乌龙茶品种风味与其化学因子的关系

1、乌龙茶品种风味与其化学因子的关系The relationship of Oolong tea cultivar s special flavor to its chemical factors杨伟丽 唐颢龚雨顺谭振华张雄Y ang WeiliTang HaoG ong Y ushunTan ZhenhuaZhang X iong湖南省教育厅资助项目(020554内容之一 湖南农业大学食品科技学院教授、博导,410128长沙收稿日期2003-07-29摘要为揭示不同品种乌龙茶风味与工艺技术及其化学因子的关系,以佛手、黄、福云6号和混合种的鲜叶为原料,在相同条件下加工成乌龙茶,检测鲜叶及成品乌龙茶

2、的化学成分含量,借助方差分析、多元回归与逐步回归等统计方法进行研究,结果表明:鲜叶固定样的生化成分含量与品种特性有关;乌龙茶品种特性的充分发挥取决于相应的工艺技术;不同品种乌龙茶独特的风味与其生化成分间存在复杂的关系。关键词食品加工乌龙茶茶树品种工艺技术香味品质生化成分Abstract In order to find out the relation am ong O olong tea cultivar s special flav or ,processing technology and its chem ical factors ,fresh tea leaves of the F

3、oshou ,Huangdan ,Fuyun6and m ixture cultivar were used to process O olong teas respective in the same condition ,The content of the chem ical com position in the fresh tea leaves and tea products was determ ined to research the relationship by vari 2ance analysis ,multiple regression analysis and st

4、ep wise regression analysis.The results showed that the content of biochem ical com position is related to O o 2long tea cultivar ,the full exertion of O olong tea cultivar s properties is determ ined by its special flav or and biochem ical com position.K eyw ords F ood processing O olong tea T ea c

5、ultivar Processing technology Aroma characterBiochem ical com position我国乌龙茶以其独特的品质风味著称于世,其特征性品质取决于精湛的工艺技术和茶树品种特性。在这方面,前人对品种与品质的关系有过一些报道13。本文拟就不同品种的乌龙茶风味与工艺技术及其化学因子的关系进行探讨,为进一步揭示乌龙茶的风味化学提供依据。1研究方法111实验材料供实验的乌龙茶鲜叶品种为湖南宜章县莽山林场引种的佛手、黄、福云6号和混合种(毛蟹、铁观音混采,其鲜叶原料为中开面对夹三叶,采制于2001年9月初。112实验设计同时采摘4个品种鲜叶各50kg ,在

6、相同环境条件下,以相同工艺技术加工成乌龙茶,工艺流程为:晒青凉青摇青静置(3次炒青初揉初烘复揉毛火足火。并分析比较4个品种鲜叶的蒸青固定样和成品乌龙茶的主要化学成分以及感官品质风味。整个实验均重复3次。113分析方法水分、水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等含量按文献4方法进行测定。咖啡碱、儿茶素及其组分采用高效液相色谱仪分析。感官品质采用专家密码评审和加权评分的方法进行,加权评分系数:香气和滋味均为014,汤色和叶底均为011。114数据处理对4个品种三次重复的鲜叶固定样和成品乌龙茶所测定的上述项目的数据,借助方差分析、多元回归与逐步回归等方法进行统计分析。2结果与分析211不同品种鲜叶固定

7、样的滋味众所周知,鲜叶内含成分是形成乌龙茶香味的物质基础,而且使不同品种乌龙茶风味各具特色。但是,不同品种鲜叶蒸青固样后,其化学成分对固定样的滋味是否有影响,品种间是否构成差异却鲜为人知。本实验通过对佛手、黄、福云6号和混合种(毛蟹、 铁观音混采的秋季鲜叶蒸青后,检测了主要生化成分含量(表1,结合感官审评滋味(表3,结果表明,福云6号与其他品种比较,氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、酯型儿茶素等含量最少,只有游离儿茶素含量最多,分别比黄、佛手、混合种高出316%、26%、34%,其余3品种差别不大。将这4个品种鲜叶固定样按常规方法开汤审评其滋味发现,除佛手品种口感特殊外,其他品种的差别很小,滋味均为纯

8、和或纯正(表3,原因是固定样未经揉捻而使梗叶细胞达到一定破损,所以即使以沸水冲泡5分钟,其内含化学成分也难以浸出而产生味感。可是,惟独佛手品种滋味浓中带涩、回苦,这可能与该品种鲜叶叶肥而软、叶组织疏松、细胞易于损伤有关,因此内含物浸出快、浸出率相对较高所致,而且还与该品种鲜叶中具苦味的咖啡碱、儿茶素总量及酯型儿茶素等含量较多分不开。212成品乌龙茶品种间生化成分差异21211儿茶素及其组分的含量变化4个品种鲜叶在同样环境条件下,以相同的工艺技术加工成乌龙茶,与其鲜叶比较,儿茶素总量均呈下降趋势(表1、2,减幅因品种而异;黄、佛手、福云6号和混合种分别减少29139%、16168%、14134%

9、、10132%。儿茶素组分除L -EC含量的变幅在品种间有增有减外,其余5种儿茶素在4个品种中均呈下降趋势,表现品种间的共性。但是,酯型儿茶素和游离儿茶素的减幅分别为15%32%、2%36%不等,反映4个品种间存在明显的差异。21212茶多酚与黄酮含量的变化被测的4个品种乌龙茶的茶多酚含量差别不大(表2,与鲜叶(表1比较,减幅为科研开发2003食品与机械11科研开发 12FOOD AND M ACHI NERY2003江南大学2002年立项课题 江南大学食品学院副教授、博士,214036江苏无锡收稿日期2003-08-15结果表明,对4个品种乌龙茶内质影响较大的只是黄酮(X 3和茶多酚(X 1

10、,其中,具正效应的变量是黄酮,具负效应的是茶多酚。另外,对香味品质影响较明显的化学因子则为氨基酸(X 2和黄酮(X 3,且均具正效应,但是均未达显著水平。说明构成不同品种乌龙茶的内质和香味品质的化学因子的影响是复杂的,它是多种因素综合作用的结果。3讨论311鲜叶固样与品种特性本试验中的4个品种鲜叶经蒸青固样后,其主要化学成分含量有的差异明显。反映在感官审评上的特点是黄、福云6号和混合种的味感均为纯和或纯正,惟独佛手品种味感浓涩、且回苦。由此提示,鲜叶中生化成分的实际含量,除受固样方法本身的影响外,还可能因微观特性的影响而产生差异。312乌龙茶品种间加工技术的复杂性本研究分析比较了4个品种鲜叶成

11、品乌龙茶中的主要生化成分的变化表明,这些主要化学成分在同等条件下的工艺过程中,不同品种间的变化并不遵循一种模式,而是呈现如此错综复杂的消长关系,强烈地显现品种间的特异性,而形成了各自的品种风味。按本试验中的加工技术制造的4个品种乌龙茶,内质总分以黄最佳(表3,说明在此条件下,黄品种特性得到了最佳发挥;其他2个适制乌龙茶的品种(除福云6号为不适制品种以外从品质水平来看,若能择优工艺技术,有可能进一步发挥其品种特性,加工出品质更佳的乌龙茶。生产实践证明,恰恰是凭着长期的经验积累才制造出了为数不多的中外闻名的极品乌龙茶,如近年拍卖而价值昂贵的”铁观音王”、”武夷岩茶王”等,就是在特定的技术和环境条件

12、下制造出的,它们不仅是色、香、味、形俱佳的珍品,而且给人以高雅的艺术享受。也证实了乌龙茶品种特性的充分发挥取决于相应的工艺技术,也就是说不同品种乌龙茶加工工艺技术不能千篇一律,必须根据品种特性而定,这就是精品乌龙茶品种间加工工艺技术的复杂性。313乌龙茶内质与主要化学因子的关系本研究结果表明,4个品种乌龙茶中的咖啡碱、黄酮含量与香气、滋味、汤色和叶底的综合评分均呈显著负相关关系,而茶多酚、氨基酸、可溶性糖、酯型儿茶素、游离儿茶素及儿茶素总量与其内质得分均呈显著正相关关系。通过生化成分对乌龙茶内质影响的逐步回归分析,筛选出真正对内质或香味品质产生影响的化学因子主要是茶多酚、氨基酸、和黄酮,而且,

13、后两者对香味的作用具正效应,对内质产生综合影响的茶多酚却具负效应,黄酮为正效应。由此看来,虽然4个品种乌龙茶香味的形成与其主要生化成分的变化、组成各异,但是,某些化学成分对整个内质或香味品质的影响却具有一定的共性。可见,研究不同品种乌龙茶的风味化学,以上述生化因子作为理论依据之一是可行的。参考文献1张天福,戈佩贞,等.福建乌龙茶.福州:福建科学技术出版社,1990,185205.2杨伟丽,何文斌,张杰.湖南乌龙茶新工艺技术.湖南农学院学报,1992,18(4:914921.3何文斌,杨伟丽,张杰.乌龙茶品质化学因子分析.湖南农学院学报,1993,19(2:1571614钟萝.茶叶品质理化分析.

14、上海:上海科学技术出版社,1989,2584461溶解状态下番茄红素稳定性研究Study on the stability of lycopene dissolved in organic solvents张连富Zhang Lianfu摘要研究了溶解状态下番茄红素在不同条件下存放时被氧化破坏或发生顺反异构化的规律,依据S AS 软件的处理结果给出了其残留率计算公式并提出了适宜的产品存放条件。关键词番茄红素氧化稳定性Abstract The author studied the destruction and is omerization of lycopene oleoresin diss o

15、lved in or 2ganic s olvents (petroleum ether and presented the formula of this change according to the data pro 2cessed by S AS s oftware.K eyw ords Lycopene Oxidation S tability类胡萝卜素是由8个C52异戊二烯头尾相连(在中心部位是尾尾相连所组成的具对称结构的类异戊二烯,其中的一系列共轭双键使其所处的色素细胞能够吸收不同波长的光,进而显现特征的从黄到红的颜色1。番茄红素是直链型无环结构的类胡萝卜素,是类胡萝卜素生物合成过程的中间体,分子中含有十一个共轭双键和两个非共轭双键。由于番茄红素没有2胡萝卜素那样的2芷香酮环结构,不具有维生素A 源活性,所以前些年人们对它研究较少24。然而最近研究表明,番茄红素具有淬灭单线态氧和清除过氧自由基、诱导细胞间连接通讯(G ap J