中国白酒最专业的品尝方法

1、中国白酒最专业的品尝方法第七章门酒的品尝1、品尝的意义和作用2、尝评的基础知识3、评酒的规则口酒的品尝就是利用人的感官器官來对酒质进彳亍评价或判断的一种方法。第一节品尝的意义和作用酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要 成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的 借助感官尝评的方法來弥补其不足。品尝的意义和作用还有：1、在生产中，通过尝评可以及吋发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高 产品质量提供科学的依据。2、通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌 握在贮存中的变化情况，摸索出

2、一些规律。3、尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用 的方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。4、尝评是检验勾兑、调味效杲的比较快速和灵敏的一个好方法。5、通过尝评，与同类产甜比较，找岀差距，评选出名优酒，带动同类产胡的质量的捉 高。第二节尝评的基础知识第一节品尝的意义和作用酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要 成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的 借助感官尝评的方法来弥补其不足。品尝的意义和作用还有：1、在生产中，通过尝评可以及吋发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和

3、提高 产品质量提供科学的依据。2、通过尝评，对以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又町以学 握在贮存屮的变化情况，摸索出一些规律。3、尝评是验收产品、确定质量优劣及把好岀厂产品质量关的十分重要和起决定性作川 的方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。4、尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。5、通过尝评，-与同类产晶比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的捉 咼。第二节尝评的基础知识1、嗅觉和味觉酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、ii等器官來判断。(1) 嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处由于黄色粘膜， 这里密集着

4、象蜂巢状排列的嗅觉细胞。冇气味分子随空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解 于嗅腺分泌液或借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅 觉。人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。当鼻作平静呼吸时， 吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出，以致冇气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到 气味，为了获得明显的嗅觉，就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。最好的办法是：头 部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气口下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲 上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。(2) 味觉味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到人 脑，

5、便可分辨出味道。人的味蕾约冇9000个，分布在口腔周i韦i,大部分在舌头上，不同 的位置的味觉并不相同。而且，味觉也容易产生疲劳。2、白酒的尝评步骤与方法白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻 其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。(1) 色门酒色的鉴别，使用手举杯对光，门布或门纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有 无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀 物。(2) 香门洒的否气是通过人的嗅觉器官來检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快 感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留

6、香性。评气味吋，置酒杯于 鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较 灵敏、准确。嗅一杯。立刻记下一杯的香气情况，避免各杯和互混淆，稍事间歇再嗅下一 杯；也可以嗅完儿杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用 心辨别气味。这样就对也对洒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既对根据 自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、 5或5、4、3、2、k的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。对某种（杯）就要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，可以采用特殊的嗅 香方法

7、：a、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将 纸条放置10分钟左右在嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易 于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效杲最好。b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，在握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的 空隙处，嗅闻其香气，以次验证所判断的香气是否正确，效果明显。c、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒 香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。d、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此 法对酱香型酒的评品有显著的效

8、果。鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的 量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。（3）味味是尝评屮最重要的部分。尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒 饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液 铺满舌而，进行味觉的全而判断。除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强 弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几次（同样要注意“第一印彖”的重要 性），优劣就能比较出來了。要一边尝，一边做好记录。最好给出分数。要注意每次入口 的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般认为

9、，高度白酒每次入口白酒量为2-3ml,低 度门酒为3-5ml,酒液在口屮停附时间为2-3秒，便可将各种味道分辨出來。酒液在口中停 留时间不宜过长，因为酒液和唾液混介会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时 述会造成疲劳。（4）风格风格乂称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创 造出來的，及时原料、供应大致相同，通过精心勾兑，也町以创造出自己的风格。酒的独 特风格，对于名优酒更为重耍。评酒就是対一种酒作出判断，是否冇典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主耍靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验、通过反复评 尝，反复的对比和思考，才能细致、正确的辨别。（5）

10、白酒尝评的方法白酒的尝评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：a、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝 后作出两者是否相同的判断（冇可能和同，也可能不同）。b、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差 异。冇时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，耍求品尝出那里哪两杯是和 同的，不同的一杯与相同两杯z间的差杲，以及差升程度的人小，次法对测出评酒员的再 现性和准确性。d、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低 或优劣，顺序排

11、列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。（6）白酒尝评时的评分我国评酒主要采用顺位品评法，对尝评结果用评语和分数农示。酒的评分，是评酒员对 所评酒样，按规定的项口和分数，结合自己的品评判断，给与一定的分数。各个项口的得 分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排岀优劣的名次。我国评酒主耍采用顺位品评法，对尝评结果用评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对 所评酒样，按规定的项冃和分数，结合自c的品评判断，给与一定的分数。各个项冃的得 分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。我国白酒评比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格占1

12、5分。评 酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别，视具体情 况给子扌ii分一般品尝评分标准为：第三节、评酒的规则评酒的规则和注酒事项，是保证品评的准确性和达到最好效果所必须的措丿施，评酒员和 工作人员都要遵守。1、评酒规则（1）正式评酒应先进行2-3次标准样酒的评试以协调统一打分和评语标准的尺度。（2）评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的评酒室。（3）评酒台要求照明良好，无玄射阳光，台面应铺有门色桌布。（4）酒杯按照gb10345. 2-89执行（5）参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方法进行严 格的检测，并出具

13、正是检测报告。（6）参加具它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，并经有关 部门组织的技术人员认可。（7）参加评选的样品，由主管评选组织的下一-级经委或孜品工业协会同标准局、工商 局及主管部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时，耍在相同样品100 箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期间内的商品。2、评选办法（1）评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别晶评。（2）视样酒数量进行分组，密码编号甜评。（3）釆用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终评。历届国家名酒，不参加初 评，直接进入复评。（4）采川评语和评分（100分）法评选。3、评委注意事项（

14、1）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不屮途退出评酒会议。要精力充沛、精神饱 满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评酒。（2）评选前30分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食牛:葱、大蒜等辛辣食物。不将冇异 味的物品等带入评酒室。（3）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。（4）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论和交换评分表。不得询问样品 的情况。（5）评分和评语耍书写确切，字体清楚。（6）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。（7）在评酒过程中有不公止或行为不止者，作为废卷处理或取消评委资格。（8）集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辩有关产品的质量问题。4、尝评屮的注意事项

15、（1）评酒样品的编排：评酒的冃的是为了对比和评定酒的质量，因此每组酒的酒样必 须要有可比性，酒的类别和香型要相同，（2）评酒的容器：按国家标准（3）评酒的时间：评酒的时间以上午9-11点最好，下 午3-5点较好；这段时间人的精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵頌。（4）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的感觉差别较大，因此评酒时，认为酒样的 温度以21-30°c为宜。第八章白酒的标准（略）1、蒸係酒及配制酒卫纶标准2、浓香型白酒的国家标准3、低度浓香型白酒的国家标准4、白酒检验规则第九章白酒的勾兑白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保 持）一定风格

16、的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和捉高曲酒 质量以及捉高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和 质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综介平衡的一种特殊 工艺。第一节勾兑的原理和作用1、勾兑的原理在蒸韬白酒屮，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和 很难超过2%,其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在是白酒有 别于洒精。当它们在洒屮含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着 白酒的风格和质量。白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微

17、量成分 的量及其量比关系不-致，因此感官上质量不一，特点各杲。要使酒体完美、风格突出、 出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上來讲，勾兑技术就是对酒屮微量 成分的掌握和应用。门洒的勾兑，讲究的是以酒调洒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础 酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加 工、是美化。成型得体美化就容易些，英技术性和艺术性均在其中。2、勾兑的作用白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量 的因索很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出 厂，洒质就极不一致，批次之

18、间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平 衡、稳定及其独特风格。通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因索造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。笫二节 基础酒的组合1、组合的程序和一般做法(1) 验收合格酒验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。班组 生产出來的原度酒其质量水平是不-致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定 等级。各等级酒的感官标准要求，由出厂酒各等级的质量要求决定，凡是通过勾兑后能达 到岀厂标准的各类酒都可以认定为相应等级的合格酒。符合感官标准的各等级合格

19、就应进 行理化分析，达到该机理化指标后方能给予承认。验收的关键是熟练的掌握标准，准确地 执行标准。(2) 选酒将储存到期的酒启开封口，按照等级范用进行尝评，了解酒质在储存后的变化。选酒的 主要依据是香气和口味，并按照所组合的基础酒的要求去进行选取组合。在选酒时由于香型的不同合同香型不同风格的特点要求，应注意研究和适当运用以下的 配比关系：a. 不同糟别就z间的混合比例各种糟酒有各自的特点，因此具有不同的特殊香和味。从微量成分的含量來看，有着明 显的区别和不同，将他们按合理比例混合才能使酒质全而、风格完善、酒体完美，否则就 会出现不协调的弊病，例如：浓香型酒把双轮底糟洒、粮糟酒、红糟酒等按照一定

20、比例组 合在一起，就会使酒体更协调、完美。b、老酒与一般酒的组合比例一年以上的老酒具有淳厚、柔绵、冋味悠长的特点，但有方向不足之缺点。一般的酒香 味较浓，但多带燥辣感，因此组合基础酒时，一般加入一定数量的老酒，以取长补短。组 合浓香型酒时，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。c、老窖酒和新窖酒组介比例d、不同季节产酒组合比例出于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差 异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点，在组合时应注意它们的配比关系。浓香型 洒讲究划分为：7、8、9、10月所产的为一类，其它月份为另一类，其配比关系一般为1： 3左右。e、各种香味配比关系的选

21、择按照特点将酒分为以下三组：笫一组带酒，具有某种独特香味的酒，主耍是老酒，占 15%左右。第二组大宗酒，一般酒，无独特风格，但具有基本风格，占80%左右。第三组搭 酒，有-定特点，味稍差，或香气不止，加入后对酒无破坏作用，这种酒占5%左右。(3) 组合小样在选好酒进行大组合前，必须先迹行小样组介试验，以严整选择的酒样香、味是否符介 要求，以及试选的各种组合配比是否恰当，小样的组合步骤：a、组合人宗酒用25毫升酒捉(量杯、酒杯)将大宗酒按怎坛实际容量相应比例取样，逐坛进行掺兑 到大杯或其它容器中充分搅拌均匀，尝评其香味是否达到要求。合格后再进行下一步，否 则分析原因进行调整，甚至加入带酒，再进行组合，尝评鉴定，直到符合要求为止。b、试加搭酒在以达到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐渐增加搭酒，边添加边尝评，判立该酒是 否适合加入大宗酒，以确定其添加量，若搭酒的性质不合，则另选搭酒，或者不添加搭 酒。有时搭酒不但不起坏作用，相反能起到良好的效果。这也是组合的作用和li的。c、添加带酒在已添加搭酒并认为符介要求的大宗酒中，根据尝评结果情况，确定加入不同香味特点 的带酒，按3%左右的比例逐渐加入，边加边尝评，直至符合基础酒的标准为止。根拯尝评