2016餐饮部全年工作总结

1、餐饮部 2012 上半年工作总结2012 年餐饮部在公司的正确领导下，部门员工的共同努力下， 围绕全年 775万元的经营目标， 全面落实各种经营方案， 严格按照质 量环境管理体系的运行要求，提高餐饮品质，加强后厨改革管理，取 得了较好的成绩。现将全年的经营情况分析如下：今年截止 11 月份实际完成 732.23 万元。完成计划 96.9%的，截止 11月份共接待宴席 128 家， 累计收入 3682214.00 万元，比同期增加 71.82 万元，12 月份还有 12 家宴席未完成，预计收入 22 万元，全年宴席比去年增加 4家，收入 增加约 100 万元，主要是因为今年提高宴席的档次标准与质

2、量。 包房 收入万元，同期万元，增长。主要工作如下：一、开拓经营、发展增收渠道，提高营业收入一是部门利用中国传统的节假日，做好针对性的销售工作，春节 期间推出不同档次的团年宴，在去年的基础上提高宴席的档次与质 量，共销售 464 桌，直接收入 435532万元，与同期相比成本下降收 入上升。二是在 3 月份利用多种广告平台宣传“淮扬美食节”活动方 案，得到了顾客的好评，也提升了餐厅的人气。三是年初随着餐饮提 档升级工作的启动， 将宴席的餐桌和桌布进行了更换， 使得整个宴会 的氛围和档次有所提高， 将宴席标准在去年 298 元的基础上每桌上浮 3070 元逐步提高了宴席的标准。同时在 4 月份修

3、订了兴发职工在 公司宴席消费的优惠政策， 并到各子公司进行宣传拜访。 今年全年宴 席 140 家，收入约 390 万元，针对目前酒水收入日益下降的趋势， 受客人自带酒水和昭君酒价 格和政策的影响降低了毛利率，昭君毛利率均在 20%左右，部门为提 高收入和利润最大化， 采取多种销售策略， 制定了员工酒水和茶水销 售奖励政策。在五月份推行了普通茶水收费， 10 月份推出了姜茶饮 料，实现了销售收入 5.54 万元，毛利率高达到了 81 %，有效均衡 酒水毛利率全年均在 47.4%。二、加强厨房改革，进一步规范厨房管理工作 后厨的管理工作关系到餐饮部整个服务质量， 在公司的领导及行 政总厨的指导下，

4、 厨房改革工作迈出了很大的一步。 根据公司要求部 门制定了后堂员工，管理制度，工作流程，奖惩制度，全面的规范了 员工的行为，改变以往包厨制，推行公司统一管理，首先是从工资方 案改革，按照旅游公司下发的薪酬标准，根据厨务人员的业务技能、 管理水平、日常工作表现进行定岗、定级、定薪。二是从员工的进出 到离职、规范管理公司统一登记造册， 并与后堂员工签订了劳务用工 合同。三是加强菜肴管理制定了推新菜管理办法 ，每季度要推出 具有特色的，求营养，求健康的 4至 6道新菜，将菜品质量与工资考 核挂钩， 实行考核与奖励相结合， 大大的调动了员工的积极性和主动 性。四是鼓励客人点菜消费，改变以往的厨师排菜方

5、式，由前厅人员 根据客人的爱好和口味特点菜负责排菜，所有菜价按照菜谱价格执 行。五是在 8 月份餐厅和厨房装修提档升级之后， 对后厨人员进行了 调整，并引进了知名餐饮顾问不断研发新品，创新管理思路，使得菜 品质量在以往的基础上得到了很大的改善，也得到领导和顾客的好三、加强成本控制，提高利润空间 一是通过后堂的改造装修的有利条件，对后堂制定了食品毛 利率考核方案，方案实施以来毛利率均达到 55%以上，有效的为公 司节约了成本。今年以来通过市场调价， 对肉类食品进行了两次调价， 对水果的价格多次调整。 二是加强菜肴质量的控制， 并对价格较高的 菜肴和部分特殊菜肴需报厨师长审批采购， 从原材料采购上

6、把关， 确 保产品的质量，召集供应商签订采购合同，并对货物的质量、数量、 价格提出要求， 收取一定的质保金。 将保管员与质检员的工作任务从 新划定，采取保管员与质检员同时验货签字确认有效记录。 三是对餐 具破损制定了详细的破损管理办法 ，每月对餐具进行盘点，责任 追究到人，方案实施以来餐具均控制在 3%。以内，有效的减少了低耗 的成本。四是为了节约用电和减少设备耗损， 对灯具用不同颜色的笑 脸进行标示。四、丰富培训知识，提高服务技能和管理水平 为了使我们的管理水平跟上同行业的先进水平， 让员工的知识得 到更新，部门通过多种渠道、多种培训方式，对工作中出现的主要问 题，进行归类分析制定了详细的培

7、训计划。如：通过“班会五分钟” 的时间员工进行自我工作总结， 菜肴口头介绍， 学唱民歌等多种方式 加强了员工的销售技巧和口头表达能力， 活跃了培训的氛围， 改变那 种只能做不能说的工作方式和那种枯燥无味的培训方式， 部分文字知 识的培训改变了以往的课堂讲授的方式， 使用投影仪让员工看的更清 楚，记得更深刻。积极参加司公和集团组织的各项安全、文艺、培训 活动等，使员工的知识和技能不断的丰富和更新。组织外出学习，在今年五月部门还组织参加“宜昌市第二届原生 态菜肴大赛”获得了热菜一等奖，凉菜三等奖，团体组织三等奖的好 成绩，并将在外面所见所闻拍成图片，与全体员工共同分享学习，并 学以用致，在菜品上也

8、有了很大的转变。 在 9月份集团公司举办的技 能大赛中， 部门三名参赛员工获得了前三名的好成绩， 体现我们的服 务技能在同行业中的领先水准。 在今年的星级服务员评定中， 四星级 2 人次，三星级 9 人次。为体现服务的个性化，申购了菜肴介绍牌，对特殊菜肴以及特色 菜肴进行宣传介绍， 有必要时服务员采取口头介绍的方式， 得到了顾 客的高度评价。五、严格按照质量环境管理体系的要求，实施各项管理标准 配合公司认真完成并参与质量体系文件初稿的编写，并将质量环 境管理体系的各项要求与标准，贯穿于全体员工运用到实际工作中， 加强管理者自身的执行力与督导力度，部门通过计划、执行、检查， 持续改进的过程逐步完

9、善各种工作程序与标准。 在模拟内审和初审阶 段部门圆满完成各项审核。六、抓好食品卫生、确保安全经营发展 一是抓好厨房卫生安全工作，对厨房环境、卫生、设备进行安全 维护，严格执行操做规范并责任到人，将岗位职责及制度张贴上墙。 二是与每位员工签订安全责任书， 并进行消防安全知识现场培训。 三 是对餐具实行每天定点， 定人负责消毒制， 不定期的接受上级部门对 消毒质量的抽检工作， 无任何不合格通报。 第四是根据卫生部门要求 将仓库的部分物品使用保鲜盒盛装， 使仓库更加整洁卫生。 每周一开 展自查工作， 在工作中发现隐患及时整改， 为确保安全经营发展提供 有力的保障。七、部门存在的问题：1、仍有一部分员工服务意识的主观能动性较差，机械性地去工作； 部分员工自律性较差，缺乏一个合格的服务员应有的素质。2、3、后堂管理执行力方面仍需进一步加强。4、由于餐饮员工的流动较大，部门人员一直处于缺编状态，至于新 员工的业务技能操作不娴熟八、下一步工作计划1、 对周边县市宴会市场进行考察，结合宴会厅整改装修宴席提档 升级。并制定国家法定节假日宴席销售策略和方案。2、掌握市场行情，挖掘新品，制定各