蓝天大酒店后厨管理制度

1、蓝天大酒店后厨管理制度 后厨全体员工必须绝对服从总经理的统一安排，统一指挥和大堂经理的指导，厨师长必须密切配合，努力钻研技术，任劳任怨，提高饭菜质量，酒店的利益就是自己的利益。1. 每个后厨员工坚持每天、每时、每该、每分把卫生放在第一位，防止病从口入的现象。2. 在每天上班前，后厨员工必须更换工作服，洗净手后方可上岗工作，违者一次扣5元。3. 每天必须做到上班前打扫卫生，下班前打扫卫生，不准留有卫生死角，厨具、地面、墙壁必须保持干净清洁，餐具及菜品的摆放必须各归各行，摆放整齐，如遇检查部门检查卫生不合格罚款时，由后厨自己承担。4. 后厨师傅必须在厨师长的带领下，积极配合，主动热情，坚持每天检查

2、冰箱、冰柜的东西，如发现里面的肉、海鲜、菜损坏、发霉、发臭，后厨师傅自己照价赔偿酒店的损失。5. 后厨师傅在炒菜、凉菜、蒸茏、面点操作期间，如发现失误（如不放盐或盐过多、口味不好、发现脏东西和头发、生熟不当、色香味不行或做错等）顾客要求退换，价值多少钱，谁做谁包赔损失。6. 后厨员工必须按时到店点名，迟到一次10分钟内扣5元，1小时内扣10元，达2小时视为旷工。矿工一次扣三天工资。7. 酒店厨师长必须必须结合实际情况，对后厨勤杂人员进行培训。8. 每周六午后厨全体员工召开技术座谈会，由厨师长、凉菜师、面点师等主要厨师任教。9. 点名时间为上午900，下午500，厨师长星期天在1100以前上班。

3、（要求：每天点名之前检查工作服、卫生，总结前日工作，提出新的要求和工作计划），根据季节变化，时间可作相应调整。10. 后厨全体人员有事必须请假，不准电话请假或捎假，必须经厨师长签字后方可离店。11. 上班时间必须衣冠整洁，着工作服上岗，并且做到可以接受任何部门的检查，否则后果自负。12. 后厨人员必须严格保证饭菜质量，凡出现餐具不整洁或无盘工饭菜，一次扣10元。上桌饭菜被客人拒绝或换菜，按所退菜价加倍罚款。13. 所有后厨人员，上班时间除厨师长外其他人员一律不准进入前厅，否则一次罚款20元。14. 所有后厨人员必须在厨师长的统一安排下定岗、定位、定职责，妥善保管和正确使用设备，及时关闭水、电、

4、气、炉、火，违者一次扣50元，因责任心不强或违反操作造成的损失照价赔偿。15. 全体后厨人员必须服从厨师长安排的卫生包片、包干，分配到人的卫生值班制度（包括：地面、墙壁、屋顶、下水道、餐用具、冷藏柜、设备用具卫生），卫生达不到要求根据轻重进行处罚，卫生及有关部门检查后厨卫生时，若被罚款一律从后厨总额工资中扣除，要做到每天下班清扫卫生，三天进行一次大扫除，冷藏柜每周一进行清洁，以上各项如被总经理发现，一处不合格扣550元。16. 如在客人食用饭菜时发现蚊、蝇、头发等异物，一次罚款100元。17. 所有的后厨人员都必须具有一定的业务素质，在厨师长的统一指导下精配细作，认真钻研技术，凡总经理发现不能

5、胜任工作的人员，通知厨师长三日内换人。18. 无论桌数多少，厨师长、凉菜师、面点师均要做到亲自指点加工，发现一次不指点加工扣除当事人50元。19. 厨师长、凉菜师、面点师要做到不断创新，及时了解各方面信息，每周必须推出三到四个新品种或新样式的特色菜，并要努力创出自己的食品品牌。如本周内无新菜推出，扣除20元。20. 加强食物保管存放和利用，注重节约，禁止浪费和流失，严禁食物积压和变质，因无视制度造成的损失加价赔偿。21. 虚心接受顾客意见和批评，注重和前厅搞好协调，凡搬弄事非、造谣滋事、挑拨离间、评人长短及打架斗殴者给予50元处罚直至开除。22. 及时核算成本、核对单据，确保营业利润的实现，凡

6、经后厨同意购进的食物调料，应妥善使用，不准积压库房或后厨，否则造成变质照价赔偿。23. 未经总经理同意任何人不准吃小灶，职工餐由经理和厨师长统一安排，职工餐制做必须由二灶、凉菜师、面点师或主配人员轮流值班，认真制作，其他任何人不准制作或上灶。24. 任何厨师不准在后厨洗衣服、代他人加工食品或其他一些与工作无关的活动，不准在后厨用餐或用厨房餐具，违反一次扣20元。25. 所有后厨人员工作服必须做到常洗常新，否则一次扣10元。26. 不准利用职务之便给来酒店就餐的亲朋好友私自加菜，出现一次扣100元。27. 所有后厨人员不准在后厨偷吃食品，职工餐私自加料，后厨人员一律不准在后厨打饭，违反者一次扣除50元。28. 所有后厨人员必须服从厨师长安排（包括：热菜、凉菜、面点、雕刻间、洗碗间