果酒和果醋的制作最新版

1、整理ppt1整理ppt2认清操作的目的和原理认清操作的目的和原理了解操作对象和工具的性质了解操作对象和工具的性质熟悉操作的顺序和要领熟悉操作的顺序和要领观察和分析操作的效果观察和分析操作的效果杜绝操作中的安全事故杜绝操作中的安全事故整理ppt3专题专题1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 洪荒时代的古猿洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，久而久之，果实腐烂，那含有糖分的野果通那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒菌自然发酵而生成酒精、酒浆，因而有了精、酒浆，因而有了“猿猴善采百花酿猿

2、猴善采百花酿酒酒”、“尝于石岩深尝于石岩深处得猿酒处得猿酒”等传说。等传说。 整理ppt4发酵发酵 人们把利用人们把利用微生物微生物在在有氧或无氧条件下有氧或无氧条件下的生命活动制备的生命活动制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同各种不同代谢产物代谢产物的过程统称为发酵（的过程统称为发酵（fermentferment） 根据对氧气需求情况可分为根据对氧气需求情况可分为有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和和无氧发酵（如酒精发酵）。整理ppt51.天然发酵阶段天然发酵阶段整理ppt62.纯培养阶段纯培养阶段整理ppt73.深层培养阶段深层培养阶段整理ppt84.微生物工程阶段微生物工程阶段整理ppt

3、9 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作整理ppt10整理ppt11【实验原理】整理ppt121 1、从果汁到果酒是通过何种微生物的生命活动、从果汁到果酒是通过何种微生物的生命活动实现的？请写出相关反应式实现的？请写出相关反应式2 2、关于酵母菌的生物学特性你还知道些什么？、关于酵母菌的生物学特性你还知道些什么？3 3、果酒制作过程中需要控制怎样的温度空气条、果酒制作过程中需要控制怎样的温度空气条件？件？4 4、传统发酵技术所使用的酵母菌来源于哪里？、传统发酵技术所使用的酵母菌来源于哪里？其他微生物与酵母菌的关系是什么？在制作其他微生物与酵母菌的关系是什么？在制作葡萄酒的时候，要对

4、葡萄进行消毒吗？为什葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？么？5 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？你知道、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？你知道白葡萄酒怎么形成的吗？葡萄酒分成干红、白葡萄酒怎么形成的吗？葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？干白等种类的依据是什么？整理ppt131. 1.酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者酵母菌酵母菌同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) )来源来源 主要是附着在葡

5、萄皮上的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌野生型酵母菌整理ppt142.2.酒精发酵需要适宜的条件：酒精发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 最适：最适：20 20 左右。左右。 发酵：发酵：181825 25 时间：时间：10-1210-12天天2）充足的糖源。）充足的糖源。3）生活在偏酸、无氧环境中。）生活在偏酸、无氧环境中。 最适：最适：4.04.05.85.8 最低最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能生时尚能生存，易死亡。存，易死亡。整理ppt151 1、果醋制作的原理是什么？写出反应式。、果醋制作

6、的原理是什么？写出反应式。2 2、关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？、关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？3 3、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？等条件？整理ppt161. 1.醋酸发酵参与者醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养异养需氧需氧型型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖整理ppt172.2.果醋制作的原理果醋制作的原理当当氧气、糖源都充足氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；汁中的糖分解成醋酸；当当缺少糖源缺少糖源时，

7、醋酸菌将乙醇变为乙醛，时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。再将乙醛变为醋酸。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶整理ppt181 1）温度）温度繁殖：繁殖：303035 35 时间：时间：7-87-8天天2 2）氧气条件）氧气条件好氧细菌，适时向发酵液中充气。好氧细菌，适时向发酵液中充气。3.3.制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件有氧制醋有氧制醋整理ppt19果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式整理ppt20果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适

8、最适PH主要反应式主要反应式整理ppt21【实验设计】整理ppt22醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶整理ppt23A同学用带盖的瓶子制同学用带盖的瓶子制葡萄酒，在发酵过程中，葡萄酒，在发酵过程中，每隔每隔12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打松一次（注意，不是打开瓶盖），再拧紧。当开瓶盖），再拧紧。当发酵产生酒精后，再将发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制醋的发酵。布，进行制醋的发酵。整理ppt24（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将

9、瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH

10、CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶整理ppt25思考讨论思考讨论（2）装置中充气口、排气口和出料）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？口分别有哪些作用？（3）为什么排气口要通过一个长）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？而弯曲的胶管与瓶身连接？（1）为什么发酵瓶中只装入）为什么发酵瓶中只装入2/3的的液体？液体？整理ppt26答：答：充气口充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口排气口是在酒精发酵时用来排出是在酒精发酵时用来排出CO2的的 出料口出料口是用来取样的是用来取样的答：排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身答：排气

11、口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。答：让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，答：让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸；同时防止产生耗尽氧气后再进行无氧呼吸；同时防止产生的的CO2造成发酵液溢出。造成发酵液溢出。整理ppt27 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问

12、题？决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: 菌种的培养菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等整理ppt28左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存整理ppt29【实验操作】整理ppt30整理ppt31答：应该先冲

13、洗，然后再除去枝梗。以避答：应该先冲洗，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；同时防止葡萄汁流失。污染的机会；同时防止葡萄汁流失。整理ppt32对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。整理ppt33将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。简易装置下发酵。简易装置2 24 4天排气一次。天排气一次。（拧松瓶盖）（拧松瓶盖）1010天后，取样检验。（酸性条件下重天后

14、，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）整理ppt34取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。整理ppt35【结果分析与评价】整理ppt361 1、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精整理ppt372 2、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有

15、没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在整理ppt38 1由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为变为C C2 2和和C C2 2H H5 5OHOH，及少量的发酵副产品。，及少量的发酵副产品。 C C2 2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， C C2 2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵1010天后，现象最天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上明显。发酵过程产热

16、，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在升，但酒精发酵温度应严格控制在18182525，发酵过程中，果皮上的色素及其他，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。生成浮槽的盖子。整理ppt392 2、设置对照组，设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。比较发酵结果。号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用证明醋酸，则用品尝或品尝或pHpH试纸。试纸。3 3、理想的、理想的葡萄酒葡萄酒色泽鲜艳、

17、爽口、柔和、色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；有浓郁的果实香味；果醋果醋具有琥珀色或棕具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。甜味，不涩。整理ppt40【课题延伸】整理ppt41用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应整理ppt42【实验】【实验】发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精整理ppt43【相关链接】整理ppt44课题课题1 1、如何将葡萄上附着如何将葡萄上附着的

18、酵母菌分离出来？的酵母菌分离出来？课题课题2 2、尝试从食醋中分尝试从食醋中分离醋酸菌。离醋酸菌。整理ppt45一、基础知识（一）、果酒制作1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌）（2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ）PH：呈 。（5.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵整理ppt46 在在

19、、 的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 整理ppt47（二）、果醋制作1、菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。PH：呈 。原核原核异养需氧型异养需氧型30303535酸性酸性整理ppt482、原理：（用反应式表示）