2021年中式烹调师（中级）考试试卷及中式烹调师（中级）模拟试题（含答案）

1、2021年中式烹调师（中级）考试试卷及中式烹调师（中级）模拟试题（含答案）1、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（  B  ）A、烹制B、预制C、监制D、制作2、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物3、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（  A  ）A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能4、【单选题】葡萄花刀适用

2、于()的整片鱼或大型鱼块。（  D  ）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮5、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质6、【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（  C  ）A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉7、【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（  B  ）A、过碎B、不太整齐C、奇

3、形D、过小8、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（  C  ）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格9、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（  D  ）A、小麦B、大麦C、大米D、花生10、【单选题】现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。（  C  ）A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇11、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（&#

4、160; A  ）A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘12、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（  A  ）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀13、【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。（  B  ）A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱14、【单选题】叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。（  A  ）A、凸帮芥菜B、平帮芥菜C、凹帮芥菜D、皱帮芥菜15、【单选题】酱油的

5、卫生问题主要是与生霉。（  D  ）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染16、【单选题】普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。（  C  ）A、讲究B、复杂C、简单D、单一17、【单选题】摊制法的用油量。（  B  ）A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法18、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。（  A  ）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉19、【单选题】热空气加热能利

6、用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（  B  ）A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿20、【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（  B  ）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格21、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（  A  ）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫22、【单选题】白果

7、是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、湖北、河南等地。（  B  ）A、福建B、浙江C、江西D、四川23、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1224、【单选题】红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（  A  ）A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜25、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。

8、（  A  ）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝26、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（  A  ）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量27、【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（  C  ）A、1B、2C、3D、428、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（  B  ）A、煮B、汆C、油爆D、烧29、【单选题】可

9、以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（  B  ）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人30、【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（  A  ）A、主要B、一般C、通常D、习惯31、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（  A  ）A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸32、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（  C 

10、 ）A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐33、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（  A  ）A、48B、24C、12D、634、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰35、【单选题】普通丝瓜，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（  A &

11、#160;）A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗36、【单选题】通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。（  D  ）A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致37、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（  A  ）A、成形B、形态C、形状D、规格38、【单选题】蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。（  B  ）A、130140B、150160C、160170D、17

12、018039、【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（  B  ）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄40、【单选题】不适宜强化的食品种类有。（  C  ）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料41、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（  C  ）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性42、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（  B  ）A、水

13、B、油C、料酒D、液体状调料43、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（  B  ）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆44、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（  A  ）A、铁B、興C、碘D、氟45、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（  D  ）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄46、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）A、菜肴原料

14、的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用47、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）A、中国B、日本C、巴西D、印度48、【单选题】膳食中长期缺乏维生素可引起()。（  C  ）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病49、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（  A  ）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖50、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（  C 

15、; ）A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料51、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活52、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资53、【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（  D  ）A、动物性B、

16、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性54、【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（  D  ）A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪55、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色56、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。（  D  ）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质57、【单选题】平面式花色冷盘，刀工整

17、齐，线条明快，可食性强，可单独上席。（  C  ）A、色彩多样B、色彩鲜艳C、色彩协调D、色彩美观58、【单选题】黄色芡汁多为等芡汁种类。（  A  ）A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色59、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状60、【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。（  D  ）A、10B、1C

18、、100D、461、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（  A  ）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油62、【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（  A  ）A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资63、【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（  A  ）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁64、【单选题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。（  C 

19、60;）A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、结果乳65、【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（  ×  ）66、【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。（  ×  ）67、【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（  ×  ）68、【判断题】卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（  ×  ）69、【判断题】菜肴勾

20、芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（    ）70、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（    ）71、【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（    ）72、【判断题】琼脂食后可完全消化，但不利排便。（  ×  ）73、【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（  ×  ）74、【判断题】影响原料品质的基本因素主要归

21、纳为外部因素和内部因素两大类。（    ）75、【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（    ）76、【判断题】刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。（    ）77、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（    ）78、【判断题】柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。（ 

22、0;  ）79、【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（  ×  ）80、【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（    ）81、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（    ）82、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（    ）83、【判断题】谷类含有较多的维生素B。（    ）84、【判断题

23、】刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。（  ×  ）85、【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（    ）86、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。（  ×  ）87、【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（  ×  ）88、【判断题】参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（  ×  ）89、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（    ）90、【判断题】某毛料2500