食品物流冷链管理文献综述李雨枫

1、湖南农业大学课程论文学 院：食品科学技术学院 班 级：12级食科一班姓 名：李雨枫 学 号：2课程论文题目：食品物流的冷链管理综述课程名称：食品物流管理评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：食品物流的冷链管理文献综述学生：李雨枫（食品科技学院2012级食品科学与工程一班，学号：2）摘要：近年来，冷链物流业对于提高国民经济增长的质量和效益的作用渐趋明显，果蔬冷链物流、乳制品冷链物流、肉制品冷链物流、水产品冷链物流等细分市场保持良好发展势头，逐步走向规范化。冷链物流企业进一步壮大，市场集中度明显提高，供应链管理呈加快发展趋势，增值型业务成为新的增长点，冷链物流集聚区得到较快发展，需求增加使国

2、内冷链物流市场竞争加剧。现阶段，我国冷链物流行业发展迎来重大机遇，促进行业整体水平的提升，完善冷链物流体系建设迫在眉睫。关键词：冷链物流 食品冷链 发展现状 对策研究前言：冷链是指冷藏冷冻类物品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证物品质量和性能的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。进入新世纪以来，我国储藏保险技术迅速发展，食冷链物流发展环境和条件不断改善，食品冷链物流得到较快发展。冷链管理是现代食品物流的重要组成部分，我们必须对其进行理解和探讨。一、食品冷链物流的相关概念

3、 食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。 冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于载冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（temperature）和产品耐藏性（tolerance）。“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因时间温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因

4、此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标1。2、 我国食品冷链物流发展现状我国的冷链物流最早产生于上世纪50年代的肉食品外贸出口， 并因此改装了部分保温车 辆。1982年，我国颁布了食品卫生法，从而推动了食品冷链的发展，食品冷链也开始 起步。近二十年来，中国的食品冷链物流不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先 导， 已经不同程度地建立了食品冷链物流体系。 根据我国发改委在农产品冷链物流规划一文中指出我国食品冷链物流表现出一下一些现状: （一）食品冷链物流初具规模 我国是农业生产和农产品消费大国， 目前蔬菜产量约占全球总产量的60， 水果和肉类产量占30，

5、禽蛋和水产品产量占40。近年来我国生鲜农产品产量快速增加，每年约有4 亿吨生鲜农产品进入流通领域，冷链物流比例逐步提高，目前我国果蔬、肉类、水产品冷链 流通率分别达到5、15、23，冷藏运输率分别达到15、30、40，冷链物流的规模快速增长。 （二）食品冷链物流基础设施逐步完善 目前全国有冷藏库近2万座，冷库总容量880万吨，其中冷却物冷藏量140万吨，冻结物 冷藏量740万吨；机械冷藏列车1910辆，机械冷藏汽车20000辆，冷藏船吨位10万吨，年集装 箱生产能力100万标准箱。 食品冷链物流技术逐步推广。 （三）食品冷链物流技术逐步推广 生鲜农产品出口企业率先引进国际先进的HACCP（危害

6、分析和临界控制点）认证、GMP （良好操作规范）等管理技术，普遍实现了全程低温控制。大型肉类屠宰企业开始应用国际 先进的冷链物流技术，从屠宰、分割加工、冷却成熟等环节低温处理起步，逐渐向储藏、运 输、批发和零售环节延伸，向着全程低温控制的方向快速发展2。适应我国国情的低能耗、低 成本的冷链处理技术广泛推广， 推动水产品和反季节果蔬为代表的高价值量农产品冷链迅速兴起。 食品冷链物流企业不断涌现 （四）食品冷链物流企业不断涌现 中外运、 中粮等社会化第三方物流企业强化与上下游战略合作与资源整合， 建立国际先 进的冷链设施和管理体系， 积极拓展冷链物流业务； 双汇、 众品、 光明乳业等食品生产企业，

7、 加快物流业务与资产重组，组建独立核算的冷链物流公司，积极完善冷链网络；大型连锁商 业企业完善终端销售环节的冷链管理， 加快发展生鲜食品配送。 我国冷链物流企业呈现出网 络化、标准化、规模化、集团化发展态势。（五）食品冷链物流发展环境逐步完善 国家高度重视冷链物流发展，在近几年下发的中央1号文件中均强调要加快农产品冷链 物流系统建设，促进农产品流通。一些冷链物流的国家标准、行业标准和地方标准先后颁布 实施， 食品安全法等重要法律法规逐步完善。农产品冷链物流的重要性进一步被消费者 认识，全社会对“优质优价”农产品的需求不断增长3。 但是，孙红菊在冷链物流发展的现状分析中提出我国农产品冷链物流发展

8、仍处于起 步阶段，规模化、系统化的冷链物流体系尚未形成，与发展现代农业、居民消费和扩大农产 品出口的需求相比仍有差距。突出表现在鲜活农产品通过冷链流通的比例仍然偏低;冷链物 流基础设施能力严重不足;冷链物流技术推广滞后;第三方冷链物流企业发展滞后;冷链物流 法律法规体系和标准体系不健全,规范冷链物流各环节市场主体行为的法律法规体系尚未建 立。冷链物流各环节的设施、设备、温度控制和操作规范等方面缺少统一标准，冷链物流各 环节的信息资源难以实现有效衔接， 在发达国家普遍推行的相关管理办法和操作规范在我国 尚处于推广的起步阶段。 三、我国食品冷链物流的问题分析(一) 食品冷链质量不容乐观食品从生产到

9、最后摆上消费者的餐桌， 经历了生产加工、冷冻贮藏、运输及配送、冷冻销售等很多环节，每一个环节都是影响食品品质的因素，只有每个环节都有足够的品质保证， 人们吃到嘴里的冷冻冷藏食品才具有真正的品质。尽管我国政府高度重视农产品流通安全工作， 但在食品供应链的各个环节上问题频频发生。在生产加工环节，比如生鲜食品（如水果、蔬菜、冷却肉、冰鲜鱼）在采摘、捕获、宰杀后进行冷却，预冷到5 摄氏度以下， 再进入低温， 而收购点基本上不会注意到这个温控要求； 国内大多数的食品生产企业还是停留在传统意义上的自我封闭型的仓储运输物流方式和理念上， 而且相当多的食品生产企业物流运作水平还停留在运输车队的阶段， 根本没有

10、专业的技术以及相关设施可言。在运输储藏环节， 目前整个国内冷链物流行业无法回避的一个尴尬是， 许多国内食品企业在采用成本相对高昂的冷链运输方式上并不积极。由于冷链物流成本大，农业物流企业宁愿把损失掉20的利润在卖出产品的价格上找回来， 也不愿在冷链物流上进行投入4。很多商家为了追求短期的眼前利益参与市场恶性竞争， 在商品运输和贮藏过程中使用常温车运送冷货，或者冷藏车不制冷，或者租用廉价冷库贮存食品，导致食品质量严重受损，食品安全无法得到保证。在销售环节， 大部分企业没有专用的食品和非食品销售平台，同时平台中间也没有温度隔离，外界温度干扰着冷藏温度，而冷藏温度也向外散发。既造成了能源上的浪费，也

11、无法保证食品质量。鲜牛奶保质要求一般为10以下，若要绝对保证在保质期内保鲜，必须要保证它在出厂、运输、销售直到消费者饮用的各个环节基本都在10以下。然而，在炎热的夏天，这条“冷链”难以保证连续。冷链滞后，牛奶保鲜成了问题，企业不得不以降价方式来消化过剩的牛奶，成为残酷的现实。牛奶企业发展“冷链”物流成为了企业是否可以脱离“价格战”的关键5。对于食品物流中最基本的温度控制，国内基本上都没有达到。（二）冷链物流的硬件设施陈旧落后，冷藏运输效率低我国的冷冻冷藏运输行业与国际标准相差巨大。内地货运车辆约七成是敞篷式设计，只有约三成为密封式或厢式设计，而备有制冷机及保温箱的冷藏车辆连一成都不到。特别是我

12、国的铁路冷藏运输设施非常陈旧，大多是机械式的速冻车皮，缺乏规范保温式的保鲜冷冻冷藏运输车厢，冷藏食品运量仅占总货物运量的1。公路运输中，易腐保鲜食品的冷冻冷藏运输只占运输总量的20，其余80左右的禽肉、水产品、水果、蔬菜大多是用普通卡车运输。总体而言，发达国家预冷保鲜率为80100、果蔬采后损失率5，冷藏运输率8090，冷藏保温汽车占货运汽车比率13, 可见，中国目前的冷链设施和冷链物流装备不足，我国预冷保鲜率为30、果蔬采后损失率2040、冷藏运输率10、冷藏保温汽车占货运汽车比率0.3，在硬件设施和运输效率方面还存在较大差距，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通

13、系统地提供低温保障。(三)冷链食品供应链管理不完善1.食品供应链的现代化信息技术平台尚未形成 尽管我国食品行业近年来在制造过程机械化、仓储管理自动化以及产品品牌推广、物流配送和食品安全控制等方面已取得了不俗的成绩，但时至今日，现代物流信息技术和设施在食品供应链物流中的应用仍很不充分，信息化水平较低，尤其是能反映物流现代化水平的物流信息技术和装备设施，如BC、FM、RFID、GPS、GIS、EDI、CRM、VMI、QR、ECR、JMI、CPFR、SCOR技术，以及农产品食品保鲜技术、低温制冷技术、冷链设计技术、智能化仓储和配送技术与装备等在食品物流供应链中的应用普及程度比较低，从而严重影响了我国

14、食品供应链的总体运作水平和运作效率，延缓了我国食品供应链与国际接轨的程度和速度。由于食品供应链的信息化水平低，致使食品供应链上的信息阻塞，不够透明和畅通，供应链各环节时常脱钩，从而造成食品在运输途中发生无谓耽搁，大大增加了食品的安全风险。国外的实践业已证明，食品供应链的高效运作离不开供应链上各成员单位的精诚合作，因此食品流通领域的核心竞争早已从产品、资金、网点布局、品牌宣传的竞争，发展到自动化技术、科学物流配送、人性化服务的供应链竞争，即以现代化、信息化为手段的提高周转率、加快市场响应速度、降低安全风险和严格成本控制的信息化大战。但遗憾的是，目前国内在针对食品流通行业特点，如品种繁多，单据格式

15、复杂并日趋规范，客户结算烦琐，保质期管理严格，多单位结算、多币种换算，操作要求简单快速等特点，引进或开发科学实用的食品供应链信息管理软件，以便为食品供应链管理和信息化诊断分析提供解决方案方面还非常薄弱，无法为决策者监控食品供应链的安全危害和关键控制点，及时解决供应链运作过程中的具体问题提供强有力的信息保障6。2.食品供应链自身存在的内部瓶颈制约我国的食品供应链长期以来一直存在着不少自身问题,如忽视市场预测或预测不准、计划调整和生产要么过剩要么不足、食品批号老化、对客户要求反应迟钝、渠道渗透及产品铺货率低、产品推广不理想、安全责任难以划分、横向协调较难、配送作业主动性差等，可以说都属于供应链运作

16、的问题或与供应链密切相关。从供应链集成整合的角度看，这些问题不是孤立的点，而是相互联系的链，是供应链策略及流程运作系统的问题7如物流成本高和物流服务水平低等问题久拖不决，原因就在于食品供应网络布局、需求预测、库存控制和分销政策等方面存在问题。应该说这些问题的出现不是孤立的，而是相互关联的，供应网络的不合理布局必然产生订货提前期延长、长距离不合理运输、中转配送量增加等弊端，并引发计划和预测的提前期延长，进而使预测的准确性、计划的灵活性下降。此外，订货提前期延长还意味着要应付更大的市场需求变动，使得其中的所有后勤环节都变得复杂和不可控，导致客户服务价值大为降低。4、 我国食品冷链物流的对策研究（一

17、）政府加大硬件设备投入，以租赁为主我国冷链物流货量增速加快，在需要温控的产品中，仅食品行业，年需求量就在1亿吨左右，年增长率在8%以上，冷链物流的发展前景引起业内的广泛关注。冷链市场的需求巨大，而我国冷库资源和冷藏运输资源相对紧缺，国内冷藏保温车数量有限，冷藏运输率仅为15%-20%，冷链物流的供给小于需求。而专业的第三方物流的硬件设施多数停留在传统水平，对于高成本的新型冷链设备又望尘莫及，这就需要政府加大对冷链物流硬件设施的投入，如引进国外先进技术，建立自动化冷藏库，冷藏集装箱，建设铁路冷链运输网络，以租赁的形式运营，即可为第三方物流免去高额成本，又可以加快冷链物流发展8。（二）软件设施并驾

18、齐驱软件设施包括冷链物流专业人才和物流系统中的管理及跟踪软件，加速对我国冷链物流专业人才的培养及软件的开发是一个跨行业、多部门有机结合的整体。必须协调好从加工、贮藏、运输到销售各个冷藏作业管理。当前，国内冷链几乎每一个环节都存在对冷链发展的全局观念和整体意识认识不足的员工甚至管理人员，要维持冷链的正常发展，适应国际冷藏链市场竞争的需要，必须重视培养高素质的物流管理人才9。其中，对高级物流人才的培养犹为重要，先进的冷链物流软件开发还需要高级物流人才做后盾，只有企业的人的素质提升了，整个企业的竞争力才有望提高。而解决这一问题的关键还在于有关物流专业的高校的努力。（三）发展科技创新发展科技创新，加快

19、我国冷藏基础设备的更新研发建设为实现食品低温运输，减少损失，形成销售共同质量标准，需研究、大力开发和制造适用于果蔬、畜肉、水产品和加工食品的各种冷却机与设备。目前我国国内使用的速冻机早已不能满足我国因经济增长而大批量生产的需要，但全面进口又价格过高。因此，大力开发研制国产机器才是发展之道10。（四）建立低温冷链物流系统要发展冷冻冷藏品流通业主要是建立产品的冷冻冷藏供应链，将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、储藏、运输、销售，直到消费的各个环节都处于适当的低温环境之中，配套发展储藏、运输、销售不中断的“冷链化”物流，以向社会开放、市场化经营、增加配销功能为指导原则，加速冷库的技术改造、经营管理和全

20、方位服务工作，提高冷库利用率和社会服务面，大力倡导冷藏集装箱运输和按规定温度展示销售产品的新形式11。通过建立企业低温冷链物流系统，有效地降低企业物流成本。（五）完善行业相关标准和法规，依靠行业协会规范冷链物流市场完善我国冷链物流的相关法律法规、国家标准和执法检查监督，对食品冷链进行全程跟踪和约束，从而规范冷链物流业市场，使其有序发展。如，通过制定相关法规对主要的物流基础设施提供资金支持14，资助运输企业购买标准的集装箱；通过制定包装法规范农产品的包装，以减少农产品在流通过程中的损耗。冷链物流的行业协会在政府与企业之间起着桥梁与纽带的作用，在完善行业管理过程中发挥着重要作用12。协会一方面可以积极宣传政府的交通方针、政策和法规，另一方面代表企业利益反映企业呼声，对完善物流政策和改善企业经营提出意见和建议13。同时，行业协会从不同角度起到沟通情况、协调关系、提供信息、咨询服务等作用，从而帮助规范冷链物流市场。五、结束与展望冷链物流在我国还属于起步阶段，而随着人们生活质量的提高，消费水平不断提升，使得人们对冷产品的要求越来越高。从而可以看出，冷链物流在中国有着巨大的市场空间，即是冷链物流在中国也正属于大力发展的阶段。虽然现在的中国冷链物流在设备方面、技术方面、管理方面都存在滞后问题，相关的政策也跟不上市场的要求，但无论哪个方面中国都在进步，也