内蒙古开鲁县蒙古族中学高二生物下学期第一次周测试题

1、2017-2018 学年高二生物下学期第一次周测试题专题 1 传统发酵技术的应用( 50 分)一、选择题 ( 本题包括个6 小题，每小题 5 分，共 30 分 )1 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量2某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是()A.酵母菌量减少B .糖化淀粉的消耗量减少C. CO2的释放量减少

2、D .酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加3家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是()A.在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B.进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D.进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平4 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后，通过与已知浓度的

3、标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变5 检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是()A.先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤B.先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤C.先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝D.先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠6 . 下列有关生物技术的叙述，不正确的是()A.制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B 制作腐乳时， 加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D.用传统的发酵技术制葡萄酒

4、必须添加酵母菌菌种二、非选择题 ( 本题包括 2 个小题，共20 分)(7) 1) 在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 。 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(8) 在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是 。要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于 的配制。(9) 在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 。(10) 苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为的 的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是 。(11) 在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：(12)

5、 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。(1) 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ，请写出相应的反应式： 。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源： 。(2) 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累， pH 下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%, pH为3.53.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有

6、酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：(3) 发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含 量 达 到 1.2% 以 上 时 ， 发 酵 速 度 会 逐 渐 变 缓 甚 至 停 止 ， 主 要 原 因 是 ： 。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。(4) 在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的 以及乳酸菌与杂菌之间的 上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在上。- 5 -专题 1 传统发酵技术的应用答案（ 本题包括个6 小题，每小题 5 分，共 30 分 ）1. 解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无

7、线粒体；果酒发酵过程中温度为1825 C左右，而醋酸发酵温度为 3035 C,且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案： C2. 解析：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。发酵罐中进入氧气，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的 CO2 多，淀粉消耗快。答案： D3. 解析：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争

8、趋于激烈；此外，由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。进入发酵中期，由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降。答案： D4. 解析：测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。答案： D5. 解析：本题考查对操作过程的理解记忆。样品?制备要先将泡菜汁加提取剂，再加NaOHi滤后再加氢氧化铝再过滤。答案： C6. 解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上

9、的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。答案： D二、非选择题 （ 本题包括 2 个小题，共20 分 ）7. 解析：在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要有氧环境。果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为3035 C,醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：酶C2H5OHO2> CH3COOHH2a能量。答案： (1) 毛霉 肽和氨基酸脂肪酶 (2)

10、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤(3)制作果醋 (4)异养需氧型 醋酸菌 3035 c酶(5)C2H5OH+ O2> CH3COOHH2a 能量8. 解析：泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，发酵液的pH逐渐下降，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制。到了后期随着酸度的进一步加大，乳酸菌的活动也受到抑制，泡菜的味道也变得越来越酸。发酵初期乳酸菌含量相对较少，乳酸菌个体之间的关系主要表现在种内互助上，乳酸菌与杂菌之间因争夺养料和空间而进行竞争。中期以后随着pH 的改变，微生物生存的环境条件越来越恶化，这时坛内的生存斗争集中表现在生物与环境之间的斗争上。酶答案：有氧呼吸C6H12O6F 6O2+ 6H2O-坦-6COa12H2a能量坛内需氧型微生物呼吸