助加热。按 顾 客 的 消 费 动 机 来 推 销按 顾 客 的 消 费 动 机 来 推 销点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜推销知识推销知识: .心理点菜法心理点菜法按顾客的特性来推销。按顾客的特性来推销。(1)炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如打肿脸充胖子，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。(2) 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。(3) 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特

22、的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。 (在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼(最好是加姓)并可试问，某某先生还是和上次一样吗?还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的).点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜推销知识推销知识:点菜注意事项点菜注意事项 1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。招牌菜、畅销菜。2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提

23、醒客人。提醒客人。3.客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。与估清菜肴相似的菜肴。4.客人未到齐时，菜单上应注明客人未到齐时，菜单上应注明(叫菜叫菜)，赶时间的客，赶时间的客人应注明人应注明(加快加快)，有特殊要求的，有特殊要求的客人的忌讳，客人的忌讳，也应注明如：也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。5.海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。6.台号、桌数写清楚，名字也一并写上。台号、桌数写清楚，名字也

24、一并写上。7.分单部门单据分清楚。分单部门单据分清楚。8.点完菜以后应向客人复述一遍。点完菜以后应向客人复述一遍。点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜推销知识推销知识:点菜注意事项点菜注意事项 9.鱼的做法应写明。10.急推菜肴的推销(最大限度减少酒店的损失)。11.用餐过程中征询客人意见。12. 上不上去去菜的处理方法：（大盘换小盘、拼盘）13.菜肴的搭配方法：（颜色、荤素、味型、冷热、器皿）14.多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。 15.注意酒水的推销酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。16. 绝对禁止恶意推销点菜员基础知识配菜点

25、菜员基础知识配菜推销知识推销知识:点菜顺序点菜顺序点菜顺序 1、 在点菜时注意先来后到，以减少客人精神等待得时间2、 先建议客人点菜、先凉菜后热菜，3、 凉菜-刺身-（主菜）鲍翅-海鲜-热菜（粤荤、川荤、粤川素）-汤-点心-水果-下单点菜员基础知识配菜点菜员基础知识配菜推销知识推销知识:餐厅推销的注意事项餐厅推销的注意事项一、切忌不择手段盲目牟取销售额。要记住，维系常客也是酒店餐厅的生财之道。二、 服务员决不允许利用宾客爱面子的心理或不懂菜肴的时机，推销他们不喜欢的高档三、顾客就餐后，听取顾客的意见，这样将会获得更多的经验。四、推销时应注意，不允许采用命令式的语言，以免损伤宾客的自尊心。五、要跟踪食物的质量，保证上台时的菜式如你所介绍的一样。 六、如果客人没有主动提出，餐厅服务人员 一般不应将酒类名称表主动递向客人， 以免有的客人因不知该点那种酒而感