预调理速食鸡肉串油炸工艺参数的研究

1、    预调理速食鸡肉串油炸工艺参数的研究    周桃英+王梓林+陈年友+摘要：对预调理速食鸡肉串油炸工艺参数进行探讨，研究不同油炸时间对速食鸡肉串色泽、弹性、中心温度、水分含量、丙烯酰胺含量的影响。结果表明，综合考虑以上各因素，得到的最佳油炸工艺参数为油炸温度 、油炸时间 。关键词：鸡肉串；色泽；弹性；中心温度；水分含量；丙烯酰胺中图分类号：文献标识码：文章编号：0439114（14）092136-04 frying ， ， ，（ ， ， ，； ， ，）： studied s ， ， ， ， investigated optimal s of ere

2、frying temperature of ard ， the frying time of ： ； ； ；鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点，营养价值较高。近年来，湖北省黄冈市家禽养殖发展迅速，活禽市场供过于求，开发一种预调理速食鸡肉串，不但可以缓解活禽市场压力，同时也为鸡肉产品的深加工提供了一条途径。预调理速食鸡肉串油炸工艺参数对肉串色泽、弹性、中心温度、水分含量、丙烯酰胺含量的影响非常大。本研究通过各个单因素试验，综合各个因素，确定最佳油炸工艺参数，为开发微波预调理速食鸡肉串提供参考。材料与方法 材料与设备生鲜白条鸡、花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒盐、食盐

3、、洋葱、酱油、料酒等均购于黄冈市农贸市场；丙烯酰胺购于公司；焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、甲醇、正己烷等购于国药集团化学试剂有限公司。型真空滚揉机（杭州艾博科技工程有限公司）；鸡肉自动切割机（黄州全福速冻食品厂）；型电子天平（郑州南北仪器设备有限公司）；型冰箱（海尔集团）；型油炸食品专用油炸锅（诸城市大洋食品机械厂）；型微波炉（海尔电器集团）；型手持式测温仪（慈溪市智能仪器厂）；型高效液相色谱仪、型紫外可见分光光度计（日本岛津公司）；型色彩色差计（美国爱色丽集团）；型质构仪（英国公司）；型组织捣碎机（金坛市万华实验仪器厂）；型立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）。方法工艺流程原料肉预处

4、理配制腌制剂滚揉、腌制整形油炸冷冻保藏微波复热试验设计将鸡肉按照工艺流程进行预处理，添加调味料腌制，采用（±） 的油炸温度，时间选定为、 ，测定预调理速食鸡肉串的色泽、质构、中心温度、水分含量、丙烯酰胺含量的变化规律，确定油炸工艺的参数。色泽测定采用色度仪测定样品表面色泽，测定前将样品在空气中暴露 ，待色泽稳定后进行测定，结果以明度（*）、红度（*）、黄度（*）表示。每组样品 次重复。每次重复选取 块肉串分别测定 次，取平均值。肉串质构测定室温下采用质构仪测定鸡肉串的硬度、弹性。质构仪参数：测定前探头速度 /，测定时探头速度 /，测定后探头速度 /，测定距离 ，探头2次测定间隔时间

5、，触发类型为自动，触发力 ，探头型号为。中心温度测定油炸后将温度测定仪探头立刻插入油炸鸡肉串的中心位置，记录样品的温度。水分含量测定采用直接干燥法测定水分含量，参照 的方法。丙烯酰胺含量测定采用法测定速食鸡肉串中丙烯酰胺的含量。将所取样品经过组织捣碎机粉碎后，加入以（）为比例的甲醇与水混合液，常温下搅拌 ，次过滤除渣，合并滤液在 离心 ，上清液用正己烷除脂次，低温浓缩，以（）甲醇与水混合液定容至 ，用 微孔滤膜过滤后备用。色谱条件：色谱柱， × ；柱温， ；流动相，甲醇水（）； 检测波长， ；进样方式，自动；进样量， ；流量， 。每个样品做个平行，取平均值作为最终检测结果。结果与分析

6、不同油炸时间对速食鸡肉串色泽的影响食品的外观颜色直接影响其可接受性。采用（±） 的油炸温度，时间选定为、 ，测定速食鸡肉串色度参数（*、*和*）的变化规律，结果见图、图、图。由图可以看出，随着油炸时间的延长，速食鸡肉串色度参数*值逐渐降低，但下降幅度不大；当油炸时间超过 后，*值迅速下降。明度（*值）越低，速食鸡肉串颜色越暗。因此，选择油炸时间不超过 ，有利于速食鸡肉串的明度。由图可以看出，随着速食鸡肉串油炸时间的延长，其色度参数*值持续升高，这表明鸡肉串的色泽不断加深。研究表明，*值为时，鸡肉串颜色较好，能被消费者接受，且*值高于时，说明鸡肉串颜色过深；小于时，说明鸡肉串颜色不够红

7、。因此，油炸时间为 所形成的速食鸡肉串红度均能被消费者接受。由图可以看出，随着油炸时间的延长，速食鸡肉串色度参数*值在 、 两个时间段缓慢升高， 时间段迅速升高。研究表明，*值为时，鸡肉串颜色较好，能被消费者接受，*值高于时，说明鸡肉串颜色过于偏黄；小于.0时，说明鸡肉串颜色黄度不够。因此，油炸时间为 所形成的速食鸡肉串黄度均能被消费者所接受。综合色度参数（*、*和*）的变化规律，可以看出 的油炸时间所形成的速食鸡肉串色泽均能被消费者接受。但对肉串品质来讲，还应考虑中心温度、质构以及致癌物丙烯酰胺的生成等因素，要控制合适的时间以保证产品的中心温度及减少丙烯酰胺的生成。不同油炸时间对速食鸡肉串质

8、构的影响不同油炸时间对速食鸡肉串的硬度、弹性的影响结果见图、图。由图可以看出，随着油炸时间的延长，速食鸡肉串的硬度逐渐升高，这是由于油炸过程中水分散失、蛋白质变性等物理和化学变化决定的，鸡肉串表面与热油接触，温度迅速升高，水分蒸发，易形成油炸的干燥层。当油炸时间超过 后，肉串硬度迅速升高，较高的硬度会降低产品的品质。肉蛋白质与其水化层形成网状结构，有一定抵抗外力的能力即表现为肉的弹性。肉制品的弹性与原料肉的组成、种类、加工方式及产品中的蛋白质在贮藏、加工过程中的物理化学变化有关，弹性对肉制品的口感与品质具有重要的影响。由图可以看出，随着速食鸡肉串油炸时间的延长，其弹性变化呈下降上升下降的趋势，

9、当油炸时间为 时，速食鸡肉串弹性最高。不同油炸时间对速食鸡肉串中心温度的影响不同油炸时间对速食鸡肉串中心温度的影响见图。由图可以看出，随着油炸时间的延长，速食鸡肉中心温度逐渐升高，在 时达到最高值，且在 阶段中心温度波动较大。由于温度的升高会使蛋白质发生变性，网状凝胶的凝聚在食品内部形成了多孔微结构。油炸物质多孔结构的形成会造成水分的流失和油的渗入。温度变化的不稳定性使多孔结构分布不规则，孔隙变大，从而影响油炸品质。因此，油炸时间为 阶段所形成的中心温度较适合。不同油炸时间对速食鸡肉串水分含量的影响水分含量是决定油炸食品质构特征的主要因素之一。研究表明，油炸的温度、样品的厚度和炸油的性质均能影

10、响样品的水分含量，且油炸鸡肉串中心温度和水分含量呈极显著负相关。不同油炸时间对速食鸡肉串水分含量的影响见图。由图可以看出，随着速食鸡肉串油炸时间的延长，水分含量逐渐减少， 和 两个阶段下降较快。考虑油炸时间为 阶段所形成的中心温度较适合，所以油炸 时水分含量较适宜。不同油炸时间对速食鸡肉串丙烯酰胺含量的影响丙烯酰胺被认为是一种潜在的致癌物，丙烯酰胺的产生与美拉德反应有关，温度高于 时，其主要反应底物为还原糖和天冬酰胺。研究表明，油炸温度和时间是影响油炸鸡腿丙烯酰胺产生的主要因素，因此，控制油炸工艺参数，降低丙烯酰胺含量对保证产品的食用品质具有重要意义。由图可以看出，随着油炸时间的延长，速食鸡肉

11、串丙烯酰胺含量逐渐增加，但变化幅度较平缓。当油炸时间超过 时，丙烯酰胺急剧增加。结合前期试验结果，油炸时间为 时所产生丙烯酰胺含量较低。结论通过研究不同油炸工艺参数对速食鸡肉串色泽、弹性、中心温度、水分含量、丙烯酰胺含量的影响，可以确定 的油炸时间所形成的速食鸡肉串色泽均能被接受；油炸 时，速食鸡肉串弹性最大；油炸 时中心温度较适合；油炸 时，水分含量能够被接受；油炸 时，速食鸡肉串产生的丙烯酰胺含量较低。综合考虑，选定速食鸡肉串油炸工艺参数为油炸温度 、油炸时间 。参考文献： 周桃英. 预调理速食鸡肉串腌制剂配方研究湖北农业科学，（）：660-661 严青 可微波冷冻预油炸鸡肉串的研究与开发

12、江苏无锡：江南大学， 孙灵霞，赵改名，李苗云，等油炸工艺对鸡肉串品质的影响河南农业大学学报，（）： 张晓天，范天明，孙传范，等不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响食品研究与开发，（）： 孙真，周光宏，徐幸莲，等油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响食品工业科技，（）：综合色度参数（*、*和*）的变化规律，可以看出 的油炸时间所形成的速食鸡肉串色泽均能被消费者接受。但对肉串品质来讲，还应考虑中心温度、质构以及致癌物丙烯酰胺的生成等因素，要控制合适的时间以保证产品的中心温度及减少丙烯酰胺的生成。不同油炸时间对速食鸡肉串质构的影响不同油炸时间对速食鸡肉串的硬度、弹性的影响结果见图、图。由图可以看出，随着

13、油炸时间的延长，速食鸡肉串的硬度逐渐升高，这是由于油炸过程中水分散失、蛋白质变性等物理和化学变化决定的，鸡肉串表面与热油接触，温度迅速升高，水分蒸发，易形成油炸的干燥层。当油炸时间超过 后，肉串硬度迅速升高，较高的硬度会降低产品的品质。肉蛋白质与其水化层形成网状结构，有一定抵抗外力的能力即表现为肉的弹性。肉制品的弹性与原料肉的组成、种类、加工方式及产品中的蛋白质在贮藏、加工过程中的物理化学变化有关，弹性对肉制品的口感与品质具有重要的影响。由图可以看出，随着速食鸡肉串油炸时间的延长，其弹性变化呈下降上升下降的趋势，当油炸时间为 时，速食鸡肉串弹性最高。不同油炸时间对速食鸡肉串中心温度的影响不同油

14、炸时间对速食鸡肉串中心温度的影响见图。由图可以看出，随着油炸时间的延长，速食鸡肉中心温度逐渐升高，在 时达到最高值，且在 阶段中心温度波动较大。由于温度的升高会使蛋白质发生变性，网状凝胶的凝聚在食品内部形成了多孔微结构。油炸物质多孔结构的形成会造成水分的流失和油的渗入。温度变化的不稳定性使多孔结构分布不规则，孔隙变大，从而影响油炸品质。因此，油炸时间为 阶段所形成的中心温度较适合。不同油炸时间对速食鸡肉串水分含量的影响水分含量是决定油炸食品质构特征的主要因素之一。研究表明，油炸的温度、样品的厚度和炸油的性质均能影响样品的水分含量，且油炸鸡肉串中心温度和水分含量呈极显著负相关。不同油炸时间对速食

15、鸡肉串水分含量的影响见图。由图可以看出，随着速食鸡肉串油炸时间的延长，水分含量逐渐减少， 和 两个阶段下降较快。考虑油炸时间为 阶段所形成的中心温度较适合，所以油炸 时水分含量较适宜。不同油炸时间对速食鸡肉串丙烯酰胺含量的影响丙烯酰胺被认为是一种潜在的致癌物，丙烯酰胺的产生与美拉德反应有关，温度高于 时，其主要反应底物为还原糖和天冬酰胺。研究表明，油炸温度和时间是影响油炸鸡腿丙烯酰胺产生的主要因素，因此，控制油炸工艺参数，降低丙烯酰胺含量对保证产品的食用品质具有重要意义。由图可以看出，随着油炸时间的延长，速食鸡肉串丙烯酰胺含量逐渐增加，但变化幅度较平缓。当油炸时间超过 时，丙烯酰胺急剧增加。结

16、合前期试验结果，油炸时间为 时所产生丙烯酰胺含量较低。结论通过研究不同油炸工艺参数对速食鸡肉串色泽、弹性、中心温度、水分含量、丙烯酰胺含量的影响，可以确定 的油炸时间所形成的速食鸡肉串色泽均能被接受；油炸 时，速食鸡肉串弹性最大；油炸 时中心温度较适合；油炸 时，水分含量能够被接受；油炸 时，速食鸡肉串产生的丙烯酰胺含量较低。综合考虑，选定速食鸡肉串油炸工艺参数为油炸温度 、油炸时间 。参考文献： 周桃英. 预调理速食鸡肉串腌制剂配方研究湖北农业科学，（）：660-661 严青 可微波冷冻预油炸鸡肉串的研究与开发江苏无锡：江南大学， 孙灵霞，赵改名，李苗云，等油炸工艺对鸡肉串品质的影响河南农业

17、大学学报，（）： 张晓天，范天明，孙传范，等不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响食品研究与开发，（）： 孙真，周光宏，徐幸莲，等油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响食品工业科技，（）：综合色度参数（*、*和*）的变化规律，可以看出 的油炸时间所形成的速食鸡肉串色泽均能被消费者接受。但对肉串品质来讲，还应考虑中心温度、质构以及致癌物丙烯酰胺的生成等因素，要控制合适的时间以保证产品的中心温度及减少丙烯酰胺的生成。不同油炸时间对速食鸡肉串质构的影响不同油炸时间对速食鸡肉串的硬度、弹性的影响结果见图、图。由图可以看出，随着油炸时间的延长，速食鸡肉串的硬度逐渐升高，这是由于油炸过程中水分散失、蛋白质变性等

18、物理和化学变化决定的，鸡肉串表面与热油接触，温度迅速升高，水分蒸发，易形成油炸的干燥层。当油炸时间超过 后，肉串硬度迅速升高，较高的硬度会降低产品的品质。肉蛋白质与其水化层形成网状结构，有一定抵抗外力的能力即表现为肉的弹性。肉制品的弹性与原料肉的组成、种类、加工方式及产品中的蛋白质在贮藏、加工过程中的物理化学变化有关，弹性对肉制品的口感与品质具有重要的影响。由图可以看出，随着速食鸡肉串油炸时间的延长，其弹性变化呈下降上升下降的趋势，当油炸时间为 时，速食鸡肉串弹性最高。不同油炸时间对速食鸡肉串中心温度的影响不同油炸时间对速食鸡肉串中心温度的影响见图。由图可以看出，随着油炸时间的延长，速食鸡肉中

19、心温度逐渐升高，在 时达到最高值，且在 阶段中心温度波动较大。由于温度的升高会使蛋白质发生变性，网状凝胶的凝聚在食品内部形成了多孔微结构。油炸物质多孔结构的形成会造成水分的流失和油的渗入。温度变化的不稳定性使多孔结构分布不规则，孔隙变大，从而影响油炸品质。因此，油炸时间为 阶段所形成的中心温度较适合。不同油炸时间对速食鸡肉串水分含量的影响水分含量是决定油炸食品质构特征的主要因素之一。研究表明，油炸的温度、样品的厚度和炸油的性质均能影响样品的水分含量，且油炸鸡肉串中心温度和水分含量呈极显著负相关。不同油炸时间对速食鸡肉串水分含量的影响见图。由图可以看出，随着速食鸡肉串油炸时间的延长，水分含量逐渐减少， 和 两个阶段下降较快。考虑油炸时间为 阶段所