辽宁省餐饮烹饪行业协会资料

1、辽宁省餐饮烹饪行业协会辽烹字20106号 关于“中国烹饪(餐饮服务)大师、名师”申报认定工作的通知各市烹饪（饮食、餐饮）协会：为了贯彻党中央、国务院关于加快服务业发展的要求和部署，落实国务院关于加快发展服务业的若干意见（国发20077号）提出的政策措施，以及商务部服务业工作会议上提出的“对餐饮行业具有精湛技能与良好品德的烹饪专业人员，应给予表彰并授予烹饪名师、大师荣誉称号，鼓励传承烹饪技艺，引领行业技术创新和技术进步”的精神，进一步提高餐饮从业人员队伍素质，中国烹饪协会与辽宁省餐饮烹饪协会合作，今年六月将组织表彰并授予“中国烹饪(餐饮服务)大师、名师”荣誉称号的申报认定工作。现将有关事项通知如

2、下：一、申报项目和条件1、中国烹饪名师；2、中国烹饪大师；3、中国餐饮服务名师；4、中国餐饮服务大师。根据中国烹饪协会制定的中国烹饪(餐饮服务)名师、大师评定条件(见附件1)的要求，进行申报认定工作。二、申报要求2、申报人材料，包括：申请表、基本条件表、个人简历、发表作品及荣誉证书复印件、专著、代表菜点照片等。由省级行业协会签署审查意见后，汇集送中国烹饪协会认定中心办公室。 三、认定原则中国烹饪协会认定中国烹饪(餐饮服务)名师、大师的工作将坚持 “自愿申请、统一组织、属地认定、专家评审、网上公示、接受监督、协会批准”的原则进行。四、认定方法1、依据中国烹饪名师、大师认定程序（见附件4），由认定

3、师进行现场认定，对申报人员的基本条件、技艺展示和理论测试的各项评分，综合成绩，提出书面意见，报中国烹饪协会。2、中国烹饪协会确定初步认定结果，在中国烹饪协会网上进行为期15天的公示，接受社会意见反馈。3、由中国烹饪协会以正式文件形式公布批准授予中国烹饪(餐饮服务)名师、大师称号的人员，并颁发证书、证章。五、联系方式电话传真址：沈阳市皇姑区黄河南大街105号 邮编：110032附件：附件1：中国烹饪(餐饮服务)名师、大师评定条件附件2：中国烹饪(餐饮服务)名师、大师申请表 附件3：中国烹饪(餐饮服务)名师、大师基本条件表附件4：中国烹饪(餐

4、饮服务)名师、大师认定程序附件5：自选菜点质量单二0一0年五月十三日主题词:烹饪 大师名师 认定抄 报：辽宁服务业委员会 抄 送：各有关单位辽宁餐饮烹饪行业协会 2010年5月13日印发附件1：中国烹饪名师评定条件A.1 基本要求A.1.1 身体健康，敬业爱岗，工作中取得突出成绩。A.1.2 具有良好的政治素质、职业道德和组织开拓能力。A.1.3 严格遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，具有良好的职业道德。 A.1.4 连续在一线从事本专业十五年(含)以上，年龄在35周岁(含)以上且获得技师称号（或获得过省级协会表彰的烹饪大师称号满一年以上）。A.1.5 在从业过程中无违法行为，具有良好

5、的口碑。A.2 理论要求A.2.1 具有高中(含)以上文化程度，有较高的烹饪理论水平，精通烹饪工艺流程。A.2.2 通晓食品安全、饮食营养知识，对营养、卫生、膳食平衡具有深刻认识。A.2.3 掌握厨房（政）管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识，对厨房经营管理具有一定见解。A.2.4 熟悉餐饮企业管理的基本知识和相关法律知识。A.2.5 在市、省级以上（包括市、省级）期刊公开发表过三篇以上（含三篇）的专业文章或参编过烹饪著作。A.3 技术要求A.3.1 技艺娴熟，精通某一流派风味菜点的制作和特色，熟悉全国各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、成品特色。A.3.2 实践经验丰富，熟知原材

6、料的产地、产季、性能特点以及文化内涵，在某一地区或某一专业领域中有较高的威望。A.3.3 在全国性餐饮业技术交流竞赛活动中获得过金奖，或在全国性餐饮业技术交流竞赛活动中担任过评委。A.3.4 具有较强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于五种。A.3.5 对品牌餐饮企业的形成和发展做出过积极贡献。 A.3.6 热心带徒传艺，提携后辈，培养人才，对烹饪职业培训教育做出过积极贡献，具有指导和培养烹调技师、面点技师的知识和能力。A.4 其他要求有一定的计算机应用能力，熟悉厨房计算机管理和现代化设备，掌握一定的专业外语知识。中国烹饪大师评定条件B.1 基本要求B.1.1 身体

7、健康，敬业爱岗，工作中取得突出成绩。B.1.2 具有良好的政治素质、职业道德和组织开拓能力。B.1.3 严格遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，具有良好的职业道德。 B.1.4 连续在一线从事本专业二十年(含)以上，年龄在40周岁(含)以上且获得高级技师称号（或获得过中国烹饪名师称号）。B.1.5 在从业过程中无违法行为，具有良好的口碑。B.2 理论要求B.2.1 具有系统的烹饪理论水平，精通烹饪工艺流程。B.2.2 通晓食品安全、饮食营养知识，对食品营养、卫生、膳食平衡具有深刻认识。B.2.3 熟练掌握厨房（政）管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识，对厨房管理具有较深见解和实践

8、经验。B.2.4 熟悉餐饮企业经营管理的基本知识和相关法律知识。B.2.5 有一定的美学知识，懂得色彩搭配和食物造型艺术，具有美学鉴赏能力。B.2.6 具有一定的人文知识，了解我国主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌，在弘扬饮食文化方面做出过突出贡献。B.2.7 在市、省级以上（包括市、省级）期刊上公开发表过五篇以上（含五篇）的专业文章或出版过烹饪专著。B.3 技术要求B.3.1 技艺精湛，精通全国各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、成品特色。B.3.2 实践经验丰富，对某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献，在当地烹饪界中德高望重，在全国烹饪界有较高的威望。B.3.3 在全国

9、或国际烹饪技术交流竞赛活动中，成绩优异，获得过两次以上（含）金奖，或在全国餐饮业技术交流竞赛活动中担任过两次以上（含）评委，或在历届全国烹饪技术比赛中担任过评委。B.3.4 对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。B.3.5 具有很强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于十种。B.3.6 具有指导和培养烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。B.4 其他要求有一定的计算机应用能力，熟练使用现代化厨房设备，掌握专业外语知识。中国餐饮服务名师评定条件A.1 基本要求A.1.1 身体健康，敬业爱岗，工作中取得突出成绩。A.1.2 掌握普通话交流，具有良好的语

10、言组织和表达能力。A.1.3 严格遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，具有良好的政治素质和职业道德。 A.1.4 连续在一线从事本专业十年(含)以上，年龄在30周岁(含)以上且获得餐厅服务技师称号（或获得省级协会表彰的餐饮服务大师称号满一年以上）。A.1.5 在从业过程中无违法行为，具有良好的口碑。A.2 理论要求A.2.1 具有高中以上(含)文化程度，有较高的餐饮服务理论水平，精通餐饮服务流程。A.2.2 通晓酒水知识、礼仪规范、饮食风俗、营养卫生知识，对企业的经营管理、企业文化具有深刻认识。A.2.3 掌握餐厅（饮）管理和服务操作的专业理论、实践知识，对餐饮企业经营管理和市场营销具有

11、一定见解。A.2.4 熟悉餐饮企业的基本知识和相关法律知识。A.2.5 在市、省级以上（包括市、省级）期刊公开发表过三篇以上（含三篇）的专业文章或参编过餐饮著作。A.3 技术要求A.3.1 服务技艺娴熟，精通筵席的设计、摆台和各类主题筵席的文化内涵、风格特点及操作技艺、成效特色。A.3.2 实践经验丰富，熟练运用具体区域和时令餐饮市场的营销方法，在本地区或本专业领域中有较高的威望。A.3.3 在全国性餐饮服务交流竞赛活动中获得过金奖，或在全国性餐饮服务交流竞赛活动中担任过评委。A.3.4 具有较强的创新能力，有公认的或权威机构认可，并经市场考验的管理、服务、营销案例不少于三个。A.3.5 对品

12、牌餐饮企业的形成和发展做出过积极贡献。 A.3.6 热心带徒传艺，提携后辈，培养人才，对餐饮职业培训教育做出过积极贡献，具有指导和培养餐饮服务技师的知识和能力。A.4 其他要求 有一定的计算机应用能力，熟悉餐厅计算机管理和现代化设备，掌握一定的专业外语知识。中国餐饮服务大师评定条件B.1 基本要求B.1.1 身体健康，敬业爱岗，工作中取得杰出成绩。B.1.2 普通话交流标准、流利，用词规范，具有良好的口头表达能力和文字组织能力。B.1.3 严格遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，具有良好的职业道德。 B.1.4 连续在一线从事本专业十五年(含)以上，年龄在35周岁(含)以上且获得餐厅服务

13、高级技师称号（或获得中国餐饮服务名师称号）。B.1.5 在从业过程中无违法行为，具有良好的口碑。B.2 理论要求B.2.1 具有系统的餐饮服务理论水平，精通餐饮服务流程。B.2.2 精通酒水知识、礼仪规范、饮食风俗、营养卫生知识，对企业的经营管理、企业文化具有深刻认识。B.2.3 熟练掌握餐厅（饮）管理和服务操作的专业理论、实践知识，对餐饮企业经营管理和市场营销具有独到见解。B.2.4 精通餐饮企业管理的基本知识和相关法律知识B.2.5 有一定的美学知识，懂得色彩搭配和餐具摆放的造型艺术，具有基本的美学鉴赏能力。B.2.6 具有一定的人文知识，了解我国几个主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和服

14、务禁忌，在弘扬筵席文化方面做出过突出贡献。B.2.7 在市、省级以上（包括市、省级）期刊上公开发表过五篇以上（含五篇）的专业文章或出版过餐饮专著。B.3 技术要求B.3.1 服务技艺精湛，精通筵席的设计、摆台和各类主题筵席的文化内涵、风格特点及操作技艺、成效特色。B.3.2 实践经验丰富，有效运用具体区域和时令餐饮市场的营销方法，在当地餐饮界中德高望重，在全国餐饮界有较高的威望。B.3.3 在全国或国际餐饮服务交流竞赛活动中成绩优异，获得过两次以上（含两次）金奖，或在全国餐饮服务交流竞赛活动中担任过两次以上（含两次）评委，或在历届全国烹饪技术比赛中担任过评委。B.3.4 具有较强的创新能力，有

15、公认的或权威机构认可，并经市场考验的成功管理、服务、营销案例不少于五个。B.3.5 对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。B.3.6 具有指导和培养餐饮服务名师或餐厅服务高级技师的知识和技术能力。B.4 其他要求有一定的计算机应用能力，精通餐厅计算机管理和熟练使用现代化设备，掌握专业外语知识。附件2： 中国烹饪名师、大师申请表姓名性别出生日期照片政治面貌民族专业工龄文化程度职务职称身份证工作单位单位地址邮编联系电话手机传真联系地址邮编个人业绩、专著和荣誉称号：单位意见：(盖 章)200 年 月 日 省级协会意见： (盖 章)200 年 月 日申报项目：中国烹饪名师 中国烹饪大师 编号：中国

16、餐饮服务名师、大师申请表姓名性别出生日期照片政治面貌民族专业工龄文化程度职务职称身份证工作单位单位地址邮编联系电话手机传真联系地址邮编个人业绩、专著和荣誉称号： 单位意见： (盖 章)200 年 月 日省级协会意见：(盖 章)200 年 月 日申报项目：中国餐饮服务名师 中国餐饮服务大师 编号：附件3： 中国烹饪名师、大师基本条件表姓名： 申报项目：中国烹饪名师 中国烹饪大师 编号：基 本 条 件实 际 状 况备 注公认的创新特色菜点 种附照片带徒传艺、培养专业人才培养技师 人 高级技师 人 其他 人附师徒证明荣誉称号中国烹饪名师：是（ ）否（ ）省级烹饪大师：是（ ）否（ ）省级烹饪名师：是

17、（ ）否（ ）附证书复印件技术比赛获奖情况全国金奖：无 次全国银奖：无 次全国铜奖：无 次省级金奖：无 次省级银奖：无 次省级铜奖：无 次附获奖证书复印件评判资历国家级评委（裁判员）：是（ ）否（ ）担任过国家级评委： 次担任过省级评委： 次附评委证书复印件专业文章或参编著作/专著发表专著：（ ）册参编著作：（ ）册发表论文：（ ）篇文章报道：（ ）个附文章或著作目录注明：1.在选项中划（）；2.备注部分：必须提供相关复印件及资料。3.申报人员应对填写基本条件表内容的真实性负责，如有虚报，后果自负。中国餐饮服务名师、大师基本条件表姓名： 申报项目：中国餐饮服务名师 中国餐饮服务大师 编号：基

18、本 条 件实 际 状 况备 注公认的创新管理.服务.营销案例 种附案例带徒传艺、培养专业人才培养技师 个 高级技师 个 其他 人附师徒证明荣誉称号中国餐饮服务名师：是（ ）否（ ）省级餐饮服务大师：是（ ）否（ ）省级餐饮服务名师：是（ ）否（ ）附证书复印件技术比赛获奖情况全国金奖：无 次全国银奖：无 次全国铜奖：无 次省级金奖：无 次省级银奖：无 次省级铜奖：无 次附获奖证书复印件评判资历国家级评委（裁判员）：是（ ）否（ ）担任过国家级评委： 次担任过省级评委： 次附评委证书复印件专业文章或参编著作/专著发表专著：（ ）册参编著作：（ ）册发表论文：（ ）篇文章报道：（ ）个附文章或著作

19、目录注明： 1.在选项中划（）；2.备注部分：必须提供相关复印件及资料。3.申报人员应对填写基本条件表内容的真实性负责，如有虚报，后果自负。附件4：中国烹饪(餐饮服务)名师、大师认定程序一、认定组织1、由中国烹饪协会派出中国烹饪(餐饮服务)名师、大师认定专家组，负责现场认定工作。组 长：由一名全国餐饮业认定师（简称：认定师）担任；副组长：由中国烹饪协会派出一人担任；成 员：由认定师组成。2、由省级行业协会负责认定现场组织工作。二、认定内容1、基本条件30分；2、技艺展示40分；3、理论测试30分；三、基本条件认定1、申报人员如实填写中国烹饪(餐饮服务)名师、大师申请表和中国烹饪(餐饮服务)名师

20、、大师基本条件表，并附原件或复印件，主要内容包括：(1)身份证、专业工龄、文化程度(学历)证明；(2)技师或高级技师、职称及表彰证明；(3)参加各种烹饪技术比赛及所获奖励证明；(4)参加过各类相关培训及证书；(5)组织参与全国或省、市举办的职业技能竞赛活动并担任评委的证明；(6)发表的论文或参编的烹饪著作（原件）；(7)公认的创新菜品名称及照片；(8)师徒关系证明；2、申报人将以上材料填写后，报送至省级行业协会，由省级行业协会签署审查意见，保证申报材料的真实性。3、省级行业协会将申报材料汇集并填写申报中国烹饪（餐饮服务）名师、大师统计表一同报到中国烹饪协会。四、中国烹饪名师、大师现场认定1、技

21、艺展示(1)现场制作自选菜点2道，填写自选菜点质量单（见附件5）。(2)菜点要求：菜肴按宴会10人量制作，完成时限为1小时。原辅料（国家禁止使用的原材料除外）、成熟方法等均不限。菜点应从色、香、味、型等方面充分体现参加认定人员的技艺水平。(3)申报人做菜点展示介绍；由认定师点评。(4)物料准备认定现场提供：基本烹饪器具、常用调味料、常用盛器（汤碗、小勺、平盘等）。申报人自备：自选品种所需的各种物料、工具；自己习惯使用的刀具、墩子等其它器具；高汤等。(5)现场要求现场组织人员编制认定现场检录表，交认定组成员使用。申报人按时检录进入操作现场。申报人应服从现场监理人员的指挥。现场监理员验料后，申报人

22、开始进行操作，现场监理员记录操作时间和现场情况，发现违规行为即行记录，报告认定组处理：有一般违规行为扣除1-3分；有严重违规行为取消认定资格；在规定时限内未完成操作内容，每超时10分钟扣1分。申报人在规定时限内完成操作内容后，向现场监理员示意后，即随制作菜点一起离开操作现场，按序进入认定现场，要做到“人不离菜，菜不离人”。2、理论测试(1)开列一桌宴席或一次宴请活动的菜单并编写宴席说明。内容应包括：宴席主题、风味特色、主辅调料构成、烹制方法、营养和膳食平衡、文化内涵等内容。同时提供宴席及菜品照片。要求：突出个性与特色，字数不限。（制作光盘并用A4纸4号宋体打印）(2)现场答辩。认定组提出两道题

23、目提问：答辩题目一：针对自报宴席菜单的内容，考察烹饪专业知识；答辩题目二：随即抽取公共题目，考察烹饪基础知识。五、中国餐饮服务名师、大师现场认定1、技艺展示(1)宴会整体设计：宴会布局设计：中式高档大型宴会、自助餐宴会、鸡尾酒会，任选其中一种形式，应标注宴会性质、规格、时间、地点等情况。宴会服务程序设计：设计宴会主题、参与嘉宾、服务程序，并根据以上设计对服务过程进行图像或图片演示。宴会菜单设计：根据自选餐台布局设计，制作主题宴会菜单。应包括：风味特点、原材料产地、营养价值、文化内涵等，现场进行简要介绍。以上使用电脑操作演示或使用文字书写演示（810分钟）。(2)外语日常服务用语应用的模拟对话。

24、(3)现场工作人员填写认定现场检录表，交认定组成员使用。申报人按时检录进入认定现场。2、理论测试(1)根据日常餐饮服务工作专题编写一份教案，针对餐厅服务人员的课堂培训进行模拟讲解。讲解时间810分钟。要求：制作光盘并用A4纸4号宋体打印。(2)现场答辩。认定组提出两道题目提问：答辩题目一：针对自己编写的餐饮服务教案内容，考察餐饮服务专业知识；答辩题目二：随即抽取公共题目，考察餐饮服务基础知识。六、认定结果1、认定师现场评分后，由认定组提出书面意见，报中国烹饪协会。2、依据中国烹饪（餐饮服务）名师、大师认定条件，对申报人员的基本条件、技艺展示和理论测试的各项得分，综合成绩。3、中国烹饪协会确定初步认定结果，在中国烹饪协会门户网上公示1