酒吧作业场调查综合分析表

1、怀化市酒吧市场调查综合分析表08旅本班0801401045孙乐平内容爱上酒吧品客酒吧特色酒吧地理位置鹤城区迎丰中路192号湖南怀化湖南怀化酒吧位置金桥宾馆2楼怀化大厦河西经济 开发区酒吧装修奢华大气，欧式 复古现代时尚简洁明快，格调 高雅而不失精 致酒吧气氛人流量大，气氛 执列八、介、人流量较 大慢摇吧，气氛很 好座位容量400300400经营酒品洋酒10%鸡尾酒20%饮 料30%,啤酒30%小吃10%红酒10%鸡尾酒10%饮料30% ,啤酒40%小吃10%洋酒50%软饮料20%啤酒20%小吃10%酒单内容及评 价酒水齐全，彰显 细节酒水齐全，突出 个性洋酒占主导地 位，价位较咼价格结构平均消

2、费酒精 饮料60% 一般 饮料40%平均消费酒精 饮料50% 一般 饮料50%平均消费酒精 饮料70% 一般饮料30%可供酒水百分 比85%80%85%酒水评价正宗地道出品优良品质良好吧台吸引目光英式圆型设计合理有序服务评价上酒速度比较 快，服务热情服务员服务水 准好素质高，专业水 平客源状况客源充足，以本 地客源为主以年轻客源为 主大部分是中咼 层社会营业状况良好良好好总体印象具有一定知名 度和良好的市 场竞争力是一家比较有 潜力的酒吧是一家比较高 档的酒吧湖南怀化特色酒吧湖南怀化特色酒吧隶属于怀化明珠实业有限公司的明珠酒店，座落于湘黔、 枝柳铁路交汇处的湖南西部名城怀化市。 酒店屹立于舞水

3、之畔河西经济开发 区，距怀化火车站、汽车站仅需三、四分钟的车程，距该市的繁华购物区步 行街仅需五、六分钟的路程，交通地理位置极其优越。 是一个集现代商旅、 住宿、 餐饮、体闲、娱乐为一体的“四星级”涉外旅游酒店。明珠大酒店主楼独特的建筑风格，具有浓郁的现代感，宛如独居的处子，捧 抚着舞水的飘带。 特色酒吧总体布局科学合理、 简洁明快，格调高雅而不失精致； 错落有序而不失张扬； 古朴而不失淡淡的“前卫”气息， 堪称是建筑与人文艺术 完善结合的典范之作。 置身其中，即可体会到久居喧嚣的城市里， 那一抹“绿洲” 的深刻魅力。酒吧的日常管理 一、酒吧的人员配备与之作安排（一）酒吧的人员配备：酒吧人员配

4、备根据两项原则，一是酒吧工作时间， 二是营业状况酒吧的营业时间多为上午 11 点至凌晨，点，上午客人是很少到酒 吧去喝酒的， 下午时间客人也不多， 从傍晚直至午夜是营业高潮时间， 营业状况 主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧（座位在 30 个左右）每天 可配备调酒师 4 一 5人。酒廓或服务酒吧可按每 50个座位每天配备调酒员之人， 如果营业时间短可相应减少人员配备，餐厅或咖啡厅每 30 个座位每天配备调酒 师：人，营业状况繁忙时，可按每日供应 100杯饮料配备调酒师 1 人的比例，如 某酒吧每日供应饮料 450 杯，可配备调酒师 5 人。如此类推。（二）酒吧工作安排 : 酒吧的工

5、作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。 通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排 人员。在交接班时， 上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间， 以清点酒 水和办理交接班手续。 酒吧采取轮体制。 节假日可取消休息， 在生意清闲时补休。 工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。二、酒吧的质量管理（一）每日工作检查表（ Check List ）：用以检查酒吧每日工作状况及完成 情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修设备。 服务质量。 每日例会、晚上收吧工作等。 由每日值班的调酒师根据工作完成情况 填写签名。（

6、二）酒吧的服务、供应：酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修格调外， 主要*调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务要求礼貌周到，脸带微笑，微 笑的作用很大， 不但能给客人以亲切感， 而且能解决许多本来难以解决的麻烦事 情。要求调酒师是训练有素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟 练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。 酒吧服务要求热情主动， 按服 务程序去做。 供应质量是一个关键， 所有酒水都要严格按照配方要求， 绝不可以 任意取代或减少分量， 更不能使用过期或变质的酒水。 特别要留意果汁的保鲜时 间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以 调制饮料，

7、 凡是不合格的饮品不能出售给客人， 例如调制彩虹鸡尾酒， 任何两层 有相混情形时， 都不能出售， 要重新做一杯。 虽然浪费但这是给客人以信心和为 酒吧树立良好的声誉。（三）工作报告： 调酒员要完成每日工作报告。 每日工作报告可登记在一本记 录簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特 殊事件，营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况； 客人人数可看出酒吧 座位的使用率与客人来源； 平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人 数的消费标准， 酒吧里特殊发生的事件也很多， 经常有许多意想不到的情况， 要 记录上报。处理好要登记，有些需要报告上级的，要及时上报。酒水的

8、成本控制一、酒木成本的定义与构成（一）酒水成本： 酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。 用酒水的进货价 与销售价来确定，可以用百分比来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币 2 元，售价是10元的话，酒水的成本为2元，成本率为rn|。成本率计算为成本 与售价的比值，同样瓶装的酒水也可以用每坏的进价与售价来进行计算。（二）酒水的售价 : 酒水的售价是在酒吧定出成本计划后确定的。每一个酒吧都 要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率， 然后再计算酒水的售价。 计算时 不能单一种地计算， 要分组计算， 低价的酒水成本率可以低些， 名贵的酒水成本 率可以高些。例如：计算果汁的售价与成本。酒吧常用的

9、果汁有 5 种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和蕃茄汁。在确定成本率为25以后，进价与售价如下：项 目进价售 价橙汁（每杯）1.20元6.00 元柠檬汁（每杯）1.50元6.00元菠萝汁（每杯）1.50元6.00元西柚汁（每杯）2.00元6.00元番茄汁（每杯）1.60 元6.00元合计7.50元30.00 元先将5种果汁的每杯成本价相加得7.50元，是果什类的一组进价成本，按 25% 成本率计，应卖7.50 - 0.25=30 （元）。30元为5杯果什的总销售额，所以每 杯果汁的价格为30十5= 6 （元）这样制定价格既方便计算，又有利于营业，而 且调酒员也方便记忆。其他酒水的计算方法也相同，

10、可将酒水单，分为几类：流行名酒（包括一般牌子的烈酒），世界名牌（包括各种名牌威士忌），美国威士忌，干邑白兰地和亚曼邑白兰地，开胃酒，餐后甜酒，鸡尾酒和长饮，餐 酒，啤酒，果汁，矿泉水和软饮。然后再分组计算售价。总而言之，酒水的成本 是指酒水的进货价，酒水的成本率是各酒吧自行确定的， 而售价则根据酒水的成 本和成本率计算得出的。二、酒水的成本控制成本控制主要在于两个方面， 一是控制酒吧的存货量，既 不能过多存货造成积压资金，又不能太少存货导致营业困难。二是减少浪费和损 耗。酒吧需设立成本分析表，主要是每日成本和累积成本的核算。 每日成本是说 明酒吧当日的领货与营业状况。累积成本是反映当月的酒吧成

11、本实况。 以下是表 格形式：酒水成本分析表日期每日成本分析 当月积累分析营业额 成本 百分比 营业额 成本 可以 从表格中每日的营业额与成本对比分析酒吧的经营状况，假设确定的酒水成本是30%,而当日所反映的酒水成本的百分比是 50%，就需要了解实际情况，为什 么要领这么多的货，是否领了过多的酒水或较贵重的酒， 还没有售出去，每日成 本对比还可以分析数个酒吧之间的营业状况。假设相同状况或营业额接近的酒 吧，如果当天成本百分比相差很大， 就要检查原因。每日成本数字还可以使酒吧 主管或领班按照实际营业状况去领货，而不必过多地积压酒水。表格中的每月累积成本数字则反映当月酒水销售成本的实况，越接近月底，

12、 百分比就越接近确定成本率，反之就有问题了。计算公式是：每月成本=月初存货+领用酒水+调拨进酒水-调拨出酒水-月底存货以上是指每月酒水成本的金额（现金价格。其中月初存货与月底存货是从每月酒水盘点中得来。 领用酒水是当月累积领用酒水的总和。调拨进酒水是指从别的酒吧或厨房惜用的 食物或酒水；调拨出酒水是指借给别的酒吧或厨房用的酒水和食物。酒水成本的百分比计算公式是：酒水成本百分比二当月酒水成本/当月营业*100%在实际计算时当月营业额还应减去食物的营业额。计算得出的数字不能超出确定成本率的+/-0.5 %，如果超出了 +0.5 %，则说明浪费和损耗大多， 要查清原因。如果低于-5 %。则说明出品质

13、量有问题，没有按标准出品。成本控制是要求调酒师从酒水的成本率分析中去调节指导酒吧实际出品和营业， 以保持 领用酒水与销售的平衡。 井按照预定的计划去做减少浪费、 积压和损耗而达到更 高的效益。酒吧的工作程序和服务标准 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补 充、酒吧摆设和调酒准备工作等。（一）酒吧内清洁工作。1、酒吧台与工作台的清洁。2、冰箱清洁。3、地面清洁。4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。5、杯、工具清洁。（二）领货工作。1、领酒水，食品（水果、果汁、牛奶、香料等）。2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。3、领百货。百货包括各种表格（酒水

14、供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。 棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。（三）补充酒水。将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷 柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则， 即先领用的酒水先销售使用， 先存 放进冷柜中的酒水先卖给客人。 以免因酒水存放过期而造成浪费。 特别是果什及 水果食品更是如此。 例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天， 稍微疏忽都会引起 不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。（四）酒水记录。 每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象， 需要 设立一本酒水记录簿，称为： bar book 。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领 用酒水、售出数量、结存的具体数字

15、。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目 了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案， 以便上级检查。（五）酒吧摆设。 酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。 怀化特色酒吧的 摆设美观大方， 有吸引力、 方便工作和专业性强， 酒吧的气氛和吸引力往往集中 在瓶装酒和酒杯的摆设上。 摆设要给客人一看就知道这是酒吧， 是喝酒享受的地 方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵 的与便宜的分开摆， 例如干色自兰地， 便宜的几十块钱一瓶， 贵重的几千块钱一 瓶，两种是不能并排陈列的。 瓶与瓶之间要有间隙， 可放进合适的酒杯以增加气 氛，使客人的感觉得

16、到满足和享受。（六）调酒准备。（七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种，餐巾和毛巾。（八）工程维修。九）单据表格 二、酒吧工作程序营业中的工作程序营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、 酒水调拨程序， 调酒操作服务、 侍 客服务等，英文称为 operation & service.（一）调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准（二）酒水供应程序 客人点酒水-调酒员或服务员开单 -收款员立帐 -调酒员配 制酒水 -供应酒品。（三）结帐程序 客人要求结帐 - 调酒员或服务员检查帐单 - 收现金、信用卡或 签帐- 收款员结帐。 仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种有无惜漏，这关系 客人的切身利益，必

17、须非常认真仔细，核对完后将帐单拿给客人，客人认可后， 收取帐单上的现金 （如果是签帐单， 那么签帐的客人要正楷写上烛名、 房号及签 名，信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理），然后交收款员结帐，结帐 后将帐单的副本和零钱交给客人。（四）酒水调拨程序 在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒 水，这时客人如果再点这种酒， 如果回答说卖完或没有会使客人不高兴， 而且影 响酒吧的营业收入。 这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种。 酒吧中称为店 内调拨 inter bar transfer发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、 品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，

18、经手人与领取人签名 后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处 , 第二联由发酒水的酒吧保存备查，第 三联由接受酒水酒吧留底。（五）酒杯的清洗与补充 在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清 洗问清洗消毒。 决不能等一群客人一起喝完后再收杯。 清洗消毒后的酒杯要马上 取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送、补充酒杯。（六）清理台面处理垃圾（七）其他 营业中除调酒取物品外， 调酒员要保持正立姿势， 两腿分开站 立。不准坐下或靠墙、靠台。要主动与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的 友谊。要多留心观察装饰品是否用完， 将近用完要及时地补充； 酒杯是否干净够 用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换

19、。吧台服务程序1、班前检查好酒柜和雪柜的温度，及所有电源是否正常；2、按照昨日的盘点表，认真盘查货物，做到帐物相符；3、检查上班卖剩的果汁、水果等到是否变质，酒和饮品是否够当天供应；4、根据酒多少，填好领货单，到库房领取酒水；5、领回后的酒水、食品要验收，该清洁的必须清洁干净且认真核对数目，分类 摆放整齐；6、根据每天的营业情况，准备充足各种成品及半成品，以保证出货的速度；7、按照酒吧固定位置摆放好酒、饮品、调味品、水果、装饰品等；8、将所有调酒用具、盛具等清洁干净，并按固定位置摆放好；9、清洁干净酒吧的环境卫生，准备开市；10、营业中吧员要见单出货，单上必须有收银员的签字，盖章方可有效；11、接到单子，看清品名、数量、价格无误后，迅速出货，要求快、准；12、按照酒水、食品、香烟分类放好单子；13、闭市后，按分类的单子，统计出各种商品销售的数量，填好盘点表；14、按照盘点表所乘的数量认真盘点，做到帐物相符，反之应查明原因，及时上 报上级；15、收拾好卖乘的酒水、 食品， 切开的水果或打开的果汁要用保鲜膜封上并存放 冰柜中，以免变质；16、收好吧台所用的物品如：刀、杯等并盘晒数量；17、锁好酒柜、展柜等；18、检查所有电源是否并闭，调好酒柜和雪柜的温度；19、搞好吧台环境卫生，领班同意后方可下班。酒