海洋动物水解蛋白的生产ppt课件

1、思索题：简述海洋动物蛋白质的水解工艺一、概述一、概述分解食物蛋白质进展改性，改善可口性、贮藏稳定性分解食物蛋白质进展改性，改善可口性、贮藏稳定性 古老的食品加工工艺古老的食品加工工艺发酵食品：奶酪法、纳豆日、腐乳中发酵食品：奶酪法、纳豆日、腐乳中鱼类蛋白原料：鱼露鱼酱油，水产调味品鱼类蛋白原料：鱼露鱼酱油，水产调味品小杂鱼为原料，加盐腌制、发酵、加工提炼小杂鱼为原料，加盐腌制、发酵、加工提炼蛋白分解酶：微生物分泌、原料存在、人工参与蛋白分解酶：微生物分泌、原料存在、人工参与蛋白质的酶水解蛋白质的酶水解预消化预消化PredigestionPredigestion：利用蛋白质分解的食品加工工艺：利

2、用蛋白质分解的食品加工工艺蛋白分解酶：外加、提取非微生物、原料固有蛋白分解酶：外加、提取非微生物、原料固有水解蛋白质水解蛋白质protein hydrolysates蛋白质在化学试剂、酶作用下，分解为不同大小的多肽产物蛋白质在化学试剂、酶作用下，分解为不同大小的多肽产物1、水解蛋白质用途、水解蛋白质用途 牛奶替代物牛奶替代物 蛋白增补剂蛋白增补剂 悬浮饮料稳定剂悬浮饮料稳定剂 糖果风味剂等糖果风味剂等 商品化水解蛋白：商品化水解蛋白：2020世纪世纪4040年代，全球规模水产年代，全球规模水产 水解过程控制、水解机理水解过程控制、水解机理迄今未完全处理迄今未完全处理 食品蛋白质水解食品蛋白质水

3、解大豆占据主导位置大豆占据主导位置 根底性研讨根底性研讨大豆蛋白质分析方法、加工工程大豆蛋白质分析方法、加工工程2、鱼类蛋白质、鱼类蛋白质 20 20世纪世纪4040年代年代 研发：动物饲料、非食用利用研发：动物饲料、非食用利用 Sen Sen等等19621962：木瓜蛋白酶水解：木瓜蛋白酶水解蛋白胨发酵基质蛋白胨发酵基质 可溶蛋白水解物，得率可溶蛋白水解物，得率60%60% 一液态禽饲料的鲜鱼延续水解工艺，未投产一液态禽饲料的鲜鱼延续水解工艺，未投产 19661966，美国专利，美国专利32494423249442 法国：鱼蛋白水解物的牛犊奶代用品消费法国：鱼蛋白水解物的牛犊奶代用品消费 鱼

4、蛋白水解物用作食品鱼蛋白水解物用作食品RutmanRutman；19711971，美国专利，美国专利35619733561973 口味清淡口味清淡 水中分散构成稳定的牛奶状产物水中分散构成稳定的牛奶状产物 营养价值较高营养价值较高 要点：有限水解，防止苦味要点：有限水解，防止苦味制约推行运用的主要要素制约推行运用的主要要素 口味苦口味苦 本钱较高本钱较高 溶解性、色泽、吸水性溶解性、色泽、吸水性综合利用：水产加工废弃物、未利用鱼种的利用综合利用：水产加工废弃物、未利用鱼种的利用 技术运用的主要方面技术运用的主要方面中国中国 20 20世纪世纪5050年代：酶水解制备蛋白胨年代：酶水解制备蛋白胨

5、PeptonePeptone 60-70 60-70年代：可溶食用鱼蛋白、水解蛋白注射液、精氨酸等年代：可溶食用鱼蛋白、水解蛋白注射液、精氨酸等 20 20世纪世纪9090年代：渔业资源变化年代：渔业资源变化 中上层海水鱼比例添加、淡水养殖业开展、水产加工业提高中上层海水鱼比例添加、淡水养殖业开展、水产加工业提高 问题：低值鱼、淡水鱼、加工废弃物利用？问题：低值鱼、淡水鱼、加工废弃物利用？ 酶法制取蛋白水解物的研讨：工艺条件、脱苦、脱腥、脱色酶法制取蛋白水解物的研讨：工艺条件、脱苦、脱腥、脱色等等 鳀鱼、鲐鱼、青鳞鱼、白鲢、加工废弃物鳀鱼、鲐鱼、青鳞鱼、白鲢、加工废弃物二、海洋动物蛋白质的水解

6、二、海洋动物蛋白质的水解 水解方法：化学法、生物法酶水解方法：化学法、生物法酶 工业：化学法消旋、赖氨丙氨酸毒性工业：化学法消旋、赖氨丙氨酸毒性 食品工业：产品的功能性、营养性食品工业：产品的功能性、营养性生物法生物法原料原料预处预处置置清清洗洗分分割割肉肉胶体磨胶体磨打浆打浆热处热处置置酶酶解解灭灭酶酶离离心心沉沉淀淀压滤真空过滤压滤真空过滤滤液浓缩、枯燥滤液浓缩、枯燥HAP-上清液浓缩、枯燥上清液浓缩、枯燥HAP-骨骨粉碎粉碎水解水解中中和和过过滤滤脱脱色色过过滤滤浓缩、枯燥浓缩、枯燥废废品品主要成份：去离子水、天然人参活性细胞主要成份：去离子水、天然人参活性细胞AGCAAGCA、甘草次酸

7、、胶原丝肽、甘草次酸、胶原丝肽、苹果活力液、芦荟植物提取液、黄瓜提取液、氨基酸保湿剂、水解蛋白、透苹果活力液、芦荟植物提取液、黄瓜提取液、氨基酸保湿剂、水解蛋白、透明质酸钠保湿因子、果胶、尿囊素、苯并异噻唑啉酮和甲基异噻唑啉酮、色明质酸钠保湿因子、果胶、尿囊素、苯并异噻唑啉酮和甲基异噻唑啉酮、色素蓝、香精油素蓝、香精油倩碧即時舒緩倩碧即時舒緩霜霜水解蛋白，水溶性硅油及水解蛋白，水溶性硅油及高分子氨基酸高分子氨基酸一化学水解法一化学水解法 酸、碱打断肽键酸、碱打断肽键 本钱较低、简单，常采用本钱较低、简单，常采用食品局限性食品局限性 难以控制水解物化学组成、功能性质难以控制水解物化学组成、功能性

8、质 条件猛烈高温、强酸：营养性、功能性较差条件猛烈高温、强酸：营养性、功能性较差 Ser Ser、TrpTrp等破坏等破坏 水解液变黑水解液变黑TrpTrp分解的吲哚与糖在酸性条件合成腐黑质分解的吲哚与糖在酸性条件合成腐黑质 脱色脱色工艺复杂工艺复杂 设备耐腐蚀性要求较高设备耐腐蚀性要求较高1、酸水解、酸水解 较普遍较普遍水解植物蛋白的优先思索方法水解植物蛋白的优先思索方法 水解植物蛋白：增味剂加工肉类、苏打饼干、汤料等水解植物蛋白：增味剂加工肉类、苏打饼干、汤料等 水解彻底酸水解水解时间短、完全水解彻底酸水解水解时间短、完全鱼蛋白水解鱼蛋白水解功能性质功能性质 高溶解性高溶解性 Trp Tr

9、p破坏破坏 大量盐大量盐NaCINaCI 影响功能性、食用性影响功能性、食用性 消费本钱低消费本钱低 水解较彻底水解较彻底 副产物充分利用饲料等副产物充分利用饲料等2、碱水解、碱水解 NaOH NaOH，产品功能性较差，影响营养价值，产品功能性较差，影响营养价值低度碱水解低度碱水解 回收蛋白质回收蛋白质 添加溶解性添加溶解性鱼蛋白碱水解鱼蛋白碱水解鱼蛋白浓缩物鱼蛋白浓缩物FPC碱水解碱水解水溶性多肽水溶性多肽Mw较大较大迅速迅速小肽小肽慢慢水解条件水解条件高高pH12.59520min改性不溶改性不溶FPC咀嚼性蛋白食品咀嚼性蛋白食品牛乳状饮料牛乳状饮料碱水解优点碱水解优点 防止防止TrpTr

10、p、SerSer等破坏等破坏 水解液较清澈水解液较清澈 易过滤易过滤缺陷：设备耐腐蚀要求高缺陷：设备耐腐蚀要求高赖氨丙氨酸赖氨丙氨酸脱氢丙氨酸脱氢丙氨酸鸟氨丙氨酸鸟氨丙氨酸未知化合物未知化合物-氨基丙氨酸氨基丙氨酸NH3NH3羊毛硫氨酸羊毛硫氨酸半胱氨酸半胱氨酸赖氨酸赖氨酸鸟氨酸鸟氨酸组氨酸组氨酸消旋消旋毒性毒性二、生化水解法二、生化水解法酶类水解肽键酶类水解肽键 自溶水解自溶水解 加酶水解加酶水解无需酶、操作简单无需酶、操作简单粘稠，氨基酸、小肽粘稠，氨基酸、小肽鱼露鱼酱油鱼露鱼酱油美国：不允许出卖含有任何种类内脏物质加工水产食品美国：不允许出卖含有任何种类内脏物质加工水产食品加酶水解加酶水

11、解 改善天然蛋白质理化性质、功能性质、感官性质改善天然蛋白质理化性质、功能性质、感官性质 不破坏营养价值，提高吸收性不破坏营养价值，提高吸收性 条件温暖、无消旋条件温暖、无消旋 水解过程可控、水解过程可控、TrpTrp不破坏、必需氨基酸含量高不破坏、必需氨基酸含量高 耐腐蚀要求低耐腐蚀要求低水产加工废弃物利用水产加工废弃物利用 环保：废弃物不准丢弃海洋环保：废弃物不准丢弃海洋 丢弃前处置本钱高丢弃前处置本钱高鱼片加工：鱼片加工：内脏占原料内脏占原料64%64%蛋白质蛋白质10%10%多数实验室阶段，工业运用有限法、日、东南亚多数实验室阶段，工业运用有限法、日、东南亚问题问题 大量酶，本钱高大量

12、酶，本钱高 控制水解反响程度困难，产物不均一控制水解反响程度困难，产物不均一 得率较低得率较低 反响终了，调理反响终了，调理pHpH、加热失活酶，消费本钱添加、加热失活酶，消费本钱添加 水解酶无法再利用水解酶无法再利用三、酶法制造鱼蛋白水解物工艺三、酶法制造鱼蛋白水解物工艺一工艺流程一工艺流程加酶加酶酶反响酶反响灭酶灭酶离心离心上清液上清液枯燥枯燥鱼蛋白水解物鱼蛋白水解物二底物及制备二底物及制备工艺：少脂鱼、少脂鱼的原料工艺：少脂鱼、少脂鱼的原料经济：经济：资源丰富、未开发利用的中上层鱼资源丰富、未开发利用的中上层鱼23%23%，利用，利用4242中上层鱼：鲱鱼、沙丁鱼、鳀鱼、鲐鱼等中上层鱼：

13、鲱鱼、沙丁鱼、鳀鱼、鲐鱼等FPHFPH：大量油脂：大量油脂附加处置，脱脂附加处置，脱脂离心分别离心分别有机溶剂有机溶剂抗氧化剂抗氧化剂三酶的选择三酶的选择条件条件 食品级食品级 微生物酶微生物酶微生物必需非致病微生物必需非致病兼顾效益与价钱兼顾效益与价钱酶的挑选：无规范的选择方法酶的挑选：无规范的选择方法研讨者自行决议研讨者自行决议酸性、碱性、中性蛋白酶酸性、碱性、中性蛋白酶四酶解程度测定四酶解程度测定蛋白降解程度最简单、快速度量方法蛋白降解程度最简单、快速度量方法1 1、pH-statpH-stat法法2 2、浸透压计法、浸透压计法3 3、TCATCA法法4 4、TNBSTNBS法法五酶反响的终止五酶反响的终止化学方法：化学方法：pHpH调理调理加热加热70-10070-100，5-30min5-30min六蛋白水解物的浓缩六蛋白水解物的浓缩喷雾枯燥工业消费：耗能、本钱高喷雾枯燥工业消费：耗能、本钱高冷冻枯燥实验室冷冻枯燥实验室超滤膜近年超滤膜近年七脱苦、脱色、脱臭处置七脱苦、脱