餐饮卫生规定

1、河北世纪大饭店有限公司 餐饮部作业指导书发布：2006年10月25日实施：2006年10月25日SJ-C-CY-16 餐饮部卫生规定版本：2修改：6第 17 页 共 16 页餐饮部卫生规定1 总则 为了使餐饮部各分部门卫生标准、要求、卫生区域及分工规范统一，特制定此规定。2 厨房卫生规定2.1厨房卫生总要求2.1.1严格执行食品卫生法和卫生“五四”制度。2.1.1.1由原材料到成品实行四不制度。（1） 采购员不买腐烂变质的原料；（2） 保管验收员不收腐烂变质的原料；（3） 加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品；（4） 营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；2.1.1.2成本（食物）存放实行“四隔离

2、”（1） 生与熟隔离；（2） 成品与半成品隔离；（3） 食品与杂物、药品隔离；（4） 食品与天然冰隔离。2.1.1.3用（食）具实行“四过关“一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或煮沸）。2.1.1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。2.1.1.5个人卫生做到“四勤”（1） 勤洗手；（2） 勤剪指甲；（3） 勤洗澡理发；（4） 勤换衣服、被褥、工作服。2.1.2确保生产场地的环境卫生达标，实行各岗卫生责任制，厨房卫生具体由各岗位员工分片负责，落实到人。2.1.3认真执行操作规程，不使用、售买变质食物，杜绝食物中毒事故的发生。2.1.4盛装原材料和成品的餐用具要严格分开使用。2.

3、1.5厨房员工保持个人手部卫生，操作前必须先洗手。不得直接用做菜的勺盛菜品尝或直接用手拿取食物品尝。2.1.6各种酱油等烹调的佐料要用专用容器装盛，并保持清洁，用后（收餐后）要盖上盖。2.1.7保持冰箱内外的整洁，经常洗刷、定期消毒；存放的食品要生熟分开、分类整齐摆放；冰箱、货柜要定期清洗、整理，生产原料要妥善保存防止过期变质；成品与半成品要分开放入雪柜保管,雪柜卫生，每周要清洁23次。2.1.8注意个人卫生，做到勤洗澡洗手、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。出品部门员工不得带病坚持工作，必须按饭店有关规定办好请假手续，治愈后方可参加工作。2.1.9垃圾、泔水、废品在收餐后要及时清理，不得留在厨房

4、，不允许隔夜，泔水桶、垃圾桶除开餐期间必须加盖。2.1.10严格执行卫生检查制度，各种原料要严格按照卫生法要求分类保管、储藏。2.1.11定期进行食品卫生知识的考核及身体检查，合格者方可上岗。2.1.12操作台及各种设备、工具、用具要随用随洗，及时清理，不得留有污迹。认真保持工作场地的卫生，对操作台、地面等要定期冲洗，做到无油污、无杂物、无污水存留。2.1.13工作时注意保持地面干净无积水，发现积水及时清扫，任何原料和成品、半成品不能直接放在地面。生熟食物、砧板、手布分别存放使用。2.1.14员工上岗时要按规定着装，不得佩戴戒指、手链等饰品,不得留长发、留指甲；注意个人卫生、仪容仪表，上班必须

5、穿工作服，戴围裙、工作帽。2.1.15建立专职卫生员，具体负责督促日常卫生工作。每天坚持卫生“两小搞”，每周卫生“一大搞”，并于每周六晚上餐饮部进行统一卫生大检查。2.1.16卫生工作既要分工完成，又要发扬团结协作精神，服从领导指挥。2.1.17每天下班前必须做好收档工作，搞好各自卫生区清洁工作。2.1.18厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施。2.1.19在非典期间，管事部每周二、五使用0.2%-0.5%过氧乙酸溶剂对各厨房进行空气消毒并作好记录。2.1.20在非典期间，每天2-3次用1：300的84消毒液对门窗、门把手、桌面、椅面、台面等物体表面进行擦拭。2.1.21熟食间

6、（凉菜间、点心部、沙律房、西饼房、烧腊间等）员工在上班后或使用卫生间后进行洗手消毒，消毒时先用药皂清洗干净，再用84消毒液（1：250）浸泡1分钟，再用流动水冲洗的方法进行洗手消毒。2.2冷菜间（沙律间）卫生要求2.2.1做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。2.2.2严格检查所用原料、不合卫生标准的不准用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。2.2.3操作人员严格执行洗手、消毒规定。使用卫生间后必须再次洗手消毒。2.2.4操作人员在操作中接触生食品后，再切制熟食、凉菜前必须再次洗手、消毒。2.2.5冷菜制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具容器、刀、案板、盆、称、冰箱等，严

7、禁混用，避免交叉污染。2.2.6冷菜专用刀，用后要洗净、消毒。案板、抹布等每日用后要洗净，并要定期消毒。2.2.7生吃食品蔬菜、水果必须洗净后，方可放入冰箱。2.2.8冷菜间（沙律间）内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。2.2.9冷菜熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。2.2.10保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。2.2.11员工出入冷拼间传菜口的隔离门时，应随手把门关闭，避免蚊虫飞入，影响食品卫生。2.2.12员工制作凉菜时，应带一次性手套，避免污染食物。2.2.13冰箱的开关把手应扎消毒巾，避免细菌污染食品，影响身体健康。2.2.14各厨房凉菜间在工作结束后，开启紫

8、外线消毒灯进行消毒，待上班后关闭，并作好记录。2.3日常卫生和计划卫生2.3.1日常卫生：灶具、工作台、货架、水池、冰箱1.8m以下有污迹的墙面、取货车、切片机、绞肉机、地面、马兜、案板等。2.3.2计划卫生：天花、烟罩、冰箱、储物柜内。2.4卫生检查规定2.4.1个人班组每日对地面、冰箱内外（包括原材料及成品的分类）、工作台、储物柜内外、灶具、烟罩进行检查，发现有不符卫生标准的，及时清洁。2.4.2厨师长每日实行抽检，内容有：员工着装，个人卫生，各岗员工所负责卫生工作的完成情况。2.4.3厨师长带领各岗领班每周、月实行定期全面检查。内容有卫生死角，各类物品的摆放，冰箱内外、灶具等。2.4.4

9、实行检查评比制度，检查情况与经济挂钩，实行卫生奖惩。2.5卫生标准2.5.1无蚊蝇、蚂蚁、老鼠、蟑螂。2.5.2空气流通无异味。2.5.3天花、墙壁无蜘蛛、蜘蛛网。2.5.4灶具、货架、操作台、冰箱等不锈钢厨具光亮无油污。2.5.5门窗无油迹、污迹。2.5.6水池、地板、沟渠清洁无积物、积水。2.5.7器皿、刀用具生熟使用标志明显。成品半成品或原料，摆放严格分开，并有明显标志。2.5.8各类物品分类摆放，整齐有序。3 各餐厅卫生规定3.1卫生管理要求3.1.1所有上岗人员必须持有健康证，健康证统一保管，随时备查。3.1.2严格执行食品卫生法和卫生“五四”制度。3.1.2.1由原材料到成品实行四

10、不制度。（1） 采购员不买腐烂变质的原料；（2） 保管验收员不收腐烂变质的原料；（3） 加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品；（4） 营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；3.1.2.2成本（食物）存放实行“四隔离”（1） 生与熟隔离；（2） 成品与半成品隔离；（3） 食品与杂物、药品隔离；（4） 食品与天然冰隔离。3.1.2.3用（食）具实行“四过关“一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或煮沸）。3.1.2.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。3.1.2.5 个人卫生做到“四勤”（1） 勤洗手；（2） 勤剪指甲；（3） 勤洗澡理发；（4） 勤换衣服、被褥、工作服。3.1.3严格执行

11、公共场所卫生管理条例，确保营业场地环境卫生达标。3.1.4实行各岗位卫生责任制，采取定岗定人、定物、定时间、定质量，划区域包干负责。实施日常卫生周期卫生工作。3.1.5员工个人卫生必须符合卫生标准及要求，做到“四勤”（ 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换衣服，被褥，换工作服。）。3.1.6工作柜内餐具必须分类、整齐摆放，工作柜内不得存放私人物品。3.1.7餐厅员工不得私自使用台布、席巾、毛巾，不得用台布、席巾、毛巾抹脏物，经发现则按价赔偿。3.1.8吧台严禁销售过期酒水、劣质烟等，经检查发现当事人必须承担责任。3.1.9不使用变质酱料、售卖变质食品，杜绝食物中毒事故。3.1.10各种酱料、佐料

12、需加盖，妥善保管。所有菜肴传出餐厅必须加菜盖。3.1.11慎用各种清洗剂、消毒液、洁瓷精。3.1.12垃圾、泔水、废品在收餐后要及时清理，不允许隔夜，泔水桶、垃圾桶须加盖，不得留在工作区域。3.1.13在非典期间，每周二、五在工作结束后，使用0.2%-0.5%过氧乙酸溶剂进行消毒。3.1.14喷洒药液时，须在无人情况下进行，喷药人员须作好个人防护，应佩戴口罩、手套及帽子。3.1.15在非典期间，每天2-3次用1：300的84消毒液对门窗、门把手、桌面、椅面、台面等物体表面进行擦拭。3.2卫生标准3.2.1服务员：3.2.1.1不留长指甲、涂指甲油，不留胡子。3.2.1.2口腔清洁、口气清新、无

13、异味。3.2.1.3工装整洁、无折皱、无污垢。3.2.1.4双手清洁。3.2.2引领岗：3.2.2.1迎宾台面、餐厅招牌、宣传告示牌无积尘、无破损。3.2.2.2迎宾柜内物品摆放整齐、菜牌、菜单夹、留座牌收银夹无污迹、3.2.2.3无破损。3.2.2.4玻璃门干净、透亮，无水印。3.2.2.5大理石地面洁净光亮，无水迹。3.2.2.6消防器材无积尘、无缺损。3.2.2.7台面台号牌洁净无油印、无水迹。3.2.4厅面：3.2.4.1空气清新、无异味。3.2.4.2无蚊蝇、蚂蚁、老鼠、蟑螂。3.2.4.3所辖区域内1.8米以下墙壁、窗台、柱体、饰物、挂画、 陈列柜、木门、木雕、屏风等无积尘，无蜘蛛

14、、无蜘蛛网。3.2.4.4餐椅整洁，无油污、无残缺。3.2.4.5工作台面摆放整齐、垫布保证洁净，无油污、无杂物。3.2.4.6餐台面及餐柜内餐具摆放整齐，无破损、无水迹。3.2.4.7银器、不锈钢用具洁净光亮，无油污、无水迹、无手印。3.2.4.8玻璃器皿及转盘、茶几等洁净透亮，无破损，无水迹，无手印。3.2.4.9工作车、分菜车、酒水车、饮水机、毛巾炉无污、无水迹。3.2.4.10托盘洁净、整齐摆放，无油污、无水迹、无杂物。3.2.4.11茶水间、电梯间地面洁净干爽，无积水。3.2.4.12布草间分类摆放布草。3.2.4.13用于摆台的台布，席巾应无折绉、无破损、无污迹，小毛巾应无破损无污

15、迹。3.2.5传菜岗：3.2.5.1所辖区域内1.8米以下白瓷砖墙壁、地面整洁，传菜通道洁净，无污迹、无积水、无垃圾、无杂物。3.2.5.2不锈钢工作柜内物品摆放整齐，餐用具与杂物分类摆放。3.2.5.3不锈钢工作台面清洁、垫布每餐更换保证洁净。3.2.5.4不锈钢餐用具、菜盖、托盘、茶叶箱、电饭锅、洗手盅等保持清洁、无污迹、无水迹、整齐摆放。3.2.5.5餐车、小菜车、热水炉、不锈钢水池干净光亮，无污迹、无杂物、无异味。3.2.5.6盛装酱料、佐料器皿清洁、无污迹。3.2.5.7各种炉具清洁无油污、杂物。3.2.5.8大理石地面洁净光亮、无水迹，屏风无积尘。修改为：3.2.5传菜岗：3.2.

16、5.1所辖区域内1.8米以下白瓷砖墙壁、地面整洁，传菜通道洁净，无污迹、无积水、无垃圾、无杂物。3.2.5.2不锈钢工作柜内物品摆放整齐，餐用具与杂物分类摆放。3.2.5.3不锈钢工作台面清洁、垫布每餐更换保证洁净。3.2.5.4不锈钢餐用具、菜盖、托盘、茶叶箱、电饭锅、洗手盅等保持清洁、无污迹、无水迹、整齐摆放。3.2.5.5餐车、热水炉、水池干净光亮，无污迹、无杂物、无异味。3.2.5.6托盘、菜盖、无污迹。3.2.5.7各种炉具清洁无油污、杂物。3.2.5.8大理石地面洁净光亮、无水迹，屏风无积尘。3.2.6收银台、吧台：3.2.6.1大理石台面、工作台面、地面洁净光亮、无水迹、无杂物。

17、3.2.6.2吧台内扎啤机、饮料机等各类设备，酒水陈列柜、冰柜、雪柜无积尘、无杂物、柜内摆放整齐。3.2.6.3切水果用具及盛装器皿清洁，无污垢。3.2.6.4水果应洗干净后才制作出售。3.2.6.5酒水、饮料应抹干净后才出售。3.2.6.6电话洁净、无异味。3.2.6.7砧板洁净、无污迹、无果料积留物、无异味。3.2.6.8不锈钢水池内干净光亮，无异味、无果料迹、无水迹、无异味。3.2.7库房：3.2.7.1酒水仓内、仓库内保持清洁、通风干爽。墙体清洁、无蜘蛛网。3.2.7.2地面清洁、无积水。3.2.7.3物品、食品分类整齐存放。3.3卫生检查3.3.1每日班前训导会由领班检查员工着装及指

18、甲卫生。3.3.2每日餐前、餐后由主管检查各领班负责区域的卫生检查工作，经检查合格后方可下班。3.3.3每日餐前、餐后由主管检查厅房员工负责区域的日常卫生及周期卫生，经检查合格后方可下班。3.3.4每日经理巡查餐厅的卫生工作落实情况，发现问题通知主管及时纠正。每周由主管检查椅面、沙发面、地毯卫生，发现污垢 ，及时通知有关部门进行局部清洗，每月全面清洗一次。3.3.5每周二餐饮部进行卫生大检查工作。3.3.6积极协助饭店质检部门的卫生检查工作。3.4味源厅卫生区域及分工3.4.1引领员3.4.1.1负责迎宾台：、餐厅招牌、宣传告示牌的卫生。3.4.1.2负责菜牌、菜单夹、收银夹、留座牌的卫生。3

19、.4.1.3负责玻璃门的卫生。3.4.1.4负责门口黑色大理石地面的卫生。3.4.2服务员：3.4.2.1负责大厅及厅房的四周卫，、整体整洁。3.4.2.2负责餐台、餐椅、餐柜、工作台、分菜车、酒水车、毛巾炉、饮水机的卫生。3.4.2.3负责餐具、用具的清洁，酱料用具的清洁。3.4.2.4负责各种家具的卫生。3.4.2.5负责转盘、茶几、玻璃器皿的清洁。3.4.2.6负责银器、不锈钢用具的清洁。3.4.2.7负责茶水间、电梯间、花槽、植物、花盆的卫生。3.4.2.8负责窗台、厅内柱子、木雕、音响设备的卫生。3.4.3传菜员：3.4.3.1负责传菜间的四周卫生，墙体白瓷砖的卫生。3.4.3.2负

20、责不锈钢柜里外清洁、菜盖、托盘、不锈钢餐用具、锅仔炉、洗手盅、电饭锅的卫生。3.4.3.3负责餐车、小菜车的卫生。3.4.3.4负责餐具、茶叶箱的卫生。3.4.3.5负责屏风的清洁卫生。3.4.3.6负责热水炉的卫生。3.4.3.7负责大厅B区大理石地面的卫生。3.4.3.8负责通道地毯的卫生。3.4.4酒水员：3.4.4.1负责四楼酒水仓及二楼酒吧的卫生。3.4.4.2负责酒水仓内四周墙体、冰柜、雪柜、冰粒机、保洁柜、工作台、地面、水池的卫生。3.4.4.3负责销售酒水、饮料的卫生。3.4.4.4负责二楼吧台内外、大理石台面、工作台、冰粒机、扎啤机、冰柜、展示柜、存酒柜的卫生。3.4.4.5

21、负责冰桶、扎壶、扎啤杯的卫生。3.4.4.6负责平板车、餐车的卫生。3.4.4.7负责电话的卫生清洁。3.4.4.8负责干果的卫生及存放。3.4.5仓管员：3.4.5.1负责脏布草的送洗工作。3.4.5.2负责布草间内的四周卫生、地面、布草柜的卫生。3.4.5.3负责仓库内的卫生。3.5锦绣厅卫生区域及分工3.5.1引领员：3.5.1.1负责迎宾台、餐厅招牌、宣传告示牌的卫生。3.5.1.2负责菜牌、菜单夹、收银夹、留座牌的卫生。3.5.1.3负责锦锈厅正门及玻璃门的卫生。3.5.1.4负责门口黑色大理石地面的卫生。3.5.1.5负责鲍鱼展示柜及其通风口的卫生。3.5.1.6负责电梯间的卫生3

22、.5.2服务员：3.5.2.1负责大厅及厅房的四周卫生、整体整洁。3.5.2.2负责餐台、餐椅、餐柜、工作台、分菜车、酒水车、毛巾炉、饮水机、暖壶、微波炉、电话、新品推荐牌、污物桶的卫生。3.5.2.3负责餐具、用具的清洁，酱料用具的清洁。3.5.2.4负责各种家具的卫生。3.5.2.5负责转盘、茶几、玻璃器皿的清洁。3.5.2.6负责金银器、不锈钢用具的清洁。3.5.2.7负责植物、花盆的卫生。3.5.2.8负责窗台、厅内柱子、音响设备的卫生。3.5.3传菜员3.5.3.1负责传菜间的四周卫生，墙体白瓷砖、墙台的卫生。3.5.3.2负责不锈钢柜里外清洁、菜盖、托盘、不锈钢餐用具、锅仔炉、洗手

23、盅的卫生。3.5.3.3负责餐车、小菜车、白筐的卫生。3.5.3.4负责餐具、茶叶箱、锦锈厅通道地角线、装饰物、灭火器的卫生。3.5.3.5负责屏风的清洁卫生。3.5.3.6负责热水炉、水池的卫生。3.5.3.7负责通道地毯的卫生。3.5.3.8负责备餐间不锈钢柜、热水器、制冰机、电话的卫生。修改为：3.5.3传菜员3.5.3.1负责传菜间的四周卫生，墙体白瓷砖、墙台的卫生。3.5.3.2负责不锈钢柜里外清洁、菜盖、托盘、不锈钢餐用具、锅仔炉的卫生。3.5.3.3负责餐车、白筐的卫生。3.5.3.4负责餐具、小料碗、传菜通道地角线、装饰物、灭火器的卫生。3.5.3.5负责制冰机的清洁卫生。3.

24、5.3.6负责热水炉、水池的卫生。3.5.3.7负责通道地毯的卫生。3.5.3.8负责备餐间不锈钢柜、热水器的卫生。3.5.4酒水员3.5.4.1四楼酒吧的卫生。3.5.4.2负责销售酒水、饮料的卫生。3.5.4.3负责四楼吧台内外、电梯间、开关盒外侧、吧台面、工作台、案板、扎啤机、冰柜、展示柜、的卫生。3.5.4.4负责冰桶、扎壶、扎啤杯的卫生。3.5.4.5负责电话的卫生清洁。3.5.5仓管员：3.5.5.1负责脏布草的送洗工作。3.5.5.2负责布草间内的四周卫生、地面、布草柜的卫生。3.5.5.3负责仓库内的卫生。3.6燕都厅卫生区域及分工3.6.1各门、舞台、迎送台、挂画(1.8米以

25、下)、墙围的卫生。3.6.2花盆及后通道暖气罩的卫生。3.6.3桌椅及各种家具的卫生。3.6.4厅内灭火器、电话、各种开关盒、电源插座的卫生。3.6.5燕都厅的卫生由主管或经理安排机动人员负责，并达到卫生标准。注：1.8米以上墙面、高空、地面由管事部负责清理。3.7西餐厅卫生区域及分工3.6.1引领员：3.7.1.1负责引领台、餐厅铭牌、宣传告示牌的卫生。3.7.1.2负责正门的卫生。3.7.1.3负责展示柜的卫生。3.7.1.4负责使用工作台的卫生。3.7.1.5负责菜牌、留座牌、收银夹的卫生。3.7.1.6负责菜名签的卫生，并整理和分类存放。3.7.2服务员（盯台员）：3.7.2.1负责大

26、厅的四周卫生，整体整洁。3.7.2.2负责餐台、餐椅、餐柜、工作台、工作餐车的卫生。3.7.2.3负责餐具、酒具、用具的卫生。3.7.2.4负责窗台、厅内柱子、壁灯的卫生清洁。3.7.2.5负责布草间的卫生清洁。3.7.2.6负责热水器的卫生清洁。3.7.2.7协助热菜台人员负责自助餐暖炉的清洁卫生。3.7.2.8负责脏布草的送洗工作。3.7.2.9负责仓库内的卫生。3.7.3服务员（热菜台）：3.7.3.1负责热菜台、凉菜台、台面、地面的卫生。3.7.3.2负责菜台大理石地面的卫生。3.7.3.3负责菜台饰品的卫生。3.7.3.4负责自助餐暖炉、餐具、用具的卫生清洁。3.7.3.5负责固体酒

27、精的使用、整理、存放的工作。3.7.4酒水员：3.7.4.1负责吧内外大理石台面、工作台、咖啡机、红茶保洁设备、雪柜、水池、地面的卫生。3.7.4.2负责销售酒水、饮料的卫生。3.7.4.3负责制作水果盘、冰淇淋用具、果盘、冰桶的卫生。3.7.4.4负责支货车的卫生。3.7.4.5负责扎啤机、饮料机、扎啤杯的卫生。3.7.4.6负责酒水台的卫生。3.4.7负责电话的卫生以及单据摆放整齐（含餐中）。3.8汉城馆卫生区域及分工3.8.1引领员（1） 负责迎宾台、餐厅招牌、宣传告示牌的卫生。（2） 负责菜牌、菜单夹、收银夹、留座牌的卫生。（3） 负责玻璃门的卫生及灭火器卫生。 （4） 厅内门口玻璃茶

28、几及大理石地面卫生。 （5） 门口墙围（内），地角线及门口挂件的卫生及沙发两侧花盆的卫生。3.8.2酒水员（1） 负责酒水库及酒吧的卫生。 （2） 负责库房内、墙体、窗玻璃以及地面卫生。（3） 负责销售酒水、饮料的卫生。（4） 负责吧台、存酒柜内外侧卫生及展示柜、冰箱、热酒柜、热酒器以及柜内部分玻璃杯及瓷器的卫生。（5） 负责冰桶的卫生。（6） 负责电话表的清洁卫生。3.8.3仓管员（1） 负责脏布草的送洗工作。（2） 负责布草间内的四周卫生、地面、布草柜的卫生。（3） 负责仓库内的卫生以及仓库内灭火器的卫生。3.8.4传菜员（1） 负责使用长托及厅内毛巾托的清洁卫生。（2） 负责传菜间热水器

29、及水池的卫生。（3） 负责厅内地面卫生以及通往洗碗间、后厨、洗手间的三个门的卫生。（4） 负责包间（B区）门口及收银处的灭火器的卫生。（5） 负责烤肉台两辆三层车的卫生以及厅内展示台及展示台所靠的墙体卫生和A区门口餐车卫生。（6） 展示台两侧花盆的卫生。3.8.5服务员3.8.5.1大厅服务员（1） 负责各个台的大理石面、炉身的卫生。（2） 负责餐椅、小工作柜以及护栏（四周）、地角线、烤炉的卫生。（3） 负责大工作柜、引水机、毛巾炉的卫生。（4） 屏风的卫生。（5） 负责烤炉的清洁卫生、壁灯卫生及墙体卫生。（6） 负责下栏筐的卫生以及各种玻璃器皿的卫生。（7） 负责餐具、用具的清洁。3.8.5

30、.2包间服务员（1） 负责餐具、用具的清洁。（2） 负责大理石桌面、炉身、炉子、餐椅、衣架、工作柜（大小）以及玻璃器皿的清洁。（3） 负责地脚线、四周卫生、门窗、门口挂件及地面卫生。3.8.6烤肉员（1） 负责烤台桌面、炉身、四围、地脚线、工作柜、燃气灶、三层车的卫生。（2） 负责烤肉用具、燃气罩以及壁灯卫生。（3） 负责烤肉台地面卫生以及四味调料套的卫生。（4） 负责护栏卫生以及外围两辆三层餐车更换垫布卫生工作。4管事部卫生规定4.1卫生管理要求4.1.1认真遵守食品卫生法，本部员工必须取得有效健康证方可上岗。4.1.2本部区域内卫生分工负责，责任到人（组）。4.1.3明确划分日常卫生和计划

31、卫生，日常卫生每日达标，计划卫生定期清洁。4.1.4环境卫生要求经常保持干净整洁，无积尘、污物。4.1.5器具卫生达到洁净明亮，餐具存放有防尘措施。4.1.6员工坚持做好“四勤”，保持仪容大方，仪表整洁 。4.1.7设备卫生做到内外清洁无污迹，用具定位摆放整齐。4.1.8各组长负责每日卫生工作督促、检查，不合要求的必须马上改进，领班、主管随时抽查。4.1.9在非典期间，负责配比餐饮部消毒用过氧乙酸溶液，溶液按0.2%-0.5%配制。4.1.10在非典期间，每周二、五在工作结束后，用0.2%-0.5%的过氧乙酸溶剂对餐饮部各厨房区域进行消毒，并作好记录。4.1.11喷洒药液时，须在无人情况下进行

32、，喷药人员须作好个人防护，应佩戴口罩、手套及帽子。4.2 卫生标准4.2.1高空卫生（天花、灯具、风口、空调口等），定期清洁，保持美观整洁，无蜘蛛网。4.2.2地毯清洁无污迹、杂物，地面洁净无污水、油渍异味。4.2.3不锈钢、铜制品光亮无污迹。4.2.4玻璃、镜面、瓷砖光洁无尘、无水迹、污迹。4.2.5餐具无破损、指印、油渍、水迹，做好消毒工作。4.2.6用具内外无残留物，保持光洁，摆放整齐。4.2.7机器（电器）设施设备无灰尘、油污、杂物，保持内外干净。4.2.8水池、明渠清洁无杂物、异味。4.2.9区域内门窗、窗台、暖气罩保持干净、无积尘。4.2.10维护货梯卫生，做到地面干净无污物、污水

33、，四壁及外门无污迹。4.2.11仓库内保持干净，物品分类存放、码放整齐。4.2.12环境卫生保持清洁，无卫生死角，泔水、垃圾不过夜，废品清理要及时。5 宴会服务部卫生规定 5.1卫生管理要求5.1.1认真执行饭店的各项卫生制度。5.1.2定期进行食品卫生知识培训，定期考核。5.1.3保持仪容整洁，注意个人卫生，勤换工作服，不留长指甲，不涂指甲油；5.1.4头发勤梳洗。发型要经常整洁大方，不留怪发型，不披头散发，不染彩色发。男员工头发不盖耳、不过领、不留鬓角、胡子。女员工头发过肩者要将头发盘挽好。5.1.5每天早班人员必须清理、擦拭所有办公台面、茶几等办公用具。5.1.6 每天晚班人员必须清理所

34、有烟灰缸，并把垃圾清理干净。5.1.7随时保持办公室整洁，客人离去后，要马上整理台面，倒掉烟灰等。5.1.8每周做一次整体细致卫生工作，把室内所有能蒙尘物品及玻璃门、空档清理一遍。5.1.9定期联系管事部清理高空卫生。5.1.10工作标准：达到饭店规定的卫生标准，保持办公区域内整洁干净。5.1.11在非典期间，每周二、五在工作结束后，用0.2%-0.5%的过氧乙酸溶剂进行消毒。5.2会议室、会见厅：5.2.1 会议室：(1) 会议桌：要求桌面光洁无尘土、无油渍污渍，桌腿内外无尘；(2) 皮椅：摆放整齐，使用完好且无尘土无破损；(3) 墙裙、踢脚：无尘土、死角；(4) 绿色植物：叶子无尘土无干枯

35、，花盆内部无杂物，外部无污物、无尘土；(5) 花瓶：花瓶内部无杂物，外部无污物、无尘土；(6) 电话：无污渍，无尘土，使用良好且接线无尘土；(7) 白板：推拉门板及下部轨道附近均无尘土、污渍；(8) 电源及空调开关：光亮无尘土、无污渍；(9) 工作柜 ：内部均无尘土、污渍，餐用具无水渍、污渍，分类存放，摆放整齐，茶叶桶无污渍，冷水酌光亮洁净无水渍；(10) 走廊：地面洁净无污物，所放物品、接线板、白板板擦、活动幕布、幕布架、指示牌均无尘土和污物且使用完好；(11) 饮水机：外部无水渍、污渍、尘土，内部纸杯摆放整齐无尘土、杂物，接水槽内无茶渍、水渍；(12) 窗台：光亮洁净无尘土、杂物、死角；(13) 灭火器材：使用良好且无尘土、污渍；(14) 门：门头无尘土死角，门板洁净，门把手光亮无污渍，门牌号光亮无污渍；(15) 茶几：玻璃光亮无尘土，无破损；(16) 沙发：无污渍尘土，无油渍，无破损。5.2.2 会见厅：(1) 墙裙、踢脚：无尘土、死角；(2) 电源及空