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文档简介
1、一、餐前准备1、 工作前要洗手,整理好自己的仪容仪表,检查是否符合要求,不符合要求的要尽快改正。制服要整齐笔挺,仪容要端庄大方,精神饱满,表现出良好的精神状态。2、 宾客到前,准备好茶叶、开水等。各类开餐用具,餐具应放在规定的位置,放置有规格有条理,不得乱放,保持厅容的整洁、清洁、美观。3、 根据客人的要求备好酒和饮品,酒瓶要抹干净,饮品要冷藏。一、 迎接宾客1、 客人到时,站在厅门前。笑面迎宾,用好敬语,做到态度和气,语言亲切。2、 根据宾客不同的身份和年龄给予客人适当的称呼,协助迎宾员关照客人入座。3、 给客人派毛巾时要讲“先生或小姐请用毛巾”。4、 若客人早到,可请客人到休息厅或休息座休
2、息,并给客人斟迎客茶。5、 帮客人安排好携来的物品,如手提袋、帽子或其他物品。若是冬天,客人穿有大衣要帮客人宽衣并帮客人挂好。6、 在为客人服务时,无论是斟茶,派毛巾等都要先女宾,后男宾;先贵宾,后主人。二、 入席服务1、 宾主入席时要帮客人拉椅,动作要敏捷干脆。2、 斟酒水:宾主坐定后,给客人斟饮料,斟前要先征求客人意见,根据客人要求斟客人喜欢的饮料,一般斟八分满即可。1) 客人要啤酒时,因啤酒有汽体,斟时要瓶(罐)口向杯边离杯口一厘米位处慢慢斟,避免汽体充撞,溢出杯外。(注:对着杯口对面斟至八分,上面要求留有一定白色泡沫体)编制: 审核: 批准: 日期:2) 斟白兰地或威士忌酒时一般只向酒
3、杯里斟一至二分即可。决不可斟得太多,然后为要加冰的客人加冰块。斟清酒至酒杯八分满;斟烧酒只向杯里斟一至二分即可。为客人加冰块或柠檬;热水或梅子;并且调匀。3、 斟酒的方法:帮客人拿来需要的酒后,要将酒瓶的商标对着主人,主人确认并同意后方可开瓶。(1) 斟酒时,商标正对着客人斟。(2) 斟酒的顺序是从正主位右边的上宾先斟,若宾客带夫人的应先给夫人斟。然后再给正主位左边的客人斟,按顺时针方向逐位斟。先客人后主人。(3) 斟酒时要站立在客人的右边往杯里斟。斟清酒时,要拿起酒杯,用酒盅慢慢斟。(4) 开有汽体的酒饮品时,瓶(罐)口决不可对着客人开。4、 点菜(1) 待客人看一遍菜单后即可帮客人写菜单,
4、写菜单时,主动介绍菜式特点,帮客人挑选本酒店的特色菜,特别是大厨当日特别推荐的菜点。(2) 点完菜后向客人复述一遍所点的菜式,以防有错漏。(3) 如有客人自行写菜单,值台要看清菜单,当发现品种相同的菜式时应有礼貌地征询客人是否需要更换菜式。(4) 在客人写定菜单后,要复述一遍,客人表示无异议后,即刻交厨房起菜。编制: 审核: 批准: 日期:5、 征求起菜时间(1) 客人到齐后,征求主人是否同意起菜。主人同意时,即刻通知备餐间转告厨房起菜。(2) 上菜前先将前菜分送给客人。6、 上菜服务(1) 菜要一道道上,听指挥,做到行动统一,以免造成早上或迟上。(2) 上新菜时要撤走旧菜,撤旧菜时,如盘中还
5、有剩的菜,应征询客人是否要,客人表示不要时方可撤走。(3) 每上一道新菜要介绍菜名,并划掉菜单上的菜名。(4) 所上的菜若配有佐料,上菜的次序是先上佐料,后上菜。(5) 注意客人台上的菜是否齐全,若客人等了很长时间还未上菜,要及时检查有无错单漏单,如发现有错漏,要及时让厨房为客人补烹或先烹制。(6) 客人所点的菜若已卖完或暂时无材料,要及时告知客人并征寻客人是否换菜,即帮客人写好菜单以最快速度让厨房为客人烹制出来。(7) 菜上齐后,要告示知客人已上齐,并询问客人还需要什么食品。7、 撤换餐具(1) 除了正常换餐具外,还要灵活对待,如发现个别客人骨碟有烟灰、牙签、骨等应主动换碟。(2) 如客人的
6、餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上为客人换干净的。席间烟灰盅里若有一个烟头,烟灰盅即要换上干净的,换时要将脏的撤走,然后才放上干净的。编制: 审核: 批准: 日期:8、 席间服务(1) 服务过程中要勤巡视,细心观察宾客的表情动作,示意等主动服务,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷,取放餐具要轻拿轻放,暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离,站立要端正,精神要专注。(2) 席间若客人弄翻了茶杯、饮料杯等餐具,弄脏了台面或衣服,要迅速用席巾帮助客人清洁,而掉在台面上的菜要用钳夹,夹到餐碟里拿走,并用毛巾清洁台面,更换台纸。(3) 客人吃完饭之后,把热茶送到桌面,放在每位餐碟的右边,送一次毛巾。9、 上
7、甜品(1) 客人吃完饭后,随即收起桌面除酒杯、饮料杯、茶叶杯的全部用餐用具。(2) 上生果盘或甜品,应加生果叉及调羹。(3) 客人吃完水果或甜品后,撤走水果盘或甜品杯,送给客人毛巾,热茶。10、 做好结帐工作(1) 上菜完毕后即做结帐工作。清点所用过的酒水、香烟等,累计总数,为客人结帐。(2) 结帐时,若是付现金的可现收,若是签卡或签单的,要将账单交给客人签名后拿给收款员核实。11、 欢送宾客(1) 主人宣布宴席结束,服务员要提醒客人带齐携来物品,并把代为保管的物品,如数发给客人。编制: 审核: 批准: 日期:(2) 然后站在厅房两旁,热情地欢送客人。说“谢谢!”“欢迎您下次光临!”或“很高兴将很快能见到您!”等等。(3) 客气地与客人道别,当宾客主动与自己握手表示感谢时,视宾客神态,适当地握手。12、 收尾工作(1) 用餐结束时要马上检查现场,如发现客人有遗留物品,立即交还客人或交领导处理,检查地毯、台布上有无燃着的烟头。(2) 收拾工作要分别进行。先收毛巾,后收玻璃器皿等。瓷器、玻璃器皿要轻拿轻放,收好后送到洗碗间清洁、消毒。(3) 备餐具。将各类清洁消毒后的餐具领到餐厅,整理入柜。对餐具要进行清点,做到无缺少,无损坏。(4) 清理现
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