微生物在食品方面的应用

1、 姓名姓名 :王花王花 1.3微生物在单细胞蛋白中的应用微生物在单细胞蛋白中的应用 1.4微生物油脂的生产微生物油脂的生产 2.2食品的微生物保鲜机理食品的微生物保鲜机理 2.3生物保鲜食品的安全性生物保鲜食品的安全性 1.3微生物在单细胞蛋白中的应用微生物在单细胞蛋白中的应用 由于微生物就提的蛋白含量高，一般由于微生物就提的蛋白含量高，一般细菌细菌含蛋白含蛋白质质60%-70%，酵母酵母45%-65%,霉菌霉菌35%-40%。因此，。因此，它是很理想的一种蛋白质来源，也是解决全球蛋白资它是很理想的一种蛋白质来源，也是解决全球蛋白资源紧缺的重要途径之一。源紧缺的重要途径之一。单细胞蛋白单细胞蛋

2、白是指通过培养单是指通过培养单细胞蛋白生物而获得的菌体蛋白质细胞蛋白生物而获得的菌体蛋白质。它有以下几种。它有以下几种优优点点：a、 scp营养丰富营养丰富 ；b、 利用原料广利用原料广，可就地取，可就地取材，廉价大量地解决原料问题；材，廉价大量地解决原料问题；c、 生产速率高生产速率高 ，一，一般蛋白质生产速度同猪、牛、羊等体重的倍增时间成般蛋白质生产速度同猪、牛、羊等体重的倍增时间成正比；正比；d 、劳动生产率高劳动生产率高 ，生产不受季节气候的制约，生产不受季节气候的制约，易于人工控制，同时由于在大型发酵罐中立体式培养易于人工控制，同时由于在大型发酵罐中立体式培养占地面积少占地面积少 e

3、、可以完全工业化生产可以完全工业化生产 单细胞蛋白生产比农单细胞蛋白生产比农业生产需要的劳动力少，又不受地区、季节和业生产需要的劳动力少，又不受地区、季节和气候条件的制约，可在占地有限的小设备上进气候条件的制约，可在占地有限的小设备上进行，不仅数量大，而且质量好，远远超过现有行，不仅数量大，而且质量好，远远超过现有粮食品种的蛋白质；粮食品种的蛋白质； f、 单细胞生物易诱变单细胞生物易诱变，比动、植物品种容易改良比动、植物品种容易改良 可采用物理、化学、可采用物理、化学、生物学方法定向诱变育种，获得蛋白质含量高、生物学方法定向诱变育种，获得蛋白质含量高、质量好、味美，并易于提取蛋白质的优良菌种

4、。质量好、味美，并易于提取蛋白质的优良菌种。 1.4微生物油脂的生产微生物油脂的生产 我们平常吃的不是芝麻、花生、大豆等等我们平常吃的不是芝麻、花生、大豆等等油料作物榨取的植物油脂，就是由猪、羊级牛油料作物榨取的植物油脂，就是由猪、羊级牛熬制的动物油脂，很少考虑到微生物油脂。熬制的动物油脂，很少考虑到微生物油脂。其其实，很多微生物中都含有油脂，少的有实，很多微生物中都含有油脂，少的有2%-3%，多的有多的有60%-70%，且大多数微生物油脂多富含，且大多数微生物油脂多富含不饱和脂肪酸，有益于人体健康。不饱和脂肪酸，有益于人体健康。2.2食品的微生物保鲜机理食品的微生物保鲜机理 （1） 形成生物

5、膜形成生物膜 微生物通过分泌胞外多糖微生物通过分泌胞外多糖等成膜物质，在食品外部形成一层致密的薄膜，等成膜物质，在食品外部形成一层致密的薄膜，隔绝氧气，防止水分蒸发。隔绝氧气，防止水分蒸发。如在绿茶的生物保如在绿茶的生物保鲜中，鲜中，蜡样芽孢杆菌会在茶叶表面形成生物膜，蜡样芽孢杆菌会在茶叶表面形成生物膜，阻止了茶叶与氧气的直接接触，有效地控制了阻止了茶叶与氧气的直接接触，有效地控制了茶叶的氧化劣变。生物保鲜膜可以有效抑制呼茶叶的氧化劣变。生物保鲜膜可以有效抑制呼吸作用，减少水分蒸发，防止微生物污染，减吸作用，减少水分蒸发，防止微生物污染，减少微生物腐败作用，延长果实保鲜时间，提高少微生物腐败作

6、用，延长果实保鲜时间，提高商品率。商品率。（2） 竞争作用竞争作用 保鲜微生物可与有害微生物保鲜微生物可与有害微生物竞争食品中的糖类等营养物质，从而抑制有害竞争食品中的糖类等营养物质，从而抑制有害微生物的生长。微生物的生长。在羊肉的生物保鲜中，乳酸菌在羊肉的生物保鲜中，乳酸菌可以有效地减少食品表面有限的糖类，从而达可以有效地减少食品表面有限的糖类，从而达到了较好的保鲜效果。到了较好的保鲜效果。（3） 拮抗作用拮抗作用 微生物主要是通过拮抗作用微生物主要是通过拮抗作用抑制或杀死食品中的有害微生物，从而达到防抑制或杀死食品中的有害微生物，从而达到防腐保鲜目的。腐保鲜目的。2.3生物保鲜食品的安全性生物保鲜食品的安全性 无论用什么保鲜方法，人们最关心的都是食品无论用什么保鲜方法，人们最关心的都是食品的安全性问题。目前，有些常用于生物保鲜的微生的安全性问题。目前，有些常用于生物保鲜的微生物像物像乳酸菌乳酸菌，可以从日常食品如肉品、奶类、蔬菜、，可以从日常食品如肉品、奶类、蔬菜、水果中分离到，因此，人们也不自觉地有了几百年水果中分离到，因此，人们也不自觉地有了几百年甚至几千年的食用历史；甚至几千年的食用历史；乳酸菌细菌素乳酸菌细菌素已被美国已被美国fda 和全世界和全世界45 个国家认可，并被大规模的商业化个国家认可，并被大规模的商业化应用