腐乳的制作学案(完美修改)

1、-作者xxxx-日期xxxx腐乳的制作学案(完美修改)【精品文档】腐乳的制作学习目标：1.简述制作腐乳的原理； 3.尝试利用简单装置制作腐乳。课前导学：一、基础知识：（腐乳制作的原理）1参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。2毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、腐乳制作原理1、参与腐乳制作的微生物主要是_，属于 核生物，在生态系统成分中属于 。适宜生长的温度 。

2、2、毛酶等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成_和_，_可将脂肪分解成_和_。三、实验设计流程（一）流程图（二）具体操作：1、让豆腐上长出毛霉（1）毛霉来源：传统方法制作腐乳毛霉来源于空气中的_。现代的腐乳生产是在严格的_条件下，将优良菌种直接_在豆腐上，这样可以避免杂菌污染。（2）需要将温度控制在 ，并保持一定湿度。含水量为 豆腐，适合做腐乳。2、加盐腌制加盐腌制的目的是 。3、加卤汤装瓶：（1）卤汤是由_和_配制而成。（2）卤汤中加酒的目的是 ，酒的含量应控制在_左右，酒精含量过高，腐乳成熟期_；酒精含量过低，不能抑制微生物生长，易导致豆腐腐败。（3）香辛料的作用是 。4、密封腌制：四、

3、影响腐乳品质的因素 (1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。 (2)控制好材料的用量 用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 ；若盐的浓度过高，会影响 。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右。(3)掌握好发酵温度和时间。 例题：例题1：下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是( )将多糖分解为葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸A. B. C. D.例题2：下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉； 用含水量过高的豆腐制腐

4、乳，不易成形； 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝； 决定腐乳特殊口味的是卤汤；腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质； 卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长  A    B  C   D 课堂练习：1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵制作腐乳，主要是哪种微生物参与A.青霉 B.酵母菌 C.曲霉 D.毛霉 （ ）2.在制作果酒、果醋、腐乳的过程中对氧气的需求分别是 （

5、） A.有氧、无氧、无氧 B.无氧、有氧、有氧 C.有氧、有氧、无氧 D.无氧、有氧、无氧3.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ） A.温度为1518，干燥环境 B.温度为1518，用水浸泡豆腐C.温度为1518，并保持一定湿度 25，并保持一定湿度4腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 （ ） A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水5.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要区别是：_。在毛霉等多种微生物的协同作用下，普

6、通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_；产物分别是_和_。在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？_，盐的用量是如何影响腐乳的质量的？_。卤汤中酒的含量为什么要控制在12左右？ _。反馈矫正：1. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 （ ） A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 （ ） 进行的氧条件下进行2 3.

7、豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是 （ ） 味 B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C.促进毛霉的继续生长 D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质4.卤汤的主要成分是 （ ） 5.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 （ ） 蛋白6.制作腐乳时加一定量的酒精的原因是(多选) （ ） A.抑制微生物的生长 C.使腐乳具有独特的香味 7.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？ （ ） 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 香辛料的用量A. B. C. D.8.霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食

8、盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是 （ ） A.X>Y>Z B.Y>X>Z C.Z>Y>X D.Z>X>Y9.下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是(多选) （ ） A.用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B.装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C.装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物10下列关于毛霉菌的叙述，错误的是( ) A它属于真菌类 B它属于细菌类 C它具有直立菌丝和匍匐菌丝 D豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝11毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有(

9、 ) A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和淀粉酶12毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关( )A豆腐含水量控制在70%左右 B控制温度为1518C用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D与上述A、C项措施有关13关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )A多种微生物参与了腐乳发酵 B发酵过程分前期发酵和后期发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D发酵过程中毛霉和青霉为互利共生14豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )渗透盐分，析出水分给腐乳必要的咸味 防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A B C D15下列有关卤汤的描述，错误的是( )A卤汤是决定腐乳类型的关

10、键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D卤汤也有防腐杀菌作用16下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )A用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B在卤汤配制时加入酒C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在1825范围内书本旁栏思考题1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”