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1、中国对食品添加剂的分类酸度调节剂acidity regulator; 抗结剂anticaking消泡剂antifoaming agent; 抗氧剂antioxidant漂白剂bleaching agent; 蓬松剂bulking agent胶姆糖基础剂chewing gum base; 着色剂color护色剂color fixative; 乳化剂emulsifier酶制剂enzyme preparation; 增味剂flavor enhancer面粉处理剂flour treatment agent; 被膜剂coating agent水分保持剂humectant; 营养强化剂nutrition

2、enhancer防腐剂preservative; 稳定和凝固剂stabilizer & coagulator 甜味剂sweeter; 增稠剂thickener(21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列）第1页/共28页食品着色的方法：在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。第2页/共28页第3页/共28页第4页/共28页第5页/共28页姜黄素： 是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着

3、色。虫胶色素： 虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。 叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。常用着色剂第6页/共28页红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。 酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗

4、糖或麦芽糖浆在160160180180的高温下加热3 3小时，使之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。 焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4 4甲基咪唑，此物具有致惊厥作用，若含量较高则对人有害。 胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营养素之一，可作为奶油着色剂。辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜A A原。对人无毒性，用于罐头食品。 第7页/共28页类别类别功能功能品种品种咸味剂咸味剂使食品呈现咸味，引起使食品呈现咸味，引起食欲食欲食盐食盐酸味剂酸味剂使食品呈现酸味，促进使食品呈

5、现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乳酸鲜味剂鲜味剂使食品增加鲜味，引起使食品增加鲜味，引起食欲食欲味精、鸡精、酱油味精、鸡精、酱油香味剂香味剂赋予食品香味，引人愉赋予食品香味，引人愉快快花椒、茴香、丁香、花椒、茴香、丁香、水果香精水果香精甜味剂甜味剂赋予食品甜味，改善口赋予食品甜味，改善口感感糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇第8页/共28页酸味剂食醋第9页/共28页鲜味剂味精第10页/共28页疏松原理疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等第11页/共

6、28页疏松剂分类成分成分常用物质常用物质碳酸盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分第12页/共28页国家规定允许使用的防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。 防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！第13页/共28页几类防腐剂的比较名称 毒性 ADI（mg/kg）适宜pH 苯甲酸 低毒 0 5 2.5 4 p-HEB 低毒 0 10 4 8 山梨酸 无毒 0 25 3 6 丙酸钠 相对无毒

7、GRAS 脱氢乙酸 低毒 GRAS 双乙酸 低毒 0 15 4.5 7 第14页/共28页第15页/共28页第16页/共28页禁用de防腐剂硼砂:硼砂对人体健康的 危害性是很大的，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促进脂肪分解，因而使体重 减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。 甲醛:甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重,出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中

8、毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔,还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等。还有水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯第17页/共28页不是添加剂的添加剂第18页/共28页 吊白块又称雕白粉,化学名称为次硫 酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠,为 半透明白色结晶或小块,易溶于水。 高温下具有极强的还原性,有漂白作 用。遇酸即分解,120下分解产生 甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气 体。吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质。 吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂,生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物的聚合反应。吊白块的毒性:大鼠经口LD50(半数致死量)2克/公斤体重。吊白块的毒性与其分解时产

9、生的甲醛有关。口服甲醛溶液10-20毫升,可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收,人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等第19页/共28页方便面也很恐怖 方便面中也含有很多添加剂食盐一包方便面含盐6克，而我们每天食盐的标准摄取量应是8克左右，所以，方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。 磷酸盐它的用途广，可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷过多，会使体内的钙无法充分利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。 油脂方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为“氧化脂质”，它积存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。 防氧化剂方便面