第一章 饭店餐饮概述

1、编辑课件1编辑课件2编辑课件3 （一）餐厅（一）餐厅 餐厅或餐馆（餐厅或餐馆（RestaurantRestaurant），是通过出售），是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。开设餐厅必须：场所。开设餐厅必须： （1 1）具备一定的场所，即具有一定的接待）具备一定的场所，即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。能力的餐饮空间和设施。 （2 2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。 （3 3）以盈利为目的。）以盈利为目的。 编辑课件4 （二）餐饮服务（二）餐饮服务 餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作

2、餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。就餐的一切帮助。餐饮服务的内容有：餐饮服务的内容有： （1 1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2 2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3 3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。 （4 4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于

3、服务的特征。的特征。 编辑课件5（一）餐饮部是星级饭店的重要组成部分（一）餐饮部是星级饭店的重要组成部分（二）餐饮服务直接影响饭店声誉（二）餐饮服务直接影响饭店声誉（三）餐饮部为饭店创造可观的经济效益（三）餐饮部为饭店创造可观的经济效益（四）餐饮部的工种多、用工量大（四）餐饮部的工种多、用工量大 编辑课件6 （一）餐饮生产的特点（一）餐饮生产的特点 1. 1. 产品规格多，每次生产批量小产品规格多，每次生产批量小 2. 2. 生产过程时间短生产过程时间短 3. 3. 生产量难以预测生产量难以预测 4. 4. 原料及产品容易变质原料及产品容易变质 5. 5. 产品生产过程环节多，管理难度大产品生

4、产过程环节多，管理难度大 编辑课件7（二）餐饮产品销售特点（二）餐饮产品销售特点1. 1. 餐饮销售量受经营空间的限制餐饮销售量受经营空间的限制2. 2. 餐饮销售量受进餐时间的限制餐饮销售量受进餐时间的限制3. 3. 餐饮企业固定成本及变动费用较高餐饮企业固定成本及变动费用较高4. 4. 餐饮产品销售量受就餐环境的影响餐饮产品销售量受就餐环境的影响5. 5. 餐饮企业的资金周转较快餐饮企业的资金周转较快 编辑课件8（三）餐饮服务特点（三）餐饮服务特点1. 1. 无形性无形性2. 2. 一次性一次性3. 3. 直接性直接性4. 4. 差异性差异性 编辑课件9（一）全新格局，模式升级（一）全新格

5、局，模式升级（二）餐厅选址，决定成败（二）餐厅选址，决定成败（三）中西快餐，深入民心（三）中西快餐，深入民心（四）经营方式日趋多样（四）经营方式日趋多样（五）运用科技，提高效率（五）运用科技，提高效率（六）主题餐厅，彰显文化（六）主题餐厅，彰显文化（七）错位经营，和平共处（七）错位经营，和平共处（八）（八）“非典非典”推动卫生革命推动卫生革命 编辑课件10（一）中餐厅（一）中餐厅（Chinese RestaurantChinese Restaurant）（二）咖啡厅（二）咖啡厅（Coffee ShopCoffee Shop）（三）高级西餐厅（三）高级西餐厅（Western Restaurant

6、Western Restaurant）（四）大型多功能厅（四）大型多功能厅（Function HallFunction Hall）（五）小宴会厅（五）小宴会厅（Private RoomPrivate Room）（六）特式餐厅（六）特式餐厅（Special RestaurantSpecial Restaurant）（七）各种酒吧（七）各种酒吧（barsbars）（八）客房送餐（八）客房送餐（Room ServiceRoom Service）（九）外卖服务（九）外卖服务（Outside CateringOutside Catering）（十）其他服务（十）其他服务 编辑课件11（一）豪华餐厅（一）

7、豪华餐厅（Luxurious RestaurantLuxurious Restaurant）（二）餐桌服务型餐厅（二）餐桌服务型餐厅（Table Service RestaurantTable Service Restaurant）（三）明档型餐厅（三）明档型餐厅（Courter Service RestaurantCourter Service Restaurant）（四）自助式餐厅（四）自助式餐厅（Self-Service RestaurantSelf-Service Restaurant）（五）快餐厅（五）快餐厅（Fast Food CounterFast Food Counter）（六

8、）自动售货机（六）自动售货机（Vengding MachineVengding Machine） 编辑课件12（一）政治思想素质（一）政治思想素质（二）专业思想素质（二）专业思想素质 编辑课件13（一）主动（一）主动（二）热情（二）热情（三）耐心（三）耐心（四）周到（四）周到 编辑课件14（一）基础知识（一）基础知识（二）专业知识（二）专业知识（三）其他相关知识（三）其他相关知识编辑课件15（一）语言能力（一）语言能力 （二）应变能力（二）应变能力 （三）推销能力（三）推销能力 （四）技术能力（四）技术能力 （五）观察能力（五）观察能力（六）记忆能力（六）记忆能力（七）自律能力（七）自律能力（八）服从与协作能力（八）服从与协作能力 编辑课件16 第一，从语言、行为、仪容和表情第一，从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己表现礼貌的习惯。四个方面培养自己表现礼貌的习惯。 第二，守时