关于宫廷菜的饮食文化

1、关于宫廷菜的饮食文化宫廷菜是中华菜肴的杰出代表，作为曾经帝王后妃等皇室成员们 享用的菜谱，已成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者。 以下是 为 你精心整理的关于宫廷菜的饮食文化，希望你喜欢。宫廷菜（清宫御膳）不能算是一个独立的菜系。它基本上是以三种 不同风味的菜系组成的。1、山东风味。明朝定都北京时，宫廷厨师大部分是山东人，所 以宫中御膳以山东风味为主。清朝在京定都后，原封不动地承袭了明 朝宫廷的饮食习惯。2、满族风味。满族长期生活在东北地区的白山黑水之间，渔猎 是他们的一项重要生产方式，狗、鹿、野猪、野鸡、醇鱼、鲤鱼等是 他们的战利品和食物。对这些野味的烹调，他们主要采取烤和煮的方 法。清军

2、入关后，仍保留了食野味的风俗，不过，宫廷厨师对其烹调 方法加以改进，形成一种风味独特的佳肴。3、苏杭风味。乾隆先后六次巡视江南，当时的苏、杭二州非常 繁华，以“上有天堂，下有苏杭”而著称于世。乾隆特别喜好苏杭风 味佳肴，每次都要把技艺高超的厨师带回宫中。 清宫御膳就是以这三 种风味为基础构成的，并互相影响、渗透、形成了独具特色的宫廷风 味。宫廷菜肴其特点是选料严格，制作精细，形色美观，注重营养，i口味以清、鲜、酥、嫩见长。仿膳饭庄在几十年的经营中，始终保持 了这种传统的宫廷风味的特色。宫廷菜的概念我国的宫廷风味菜肴， 主要以几大古都为代表，有 南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表

3、，北味以长 安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜 典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如礼记；内则中说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、 鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍 ），两千多年来，一直沿用不 衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰 出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的 迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步的 发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍 等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格， 制作精细，形色美观，口味以清、

4、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有 燔 鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有 长安八景、 龙凤宴、烧 尾宴、等三种宴席，有五十多个品种。宫廷菜分类历代宫廷肴馔风味，因受建都地点的影响而分为南味 和北味两大风格。南尽管历代宫廷菜风味有南北味之分，但都具有一 种共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。现人们所说的宫廷 菜，一般是指 清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在 山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来 的。宫廷菜原料宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法

5、与之相比 的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料， 各地进 贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。 但对这些原料 产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。有时为了调剂口味，也 选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间 菜肴所能够与之相比。宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到象盆景一 样美观悦目。在造型手段上主要动用的是&quot；围、配、镶、酿&quot； 等工艺方法。"围"就是以素围荤，以小围大，并注重利 用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点， 来协调整盘菜肴的色

6、泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、 营养等方面起到互相补益调剂的作用。&quot；配",就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以 虾球和肉馅蛋饺相配制成的"黄葵伴雪梅 " O"镶"就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊 加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如"金鱼戏莲" 就是用 青椒、 豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼 形胚上镶嵌点缀而成的。"酿"就是将经精加工过的各种

7、 原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整 饱满，滋味更加醇郁鲜美.围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一 只菜的烹制加工过程中，所以它们又常常是互相包容，兼而有之的.如 围中有配，配中有镶,镶中有酿，酿中有围.只有十分注重配合使用，才能 达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。宫廷菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜 肴品种拼制组合而成.菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求.不大不 小，不多不少，入口恰好，此是宫廷菜原料切配操作的原则.成菜装盘时, 力求具有饱满平整、松散浑圆的风格.在原料的加工切配上，宫廷菜对 刀工有严格细微的要求.在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型 的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味.刀技刀法精美丰富，加工 要求严谨.宫廷菜的口味有"九九八十一口 "之说,而且每 一种口味都以一个佳妙的词汇命名。宫廷菜不仅对菜肴的造型十分讲 究，所使用的餐具也都色形华贵、造型古