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文档简介
1、-作者xxxx-日期xxxx腐乳的制作学案(完美修改)【精品文档】腐乳的制作学习目标:1.简述制作腐乳的原理; 3.尝试利用简单装置制作腐乳。课前导学:一、基础知识:(腐乳制作的原理)1参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种,其中起主要作用的是 。2毛霉是一种 ,分布广泛,常见于 、 、 、 ,具有发达的 。 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考:豆腐变为腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化?二、腐乳制作原理1、参与腐乳制作的微生物主要是_,属于 核生物,在生态系统成分中属于 。适宜生长的温度 。
2、2、毛酶等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成_和_,_可将脂肪分解成_和_。三、实验设计流程(一)流程图(二)具体操作:1、让豆腐上长出毛霉(1)毛霉来源:传统方法制作腐乳毛霉来源于空气中的_。现代的腐乳生产是在严格的_条件下,将优良菌种直接_在豆腐上,这样可以避免杂菌污染。(2)需要将温度控制在 ,并保持一定湿度。含水量为 豆腐,适合做腐乳。2、加盐腌制加盐腌制的目的是 。3、加卤汤装瓶:(1)卤汤是由_和_配制而成。(2)卤汤中加酒的目的是 ,酒的含量应控制在_左右,酒精含量过高,腐乳成熟期_;酒精含量过低,不能抑制微生物生长,易导致豆腐腐败。(3)香辛料的作用是 。4、密封腌制:四、
3、影响腐乳品质的因素 (1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。 (2)控制好材料的用量 用盐腌制时,若盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致 ;若盐的浓度过高,会影响 。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右。(3)掌握好发酵温度和时间。 例题:例题1:下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述,正确的是( )将多糖分解为葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸A. B. C. D.例题2:下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是( ) 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉; 用含水量过高的豆腐制腐
4、乳,不易成形; 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝; 决定腐乳特殊口味的是卤汤;腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质; 卤汤中酒的含量应控制在21%左右,酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长 A B C D 课堂练习:1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵制作腐乳,主要是哪种微生物参与A.青霉 B.酵母菌 C.曲霉 D.毛霉 ( )2.在制作果酒、果醋、腐乳的过程中对氧气的需求分别是 (
5、) A.有氧、无氧、无氧 B.无氧、有氧、有氧 C.有氧、有氧、无氧 D.无氧、有氧、无氧3.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是 ( ) A.温度为1518,干燥环境 B.温度为1518,用水浸泡豆腐C.温度为1518,并保持一定湿度 25,并保持一定湿度4腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是 ( ) A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水5.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉,与细菌相比,毛霉在结构上的主要区别是:_。在毛霉等多种微生物的协同作用下,普
6、通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_;产物分别是_和_。在腐乳加盐腌制的过程中,随着层数的增高而增加盐量,并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,为什么?_,盐的用量是如何影响腐乳的质量的?_。卤汤中酒的含量为什么要控制在12左右? _。反馈矫正:1. 下列关于腐乳制作的描述中,错误的是 ( ) A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是 ( ) 进行的氧条件下进行2 3.
7、豆腐上长出了毛霉之后,下一步要加盐腌制,其中不属于加盐作用的是 ( ) 味 B.可使豆腐析出水分,使豆腐块变硬C.促进毛霉的继续生长 D.抑制微生物的生长,避免豆腐变质4.卤汤的主要成分是 ( ) 5.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的 ( ) 蛋白6.制作腐乳时加一定量的酒精的原因是(多选) ( ) A.抑制微生物的生长 C.使腐乳具有独特的香味 7.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些? ( ) 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 香辛料的用量A. B. C. D.8.霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当,去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂,浸在Z浓度食
8、盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是 ( ) A.X>Y>Z B.Y>X>Z C.Z>Y>X D.Z>X>Y9.下列有关腐乳制作的过程中,消毒灭菌的说法正确的是(多选) ( ) A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒B.装瓶前,要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C.装瓶时,要将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染是杀灭细菌,还要杀灭其他的微生物10下列关于毛霉菌的叙述,错误的是( ) A它属于真菌类 B它属于细菌类 C它具有直立菌丝和匍匐菌丝 D豆腐上长出的白毛,主要是它的直立菌丝11毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有(
9、 ) A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和淀粉酶12毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型,下列哪项措施与其需氧有关( )A豆腐含水量控制在70%左右 B控制温度为1518C用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D与上述A、C项措施有关13关于腐乳发酵原理的叙述,不正确的是( )A多种微生物参与了腐乳发酵 B发酵过程分前期发酵和后期发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D发酵过程中毛霉和青霉为互利共生14豆腐块用食盐腌制,食盐的作用是( )渗透盐分,析出水分给腐乳必要的咸味 防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A B C D15下列有关卤汤的描述,错误的是( )A卤汤是决定腐乳类型的关
10、键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右C卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用 D卤汤也有防腐杀菌作用16下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )A用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B在卤汤配制时加入酒C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在1825范围内书本旁栏思考题1、你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。2、王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。3、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。4、吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”
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