盐城市2015年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业试卷

1、绝密启用前盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第三次调研考试烹饪专业综合理论 试卷本试卷分第卷和第卷两部分。第卷1页至4页，第卷8页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）1. 对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的A. 嗅觉检验B. 味觉检验C. 触觉检验 D. 视觉检验2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是A. 谷皮B. 糊粉层C. 胚乳 D. 胚3. 下列原料属于根菜类的是A. 莴苣、土豆B. 黄瓜、豆芽菜C. 胡萝卜、白萝卜D. 胡萝卜、土

2、豆4. 最合适制作江苏名菜“镇江肴肉”的部位是A. 前肘B. 前肘把C. 前猪蹄 D. 后猪蹄5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是A. 初乳B. 常乳C. 未乳 D. 异常乳6. 剥皮鱼就是A. 鲅鱼B. 马面鲀C. 鲐鱼 D. 鳎鱼7. 干制成哈土蟆油是A. 雌哈士蟆的脂肪B. 雌哈士蟆的卵巢C. 雌哈士蟆的后腿肉D. 雌哈士蟆的输卵管8. “鹅掌菜”就是A. 裙带菜B. 琼脂C. 石花菜 D. 昆布9. 下列果品属于仁果类的是A. 花生和瓜子B. 苹果和鸭梨 C. 榛子和松子 D. 苹果和松子10. 水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在-20-15之间，而短期保藏的温度在 A.8以下 B.4以

3、下 C.0以下 D.-4以下11关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自A齐民要术 B说文C周礼·天官D楚辞·招魂12制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是A套模B模具C印模D花车13制作油条时，矾碱使用量为面粉的A1%B1.5%C2%D2.5%14制作京式面点“萨其马”的面团是A纯蛋面团B油蛋面团C水蛋面团D水油蛋面团15制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是A京式面点B苏式面点C广式面点D川式面点16制作“三色糕”的上馅方法是A包馅法 B夹馅法C拢馅法D卷馅法17烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为A160180 B200240C250280D290310

4、18宴席面点成本一般占宴席总成本的A510% B15% C20% D25%19下列宴席面点中，适合于夏季食用的是A三丝春饼、春笋野鸭包B腊味萝卜糕、八宝饭 C南瓜饼、三鲜汤包D生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕20高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的A70%以上 B60%以上C50%以上D40%以上21. 加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的A. 形成时期 B. 发展时期 C. 成熟时期 D. 繁荣时期22. 家禽宰杀后浸烫的时间宜为A. 12分钟 B. 23分钟 C. 34分钟 D. 45分钟23. 长方刀属于刀具品种中的A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀

5、D. 特殊刀24. 菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于A. 利芡 B. 熘芡 C. 玻璃芡 D. 米汤芡 25. 一般1kg干玉兰片可涨发湿料是A. 23kg B. 34kg C. 45kg D. 56kg 26. 能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是A. 焯水 B. 过油 C. 汽蒸 D. 走红27. 下列热菜采用“包”的配菜方法的是A. 八宝酿苹果 B. 龙串凤翅 C. 素八宝鸡 D. 五彩鲜贝串28. 直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是A. 90120 B. 120150 C. 150180 D. 18021029. 原料加热前的

6、调味一般是采用A. 腌渍调味法 B. 分散调味法 C. 裹浇调味法 D. 黏撒调味法30. 高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用的臊子主要是A. 鸡肉茸 B. 猪肉茸 C. 牛肉茸 D. 鸡鸭血31. 儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏A. 钙 B. 锌C. 氟D. 硒32. 引起食品腐败变质的最主要原因是A. 空气 B. 微生物C. 温度D. 食品本身33. 人体内的必需脂肪酸为A. 亚油酸 B. 亚麻酸C. 花生四烯酸D. 油酸34. 乳类的主要卫生问题是A. 环境污染B. 工业“三废”污染C. 微生物污染 D. 重金属污染35. 下列食材中为铁的最好食物来源是A. 木耳B. 红豆C. 牛奶

7、D. 猪肝36. 我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，其最大使用量为A. 0.05g/kgB. 0.1g/kgC. 0.15g/kgD. 0.25g/kg37. 腐败变质的食物产生“馊味”，主是因为A 蛋白质变化B. 脂肪变化C. 碳水化物变化 D.维生素变化38. 蔬菜焯水时加碱，会破坏A. 胡萝卜素B. 硫胺素C. 核黄素D. 抗坏血酸39. 烤肉、烟肉、烤鸭等食品中最易出现的污染物是A. 鎘B. 多环芳烃类C. 汞D. 铅40. 河豚鱼中毒性最强的部位是A. 肝脏B. 肾脏C. 眼睛D. 鱼皮二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的写A，错误的写B。）

8、41. “黑鱼子”是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。42. 木耳菜就是黑木耳。43面点的形态特色是形成面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。44制作泡夫面团的主要原料面粉、油脂、鸡蛋的比例是213。45. 一般用于整料去骨的烹饪原料内脏要去除干净，以便于去骨。46. 菜肴“鱿鱼蛋卷”的装饰采用的是中心覆盖法。47. 宴席的上菜程序一般是凉菜般热菜面点汤时令水果。48. 经过冷冻的主、配料在上浆时，浆应该稀一些。49. 在热菜配菜的原则中，形的配合是指配料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。50. 淀粉在水中被加热到6090时，会吸水膨胀分裂，形成体积膨大、均匀，黏度很大的胶状物，这

9、就是淀粉的糊化。51. 不同菜肴对温度的要求各不相同，一般热菜的最佳食用温度为6065，而凉菜最好在15左右。52. 过油走红的油温一般控制在六七成热，这样才能较好的达到上色的目的。53. 脂肪必须经乳化后，才能被人体吸收利用。54. 单糖不经消化就可以被人体吸收利用。55. 在蛋白质供给量方面，老年人应比成年人少些。56. 肝脏是动物体内含各种维生素最丰富的器官。57. 为了充分保护扁豆、四季豆等蔬菜中的维生素，烹制时应旺火急炒。58. 低温可杀灭食物中的微生物和破坏酶的活性，可长期保存食物。59. 食物蛋白质的消化率越高，其营养价值一定高。60. 谷粒中糊粉层的主要成分是淀粉，可达83%。

10、 题 号一二三四五六合 计得 分盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第三次调研考试烹饪专业综合理论 试卷注意事项：1.答第卷前，考生务必将第卷的答案填写在相应的表格内。2.第卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第卷交回。第卷（共100分）一、单项选择题（每小题2分，共80分。）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案题号31323334353637383940答案二、判断题（每小题1分，共20分。）题号41424344454647484950答案题号515253545

11、55657585960答案得 分评卷人复评人 第卷（共200分）三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61烹饪原料品质鉴别的内容主要包括烹饪原料 和 的检验。62粳米粒形短圆、色泽蜡白、透明和半透明，主要产于我国 、 和江苏等地。63鱼类中 和 含量比畜肉多。64典型的子实体结构是由 、 和其他附属物组成。其质地有胶质、革质、海锦质、软骨质、木栓质及木质等。65正常的酱油颜色为 或 的澄清液体。66饴糖具有良好的_，它可以保持面点制品的_。67人造奶油具有良好的乳化性、_、_，有浓郁的奶香味，常用于制作西式面点。68馅心是用各种不同原料，经精心加工 和 而成，包入面点皮坯内的

12、心子。69面粉中，能形成面筋质的蛋白质主要是_和_。70水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有_面团和_面团两种性质特点的面团71. 鱼肚的涨发方法中，当补品食用的以 为好，作菜肴的宜采用油发或 。72. 汽蒸时，根据原料的 和蒸制后应具备的 ，可分别采用旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸两种方法。73. 玉翅形花刀的刀纹是运用 和 的刀法制成的。74. 叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜用 洗涤，直接食用的叶菜类蔬菜用 洗涤。75. 明清时期，中国烹饪在理论方面以 和 为代表，饮食保健学得到长足的发展。76. 三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成 、 的高级清汤。77. 嫩肉粉是一种酶制剂，其

13、含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解，从而促进主、配料的 和 的提高。78. 中档宴席凉菜约占宴席成本的15%，一般热菜约占宴席成本的 ，大菜、面点约占宴席成本的 。79. 皮肤中的下脱氢胆固醇经 照射可转变为 。80. 完整的营养调查应包括膳食调查、 和 三个方面的工作。81. 行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是 和 。82. 所谓“有毒食物”是指健康人经口吃入 和 而发病的食品。83. 引起四季豆食物中毒的物质有两种，一是 ；二是 。84. 蛋白质的消化率可分为 和 。85. 我国居民膳食钙的主要来源是 和 。86. 根据分子结构中是否有双键，脂肪酸可分为 和 两大类。得 分评卷人复

14、评人 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87芥末粉：88精炼油：89鲟鳇肚：90果类面团：91带水煮： 92挂霜： 93配菜：94走红： 95油脂酸败： 96食品添加剂： 97霉菌毒素： 98机械性消化：得 分评卷人复评人五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99简述菌藻类原料在烹调中的应用。100. 水锅蒸成熟法的操作要领有哪些？ 101. 简述面点制作的基本特点。102. 烹饪中有哪些菜肴不勾芡？为什么？ 103. 简述在热菜配菜的原则中香和味的配合方法? 104为什么干鱿鱼适宜用碱水发？简述其涨发方法？ 105食品制作者的饮食操作卫生要求有哪些？ 106

15、蛋白质的生理功能有哪些？得 分评卷人复评人六、综合题(20分)107. 榨菜是芥菜的腌作品，是我国著名的特产之一，被誉为世界三大著名腌菜之一。用榨菜制作的菜肴很多，其中“榨菜肉丝汤”是最典型的菜肴。根据你所掌握的专业知识，回家下列问题：（1）写出榨菜的产地及世界其他两个腌菜的名称及产地。（4分）（2）叙述榨菜的选料原则。（6分）（3）从营养学角度叙述畜肉的营养价值。（10分）盐城市2015年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业综合理论 试卷（参考答案）一、单项选择题（每小题2分，共80分。）题号12345678910答案DBCABBDBBD题号11121314151617181920答案BA

16、DACBCADB题号21222324252627282930答案BBBBDCCCAA题号31323334353637383940答案CBACDCCDBA二、判断题（每小题1分，共20分。）题号41424344454647484950答案BBBABBABAA题号51525354555657585960答案BAAABABBBB三、填空题（每空1分，共52分）61外观质量 内在质量 62四川 湖南 63核黄素 尼克酸（烟酸）64菌盖 菌柄 65淡褐色 黑褐色 66持水性 柔软性67起酥性 可塑性 68拌制 熟制 69麦胶蛋白 麦谷蛋白70水调 油酥 71. 水发 盐发 72. 质地 质感 73. 平

17、刀片 直刀切 74. 盐水 高锰酸钾溶液 75. 本草纲目 随息居饮食谱76. 清澈见底 味道鲜美 77. 软化 嫩度 78. 30% 55%79紫外线 维生素D3 80体格营养善检查 生化检验 81煮沸 蒸沸82可食状态 正常数量 83皂素 豆素 84表观消化率 纯消化率85蔬菜 豆类 86饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸四、名词解释（每小题4分，共48分）87又称芥末，芥辣粉，芥子粉，是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉有深黄、浅黄和绿色之分。88是指将毛油经水洗，碱炼的方法加工处理后，除去其他有害物质和溶剂残留物。这种油色泽浅，液体清澈，可供食用。89是以鲟鱼或鳇鱼的鳔和胃加工而成

18、的，形大体厚，色淡黄或深黄、有皱纹。此鱼稀少珍贵。90是指利用莲子、菱角、板栗等原料制成的粉料、茸泥与其他原料如面粉、澄粉、猪油等掺和调制而成的面团。91主要是指将原料按成品的要求与清水或汤汁一同放入锅内煮制的一种成熟方法。92是将主料经炸制（有的不经炸制）后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液（糖加水熬制）中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。93就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料的工序。94又称上色、酱锅、红锅，是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上

19、色的初步热处理。95油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成多种较小分子有异味的化合物，使小册子脂的品质和风味改变，这种改变称为油脂酸败。96为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。97霉菌在其所污染食品中产生的有毒代谢产物。98消化管的活动，对食物进行机械性磨碎并与消化液混合和推动食糜前进。五、问答题（每题10分，共80分）99菌藻类原料可作菜肴的主要原料，制作很多著名的菜肴，如“炸香菇”、“炝口磨”、“烩草菇”等；菌藻类原料也可作菜肴的辅料，制作很多著名的菜肴，如“草菇蒸鸡”、“竹荪烩鸡片”等；菌藻类原料由于其独特的色

20、泽，可作为菜肴的调色原料，装饰原料，如香菇、木耳、蘑菇、竹荪等；菌藻类原料适宜于炒、炸、烩、烧、扒、制汤等各种烹调方法；菌藻类原料是制作素菜的重要原料；某些菌藻类原料是菜肴中重要的提鲜原料。100（1）必须开水上笼，盖严笼盖。蒸锅里的水一般以八成满为好，盖严笼盖的目的是增大笼内气压，提高笼内温度，加快成熟时间。（2）保持锅内正常水量，有利充足产汽。过满时，水沸腾易溅及生坯等原料，影响成熟质量或导致水外溢。过少时，会使蒸汽产生不足，影响成熟效果。因此连续蒸制时还要经常加水，以免因蒸发而造成水量不足。（3）适当掌握成熟数量，保证成品质量。用水蒸锅蒸成品，一般每次最多放35层笼屉。不同口味制品不能摆

21、放一屉同蒸，以防串际。（4）根据原料特性，恰当掌握成熟时间。判断制品是否成熟通常是看制品是否膨胀，触之有否粘手感。（5）经常换水，保证制品质量。水锅连续蒸制时，要注意水质的清洁。101用料广泛，选料精细；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型美观；成熟方法多样。（阐述）102口感要求清爽的菜肴，因为勾了芡便失去了清新爽口的特点；主、配料质地脆嫩、调味汁液易渗透入内的菜肴，因为勾了芡反而影响这些菜肴的质感；主、配料胶质多，汤汁已自然稠浓的菜肴也不需勾芡；菜肴中已加入黏性调料的不需勾芡；各种凉菜要求清爽脆嫩、干香不腻，如果勾了芡反而会影响菜肴的质量。103菜肴的香和味虽然经过加热和调和以后，才能表现出来，但大多数烹饪原料本身就具有各自特定的香和味，并不单纯依靠调味。因此，作为一个配菜人员既要了解原料未成熟前的香和味，又要知道烹饪原料成熟后香和味的变化。香和味的配合方法大致可归纳为以下几种类型：（1）以主料的香和味为主，配料适应、衬托主料的香和味，使主料的香和味更为突出。这在一般配菜中是较为普遍的。例如新鲜的鸡、鱼、虾、肉、蟹等，味鲜香而纯正，配菜时应注意保持其固有的香和味，可配以