面包改良剂及使用目的、效果与作用

1、面包改良剂及使用目的、效果与作用面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅 要求 发酵 力旺 盛， 面包 体积 大， 同时 要求 香味 纯正 ，口 味松 软， 瓤心 纹理 细密有致 ，颜 色洁 白， 切片 后弹 性好 ，防 止老 化等 。这 些众 多的 质量 要求 不是 一种 酵母食料所能做到的，必需同时加入多种改良剂。、面质改良剂使用的目的（ ）手工或 机械操作过 程中的 面团 物理性状的 改善，提高 面团机械耐 力，减少机械硬化的影响；（ ）供给酵 母细胞增殖 所必需 的氨 素源，促使 面团的酵母 繁殖，增强 发酵能力；（）供给酵母生存所必需的矿特质，提高酵母的

2、代谢机能，使发酵作用旺盛；（）调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准；（）调节面团的，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围；（ ）改善面 筋质量，提 高面团 的贮 气性和烘烤 弹性，使面 团体积大， 瓤心纹理好、气膜薄而细密。各 工厂生产面 包的情况各 异，应 根据 机械设备、 水质、原料 性能及各种 不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。改良剂的使用目的和效果列于表，供作参考。、面质改良剂的作用表面包改良剂使用目的和效果改良剂成分使用目的主要效果铵盐nh4ci 酵母的营养源促进发酵(面包体积增大) (nh4)2so4分解后生成的酸，使ph 下降刺激发酵(nh4)2hpo4钙盐ca

3、co4 调节水的硬度和 ph 使发酵稳定，面筋强化。caso4使发酵稳定，面筋强化。面包体积增大。ca(h2po4)2氧化剂kbro3钝化蛋白酶使面筋强化，面包体积大（ nh4）2s2o8（过硫酸铵）抗坏血酸氧化作用还原剂谷胱甘肽激活蛋白酶使面筋延伸性增强（缩短调粉及发酵时间），防止老化半胱氨酸还原作用酶制剂淀粉酶水解淀粉促进发酵。风味色泽优良。防止老化蛋白酶水解蛋白质使面筋延伸性能增加，风味、色泽优良表面活性剂单硬脂酸甘油酯提高面团机械耐力防止老化使面团物理性优良，防止老化csl （硬酯酰乳酸钙）分散剂nacl 增加用量，调节发酵使称量简单化，发酵稳定，防止各种制剂混合接触的害处淀粉分散缓冲

4、防止吸收水分而产生化学变化面粉2.1 面团物理性质的调节小 麦常因收获 季节、产地 、品种 、磨 粉方法等不 同，对面包 制造产生微 妙的变化 。其 他工 艺条 件如 车间 温度 、相 对湿 度的 变化 。辅 助原 料的 质量 及操 作方 法等各种 因素 穿插 交叉 ，常 使面 团产 生各 种难 以捉 摸的 变化 ，使 用氧 化剂 和酶 活力 低下、发酵力不足等干扰因素。2.2 氧化剂的作用目 前 常在 酵母 食料 中其存的 氧化 剂的 抗坏 血酸， 其 他如 溴酸 钾和 过硫酸铵 。 l-抗坏血酸是还原剂，在混和面团中，被包含在面团的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发 挥其 氧化 剂的 功能 。

5、抗 坏血 酸用 于快 速发 酵法 效果 甚为 显著 。在 长时 间发 酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓圆和整形中可能产生的麻烦。抗 坏血酸和溴 酸钾虽同是 氧化剂 ，但 亦略有不同 之处。抗 坏 血酸属速效 性，而溴酸钾是迟效性。但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。2.3 酶制剂的作用在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多为效力较低的工业 用制 剂。 淀粉 酶的 来源 大都 是麦 芽浸 出汁 或麦 芽粉 制剂 ，最 近使 用的 是以 霉菌作原料的酶制剂。不同来源的酶，其耐热温度和ph 的范围不尽相同（见表2）表 2 各种淀粉酶的最适宜ph 和温

6、度来源酶作用对象最适ph 最适温度/面粉及麦芽中a-淀粉酶小麦淀粉4.5-5.5 45-55 b- 淀粉酶小麦淀粉4.5-5.0 55 蛋白酶小麦面筋3.0-4.5 40-50 蛋白酶牛乳酪蛋白5.0-6.0 酵母中酒精酶葡萄糖5.0-5.2 30-33 麦芽糖酶麦芽糖6.6-7.3 30 蛋白酶清蛋白球蛋白5.0-6.0 38 转化酶蔗糖4.0-5.0 50-60 注：面团发酵或烘烤时，假定ph 在 5.2-5.4或温度在55-60 时，一般性蛋白酶活力减弱，但细菌蛋白酶在52 的高温情况下仍然具有相当的活力。2.4 酵母的繁殖与氮素源的补充面 团中的酵母 含量随发酵 进程的 推移 ，细胞数

7、不 减少而是增 加。这就说 明整个发酵进程中增殖率比死亡率来得高。酵 母繁殖时所 必需具备的 条件是 温度 、氧气和营 养三个主要 方面。繁殖 最佳温度为25 28 。营养物质的碳素源主要是摄取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源则需补充（nh4）2hpo4、 （ nh4）2so4 及 nh4ci 等 含 氮化 合物 。因 为面 粉中 低氮 化合 物含 量极 低， 酵母 如果 单纯 依靠 面粉 中的 氮素 源， 则必 需要经历 由面 粉和 酵母 中的 蛋白 酶将 蛋白 质水 解以 后， 再摄 取低 分子 的含 氮物 质的 过程。这 样至 少在 发酵 的前 期， 氮素 源的 含量

8、 太低 ，影 响酵 母的 增生 。酵 母繁 殖的 世代期是 根据 条件 来决 定的 。形 成新 细胞 的物 质条 件是 首要 的， 如果 培养 基中 缺少 可供直接 吸收 的氮 素源 ，酵 母将 无法 进行 同化 作用 ，生 成的 新细 胞量 将大 为下 降， 影响面团的发酵潜力。2.5 水的硬度调节生 产面包所用 的水质，要 求中等 硬度 上下的最为 适宜。硬度 过高的水质 对酵母有 害， 面包 容易 老化 ，并 且使 面筋 过于 强韧 。这 就需 要增 加酵 母用 量或 补充 麦芽浸出 汁来 改善 ，或 者添 加醋 或乳 酸等 酸性 物质 ，使 硬度 的影 响减 小。 硬度 过低 的软水亦

9、不理想，面团将变得极为柔软，粘性增大，贮气性差，面包体积不够大。生产面包用水要求总硬度在100mg/m3左右较为理想。如果硬度不足应当予以补充，通常使用caso4、 cahpo4等钙盐，但用量一定要与水的本身硬度相配合。中等硬 水将 使操 作时 的面 团物 理性 能良 好， 贮气 性焙 烤弹 性优 异面 包瓤 心的 纹理 组织，触感及色泽比较优。另外，一定浓度的钙离子存在将使a-淀粉酶的活力增强。对于面团中的水质是否符合理想可以通过amyl0-graph仪器测定，如是硬水，将使所得曲线的最高粘度下降。2.6 面团ph 的调节如果面团的ph 适宜于酵母的繁殖和发酵，将能有效地抑制杂菌的繁衍和活动

10、，就能得到风味优良的面包。发酵开始时面团最适宜的ph5-5.8 。碱性过强的面团，显然 对 发 酵 有 损 害 ， 造 成 发 酵 周 期 延 长 ， 面 包 体 积 小 ， 风 味 变 劣 。 常 用 的 调 节 剂 是ca(h2po4)2、 cahpo4ak 或添加乳酸等。2.7 还原剂的作用还原剂中的半胱氨酸和谷胱甘肽在面团中能激活蛋白酶。同时其本身因含有sh基团的物质能使面筋性蛋白质肽链结构中-ss- 链断裂， 面团会变得松软而柔软，起到缩短调粉的发酵时间，并能使面包老化作用迟缓。还 原剂在一般 情况下不单 独作用 ，除 非是遇到过 强韧的面粉 才需要添加 ，但在快 速的 改良 剂中

11、用得 相当 成功 。目 前， 在英 国、 美国 、澳 大利 亚等 国家 中， 快速制面 包法 应用 较为 普遍 。其 改良 剂中 常包 括还 原剂 、并 与氧 化剂 、表 面活 性剂 及酵母食 料共 存。 由于 生产 品种 的不 同和 各添 加剂 公司 的配 方出 入较 大， 无法 确定 其标准比例，但通常应包括以下几种物质组成：氧化剂：溴酸钾、l- 抗坏血酸还原剂：半胱氨酸（cysteine）表面活性剂：csl （ calcium stearyl-2laactyla-tel）酵母食料：k2so4、 caso4、 mgso4、 c(h2po4) 分散剂：淀粉或小麦面粉氧 化剂和还原 剂共存，其

12、 作用似 有矛 盾，但实际 功能是相辅 相承的。氧 化剂存在 ，发 酵前 期使 用面 团结 构紧 缩而 坚实 ，增 加抗 张力 ，提 高面 团贮 气性 能， 使面包体 积发 得大 些。 后期 则能 抑制 还原 剂的 过度 地降 低弹 性的 功能 ，使 炉内 焙烤 弹性增强 。还 原剂 的作 用是 使面 筋的 网络 结构 产生 解聚 现象 ，较 快地 出现 体积 膨大 和弹性下降。2.8 乳化剂的作用面 包等发酵食 品中使用乳 化剂有 两主 面作用，加 固面筋网络 结构的强度 ，以及使面包芯子变柔软，延迟老化等作用。所 谓加固面筋 网络结构强 度的作 用是 当面团混合 时，水化后 面筋性蛋白 以

13、二硫键 的形 式相 互结 合。 但这 种键 的结 合往 往是 不完 善的 ，面 团中 的面 筋网 络结 构中必然 有结 合得 比较 薄弱 的部 分。 发酵 后的 气体 较为 空易 在薄 弱的 面筋 部分 逸散 ，这就是 面团 非均 性的 贮气 部分 。乳 化剂 使用 的机 理虽 不十 分清 楚， 但已 知它 有增 加面筋结 合和 增加 面筋 结合 点的 强度 作用 ，或 者形 成一 些桥 来补 充二 硫键 的结 合， 使面筋网络结构更为强韧和面筋结合得更为完善。乳化剂的另一作用是将面团产生以下几个方面的调节作用：（ 1）允许面粉性质和其他原料的质量有较大的变动；（ 2）使面 团能忍受较大的机械

14、耐力，以减小切割、搓圆、整形等机械加工所产生的损伤和机械硬化现象；（ 3）具备 更、更均产的贮气能力，可减少酵母用量，缩短发酵时间和使面包体积增大；（ 4）瓤心纹理组织均匀，并使面包外表面饱满而均匀；（ 5）能在 保持产品体积及柔软度和切片性能不变的情况下，可减少起酥油用量。在加固和调节作用方面的优良乳化剂是经乙基单甘油酯（ eom ）或聚山梨酸酯60（ sp-60 ） ，琥珀酸单甘油酯（smg ）等与单甘油酯混合使用。面 包芯软化剂的作用是使直链淀粉起复合作用。 已知当面包烘烤时，支 链淀粉的 链状 结构 被打 开， 而此 时线 状的 直链 淀粉 分子 从淀 粉粒 中释 出。 当面 包冷 却

15、时，直链淀粉相互间通过h 键结合或以水分子为媒介的结合，在10-12h 内即形成老化淀粉。而支链淀粉的结晶化（封闭）是比较缓慢的，它所引起的面包老化大约需要3-6d以上。所以抑制老化的关键在于阻止直链淀粉形成“h”键合。使用乳化剂的面团，直 链淀 粉在 焙烤 时将 被乳 化剂 的脂 肪酸 部分 缠绕 ，结 果只 有少 量直 链淀 粉的 分子是游 离态 的， 这就 大大 降低 了面 包瓤 心的 老化 程度 。但 乳化 剂无 法抑 制支 链淀 粉的晶体 化作 用， 使用 乳化 剂的 面包 仍然 会产 生老 化现 象。 不过 因为 支链 淀粉 的老 化速度缓慢，因而能使面包保持较长时间内不变硬。作为

16、柔软剂或老化抑制剂的乳化剂有smg 、单或双甘油酯中的山梨醇单硬脂酸酯、丙二酯单脂酸酯和硬脂酰乳酸钠（ssl）等。3、酵母食料及改良剂的选择和使用酵 母食料和面质改良剂无疑对面包有极好的 作用 ，但重要的是针对性要 强，用量要适当。现在分别就各种情况下应当选择的改良剂作一些归纳。（ 1）面团氧化作用应当使用氧化剂和酶制剂（这里主要是指a-淀粉酶） ，使用时应根据面团和面包的性状来决定其数量，如表3 所示。表 3 氧化剂、酶制剂用量与面团及面包性状之间的关系氧化剂用量过少用量过多面团发粘，面团强度低，柔软面团拉力差，易断裂，不易搓成形，同时出现表皮皱缝面包外观烘烤弹性差，体积小，烘烤色泽深，无光泽。面包外观烘烤时体积缩小，有裂缝。烘烤色泽浅，白无光泽瓤心瓤习纹理组织呈圆形。气孔膜厚，色泽暗淡，触感较硬瓤心膜质厚，瓤习纹理不均，有孔洞，且出现筋块和深浅不一的条纹。酶制剂面团不光滑，操作性能差面团吸水减少，调粉时间短，发酵虽较快，但发粘。面包外观烘烤弹性差，体积小皮膜厚，烘烤色泽白无光泽面包外观体积小，烘烤色泽红瓤心瓤心延展性差，膜质厚，缺乏面包特有的风味瓤心膜质厚，瓤心纹理组织呈圆形，颜色黄而暗淡（ 2） 提 高 发 酵 力 应 当使 用 铵