红酒工艺原理

1、红酒工艺原理、工红酒工艺原理、工艺及流程艺及流程小组成员小组成员谭荣赟谭荣赟 杨曼杨曼 刘梅刘梅 程珂程珂红酒简介一、红酒的历史及功效一、红酒的历史及功效 公元前公元前4 4千年左右美索不达米亚文明的初期千年左右美索不达米亚文明的初期叙叙利亚的大马士革（磨榨果汁）利亚的大马士革（磨榨果汁） 公元前公元前320320年左右实行红白葡萄酒的分别酿制年左右实行红白葡萄酒的分别酿制 公元前公元前120120年前后，葡萄酒的制造遍及全欧洲年前后，葡萄酒的制造遍及全欧洲红酒惊人的功效红酒惊人的功效 名列前前茅的三大死名列前前茅的三大死亡病；心脏病，癌症，亡病；心脏病，癌症，脑中风。脑中风。让这些疾病死亡率

2、降低让这些疾病死亡率降低的救世主就是的救世主就是红酒红酒 红酒与其他酒相比红酒与其他酒相比不仅含有丰富的镁，钙不仅含有丰富的镁，钙钾，铁等矿物质，并钾，铁等矿物质，并且含有丰富的维生素且含有丰富的维生素及健康长寿的成分及健康长寿的成分。 红酒的功效含有抗氧化物质含有抗氧化物质聚酚聚酚预防动脉硬化预防动脉硬化预防癌症预防癌症预防老年痴呆症预防老年痴呆症预防和有效控制糖尿病预防和有效控制糖尿病美容减肥美容减肥二、工艺原理二、工艺原理 葡萄酒是葡萄汁经过酵母发酵得到的产物葡萄酒是葡萄汁经过酵母发酵得到的产物 葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下生成酒精，二葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下生成酒精，二氧化碳和

3、其他。其化学反应式如下：氧化碳和其他。其化学反应式如下： C6 H12O6 2C2H5OH+2CO2 现在人工培养酵母应用广泛现在人工培养酵母应用广泛 直接使用活性干酵母：法国、意大利、美国直接使用活性干酵母：法国、意大利、美国等国家等国家70%以上的葡萄酒是用活性干酵母生产的。以上的葡萄酒是用活性干酵母生产的。 三、和红酒有关的微生物三、和红酒有关的微生物-酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 单细胞的真核微生物单细胞的真核微生物 种类多，现知的有种类多，现知的有370多种多种分布在含糖量较高的偏酸性环境中分布在含糖量较高的偏酸性环境中酵母菌菌体较大酵母菌菌体较大细胞内含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素细

4、胞内含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素酵母菌的形态和结构酵母菌的形态和大小：酵母菌的形态和大小：大小和形态多样大小和形态多样可变性可变性有些酵母菌有假丝菌有些酵母菌有假丝菌丝丝酵母菌的形态和结构 酵母菌的细胞结构：酵母菌的细胞结构： 酵母菌的结构与其他酵母菌的结构与其他真核生物相似真核生物相似 有细胞壁、细胞膜、有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、线细胞核、细胞质、线粒体、微体、液泡、粒体、微体、液泡、内质网、类脂颗粒和内质网、类脂颗粒和染色粒等结构。染色粒等结构。酵母菌的形态和结构 细胞核：细胞核： 每个细胞通常只有一个核，但也有含有两每个细胞通常只有一个核，但也有含有两个核或者甚至多个核。个核

5、或者甚至多个核。 染色质的基本单位是核小体，它是由染色质的基本单位是核小体，它是由DNA与组蛋白结合而成。与组蛋白结合而成。 染色体外染色体外DNA主要有两类，即线粒体主要有两类，即线粒体DNA和和2m质粒质粒DNA。线粒体。线粒体DNA是双链是双链DNA，编码大量呼吸酶编码大量呼吸酶四、主要工艺流程（以四、主要工艺流程（以红双味干红葡萄酒为红双味干红葡萄酒为例）例） 流程图流程图 采摘葡萄，剔除烂粒采摘葡萄，剔除烂粒 要挑选颜色浓郁的紫要挑选颜色浓郁的紫红（黑）、完全成熟、红（黑）、完全成熟、果粒丰润饱满、整窜果粒丰润饱满、整窜大小相对匀称、果粒大小相对匀称、果粒都紧连梗子的葡萄都紧连梗子的

6、葡萄 葡萄外皮上要有较浓葡萄外皮上要有较浓的白色果粉的白色果粉 破碎去梗破碎去梗 工业化生产采用葡工业化生产采用葡萄破碎机进行破碎萄破碎机进行破碎去梗，实验是人工去梗，实验是人工模仿破碎程度，用模仿破碎程度，用不锈钢网做成网板，不锈钢网做成网板，然后将成穗葡萄向然后将成穗葡萄向网上摔打，使葡萄网上摔打，使葡萄粒破碎从网上露下粒破碎从网上露下入缸。入缸。入缸 葡萄破碎去梗后入葡萄破碎去梗后入缸，大瓷使用前先缸，大瓷使用前先用用75%vol酒精擦拭酒精擦拭杀菌，然后将香蕉杀菌，然后将香蕉泥拌入葡萄汁，并泥拌入葡萄汁，并加入加入60mg/kg的的SO2.添加香蕉的目添加香蕉的目的是弥补红双味葡的是弥

7、补红双味葡萄成熟不足，导致萄成熟不足，导致香蕉香味不足的欠香蕉香味不足的欠缺缺调整糖度调整糖度 用蔗糖将葡萄汁糖度调整为用蔗糖将葡萄汁糖度调整为210g/L，这样发酵结，这样发酵结束后酒精度约为束后酒精度约为12%vol.发酵发酵 发酵在发酵室内进行，以控制室温来达到控制发发酵在发酵室内进行，以控制室温来达到控制发酵温度不超过酵温度不超过30度，由于双红双红葡萄色泽较度，由于双红双红葡萄色泽较“三珠三珠”葡萄淡，因此发酵温度略高，有利于色葡萄淡，因此发酵温度略高，有利于色素的浸提。发酵是将活性干酵母按素的浸提。发酵是将活性干酵母按1.5kg/10000kg葡萄的比例，用淡白糖水活化后葡萄的比例

8、，用淡白糖水活化后再加入到葡萄汁中发酵再加入到葡萄汁中发酵皮渣分离皮渣分离 用用20目不锈钢筛子将皮渣滤去目不锈钢筛子将皮渣滤去倒灌倒灌 一般第一次倒灌是在储存一般第一次倒灌是在储存2个月时进行，以后每个月时进行，以后每4个月到个月到1次，公倒次，公倒45次，每次倒灌都要调整酒精次，每次倒灌都要调整酒精度。度。五、家庭自作方法五、家庭自作方法1、材料与设备、材料与设备 紫红（黑）色葡萄、食用白糖、大口优质紫红（黑）色葡萄、食用白糖、大口优质玻璃瓶或质量较好的釉缸大口罐子、透明玻璃瓶或质量较好的釉缸大口罐子、透明胶管、漏斗、漏勺、纱布等胶管、漏斗、漏勺、纱布等 必须选用优质的玻璃或陶瓷，切记不要用铁、铝必须选用优质的玻璃或陶瓷，切记不要用铁、铝等金属制品。等金属制品。2、容器的清洁消毒、容器的清洁消毒3、选择葡萄、选择葡萄4、清洗葡萄 摘下葡萄，不要伤到摘下葡萄，不要伤到果皮果皮 冲洗干净，淡盐水浸冲洗干净，淡盐水浸泡泡4、制作装罐、制作装罐捏碎捏碎加糖加糖装瓶，密封装瓶，密封5、收获