果实储藏加工

1、1 引起食品败坏的原因主要有以下三方面 1.微生物败坏 2.酶败坏 3.理化败坏2果蔬的加工保藏方法 维持食品最低生命活动的保藏方法 .抑制微生物活动的保藏方法 利用发酵原理的保藏方法 运用无菌原理的保藏方法 应用防腐剂的保藏方法3 果蔬清洗的方法 滚筒式清洗机 2、喷淋式清洗机桨叶式清洗机 压气式清洗机4 果蔬的去皮 手工去皮 机械去皮机械去皮主要有三大类：旋皮机、擦皮机、专用去皮机械 碱液去皮 热力去皮 酶法去皮 冷冻去皮 真空去皮5 园艺产品质量三因子: 性状因子性能因子 嗜好因子6 园艺产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyd

2、e)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等7 罐藏容器 金属罐 (马口铁罐 .铝合金罐) 玻璃罐 软包装8 2.灌液的配制 糖液配制 盐液配制 调味液配制 9 杀菌方法 常压杀菌 加压杀菌法 10 果蔬汁的分类 .果汁（浆）和蔬菜汁（浆 2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆 .果汁饮料和蔬菜汁饮料 .果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 .复合果蔬汁（浆）及饮料含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合复合果蔬汁 6.果肉饮料 发酵型果蔬汁饮料8.水果饮料 .其他果蔬汁饮料11 过 滤 （1）硅

3、藻土过滤机过滤 （2）板框过滤机过滤 板框式过滤机离心分离 真空过滤 （5）纸版过滤-深过滤 超滤法12 预冷方法自然降温冷却 水冷却(可分为浸泡式、撒水式、喷水式、送风冷水式等) (3)冷库空气冷却 )强制通风冷却（5）包装加冰冷却 (6)真空冷却13食用品质 1）新鲜度 2）成熟度 3）色泽： 4）芳香14蔬菜腌制品的分类两大类，即发酵性腌制品和非发酵性腌制品。 15食盐的保藏作用 1.脱水作用2.抗氧化作用 3.降低水分活性4.毒性作用 16氧化还原作用可用氧化还原电位（EH）和氧化程度（RH）来表示171.葡萄酒酵母 1)发酵力强2)产酒率高 3)抗逆性强(4)生香性强1微生物：是指细

4、菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。影响微生物生长的因素有：温度、水分、气体、酸碱度、光照等。2温度： 每一种微生物都有其所能忍受的最高温度和最低温度。绝大多数微生物100时容易被杀死。按其生存的适宜温度可将细菌分为：嗜热菌（49-77）、嗜温菌（21-43）和嗜冷菌（2-10）三种。水分: 微生物生命活动离不开水。大多数腐败菌适宜在水分活度0.9以上生长。在干燥的环境中其生命活动会停止，较长时间处于干燥环境将导致其死亡气体： 微生物的生存对气体有要求，高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。 酸碱度： 微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。一般微

5、生物的生长活动范围在pH5-9之间光照： 光和射线也会影响微生物的生命活动，如紫外线对微生物有强杀菌力，X、射线对微生物有致死作用。其它： 汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有主导作用，影响微生物的生命活动。3 褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。 4 酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚

6、合，形成黑色素物质。酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。5 非酶褐变 是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变6 防腐剂 能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用7 抗氧化剂能有效地防止氧化酸败导致的食品败坏8 呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。9 呼吸商（Q） 又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO与消耗的O在容量上的比值，即COO。10 呼吸热采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的

7、形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。11 结露现象在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结露现象更是严重。这种现象是由于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗”现象。12 休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称做“休眠”根据引起休眠的原因，将休眠分为两种类型。 一种是内在原因引起的，即给予园艺产品适宜的发芽条件下也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠； 另一种是由于外界环境条件不适，如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜的发芽条件

8、即可发芽，称为“被动”休眠。13生长：是指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与重量的不可逆增加14 预冷的概念 将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到 适宜温度的过程15 果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术16冷害：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的生理失调的症状。17冻害 (freezing injury)：冰点以下的低温引起的园艺产品的伤害18 呼吸失调定义：园艺产品贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失调，又叫气体伤害。 低氧伤害(low¡

9、ªoxygen injury) 高二氧化碳伤害(high¡ª （三）病原菌环境条件 影响采后园艺产品发病的环境条件：温度 湿度 气体成分 四、防治措施1. 物理防治()2. 化学防治3. 生物防治)4. 综合防治(速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。 蔬菜腌制凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料理想的拮抗

10、菌的特点（1）以较低的浓度在果蔬表面上生长和繁殖的能力；（2）能与其它采后处理措施和化学药物相容，甚至在低温和气调环境下也有效；（3）能利用低成本培养基进行大规模生产；（4）遗传性稳定；（5）具广谱抗菌性，不产生对人有害的代谢产物；（6）抗杀虫剂，对寄主不致病。一、成熟与衰老果蔬成熟通常分为两个阶段，即生理成熟和完熟（也叫后熟）。生理成熟：果蔬发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟；此时细胞不再继续分裂分化，只进行膨大的过程。 完熟当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称为完熟。成熟过程是发生在果实停止生长之后进行的一系列的

11、生物化学变化。达到食用标准的完熟可以发生在植株上，也可以在采后，把果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程称为后熟。(1) 破坏酶活性的方法有以下几种：1、热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。2、酸处理法 用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。3、二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。(2)非酶褐变的

12、类型包括：1、 美拉德反应 又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。 由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精)， 故又称黑色素反应。2、焦糖化褐变糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。3、抗坏血酸褐变抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。(3)破坏酶活性的方法有以下几种：1、热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。2、酸处理法 用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控

13、制pH值来影响酶的活性。3、二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。(4)控制非酶褐变方法：v （1）低温可延缓非酶褐变的过程。（2）用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。（3）羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。（4）使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。（5）适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用6）、降低产品浓度可降低褐变速率。(5) 影响亚硫酸保藏作用及用量的因素 1)pH值

14、 2)原料的性质 3)温度和容器的密封状况 (6)硫处理的方法 1) 熏蒸法：将需要保藏的果品原料放置在密闭的室内或塑料薄膜帐内，接受一定时间的S02处理后，密闭保存。此法多用于果蔬干制，也用于葡萄的贮藏保鲜。(7)影响果蔬酸度的因素l 有机酸含量 酸的种类：酒石酸>苹果酸>柠檬酸>草酸 存在状态：游离态>结合态 果蔬中糖含量：糖/酸比 细胞中可溶性蛋白质、氨基酸(8)、影响杀菌的因素1.微生物的种类和数量 2.食品的性质和化学成分 （1）原料的酸度（pH） （2）食品的化学成分。罐头内容物中的糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等对微生物的耐热性有不同程度的影响3.

15、传热的方式和传热速度(9)影响罐头食品传热速度的因素主要有 罐头容器的种类和型式 食品的种类和装罐状态 罐内食品的初温 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 (10)罐藏原料.对蔬菜原料的要求 （1）合适的蔬菜品种。不同的产品均有其特别适合于罐藏的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如番茄应选择小果型、番茄红素含量高的品种（2）适当的成熟度。不同的蔬菜种类、品种要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒（3）原料的新鲜度。罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量越好(11)排气1.作用防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐的跳盖；减轻罐内食品色香味的不

16、良变化和营养物质的损失；阻止好气性微生物的生长繁殖； 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。是罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。2.排气的方法（1）热力排气法 热装排气法 将食品加热到一定的温度（一般在75以上）后立即装罐密封的方法 只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等 密封后要及时进行杀菌影响罐头真空度的因素1）排气密封温度2）罐头顶隙大小3）果蔬原料的种类4）原料的新鲜度和温度5）气温和气压6）其他原料的酸度的高低；杀菌温度的高低(12)、密封 罐头通过密封(封盖)使罐内食品不再受外界的污染和影响，虽然密封操作时间很短，但它是罐藏工艺中一

17、项关键性操作，直接关系到产品的质量。此项工作必须在排气后立即进行。罐头的密封都通过封罐机来完成。（13）物理性胀罐原因：罐头内容物装的太满，顶隙过小，加热杀茵时内容物膨胀，冷却后即形成胀罐；加压杀菌后，消压过快，冷却过速；排气不足或贮藏温度过高；高气压下生产的制品移置低气压环境里等，都可能形成罐头两端或一端凸起的现象，这种罐头的变形称为物理性胀罐。此种类型的胀罐，内容物并不坏，可以食用。 (14)防止抬施：应严格控制袋罐量，切勿过多。注意装罐时，罐头的顶隙大小要适宜，要控制在38mm。提高排气时罐内的中心温度，排气要完分，封罐后能形成较高的真空度，即达39995065Pa。加压杀菌后的罐头消压

18、速度不能太快，使罐内外的压力较平衡，切勿悬殊过大。控制罐头制品适宜的贮藏温度（010）。（15）化学性胀罐（氢胀罐）原因：高酸性食品中的有机酸（果酸）与罐头内壁（露铁）起化学反应，放出氢气，内压增大，从而引起胀罐。这种胀罐虽然内容物有时尚可食用，但不符合产品标准，以不食为宜。防止措施 防止空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁现象。空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。（16）细菌性胀罐原因： 由于杀菌不彻底，或罐底密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。防止措施 对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。

19、在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分。以消灭产毒致病的微生物。在预煮水或糖液中加人适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。严格封罐质量，防止密封不严而成泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或用经消毒处理的冷却水更为理想。罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现染菌问题，要及时处理。 (17)、罐壁的腐蚀（一）影响因素氧气：氧对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因此。罐头内残留氧的含量，对罐头内壁腐蚀是个决定性因素、氧含量愈多，腐蚀作用愈强。酸：水果罐头，一般属酸性或高酸性食品，含酸量越多，腐蚀性越强。当然，腐蚀性还与

20、酸的种类有关。硫及含硫化合物：果实在生长季节喷施的各种农药中含有硫，如波尔多液等。硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁的腐烛。此外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。（二）防止措施（1）对采前喷过农药的果实。加强清洗及消毒，可用0.1盐酸浸泡56min，再冲洗，以助脱去农药。（2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧的浓度。（3）加热排气要充分，适当提高罐内真空度。（4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖中的SO2。5）对于含酸或含硫高的内容物，则容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。（6）罐头制品贮藏环境相对湿度不应过

21、大，以防罐外壁锈蚀，所以，罐头制品贮藏环境的相对湿度应保持在7075。此外，要在罐外壁涂防锈袖。(18)、变色及变味原因： 果蔬中的某些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的酶褐变和非酶褐变所致。罐头内平酸菌（如嗜热性芽孢杆菌）的残存，会使食品变质后呈酸味，而从罐头外表很难辨别罐头的好坏。橘络及种子的存在，使制品带有苦味。防止措施：（1）选用含花青素及单宁低的原料制作罐头。如加工桃罐头时，核洼处的红色素应尽量去净。（2）加工过程中，对某些易变色的品种如苹果、梨等，去皮、切块后，迅速浸泡在稀盐水（12）或稀酸中护色。此外，果块抽空时，防止果块露出液面。（3）装罐前根据不同品种的制

22、罐要求，采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气。（4）加注的糖水中加入适量的抗坏血酸等食品抗氧化剂，对苹果、梨、桃等有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后，存在对空罐腐蚀及引起非酶褐变的缺点。（5）苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液，即能对半成品护色，又能降低罐头内容物的PH，从而降低酶褐变的速率。因此，原料去皮、切分后应浸泡在0.10.2柠檬酸溶液中，另外糖水中加入适量的柠檬酸都有防褐变作用。（6）配制的糖水应煮沸，随配随用、如需加酸，加酸的时间不易过早，避免蔗糖的过度转化，否则过多的转化糖遇氨基酸等易产生非酶褐变。（7）加工中，防止果实（果块）与铁、铜等金属器具直

23、接接触，所以要求用具要用不锈钢制品，并往意加工用水金属离子不宜过多。（8）加工前要注意原料的新鲜卫生，并充分清洗干净。尽量缩短工艺流程，防止半成品积压和污染。杀菌要充分。以杀灭平酸菌之类的微生物，防止制品酸败。（9）橘子罐头，其橘瓣上的橘络及种子必须去净，选用无核橘为原料更为理想。（l0）控制仓库的贮藏温度，温度低褐变轻，高温加速褐变。(19)乙烯的生理作用乙烯提高园艺产品的呼吸强度 乙烯可以促进高峰型未成熟果实呼吸高峰的提早到来和引起相应的成熟变化，但是乙烯浓度的大小对呼吸高峰的峰值没有影响，乙烯对高峰型果实呼吸作用的影响只有一次，而且必须是在果实成熟以前，一旦经外源乙烯处理，果实内源乙烯便

24、有自动催化作用，加速果实的成熟。然而对非高峰型果实施用乙烯时，在一定的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度成正比，而且在果实的整个发育过程中每施用一次乙烯都会有一个呼吸高峰出现。乙烯与成熟 乙烯对果蔬的作用启动果蔬的后熟乙烯的其它生理作用 加快叶绿素的分解 会促进植物器官的脱落 引起园产品质地变化 “三重反应” (20)结露现象及其危害 这种凝结水本身是微酸性的，附着或滴落到产品表面上，极有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染。所以结露现象会导致贮藏产品腐烂损失的增加。在贮藏中，要尽可能防止结露现象的出现，防止的主要原则是设法消除或尽量减小温差。（21）生长的调控（1）避光 在人为的贮藏环境中去掉光的影

25、响，如贮藏冷库、窖洞、气调库、地沟等贮藏场所都是可以避光贮藏的。（2）低温 给予一定的低温但不能引起低温伤害，可以抑制园艺产品的生长。目前推荐的园艺产品最适温度条件（见第六章）能够较好地抑制生长现象。 （3）控制湿度 一般情况下，为了防止园艺产品的失水现象，给予较高的湿度环境，对某些产品的生长是非常有利的。所以，要控制贮藏环境的湿度，既不能失水也不能促进生长，这也是一对矛盾，要妥善处理（4）低氧 气调贮藏给予的低氧环境，如5%左右的氧含量，是能够抑制园艺产品生长的。（5）辐照、激素处理及其他措施 辐照可以很好地控制大蒜、洋葱等出现的发芽现象，激素处理可以抑制蒜薹的薹苞生长，盐水处理板栗（采后3

26、050d用2%盐加2%纯碱混合水溶液浸洗1min，不阴干装筐或麻袋，并加入一些松针），可以抑制发芽。(22)、加工果蔬汁 原料应具有的品种特性（1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；（3）香气浓郁；（4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。 (23)果蔬汁生产上常用的澄清方法有：（1）明胶单宁澄清法 （2）加酶澄清法 （3）冷冻澄清法 （4）加热澄清法 营养问题具体的技术措施：保持加工过程连续化，尽量缩短原料在个加工环节停留和在空气中暴漏的时间；适当添加抗氧化剂、酸味剂和酶抑制剂；加强脱气处理；超滤

27、法采用避光隔氧包装容器；采用合理杀菌工艺和方法；产品的运输贮藏要在较低的温度下进行。(24)防止柑橘汁苦味干的措施有：选择苦味物质含量少的柑橘品种；采用柑橘专用挤压取汁设备，防止种子压碎；可采用柚皮苷酶和柠碱前体脱氢酶水解苦味物质，可有效减轻苦味；可在加工能够增加苦味物质吸附、脱除工序。(25)对于果蔬汁，其保持良好风味的技术方法有： 选择风味优良的果蔬汁加工品种；防止加工过程氧化，抑制酶促反应产生异味，注意保持或激活有利于风味产生的酶促反应；减轻热力杀菌程度，可采用非热力杀菌处理；可增加一定的风味剂或风味改良剂；可采用冷链运输和贮藏。(26)色泽问题具体控制措施有：选用专用加工品种；加强原料

28、采摘和加工成熟度控制；注意加工前处理过程和均质、灌溉等程序的脱气处理；适当添加抗氧化剂和天然色素；控制适度的美拉德反应及酶促反应；减轻杀菌程度；控制适宜的运输、贮藏和货架保温。(27)混浊与沉淀具体技术措施有：保证原料质量稳定性；澄清果汁因制定合理的澄清处理条件和检测标准；选择合适的混浊果蔬汁稳定剂种类和添加量；制定合理的打浆、胶磨、均质技术参数。(28)影响园艺产品贮藏的因素自身因素 采前因素一、生态因素 温度光照 降雨 土壤 地理条件 二、农业技术因素 施肥灌溉喷药 修剪和疏花疏果 贮藏环境因素(29)水果和蔬菜成熟度的判断方法1、果梗脱离的难易程度2、表面光泽的显现和变化3、主要化学物质

29、的含量4、质地的硬度5、果实形态6、生长期和成熟形态(30)缺钙现象出现的原因首先土壤中钙的利用率很低，即有效钙或称活性钙偏少 ；其次钙在植物体内的移动缓慢；第三土壤中大量的施用氮肥或者钾、镁等矿质的增多，影响果蔬对钙吸收利用第四土壤水分状况影响钙素吸收。由于钙素必须在生长早期转移到果实中去，在果实旺盛生长时期，水分的供应不足，会降低果实中钙的含量。 (31)解决缺钙的方法首先对土壤增施有机肥料，以改善土壤的理化性状，提高植株对钙的吸收利用率；其次叶片喷钙；第三采后喷钙。 植物生长调节剂 促进生长和成熟 促进生长而抑制成熟 抑制生长而促进成熟 抑制生长而延缓成熟 (32)人工采收时应注意戴手套

30、采收。选用适宜的采收工具。用采收袋或采收篮进行采收。周转箱大小适中。 (33)、包装的作用减少因互相摩擦、碰撞、挤压而靠造成的机械损伤， 减少病害蔓延和水分蒸发，避免园艺产品散堆发热而引起腐烂变质，使园艺产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率和卫生质量。 为市场交易提供标准的规格单位，免去销售过程中的产品过秤，便于流通过程中的标准化，也有利于机械化操作。 (34)包装方法与要求1包装应在冷凉环境中进行2包装方式 散装、捆扎、定位包装等3包装量要适度4包装时要轻拿轻放(35)、其他采后处理1、预贮 2、愈伤3、催熟 4、脱色(36)运输对环境条件的要求 良好的运输效果除了要求园艺产品本身具有较

31、好的耐贮运性外，同时也要求有良好的运输环境条件，这些环境条件具体包括振动、温度、湿度、气体成分、包装、堆码与装卸等六个方面。(37)、集装箱运输1）集装箱运输特点 速度快；节省时间；提高装卸效率；减少损失2）集装箱必须具备以下条件 能长期反复使用，具有足够的强度 在途中转运时，不移动容器的货物即可直接换装，即从一种运输工具直接换到另一种运输工具上，以达到快速装卸 便于货物的装满，卸完和机械化装卸 具有10m3以上内容积3）常见的集装箱类型普通集装箱、保温集装箱、冷藏集装箱、气调集装箱(38)果蔬糖制品的特点：一般具有高糖（蜜饯类）或高糖高酸（果酱类）的特点，所以才具有良好的保藏性。这不仅改善了

32、原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，因而更丰富了食品的花色品种 。对原料的要求不严。除正品果蔬外，各种果蔬的级外品，甚至落果、野生果（酸涩苦的）等都可利用加工。具有一定的生理药理功能（山楂的开胃和软化血管作用，橄榄的败火等）生产工艺相对简单。这样投资少，见效快，是果农和山区农民增收的好途径。(39)冷害的症状 主要是导致局部组织坏死，表现为表皮凹陷，干疤，斑点，出现水浸状，内部褐变，黑心，不能正常后熟，加速衰老和增加腐烂。 (40)冷害症状表皮出现麻点、凹陷斑、变色/褐变 (41)影响冷害的因素 果蔬种类、品种 成熟度 某些处理如采前喷乙烯利，采后用杀菌剂处理，通过打蜡或半透气性薄膜袋包

33、装，以及分步降温、间隙式升温和气调贮藏等都有利于减少冷害 园艺产品的冰点以下的低温引起的伤害叫冻害。 机理：主要是导致细胞结冰破裂，组织损伤，出现萎蔫、变色和死亡。 症状：表现为水泡状，组织透明或半透明，有的组织产生褐变，解冻后有异味。 (42)食品速冻保藏的原理主要有以下几个方面： 一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的影响 三、冷冻过程 四、冰点及晶体的形成 （二）冻结温度曲线和冻结率 食品在冻结过程中，温度逐步下降，表示食品温度与冻结时间关系的曲线，称之为“冻结温度曲线”。曲线一般分为三段 （也可以说是冻结过程的三个阶段）：(1)初阶段 (2)中阶段 (3)终阶段 (43)速冻对果蔬组织结构的影响 1.机械性损伤 2.细胞的溃解 3.气体膨胀(44)其香气成因主要有以下几方面：（1）酯化反应 （2）芥子苷类香气 （