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文档简介

1、油饼制作专项职业能力考核规范'定义运用烹饪设备和面粉原料，在烹饪场所制作油饼类面食的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：油饼制作职业领域：4-03-02-02中式面点师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）和面1.将500克面粉和 350克水进行混和， 使面粉充分吸收水 分2.将混和后的面 用手按压揉挤，使之 充分融合成为面团， 包裹住生物膨松和 化学膨松产生的二 氧化碳气体（揉压过 程也可使用搅拌机 进行操作）1.面粉分为高筋面粉、中筋 面粉和低筋面粉2.制作油 饼一般使用高、中筋面3. 揉面的目的是为了使面团 纤维形成网状结构，

2、通过搅 拌机或醒面形成既有延展 性和一定韧性的面团，从而 包裹住发酵时产生的气体， 使面团蓬松30%（二）发面1.将所有调辅料加 入面粉中用手或机 器设备揉和2.将揉 好的面团置于 2730°c的洁净环境 中盖保鲜膜发酵1 小时3.使之充分融 合1.发面，就是面团在一定温 度条件下，使酵母中的菌充 分繁殖产气体，从而使面团 发生膨胀2.面团中化学膨 松剂是在制品受热的情况 下产生二氧化碳气体，食用 碱的作用在于，它能软化面 团纤维，与面团中的酸性物 质中和30%（三）制饼1.将发酵好的面团 分成每个大小一致 的面剂2.用手将面 剂搓压成圆形的面 饼；至模具（或不用） 中制饼是基本功的体现，也是成败的关键10%（四）炸制1.将锅中倒入1000 克食用油，烧至五成 油温（约150°c） 2.将制好的面饼放入 锅中炸制3.面饼炸 至两面金黄，油饼膨 胀时捞出装盘1. 油温的掌握2. 炸饼的手法熟练程度3 .饼胚的颜色是否适中4. 口感是否表面酥脆内部柔软30%四' 考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验；每个考 评组中不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为45mino（四）考核场地设

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