植物蛋白食品

1、 第九章第九章 植物蛋白及产品植物蛋白及产品 本章学习内容本章学习内容一、概述一、概述二、大豆蛋白生产工艺二、大豆蛋白生产工艺三、植物蛋白饮料生产（豆乳的生产）三、植物蛋白饮料生产（豆乳的生产）四、传统大豆制品的加工四、传统大豆制品的加工o细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的20%，含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、发育和维持健康都离不开它发育和维持健康都离不开它。每日人均摄入蛋白质（克）(2000年）世 界70.8亚 洲44.3加拿大96.1美国112.9英国112.9中国37.

2、4印度38.1墨西哥38.7 一、概述一、概述动物蛋白与植物蛋白动物蛋白与植物蛋白o 自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白，二者各自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白，二者各有利弊。有利弊。o 储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人体必需氨基酸物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人体必需氨基酸的组成比例与人体需求的比例相差较大，且富含较的组成比例与人体需求的比例相差较大，且富含较高的脂肪和胆固醇，不仅不能很好地被人体利用，高的脂肪和胆固醇，不仅不能很好地被人体利用，还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。还容易使人发胖、诱

3、发心脑血管等疾病。o 储存于大豆、花生、稻谷、小麦、玉米、菜籽、葵储存于大豆、花生、稻谷、小麦、玉米、菜籽、葵花籽等植物中的蛋白质属于植物蛋白，花籽等植物中的蛋白质属于植物蛋白， 具有具有“低低糖、低脂肪、低热量、不含胆固醇糖、低脂肪、低热量、不含胆固醇”的特点，且在的特点，且在自然界存量丰富，在人们日益追求健康的今天，植自然界存量丰富，在人们日益追求健康的今天，植物蛋白相对动物蛋白越来越体现出其优势。物蛋白相对动物蛋白越来越体现出其优势。各类食物中蛋白质含量（）各类食物中蛋白质含量（）水分水分蛋白蛋白脂肪脂肪糖分糖分纤维纤维大豆大豆121234.334.317.517.526.726.74.

4、54.5小麦小麦131313.013.02.22.267.867.82.42.4 精白面精白面15.515.56.26.20.80.876.676.60.30.3瘦猪肉瘦猪肉53.953.913.413.431.731.7肥猪肉肥猪肉42.942.912.012.044.344.30.10.1 瘦牛肉瘦牛肉71.671.621.021.06.16.10.30.3 肥牛肉肥牛肉45.645.612.412.441.041.00.20.2 鸡肉鸡肉72.172.124.924.917170 0 鸡蛋鸡蛋757512.712.711.211.20 0 牛奶牛奶88.688.62.92.93.33.3

5、4.54.5从成分看，在众多植物蛋白和动物蛋白中，从成分看，在众多植物蛋白和动物蛋白中，大豆大豆是一种优是一种优质蛋白来源，是具代表性的植物蛋白品种。质蛋白来源，是具代表性的植物蛋白品种。（一）世界植物蛋白工业发展现状（一）世界植物蛋白工业发展现状p 小麦蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。小麦蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。o 生产及消费的数量方面，美国和日本较先进。生产及消费的数量方面，美国和日本较先进。 一、概述一、概述 （二）植物蛋白及其营养价值（二）植物蛋白及其营养价值常见的富含植物蛋白的作物：常见的富含植物蛋白的作物：p 大豆大豆p 花生花生p 菜籽、棉籽、葵花子菜籽、棉籽、葵

6、花子p 小麦小麦p 玉米玉米p 大米大米 植物蛋白的生理功能植物蛋白的生理功能o 抗肿瘤作用抗肿瘤作用o 降低胆固醇的作用降低胆固醇的作用o 对肾脏病的有益作用对肾脏病的有益作用o 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用o 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病降低高血压患者的血压和预防心血管疾病o 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。o近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。的植物蛋白资源的开发。1、大豆蛋白质的

7、特性、大豆蛋白质的特性o大豆蛋白质的含量：大豆蛋白质的含量：40o主要是大豆球蛋白（主要是大豆球蛋白（80-90），含有少量），含有少量清蛋白。清蛋白。o大豆蛋白的氨基酸组成完全，含有各种必需大豆蛋白的氨基酸组成完全，含有各种必需氨基酸，氨基酸，蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低，其余必，其余必需氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值需氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水平，接近完全蛋白质。水平，接近完全蛋白质。特别是含有较多的赖特别是含有较多的赖氨酸。氨酸。o与其他粮食或动物性食物混合食用最好。与其他粮食或动物性食物混合食用最好。o 干花生仁平均含蛋白质干花生仁平均含蛋白质

8、25-30%，其中，其中90%为为球蛋白球蛋白。它是由。它是由花生球蛋白花生球蛋白和和伴花生球蛋白伴花生球蛋白两部两部分组成。分组成。o 溶于水、溶于水、10%氯化钠或氯化钾溶液，在氯化钠或氯化钾溶液，在pH7.5的的稀氢氧化钠溶液中溶解度也很大。稀氢氧化钠溶液中溶解度也很大。 利用利用不同饱和度的不同饱和度的硫酸铵硫酸铵溶液，可使花生球溶液，可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分开。蛋白和伴花生球蛋白分开。2、花生蛋白质的特性、花生蛋白质的特性 含量含量25%，去油后的菜籽饼粕中约含，去油后的菜籽饼粕中约含35-45% 的的蛋白质，略低于大豆粕中蛋白质的含量。蛋白质，略低于大豆粕中蛋白质的含量。

9、菜籽蛋白为完全蛋白质，不存在限制氨基酸。菜籽蛋白为完全蛋白质，不存在限制氨基酸。 与其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的与其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸蛋氨酸、 胱氨酸胱氨酸含量高，赖氨酸含量仅略低于大豆含量高，赖氨酸含量仅略低于大豆 蛋白质。蛋白质。3、菜籽蛋白质的特性、菜籽蛋白质的特性 带带壳棉籽含蛋白质壳棉籽含蛋白质20%左右，脱壳棉籽含蛋白左右，脱壳棉籽含蛋白质质40-45%，棉籽仁提油后的棉籽饼粕，蛋白，棉籽仁提油后的棉籽饼粕，蛋白质含量高达质含量高达50%，远比谷类种籽高。，远比谷类种籽高。 棉籽棉籽蛋白在质量上近于豆类蛋白质，营养价值也蛋白在质量上近于豆类蛋白质，营养价值也比谷类蛋白

10、高。比谷类蛋白高。4、棉籽蛋白质的特性、棉籽蛋白质的特性 向日葵蛋白的向日葵蛋白的赖氨酸含量少赖氨酸含量少，是营养上的限制，是营养上的限制因子。因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组织状向日葵蛋白制品。织状向日葵蛋白制品。 不足之处：产品的外观颜色较灰暗。不足之处：产品的外观颜色较灰暗。5、向日葵蛋白质的特性、向日葵蛋白质的特性 小麦约含有小麦约含有13蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白蛋白

11、质，构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 麦胶蛋白麦胶蛋白p 溶解于中等浓度的乙醇溶解于中等浓度的乙醇( (在在60607070乙醇中溶解度乙醇中溶解度最大最大) )，不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇，不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇溶液和酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在溶液和酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱酸和弱碱溶液中溶解。弱酸和弱碱溶液中溶解。p 小麦麦胶蛋白氨基酸组成相当完全，其中谷氨酸的小麦麦胶蛋白氨基酸组成相当完全，其中谷氨酸的含量高达含量高达38.8738.87，因此也常用小麦面筋制取味精，因此也常用

12、小麦面筋制取味精( (谷氨酸钠谷氨酸钠) )。 6、小麦蛋白质的特性、小麦蛋白质的特性 麦谷蛋白麦谷蛋白 小麦面筋蛋白质的另一个主要构成成分是麦谷小麦面筋蛋白质的另一个主要构成成分是麦谷蛋白，它不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦胶蛋白结蛋白，它不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦胶蛋白结合在一起很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却合在一起很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却后便成絮状而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麦谷后便成絮状而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麦谷蛋白才非常容易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时蛋白才非常容易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时又沉淀出来。又沉淀出来。 6、小麦蛋白质的特性、小麦蛋白质的特

13、性 麦清蛋白麦清蛋白 小麦子粒中还含有小麦子粒中还含有0.30.4麦清蛋白，等电点麦清蛋白，等电点为为pH值值4.54.6。氨基酸组成上亮氨酸含量较高。氨基酸组成上亮氨酸含量较高。 面筋面筋 小麦中蛋白质的重要特征是在调制面团时蛋白质小麦中蛋白质的重要特征是在调制面团时蛋白质形成面筋。当小麦面团在水中揉洗的时候，它的一部形成面筋。当小麦面团在水中揉洗的时候，它的一部分淀粉粒和麸皮微粒脱离面团成为悬浮状态，另一部分淀粉粒和麸皮微粒脱离面团成为悬浮状态，另一部分溶解于水中，剩余部分为块状的胶皮状物，称之为分溶解于水中，剩余部分为块状的胶皮状物，称之为面筋。面筋的氨基酸组成中面筋。面筋的氨基酸组成中

14、严重缺乏赖氨酸严重缺乏赖氨酸，属于不，属于不完全蛋白质完全蛋白质 。 6、小麦蛋白质的特性、小麦蛋白质的特性 二、大豆蛋白生产工艺二、大豆蛋白生产工艺o大豆粉的生产大豆粉的生产o大豆蛋白的生产大豆蛋白的生产（1）大豆浓缩蛋白）大豆浓缩蛋白（2）大豆分离蛋白）大豆分离蛋白（3）大豆组织蛋白）大豆组织蛋白大豆蛋白粉（一）大豆蛋白粉（一）o 大豆蛋白粉包括大豆蛋白粉包括半脱脂蛋白粉、发泡蛋白粉、活性全脂蛋半脱脂蛋白粉、发泡蛋白粉、活性全脂蛋白粉和脱脂蛋白粉。白粉和脱脂蛋白粉。o 半脱脂蛋白粉半脱脂蛋白粉的蛋白质含量为的蛋白质含量为45以上，可广泛应用于以上，可广泛应用于肉制品、乳制品、糖果制品、面制

15、品和保健品中，提高产肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中，提高产品蛋白含量和增加保健功能：品蛋白含量和增加保健功能：n 肉制品：运用其凝胶性、吸油性和亲水性，保持水分肉制品：运用其凝胶性、吸油性和亲水性，保持水分和脂肪，增强弹性和致密度，提高出品率，降低成本。和脂肪，增强弹性和致密度，提高出品率，降低成本。n 面制品：可增进谷类蛋白氨基酸平衡，增强营养和口面制品：可增进谷类蛋白氨基酸平衡，增强营养和口感，延长保持期，用于方便面挂面等面制食品，使面感，延长保持期，用于方便面挂面等面制食品，使面制品更加富有营养，并且可以防止脂肪渗透其中。制品更加富有营养，并且可以防止脂肪渗透其中。n 保健营

16、养食品：用于制作各类高蛋白营养保健食品，保健营养食品：用于制作各类高蛋白营养保健食品，如麦片、米粉等，降低胆固醇含量提高营养价值。如麦片、米粉等，降低胆固醇含量提高营养价值。 大豆蛋白粉（二）大豆蛋白粉（二）n 发泡蛋白粉发泡蛋白粉:发泡蛋白粉蛋白质含量为发泡蛋白粉蛋白质含量为50以上，色泽乳白、细腻、以上，色泽乳白、细腻、无异味，营养丰富，含大豆多肽、氨基酸、大豆低聚糖、无异味，营养丰富，含大豆多肽、氨基酸、大豆低聚糖、大豆异黄酮等多种营养成分，产品功能性突出，发泡率高、大豆异黄酮等多种营养成分，产品功能性突出，发泡率高、乳化能力强，可添加到冰淇淋、蛋糕和糖果等食品中提高乳化能力强，可添加到

17、冰淇淋、蛋糕和糖果等食品中提高乳化、发泡力，也可以直接添加于牛奶、豆奶中。乳化、发泡力，也可以直接添加于牛奶、豆奶中。n 活性全脂蛋白粉活性全脂蛋白粉:活性全脂蛋白粉蛋白质含量为活性全脂蛋白粉蛋白质含量为40以上，具有凝胶性、以上，具有凝胶性、乳化性、吸油性、吸水性等功能特性，可作为添加剂加到乳化性、吸油性、吸水性等功能特性，可作为添加剂加到香肠、汉堡包等肉制品和方便面中香肠、汉堡包等肉制品和方便面中,替代乳制品和鸡蛋来替代乳制品和鸡蛋来降低成本；同时还可提高产品质量，调节和强化产品的营降低成本；同时还可提高产品质量，调节和强化产品的营养养,延长存放期延长存放期;因其蛋白质的漂白性，添加到面粉

18、中，可因其蛋白质的漂白性，添加到面粉中，可以提高其营养价值，还可使面粉增白。以提高其营养价值，还可使面粉增白。大豆蛋白粉（三）大豆蛋白粉（三）n 脱脂蛋白粉脱脂蛋白粉:脱脂蛋白粉脱脂蛋白粉蛋白质含量为蛋白质含量为55以上，以上，可广泛应用于可广泛应用于肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中，肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中， 改善产品功能。改善产品功能。大豆蛋白质粉市场主要品牌大豆蛋白质粉市场主要品牌中国市场上主要蛋白质粉品牌中国市场上主要蛋白质粉品牌 o 安特福蛋白质粉，金旦白上海祝福生物科技有限公安特福蛋白质粉，金旦白上海祝福生物科技有限公司出品。司出品。o 康思得蛋白质粉，

19、深圳市康思得蛋白质工程有限公康思得蛋白质粉，深圳市康思得蛋白质工程有限公司出品。司出品。o 安利蛋白质粉安利蛋白质粉，美国安利公司出品。，美国安利公司出品。o 瑞士牌蛋白粉，加拿大天然植物药业有限公司出品。瑞士牌蛋白粉，加拿大天然植物药业有限公司出品。o 数字高蛋白粉，天圜营养集团有限公司（大庆日月数字高蛋白粉，天圜营养集团有限公司（大庆日月集团）出品。集团）出品。大豆浓缩蛋白的生产大豆浓缩蛋白的生产o概念概念大豆浓缩蛋白是以脱脂豆粕为原料，除去其中的大豆浓缩蛋白是以脱脂豆粕为原料，除去其中的可溶性碳水化合物，得到含蛋白质可溶性碳水化合物，得到含蛋白质70%左右的左右的粉状产品。粉状产品。o生

20、产原理生产原理 提取或除去蛋白粉中的可溶性碳水化合物提取或除去蛋白粉中的可溶性碳水化合物大豆清理、破碎脱皮、轧片浸出豆油脱脂白豆片含水乙醇浸提稀酸浸提SPC典型SPC膨化SPC功能FSPC典型大豆浓缩蛋白生产工艺流程图典型大豆浓缩蛋白生产工艺流程图主要方法有：主要方法有：1、稀酸沉淀浓缩分离法：、稀酸沉淀浓缩分离法：利用蛋白质在酸性状态下（利用蛋白质在酸性状态下（PH4.3-4.5），溶），溶解度最低，通过离心方法将不溶性蛋白质、多糖解度最低，通过离心方法将不溶性蛋白质、多糖和可溶性糖类及低分子蛋白质分开，然后再中和和可溶性糖类及低分子蛋白质分开，然后再中和浓缩、干燥脱水，即可得到浓缩蛋白粉。

21、浓缩、干燥脱水，即可得到浓缩蛋白粉。优点：优点：产品水溶性好产品水溶性好缺点：缺点：需要酸和碱的量大，营养物质损失多，产需要酸和碱的量大，营养物质损失多，产品风味差。品风味差。2、酒精水溶液洗涤浓缩法、酒精水溶液洗涤浓缩法在酒精浓度为在酒精浓度为6065%的溶液中，可溶性的溶液中，可溶性大豆蛋白的溶解度最低。大豆蛋白的溶解度最低。可溶性部分：糖类、灰分和醇溶蛋白质可溶性部分：糖类、灰分和醇溶蛋白质不溶性部分：浓浆液干燥即得浓缩蛋白质。不溶性部分：浓浆液干燥即得浓缩蛋白质。优点：优点：产品色泽和风味好，蛋白质损失少；产品色泽和风味好，蛋白质损失少；缺点：缺点：酒精条件下，蛋白质变性程度高，易酒精

22、条件下，蛋白质变性程度高，易有酒精残留。有酒精残留。3、酸浸醇洗法、酸浸醇洗法 粉碎，浸泡粉碎，浸泡 稀盐酸调稀盐酸调PH 4.4-4.6，达到蛋白质等电点；，达到蛋白质等电点； 沉淀的蛋白质、纤维和浸液分开；沉淀的蛋白质、纤维和浸液分开； 固形物用固形物用60-80%的酒精溶液洗涤的酒精溶液洗涤2次，除去次，除去低分子的糖类、色素等。低分子的糖类、色素等。 醇洗后的蛋白质经过常压或真空高压干燥，即醇洗后的蛋白质经过常压或真空高压干燥，即得浓缩蛋白。得浓缩蛋白。4、湿热水洗法、湿热水洗法o先将脱脂豆粕用水蒸气加热，使蛋白质变性，先将脱脂豆粕用水蒸气加热，使蛋白质变性，失去水溶性，然后再用水洗法

23、将水溶性糖类等失去水溶性，然后再用水洗法将水溶性糖类等溶解并分离出来。溶解并分离出来。 较少应用于生产。较少应用于生产。5、膜分离法、膜分离法利用膜将小分子可溶物分离出来，蛋白质和纤利用膜将小分子可溶物分离出来，蛋白质和纤维等不溶物，经脱水干燥可得浓缩蛋白。维等不溶物，经脱水干燥可得浓缩蛋白。大豆浓缩蛋白的应用大豆浓缩蛋白的应用o大豆浓缩蛋白的蛋白含量大豆浓缩蛋白的蛋白含量70以上，具有高溶解性、高分散性、以上，具有高溶解性、高分散性、乳化性、凝胶性、保水性等特性，且低脂肪、低糖、低胆固醇，在乳化性、凝胶性、保水性等特性，且低脂肪、低糖、低胆固醇，在食品加工领域有着广泛的应用前景。食品加工领域

24、有着广泛的应用前景。o加工肉制品加工肉制品：利用其加工香肠、火腿等产品，可以提高蛋白质含量，：利用其加工香肠、火腿等产品，可以提高蛋白质含量，降低产品脂肪及胆固醇。且有改善产品品质、口感、风味等作用。降低产品脂肪及胆固醇。且有改善产品品质、口感、风味等作用。o加工水产品：加工水产品：利用其加工鱼肉香肠、鱼丸等产品，可以改善产品的利用其加工鱼肉香肠、鱼丸等产品，可以改善产品的风味及口感，降低生产成本。风味及口感，降低生产成本。o加工焙烤食品：加工焙烤食品：利用其加工面包、糕点、快餐面等，提高产品蛋白利用其加工面包、糕点、快餐面等，提高产品蛋白质的含量，改善口感，降低生产成本质的含量，改善口感，降

25、低生产成本o加工乳制品：加工乳制品：主要用于奶粉、咖啡伴侣、豆奶粉中，提高奶粉中蛋主要用于奶粉、咖啡伴侣、豆奶粉中，提高奶粉中蛋白质的含量，增加其营养价值。白质的含量，增加其营养价值。o加工饮料：加工饮料：作为添加剂制作柠檬酸饮料、咖啡、果汁、豆奶等。作为添加剂制作柠檬酸饮料、咖啡、果汁、豆奶等。o加工冰淇淋加工冰淇淋：利用其代替脱脂乳粉，可以改善冰淇淋乳化性，推迟：利用其代替脱脂乳粉，可以改善冰淇淋乳化性，推迟冰淇淋中乳糖的结晶，防止其超沙现象，提高产品质量。冰淇淋中乳糖的结晶，防止其超沙现象，提高产品质量。大豆分离蛋白的生产大豆分离蛋白的生产o 概述概述大豆分离蛋白是一种高纯度的蛋白质产品

26、，蛋大豆分离蛋白是一种高纯度的蛋白质产品，蛋白质含量白质含量90%以上，不但除去了低分子的可以上，不但除去了低分子的可溶性的非蛋白质部分，而且还除去了不溶性的溶性的非蛋白质部分，而且还除去了不溶性的高分子成分高分子成分(碳水化合物和灰分等碳水化合物和灰分等)。o 生产方法和原理生产方法和原理低温脱脂豆粕清理溶解渣液分离酸析离心分离碱液调节灭菌浓缩喷雾干燥包装粉状大豆离心蛋白大豆分离蛋白制取工艺流程图大豆分离蛋白制取工艺流程图（1）碱溶酸沉法）碱溶酸沉法o 低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分可以溶于稀低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分可以溶于稀碱溶液中，所以，先将豆粉用稀碱液浸提后，碱溶液中，所以，先将豆粉

27、用稀碱液浸提后，经过滤可以除去豆粕中的不溶性物质，然后经过滤可以除去豆粕中的不溶性物质，然后浸提液再用酸调至浸提液再用酸调至PH4.5左右，蛋白质处左右，蛋白质处于等电点沉淀下来，再离心除去乳清液，蛋于等电点沉淀下来，再离心除去乳清液，蛋白质沉淀物经干燥脱水即为大豆分离蛋白。白质沉淀物经干燥脱水即为大豆分离蛋白。2、超滤法、超滤法o直接超滤法直接超滤法o连续二次超滤法连续二次超滤法o不连续二次超滤法不连续二次超滤法3、离子交换法、离子交换法（1）用阴离子交换树脂处理脱脂大豆浆料，提取）用阴离子交换树脂处理脱脂大豆浆料，提取液呈碱性，蛋白质逐渐溶解到碱性溶液中，而阴离液呈碱性，蛋白质逐渐溶解到碱

28、性溶液中，而阴离子交换树脂将脱脂大豆总的有机酸根吸附住，这样子交换树脂将脱脂大豆总的有机酸根吸附住，这样通过固液分离就可以得到含有蛋白质的提取液了；通过固液分离就可以得到含有蛋白质的提取液了；（2）把含有蛋白质的提取液用阳离子交换树脂处）把含有蛋白质的提取液用阳离子交换树脂处理，交换树脂可以将蛋白溶液中的金属离子吸附，理，交换树脂可以将蛋白溶液中的金属离子吸附，置换出阳离子，使液体逐渐趋于中性，再用盐酸调置换出阳离子，使液体逐渐趋于中性，再用盐酸调至等电点，蛋白质就可沉淀分离出来。至等电点，蛋白质就可沉淀分离出来。大豆分离蛋白的应用大豆分离蛋白的应用 大豆分离蛋白的蛋白含量超过大豆分离蛋白的蛋

29、白含量超过90，容易被人体，容易被人体消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸，不消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸，不含碳水化合物和脂肪，乳化性能好，凝胶形成性强，含碳水化合物和脂肪，乳化性能好，凝胶形成性强，粘结力高，溶解性好。适宜于粘结力高，溶解性好。适宜于乳化型碎肉制品或水产乳化型碎肉制品或水产类鱼糜制品类鱼糜制品的生产应用。不但可增强成品的质构的生产应用。不但可增强成品的质构(弹弹性、硬度、粘结性、咀嚼感性、硬度、粘结性、咀嚼感)及风味，并可增加成品及风味，并可增加成品的得率，使企业获得更好的经济效益。的得率，使企业获得更好的经济效益。 组织大豆蛋白的生产组织大豆蛋白的生产

30、o概述概述组织大豆蛋白：组织大豆蛋白：是以脱脂豆粉、浓缩蛋白或分是以脱脂豆粉、浓缩蛋白或分离蛋白为原料，利用专用设备进行特殊加工而离蛋白为原料，利用专用设备进行特殊加工而成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白质食品。成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白质食品。组织蛋白：组织蛋白：是指加工成形后的蛋白质分子重新是指加工成形后的蛋白质分子重新排列具有同方向组织结构，同时凝固后形成丁排列具有同方向组织结构，同时凝固后形成丁度纤维状蛋白。度纤维状蛋白。生产方法生产方法o挤压膨化法挤压膨化法原理：原理：蛋白粉加水形成面团进入膨化机内，收到强蛋白粉加水形成面团进入膨化机内，收到强烈的加温、加压、剪切和融合等综合作用后，

31、在压烈的加温、加压、剪切和融合等综合作用后，在压出机膛时喷爆成形。在高温高压的作用下，分子内出机膛时喷爆成形。在高温高压的作用下，分子内部高度规则的空间结构被破坏，次级键断裂，肽链部高度规则的空间结构被破坏，次级键断裂，肽链松散，易于伸展，在受到定向力的作用时，蛋白质松散，易于伸展，在受到定向力的作用时，蛋白质在变性的同时发生一定程度的定向排列，形成一定在变性的同时发生一定程度的定向排列，形成一定的组织结构，最后由于温度和压力突然降低而产生的组织结构，最后由于温度和压力突然降低而产生一定的膨化，即可得到多孔的组织蛋白。一定的膨化，即可得到多孔的组织蛋白。蛋白质在膨化的过程中发生了热变性，而变成

32、了蛋白质在膨化的过程中发生了热变性，而变成了不溶状态，因而成品干燥后再复水，也可保持良不溶状态，因而成品干燥后再复水，也可保持良好的组织状态和口感。好的组织状态和口感。p 生产工艺生产工艺（1）原料的粉碎）原料的粉碎（2）调和）调和粉碎后的原料粉加入适量水、改良剂及调味料和粉碎后的原料粉加入适量水、改良剂及调味料和成面团。成面团。常用的改良剂有：碳酸氢钠和碳酸钠。常用的改良剂有：碳酸氢钠和碳酸钠。调味剂有：盐、味精、香料调味剂有：盐、味精、香料（3）挤压膨化）挤压膨化温度是个关键因素。根据原料不同温度有所不温度是个关键因素。根据原料不同温度有所不同；一般挤出机的出口温度不低于同；一般挤出机的出

33、口温度不低于180，入口温度控制在入口温度控制在80 。（4）烘干）烘干如果对产品质量有更高的要求，可以再进行二如果对产品质量有更高的要求，可以再进行二次膨化。次膨化。纺丝粘结法纺丝粘结法o1960年此项技术在美国进入实用阶段。年此项技术在美国进入实用阶段。o生产原理生产原理纺丝粘结法是将高纯度的纺丝粘结法是将高纯度的分离蛋白分离蛋白溶解在溶解在碱液碱液中，大豆蛋白质分子次级键断裂形成具有一定中，大豆蛋白质分子次级键断裂形成具有一定黏度的纺丝液，在含有食盐的醋酸溶液中，蛋黏度的纺丝液，在含有食盐的醋酸溶液中，蛋白质凝固析出、延伸，分子定向排列形成纤维。白质凝固析出、延伸，分子定向排列形成纤维。

34、将蛋白纤维用凝胶黏合剂黏结压制，就得到似将蛋白纤维用凝胶黏合剂黏结压制，就得到似肉状的大豆组织蛋白。肉状的大豆组织蛋白。生产工艺生产工艺（1）调浆）调浆把分离大豆蛋白用稀碱液调和成蛋白质含量为把分离大豆蛋白用稀碱液调和成蛋白质含量为10-30%、PH9-13.5的纺丝液。的纺丝液。老化（尽量缩短老化时间和老化温度）老化（尽量缩短老化时间和老化温度）（2）纺丝（包括喷丝和凝固拉伸两步）纺丝（包括喷丝和凝固拉伸两步）将经过老化后的喷丝液，经喷丝机的喷嘴被挤压将经过老化后的喷丝液，经喷丝机的喷嘴被挤压到盛有食盐和醋酸溶液的凝聚池中，蛋白质凝固到盛有食盐和醋酸溶液的凝聚池中，蛋白质凝固的同时，进行适当

35、拉伸即得蛋白纤维。的同时，进行适当拉伸即得蛋白纤维。（3）粘结成型）粘结成型目的：把单一或复合的蛋白纤维加工成各种目的：把单一或复合的蛋白纤维加工成各种仿肉制品。仿肉制品。常用的粘结剂：蛋清蛋白、淀粉、糊精、海常用的粘结剂：蛋清蛋白、淀粉、糊精、海藻胶、藻胶、CMC等。等。为使风味更好，可加入一些风味剂、着色剂为使风味更好，可加入一些风味剂、着色剂及品质改良剂。及品质改良剂。蛋白纤维和调好的粘结剂混合，进行压制、蛋白纤维和调好的粘结剂混合，进行压制、整形、干燥或冷藏即为成品。整形、干燥或冷藏即为成品。大豆组织蛋白的应用大豆组织蛋白的应用o 大豆组织蛋白的蛋白含量为大豆组织蛋白的蛋白含量为55以

36、上，有良以上，有良好的吸水性、保油性及颗状结构，使其口感好的吸水性、保油性及颗状结构，使其口感类似于肉类，是一种理想的类似于肉类，是一种理想的肉制品添加物肉制品添加物,加加进肉中可降低加工成本并进肉中可降低加工成本并防止肉收缩，提高防止肉收缩，提高肉制品中蛋白的含量肉制品中蛋白的含量.使产品拥有更高的营养使产品拥有更高的营养价值价值.豆乳生产工艺流程豆乳生产工艺流程第三节第三节 植物蛋白饮料的生产植物蛋白饮料的生产工艺要点工艺要点o原料的选择原料的选择制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆蛋白等。大豆粉、大豆蛋白等。

37、o浸泡浸泡目的：为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取；目的：为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取；浸泡水面上有少量泡沫出现，豆皮平滑紧张，用手搓豆较易浸泡水面上有少量泡沫出现，豆皮平滑紧张，用手搓豆较易分成两半，且面光滑平整，中心部位与边缘色泽一致，表明分成两半，且面光滑平整，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间已够。浸泡时间已够。一般加入一般加入0.50.5的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组织结构，利的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组织结构，利于浸泡和去腥。于浸泡和去腥。n脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。乳品质。n脱皮方法有干法

38、脱皮和湿法脱皮。脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。n脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所以脱皮大豆需及时加工。以脱皮大豆需及时加工。o磨浆与分离磨浆与分离n浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。n注意：磨浆前应采取抑酶措施。注意：磨浆前应采取抑酶措施。p 脱皮脱皮o调配调配n目的目的：有助于改善豆乳稳定性和质量有助于改善豆乳稳定性和质量n方法：方法：o添加稳定剂添加稳定剂o添加乳化剂：蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂。添加乳化剂：蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂。o添加增稠剂：海藻酸钠添加增稠剂：海藻酸钠o添加赋香剂添加赋香剂n常用香味物质

39、有：奶粉、鲜奶、奶油香精等。常用香味物质有：奶粉、鲜奶、奶油香精等。o添加营养强化剂添加营养强化剂o均质均质n均质可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。均质可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。n均质效果取决于均质压力、物料温度和均质次数。均质效果取决于均质压力、物料温度和均质次数。o杀菌杀菌n以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象。以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象。o包装包装n无菌包装是今年来发展迅速的包装方式。无菌包装是今年来发展迅速的包装方式。o高温瞬时灭菌（高温瞬时灭菌（UHT)UHT)与脱臭与脱臭n 灭菌目的：灭菌目的：o破坏抗营养因子，钝化残存酶的破坏抗营养因子，钝化残存酶的活性杀灭部分

40、微生物；活性杀灭部分微生物；o可提高豆乳温度，有助于脱臭。可提高豆乳温度，有助于脱臭。n 灭菌后泵入真空脱臭器脱臭。灭菌后泵入真空脱臭器脱臭。酶法制豆乳的生产工艺酶法制豆乳的生产工艺o大豆大豆脱壳脱壳微波烘烤微波烘烤磨粉磨粉分散调浆分散调浆胶体磨磨浆胶体磨磨浆酶处理酶处理胶体磨磨浆胶体磨磨浆调味调味稀释稀释热处理热处理均质均质成品成品 酶处理：酶处理：使用蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶，减小豆乳使用蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶，减小豆乳粒子的粒度，使豆乳的口感更好。粒子的粒度，使豆乳的口感更好。改进豆乳质量的措施改进豆乳质量的措施1、改善豆乳的风味、改善豆乳的风味方法：方法：钝化或抑制脂肪氧化酶的活性，

41、防止产生豆钝化或抑制脂肪氧化酶的活性，防止产生豆腥味；腥味；（1）热磨法（）热磨法（80）（2）预煮法（脱皮大豆在沸水中煮）预煮法（脱皮大豆在沸水中煮3-5min)除去豆乳中的不良气味。除去豆乳中的不良气味。 真空脱臭法真空脱臭法 2、提高豆乳口感、提高豆乳口感 进行均质处理进行均质处理3、提高蛋白质和固形物的回收率、提高蛋白质和固形物的回收率（1）前适度加热，再配合应用热磨法。）前适度加热，再配合应用热磨法。（2）磨豆时加水量要适当（）磨豆时加水量要适当（1：8） 豆制品可分为发酵豆制品和非发酵豆制品。豆制品可分为发酵豆制品和非发酵豆制品。 非发酵豆制品：非发酵豆制品： 水豆腐类（豆腐脑、南

42、豆腐、北豆腐）水豆腐类（豆腐脑、南豆腐、北豆腐） 半豆干类（白豆腐干、千张）半豆干类（白豆腐干、千张） 干豆腐类（腐竹）干豆腐类（腐竹） 卤豆制品类（香干、豆丝）卤豆制品类（香干、豆丝） 油炸豆制品类（豆腐泡、炸素虾）油炸豆制品类（豆腐泡、炸素虾） 发酵豆制品：发酵豆制品： 豆腐乳、豆瓣酱、酱油、豆豉等。豆腐乳、豆瓣酱、酱油、豆豉等。第四节第四节 传统大豆制品的加工传统大豆制品的加工一、传统豆制品加工的辅料一、传统豆制品加工的辅料（一）凝固剂（一）凝固剂l 卤水卤水l 石膏（硫酸钙）石膏（硫酸钙）l -葡萄糖酸内酯（葡萄糖酸内酯（GDL）l 复合凝固剂复合凝固剂（二）消泡剂（二）消泡剂原因：水

43、变成蒸汽，鼓起蛋白质形成的；原因：水变成蒸汽，鼓起蛋白质形成的；影响：假沸、点脑时影响凝固剂分散。影响：假沸、点脑时影响凝固剂分散。l 油脚油脚l 油脂膏油脂膏l 硅有机树脂硅有机树脂l 脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯(三三)、防腐剂防腐剂常用常用2，3-丙烯酸（硝基呋喃系化合物）丙烯酸（硝基呋喃系化合物）(四四)、水、水 软水好于硬水软水好于硬水 水的水的PH最好为中性或微碱性最好为中性或微碱性1、豆腐、豆腐 豆腐是中国的传统食品豆腐是中国的传统食品,属于高度水化的大豆属于高度水化的大豆蛋白凝胶蛋白凝胶,相邻蛋白质分子通过氢键、疏水相互作相邻蛋白质分子通过氢键、疏水相互作用，静电吸引甚至由二硫键等

44、化学作用结合到一用，静电吸引甚至由二硫键等化学作用结合到一起，形成三维网络结构，将水以及水溶液中的其起，形成三维网络结构，将水以及水溶液中的其他物质包容起来成为凝胶。他物质包容起来成为凝胶。二、传统大豆制品的加工工艺二、传统大豆制品的加工工艺豆腐的功能豆腐的功能1、含有不饱和脂肪酸，可以减低血液中的胆固醇，预、含有不饱和脂肪酸，可以减低血液中的胆固醇，预防动脉硬化症、高血压症和心脏病。防动脉硬化症、高血压症和心脏病。2、能强化血管、降低血压。、能强化血管、降低血压。3、对慢性肝炎、肝硬化等疾病具有食疗作用。、对慢性肝炎、肝硬化等疾病具有食疗作用。4、对中老年人有预防健忘、痴呆等老化症的功效。、

45、对中老年人有预防健忘、痴呆等老化症的功效。（蛋黄素脂肪可以分解醋胆素）（蛋黄素脂肪可以分解醋胆素）5、豆腐中的碱质，能使体内脂质代谢正常，防止发胖。、豆腐中的碱质，能使体内脂质代谢正常，防止发胖。6、含有大量的维生素，具有美容功效。、含有大量的维生素，具有美容功效。豆腐加工的基本原理豆腐加工的基本原理1、大豆蛋白质的提取、大豆蛋白质的提取2、前凝胶体系、前凝胶体系3、大豆蛋白的变性、大豆蛋白的变性豆腐制作工艺豆腐制作工艺大豆大豆清理除杂清理除杂煮浆煮浆滤浆滤浆磨制磨制水洗水洗浸泡浸泡计量计量上脑上脑破脑破脑蹲脑蹲脑点脑点脑成品成品加压成型加压成型豆腐加工工艺流程图豆腐加工工艺流程图操作要点操作

46、要点1、选料、选料 豆制品豆制品的质量，很大程度上取决于原料大豆的质量，很大程度上取决于原料大豆的品质。一般凡无霉变或未经热处理的大豆，无的品质。一般凡无霉变或未经热处理的大豆，无论新陈都可用来制作都制品。而以色泽光亮、子论新陈都可用来制作都制品。而以色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的新大豆为佳。但刚刚收获的大粒饱满、无虫蛀的新大豆为佳。但刚刚收获的大豆不宜使用，应存放豆不宜使用，应存放2-3个月以上再用。个月以上再用。2、除杂、除杂 原料大豆在收获、贮运过程中难免要混原料大豆在收获、贮运过程中难免要混入一些杂质，这些杂质不仅影响产品的卫生入一些杂质，这些杂质不仅影响产品的卫生和质量，也会影响机械设备的使用寿命，所和质量，也会影响机械设备的使用寿命，所以必须除去。以必须除去。 豆制品生产中除杂方法分为：豆制品生产中除杂方法分为： 湿选法湿选法 干选法干选法 3、浸泡、浸泡 目的：使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充目的：使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质分提取其中的蛋白质. 程度：吸水量约为程度：吸水量约为1：11：2，大豆表面，大豆表面光滑，无皱皮。光滑，无