重庆渝宗火锅香料用量

1、引用 火锅香料的作用及其用量. 1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香“人”。 2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在12克以内，千万不可多用。 3八角应叫八角茴香，

2、又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以510克为宜。 4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如1020克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不

3、好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放35个较为合适。 6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在

4、烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在510克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科 9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四

5、智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入35克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的

6、作用。此物不可多用，23个即可。 12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量510克为宜。 13孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 15:罂粟籽:罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料，经科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干

7、和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽，富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18种氨基酸，并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。入口浓香四溢、回味悠长。产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味品，而且还是营养丰富的旅游休闲食品。用做火锅汤底，每锅10克，直接加入即可.增强醇厚感，火锅底料配方及其炒制方法 一、小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段 香料配方: 罂粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3

8、-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克

9、左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小

10、火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:罂粟籽10克,生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克,罂粟籽10克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以

11、及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 3辣味不够:加

12、加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1忌用腐败变质的原料2忌用

13、含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度8忌汤锅中一次投入原料过多.  1、先去异味，后调香2、粉末一般为0.8%或低于此量；精油或油树脂0.02%3  苦、涩香辛料用量不宜过大。4、在酱、卤、烧、扒（长时间）香辛料投加总量0.08%1%之间；反复投料的老汤，投料为递减趋势，控制在0.5%以下。香辛料的使用牛肉：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻、肉豆蔻衣；猪肉：胡椒、肉豆蔻及衣、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；羊肉：胡椒

14、、肉豆蔻及衣、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜、牛至；鱼：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子赋香作用牛羊猪：肉豆蔻、丁香、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；鸡：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；鱼贝：、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；蔬菜：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；去异脱臭牛羊猪：葱姜、月桂、洋苏叶、陈皮、麝香草；鸡：葱姜、月桂、洋苏叶、陈皮、麝香草；鱼贝：大蒜、葱、月桂、陈皮、麝香草；蔬菜：葱、月桂、洋苏叶、芥菜末、麝香草、胡椒去除鱼腥肉豆蔻及衣、月桂、其次为丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜、去除羊肉膻味孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草；其

15、次肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、香英兰豆、姜、甘牛至、罗勒、薄荷、紫苏。去除豆腥味肉豆蔻及衣、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜、烧烤烤羊肉盐十四袋（十四斤）、味精七袋（七斤）、白胡椒粉八两、尖辣椒、芹菜、洋葱、姜、大葱先浸泡四小时，再煮，然后烤 (1)具有典型的滋味或香气,即本身的特征气味。如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则以突出清香气味等等;(2)绝大多数香辛料含有挥发性物质,是呈味物质的主要构成成分,因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定;(3)在香辛料中,含味的部分常集中于该植物的特定器官。除少数(如芫荽等)可以整体作调料外,多数

16、是选用植物中富含呈味物质的部分应用,并且在呈味物质含量较多的植物生长时期采集收获。如:丁香用花蕾,花椒用果实,肉桂用皮,白芷用根等;(4)绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能,属于我国传统医药学中辛、温性药材,有祛寒、温中、行气之功效;(5)在正常使用量内对人体功能无损害,或可以促进机体功能。3天然香辛料在肉制品中的使用原则香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用,改善食品的色香味,从而增进人们的食欲。目前,香辛料在肉制品中的应用一般存在以下几种形式:(1)整体物型;(2)粉末混合型;(3)浓缩型;(4)吸附型;(5)乳化型;(6)微胶囊型;(7)与其它调味材料共同配合

17、型。在以上几种使用形式中,为了使我们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味,还要遵循以下几个使用原则:(1)不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用,可作为一般香辛料使用,但大蒜的香味独特,应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量;(2)不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气,有的平淡,有的强烈,在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料,7使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等也会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,并会抑制其它香辛料的香味;芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等;(3)注重风味。设计每种复合香辛料时,应注

18、重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时,需要根据其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱,生姜辣味是姜酮、姜醇等;(4)互换性。某些芳香型香辛料,只要主要成分相类似,使用时可互相调换。如大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂,丁香与多香果等;(5)香辛料常常搭配使用,香料之间会产生相乘或抵消效应。如:一般不将洋苏叶同其它多种香料并用。(6)肉制品加工中使用的香辛料,有的以味道为主;有的香、味兼具;有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用。常用的各种香辛料风味分类如下:以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮

19、、砂仁;以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等;以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。4天然香辛料在肉制品中的作用香辛料具有独特的滋味和气味,在肉制品中的作用综合如下:(1)具有加工原料和遮蔽异味的作用。根据不同香辛料具有的不同赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料,使添加的香辛料能对加工的产品起到助香、助色、助味的作用。如:加工牛、羊、狗肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果、多香果、胡椒、丁香等);加工鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料(月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等);加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料(香菜、丁香、洋

20、苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等);加工豆制品要选用去处豆腥味的香辛料(月桂、芫菜、丁香、豆蔻等)。(2)具有抗氧化功能。许多香辛料可作为提取天然抗氧化剂的原料。如:蒲桃科的丁子香、多香果;紫苏科的迷迭香、洋苏叶;生姜科的姜、姜黄等都具有强的抗氧化效果,其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草,它们的抗氧活性是和的34倍。   2 然香辛料在肉制品中的使用原则与作用   具有抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受细菌、真菌、昆虫的侵害,在漫长的进化中才形成今天的气味和味道。许多研究者发现,丁香、肉豆蔻、桂醛、茴香等都来源于植物的芳香族化合物中,因此,香辛料具有抗菌作用的成分,大多可作为筛选天然防腐保鲜剂的原料。可作为常用防腐剂的香辛料有:姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等